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Diskussionsthread "Wo bekommt man was"

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Re: Diskussionsthread "Wo bekommt man was"

Beitragvon Claukir » Do 22. Jan 2015, 09:53

Danke IKE, das werd ich versuchen. Hätt ich eigentlich auch selbst drauf kommen können :kdw
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Re: Diskussionsthread "Wo bekommt man was"

Beitragvon funduq » Sa 24. Jan 2015, 13:41

Claukir hat geschrieben:Ich bin auf der Suche nach Schwarzroggenmehl......


Hallo Claudia,
hast du schon mit Schwarzroggen gebacken?
Ich hab nen ganzen Sack davon rumstehen, aber bisher nur ein Rezept gefunden.

Wie tauscht man das gegen anderes Roggenmehl aus und was muss man beachten?
Für Anregungen wäre ich sehr dankbar, zumal mein erster Versuch nicht so gelungen war.

:?
Liebe Grüsse
Steffi
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Re: Diskussionsthread "Wo bekommt man was"

Beitragvon hansigü » Sa 24. Jan 2015, 14:14

Hallo Steffi,
bei Dietmar Kappl oder wo anders habe ich gelesen, dass man Schwarzroggenmehl bis zu 20% vom RM in einem Rezept austauschen kann, da es sehr enzymaktiv ist, sollte es nicht mehr sein.
Es hat die österreichische Typenbezeichnung 2500. Im Rezept vom Siegerländer Hausbrot hat Diddi es verwendet! Vielleicht auch in anderen!??
Ulla hatte kürzlich geschrieben, dass sie ihr RASG damit füttert und es auch öfters verwendet!
Vielleicht hat sie ja auch noch einen Tipp für Dich!
Gruß Hansi


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Re: Diskussionsthread "Wo bekommt man was"

Beitragvon funduq » Sa 24. Jan 2015, 14:18

Danke, werde gleich mal nachschauen, mein ASG Roggen füttere ich auch damit, aber max 50 g, da bin ich dann ne Weile mit beschäftigt ;)
Liebe Grüsse
Steffi
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Re: Diskussionsthread "Wo bekommt man was"

Beitragvon Claukir » Sa 24. Jan 2015, 14:47

Hallo Steffi,
ich hab ein Brotbackbuch von der Österreicherin Eva Maria Lipp. Dort sind mehrere Brotrezepte drin in denen dieses Schwarzroggenmehl vorkommt. Unter Anderem ein Schwarzroggenbrot. Die Autorin schreibt dort, das es ein sehr schweres Mehl ist und nur wie oben beschrieben nur begrenzt eingesetzt werden darf im Brotteig. Das Rezept kann ich dir gerne per PN zukommen lassen. Öffentlich möcht ich das hier nicht machen, da ich ja keine Rechte am Buch habe usw. Ich kann dir aber auch die Infos zum Buch geben, das du es dir vielleicht selbst besorgst. Ich back recht viel aus dem Buch. Es ist schön gegliedert, hat viele Infos und unter anderem auch einen Teil mit Fehlerbeschreibungen und Tipps zur Abhilfe. Und wenn man einmal raushat, welche Mehltypen die dort genannt werden, hier in Deutschland sind und weiss, das mit Germ Hefe gemeint ist, ist der Rest recht einfach.

LG aus der Klingenstadt im Bergischen Land
Claudia :D
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Re: Diskussionsthread "Wo bekommt man was"

Beitragvon funduq » Sa 24. Jan 2015, 14:59

Danke Claudia

Ich schau mir das mal bei Amazon an, da ich die Bücher am liebsten als e-book habe, weil ich dann mit dem Tablet und nicht mit Büchern in der Küche hantiere.
Wäre schön, wenn du mir das Rezept zum Ausprobieren schicken könntest.
Zuletzt geändert von funduq am Sa 24. Jan 2015, 15:10, insgesamt 1-mal geändert.
Liebe Grüsse
Steffi
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Re: Diskussionsthread "Wo bekommt man was"

Beitragvon Claukir » Sa 24. Jan 2015, 15:09

Mach das Steffi. Ich habs als Hardcover zuhause und bin zufrieden damit. Die Kritik von einem der Schreiber bei den Bewertungen kann ich nicht nachvollziehen. Die Hefemengen die er bemängelt ähneln denen hier und auf die Menge Brotteig hält sie sich in Grenzen. Und der Anfänger, der schon einen sehr triebstarken Sauerteig hat um auf Hefe zu verzichten ist mir noch nicht begegnet. Und auch seine Kritik am Brotgewürz ist lächerlich. Ich lasse es fast immer weg, da meine Familie das nicht mag. Und das Brot schmeckt trotzdem oder gerade deswegen. Also nicht irritieren lassen. Es ist wirklich gut, meiner Meinung nach. Hab jedenfalls schon weit schlechtere Brotbackbücher gesehen ;) .

