Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mikado]

Hallo zusammen

Brotbacken für die Wissenschaft

Brotkrusten und ihr Einfluss auf Körperzellen

Insbesondere die Brotkrusten wirken also in gutem Sinne auf unsere Gesundheit ein.

[_xmas]

Das ist schon sehr interessant, danke für die Links, Mika.

Nun gilt es noch zu klären, wie das mit dem Acrylamid übereinkommt und wo die Grenzen sind.

Ich mag sehr gerne sehr dunkel gebackenes Brot, manchmal wird es dann auch sehr dunkel. Ich habe noch nicht herausgefunden, wann der Zustand der Kruste gesundheitlich gefährdend ist, doch verbrannte Kruste esse ich möglichst nicht.

[Lulu]

Interessante Artikel.
...und lecker sind sie obendrein auch noch ....Wenn sie denn nicht verbrannt sind..( was bei mir dann abgeschnitten wird)
Hexenschwarz mögen wir nicht.

[Mikado]

... wie das mit dem Acrylamid übereinkommt und wo die Grenzen sind.

Professor Simm schrieb sinngemäß, es dürfe sehr dunkel sein und setzte hinzu „...aber verbrannt darf es nicht sein“. Damit ist das geklärt.

...und lecker sind sie obendrein auch noch .

Genau .
.

[katzenfan]

Danke, Mika für diese sehr interessanten Artikel.

Das Geschrei um das "gefährliche" Acrylmid ist m.M.n. nur ein Industrie-Märchen.
Sehr dunkel ausgebackene Brote werden heutzutage noch in Russland und dem Baltikum gegessen. Früher waren die Brote bei uns auch viel dunkler. Ich kenne keine Berichte von den Russen oder aus dem Baltikum, dass diese dunklen Brote der Gesundheit schaden.
Eines aber weis ich, dass helle Brote nicht so heiß bzw. lange gebacken, werden wie dunkle. (Heizungskosten)
Außerdem frage ich mich, kann das Industrie-Brot mit seinen vielen Helferlein, denn so dunkel ausgebacken werden oder entstehen da Verbindungen, die der Gesundheit nicht so zuträglich sind?

Ein weiterer Punkt, der mir aufgefallen ist: Die Brote, mit denen Prof. Simm arbeitet, werden in der hauseigenen Bäckerei herstellt (vermutlich vergleichbar mit unseren).
Funktioniert das auch mit Industriebrot???? Bilden sich da auch AGEs oder was anderes?

[_xmas]

Ja klar Mika, es geht aber um mein Einschätzungsvermögen: ab wann ist das Brot verbrannt?

[Lulu]

Ganz einfach....
Wenn es schwarz ist...und eine dicke verbrannte Kruste hat.

[_xmas]

Nee Renate, dazwischen gibt es noch was - im wissenschaftlichen Sinne.

[EvaM]

Sehr interessant, Mika! Da werden noch viele Jahre ins Land gehen, bis man den Zusammmenhang auf der Zellebene ganz verstanden hat.
Ein weiterer sehr interessanter Forschungsansatz ist, dass Ernährung wohl Änderungen an der DNA vornehmen kann, die lange Zeit bestehen bleiben, auch wenn die Ernährung geändert wurde. Ich muss mal den Artikel herauskramen. Er bezog sich auf junkfood.

[StSDijle]

Ein weiterer sehr interessanter Forschungsansatz ist, dass Ernährung wohl Änderungen an der DNA vornehmen kann, die lange Zeit bestehen bleiben, auch wenn die Ernährung geändert wurde. Ich muss mal den Artikel herauskramen. Er bezog sich auf junkfood.

Du meinst vermutlich an wie DNA interpretiert wird. DNA Veränderungen versucht der Körper mit aller macht zu verhindern, aber wie oft ein bestimmtes Stück DNA ausgedrückt wird, hängt von der Umgebung ab. Das Wichtigste an diesem Mechanismus ist, das er macht das aus der gleichen DNA unterschiedliche Typen Zellen werden können. Aber die Veränderung der epigenetische information auf Basis von umweltfaktoren hilft dem Organismus sich an neue Bedingungen anzupassen. Bei der Fortpflanzung wird diese Info von der DNA entfernt, dachte man zumindest. Es gibt nun aber einige Hinweise, dass einige Teile dieser Info doch mit vererbet wird. Die wichtigste Studie zu dem Thema ist die Dutch Hunger Study, die nachweist, dass Kinder von hungerleidenden Müttern auch epigenetische Veränderungen aufweisen die mit Hunger zusammenhängen ohne, dass sie selbst Hunger litten

