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Zu den optimalen Backzeiten für Brötchen und Brote
folgende Backzeiten empfehle ich:
Brötchen 18 - 22 Minuten
Mehrkornbrötchen 22 - 24
Baguette 25 - 30
Brot 500 g 30 - 35
750 g 45 - 50
1.000 g 60 - 65
1.500 g 70 - 75
Kastenbrote plus 5 - 10 Minuten
Die optimals Backzeit dient bekanntlich der Krustenbildung, die Kruste ist der Geschmacksträger
und der optimalen Stärkeverkleisterung während des Backprozeßes, somit einer guten Frischhaltung,
gutes Gelingen
Neben dem Brotaroma ist auch das Brotvolumen, die Frischhaltung, Schnittfestigkeit und Kaufähigkeit der Krume von der Backzeit und der Kerntemperatur abhängig.
Frischhaltung - wird die Kerntemperatur von 97 - 99°C 10 Minuten gehalten, wird eine optimale Verkleisterung der Stärke und Krumenbildung erreicht, Voraussetzung ist natürlich eine optimale Teigausbeute.
Schnittfestigkeit & Kaufähigkeit sind abhängig von der Krumenausbildung.
Volumen - für ein freigeschobenes 1 kg Brot wird meist eine Backzeit von 60 - 65 Minuten gewählt, in dieser Zeit bildet das Brot eine stabile Krume und Kruste, wird im Vergleich ein Brot nur 40 Minuten bei vergleichbarer Temperatur gebacken, so zeigt das Brot nach dem Auskühlen zu einer etwas flacheren Form und breiteren Brotboden, das Brot zeigt im Vergleich ein etwas geringeres Volumen.
Die Krustenbräunung ist u.a. abbhängig von der Maltosezahl der verwendeten Mehle & Schrote, bei maltosearmen Mehlen und Schrote empfiehlt sich die Zugabe von 1 - 2 % inaktiven Malzextrakt.
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