Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hasufel]

Guten Abend zusammen.

In diesem Video wird die Herstellung und Verwendung von "Fleur de Levain" gezeigt. Im Prinzip nichts anderes als Semmelbrösel aus altem getrockneten und gebackenen Anstellgut. Dieses wird nach dem Trocknen fein gemahlen und kann als Geschmackgeber für neue Brote, Mehlersatz für Gärkörbe und vieles mehr oder einfach als Gewürz beim Kochen verwendet werden. Das Video zeigt vielfältige Verwendungsmethoden.

https://www.youtube.com/watch?v=jK0J3Z9iftw

Hat das schon jemand von euch ausprobiert?

[hansigü]

Ja habe ich, aber nur einmal und kann dazu also noch nix genaues sagen!
Aber hier bei Alex finden sich schriftliche Aufzeichnungen dazu.

[katzenfan]

Ich verwende das schon seit Jahren.
Mir hat es immer gereut, wenn ich Sauerteig wegwerfen musste.
Ich habe davon eine Trockensicherung gemacht. Da wird der Sauerteig bei Raumtempatur solange getrocknet, bis er bockelhart bzw. pfu...trocken war. Ich habe ihn dann im Mixer zu Mehl vermahlen und z.B. bei Weizenmischbroten, die nur mit Hefe bzw. Vorteig gelockert wurden zum Mehl gegeben (etwa 50 g auf 1 Kg).
Die Brote haben dadurch ordentlich an Aroma gewonnen und ich hab nix weg geworfen.
Die Idee den Sauerteig verschieden lang zu backen ist bestimmt eine gute Idee. Da kann man langweilige schmeckene Brote, die sonst eigentlich von der Optik und vom Mundgefühl her prima wären, wunderbar aufwerten.

Fast hätte ich es vergessen:
Besonders gerne gebe ich den getrockneten Sauerteig an meine Brötchen-Rezepte. Sie haben dann eine Sauerteignote und der Teig ist wie immer.
Wenn ich das Rezept aber so umgeändert habe, dass ein Sauerteig plus etwas Hefe im Teig waren, dann waren die Brötchen ganz anders

[_xmas]

Ich wollte das Sauerteigmehl immer schon mal herstellen weil ich so viel Überschuss an Startern hatte.
Mittlerweile bin ich bei den Fütterungen extrem sparsam. Die kleinen Mengen von übriggebliebenen älteren Startern aus dem Kühlschrank gebe ich als Aromalieferanten in Teige, die nicht mit ST geführt werden. Das passt auch. Viel wegzuwerfen bleibt da nicht.

edit:
ich habe mir eben den Film angeschaut, ausprobieren will ich das auch gerne mal.
Danke für den Link, Hasufel.

Zur Ergänzung: Auf Seite 45 der "Sauerteig Schule" hier in der Vorschau für alle, die das Buch nicht haben, sind weitere Möglichkeiten für Sauerteigmehl aufgezeigt.