CSTS

[Fagopyrum]

huhu,
und was steht am ende?
das es vermarktet werden soll als nahrungsergänzungsmittel!!!

und brokkolisprossen helfen gegen metastasen.
https://www.youtube.com/watch?v=aAl4PSpg3tg
uns was sagt die dame vom heidelberger krebsforschngszentrum?
es gibt noch keine pille mit dem wirkstoff, nur lebendzuführung...
langsam gewinnt man den eindruck, gutes brot essen ist zu einfach.
also pulver und pille her.
mit einem guten brot verdient der bäcker... mit einem ergänzungsmittel verdient ph....industrie.

und sobald die pille raus ist, setzt die massive vermarktung ein.
also nix mehr altrbrot ins brot sondern geröstet an die nachbarn verkaufen

grüße suse

[Mikado]

mit einem guten brot verdient der bäcker... mit einem ergänzungsmittel verdient ph....industrie.
und sobald die pille raus ist, setzt die massive vermarktung ein.

Suse, du bist deutlich übers Ziel hinausgeschossen .
Was aus Professor Simms Forschung hervorgeht, ist auch hervorragend für uns als Hobbybäcker geeignet, dafür ist ein „mit einem guten brot verdient der bäcker“ nicht nötig.

[EvaM]

Stefan, nicht ganz, hier scheint sich die Architektur der DNA mit Lesbarkeit von Genen zu ändern, die normalerweise nicht ausgelesen werden. Leider habe ich den Artikel selbst nicht gelesen. Zitat eines Zitates....

"Westliche Diät" hält Immunsystem langfristig im Alarmzustand
Das Immunsystem vergisst nur schwer. Eine ungesunde Ernährung kann die Körperabwehr langfristig aggressiver machen. Auch lange nach Umstellung auf gesunde Kost kommt es schneller zu Entzündungen, so eine aktuelle Studie, die kürzlich in der Fachzeitschrift "Cell" publiziert wurde.


Auf eine fett- und kalorienreiche Kost reagiert das Immunsystem ähnlich wie auf eine bakterielle Infektion. Ungesundes Essen scheint die Körperabwehr zudem langfristig aggressiver zu machen. So kommt es auch nach Umstellung auf eine gesunde Ernährung schneller zu Entzündungen. Diese fördern direkt die Entstehung von Arteriosklerose und Diabetes.

An Mäusen testeten die Wissenschaftler eine sogenannte „westliche Diät“, bestehend aus viel Fett, viel Zucker und wenig Ballaststoffen. Das Ergebnis: Die Tiere entwickelten eine massive körperweite Entzündung – fast wie nach einer Infektion durch gefährliche Bakterien. Auch die Immunzellen stiegen unerwartet stark an – ein Hinweis auf eine Beteiligung von Vorläuferzellen im Knochenmark in dem Entzündungsgeschehen.

Um diese Veränderungen einzuordnen, isolierten die Wissenschaftler die Vorläuferzellen und führten eine systematische Analyse deren Funktion und Aktivierungsstatus durch. Die genomischen Untersuchungen zeigen, dass in den Vorläuferzellen durch die "westliche Diät" eine große Anzahl von Genen aktiviert wurde, unter anderem Erbanlagen für ihre Vermehrung und Reifung. "Fastfood führt also dazu, dass der Körper rasch eine riesige schlagkräftige Kampftruppe rekrutiert“, erklärt Prof. Dr. Joachim Schultze von der Universität Bonn und vom Deutschen Zentrum für Neurodegenerative Erkrankungen (DZNE).

Nach einer Umstellung der Nagerkost auf arttypisches Getreide verschwanden zwar die akuten Entzündungen, nicht aber die genetische Reprogrammierung der Immunzellen. Viele waren auch nach vier Wochen noch aktiv.

Den hierfür verantwortlichen „Fastfood-Sensor“ in den Immunzellen konnten die Forscher ebenfalls identifizieren: ein Inflammasom, das auf Inhaltsstoffe von Nahrungsmitteln reagiert. Es kann so nicht nur zu akuten Entzündungsreaktionen führen, sondern verändert langfristig die DNA. Ungesunde Ernährung führt dazu, dass sich manche der normalerweise versteckten DNA-Teile entrollen. Dieser Bereich der Erbsubstanz wird dadurch leichter ablesbar. Das Immunsystem reagiere in der Folge schon auf kleine Reize mit stärkeren Entzündungsantworten.

In den letzten Jahrhunderten ist die durchschnittliche Lebenserwartung in den westlichen Ländern stetig gestiegen. Dieser Trend wird gerade erstmalig durchbrochen: Wer heute geboren wird, wird im Schnitt vermutlich kürzer leben als seine Eltern. Falsches Essen und zu wenig Bewegung dürften daran einen entscheidenden Anteil haben.

„Diese Erkenntnisse haben daher eine enorme gesellschaftliche Relevanz“, erklärt Prof. Dr. Eicke Latz, Leiter des Instituts für angeborene Immunität der Universität Bonn. "Die Grundlagen einer gesunden Ernährung müssen noch viel stärker als heute zum Schulstoff werden. Nur so können wir Kinder frühzeitig gegen die Verlockungen der Lebensmittel-Industrie immunisieren."

Die Frage ist , ob westliche Diät artenfremd ist... . Jedenfalls interessanter hot spot.

[StSDijle]

Stefan, nicht ganz, hier scheint sich die Architektur der DNA mit Lesbarkeit von Genen zu ändern, die normalerweise nicht ausgelesen werden. Leider habe ich den Artikel selbst nicht gelesen.

Doch das ist genau das was ich meine. Lesbarkeit = wie oft wird eine bestimmt Sequenz gelesen und interpretiert also der Stoff gemacht der encodiert ist.

Wobei man Nagerexperimente in Bezug auf menschliche Ernährung sehr kritisch betrachten muss, da der Mensch 1. kein Nager ist und 2. schon sehr lange seine Nahrung zur leichteren Verdaulichkeit verarbeitet. Damit will ich die Forscher nicht in Misskredit bringen sondern sehe die Berichterstattung kritisch. Wenn ein Mensch auf die Körnerdiät der Maus gesetzt wird, wird das auch nicht gesund sein. Wir haben ja teils unsere Not mit unfermentierten Getreide

LG
S

[Elena]

Ich finde den Beitrag interessant, bisher habe ich eher vermieden meine Brote zu dunkel auszubacken, weil ich dachte, das könne ja nicht gesund sein. Aber die alles entscheidende Frage ist halt, wann ist dunkel zu dunkel bzw. wie definiert man eine verbrannte Kruste? Klar, wenn sie schwarz ist wie Steinkohle, dann ist die sicher verbrannt, aber wann fängt verbrannt sein an? Und welche Rolle spielt die Temperatur dabei? Wegen dem Acrylamid, wurden da damals nicht zum Beispiel die Fritiertemperaturen gesenkt, damit weniger Acrylamid entsteht? Das würde dann ja beim Brot bedeuten, das eine dunkle Kruste aufgrund hoher Temperatur schlecht und eine dunkle K. bei mittlerer Temperatur evtl mit längerer Backzeit dann besser wäre. Fragen über Fragen

[StSDijle]

Elena,

du bist doch keine Ratte. Acrylamid wird vom Menschen überwiegend anders verstoffwechselt als von Ratten. Ratten werden deswegen krank, auf menschen lassen sich die Ergebnisse nicht so einfach übertragen. Warum jetzt einige Politiker meinen, das Ratten auch Brot und Pommes essen können sollten, weiss ich leider nicht. (Das Menschen diesbezüglich anders sind, is ja auch klar; der Mensch isst seit tausenden von Jahren über Feuer gegarte Speisen. Wer davon zu schnell krank geworden ist, hat sich einfach nicht fortgepflanzt.) Also nur um deutlich zu sein, das zeug is nicht gut für uns aber eben nicht so gefährlich wie man aus den Ratten Experimenten annehmen könnte und Rattenexperimente helfen natürlich oft schon, wenn man weiss was man tut.

Hier eine Random Studie: https://academic.oup.com/toxsci/article ... 47/1674330

cheers
S

[EvaM]

Dann haben wir uns mißverstanden und eigentlich verstanden, Stefan!

Das Problem bei diesen Untersuchungen ist immer das Thema der Vergleichbarkeit, Elena. Wie Stefan treffend formuliert hat, wir sind keine Ratten.

Vermutlich spielt die individuelle genetische Ausstattung eines Menschen eine größere Rolle als bisher gedacht, ob bestimmte Nahrungsmittel "gesund" für diesen Menschen sind oder nicht.

Als gesund kann man Ernährung ansehen, die maßvolles Essen und vielseitige Ernährungsbausteine ( Obst, Gemüse, BROT .... ) berücksichtigt.

[Mikado]

Als gesund kann man Ernährung ansehen, die maßvolles Essen und vielseitige Ernährungsbausteine ( Obst, Gemüse, BROT .... ) berücksichtigt.

Wie wahr, wie wahr, dazu passt auch:
http://www.sueddeutsche.de/gesundheit/1.3879260