LG Claudia
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Re: Diskussionsthread "Wo bekommt man was"

Beitragvon pelzi » Mo 26. Jan 2015, 17:18

Die Zinßermühle hat jetzt einen Onlineshop. Bitte mal ändern in der Liste unter Weizenmehle 1600.
LG von Steffi

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Re: Diskussionsthread "Wo bekommt man was"

Beitragvon Brotstern » Mo 26. Jan 2015, 17:55

pelzi hat geschrieben:Die Zinßermühle hat jetzt einen Onlineshop. Bitte mal ändern in der Liste unter Weizenmehle 1600.

Habe ich entsprechend geändert!
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: Diskussionsthread "Wo bekommt man was"

Beitragvon pelzi » Mo 26. Jan 2015, 20:03

Danke, Linda. :amb
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Re: Diskussionsthread "Wo bekommt man was"

Beitragvon Tosca » Mi 28. Jan 2015, 21:34

Hallöchen,
für alle, die gerne das Schlüterbrot von Peter Kapp nachbacken möchten, kann ich
mitteilen, dass das Schlütermehl demnächst auch beim Gerd/Ketex-Shop in kleineren
Gebinden (1,0 kg) zu haben ist. Da ja nur wenig von dem Schlütermehl dem Teig zugegeben
wird, sind 2,5 kg Gebinde direkt von der Fa. Seitz doch recht viel.
Gerd und ich machen schon fleißig Backversuche und tüfteln an Rezepten.
Tosca
 


Re: Diskussionsthread "Wo bekommt man was"

Beitragvon moeppi » Do 29. Jan 2015, 13:42

Schön mal wieder von dir zu lesen, Ute :top . LG Birgit
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Re: Diskussionsthread "Wo bekommt man was"

Beitragvon _xmas » Do 29. Jan 2015, 15:04

Gerd und ich machen schon fleißig Backversuche und tüfteln an Rezepte

Ich finde es auch schön, liebe Ute, von Dir zu lesen und bin gespannt, was eure gemeinsamen Backversuche bringen.
Sobald das Schlütermehl bei Gerd verfügbar ist, würde ich mich über eine kurze Mitteilung freuen, damit wir die Bezugsquelle aufnehmen können.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Diskussionsthread "Wo bekommt man was"

Beitragvon pelzi » Do 29. Jan 2015, 16:02

Seit heute gibt es das Schlütermehl bei Ketex.
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Re: Diskussionsthread "Wo bekommt man was"

Beitragvon _xmas » Do 29. Jan 2015, 17:18

Danke Steffi, ich werde es eintragen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Diskussionsthread "Wo bekommt man was"

Beitragvon IKE777 » Do 29. Jan 2015, 17:23

Hallo Ute,
ich bin auf dein Werk mit diesem Mehl gespannt!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Vor allem natürlich auch auf den Geschmack (den muss ich mir halt abholen - wo :l
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
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Re: Diskussionsthread "Wo bekommt man was"

Beitragvon Werner33 » Do 29. Jan 2015, 21:32

Hallo,

kurze frage an die Experten für Schlütermehl :?

da habe ich ganz hinten, wieder einige graue Zellen erweckt. :top

Schlüter Mehl ist doch ein altes in Vergessenheit geratenes Kriegs-Ersatz-Mehl :?:
(wie auch Stroh-Mehl, Holz-Mehl usw.)

Schliiterverfahren bezweckt doch in erster Linie die Aufschließung der Kleie bzw. der Kleberzellenschicht durch Kochen, trocknen und Mahlen, wobei die vorhandenen Kohlenhydrate verkleistert werden, die Kleberzellen und Kleieeiweiß aber nur unbedeutend aufgeschlossen werden :?:

Beim Kochen wird doch die Kleie auch teilweise mit4% alkalischer Lauge gekochten, um das Lignin von der Zellulose vollständig zu trennen :?:

die Kleie Substanzen wird doch auch durch Ausgärung von den Holzfasern getrennt :?:

Oder gibt es da heute neuere und bessere Verfahren :? :lala

Gruß Werner
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Re: Diskussionsthread "Wo bekommt man was"

Beitragvon Tosca » Fr 30. Jan 2015, 22:39

Hallo Werner,
durch ein hydrothermisches Verfahren wird die Zellstruktur der Roggenkleie so behandelt, dass sie für den menschlichen Organismus verwertbar wird. Insbesondere werden so das Aleuroneiweiß, Mineralstoffe und Vitamine verfügbar. Während dieser Behandlung werden Stärkereste in Zucker verwandelt, der wiederum beim Maische- und Trocknungsprozess karamellisiert. Das Schlütermehl hat daher eine schokoladenbraune Farbe und einen leicht süßlichen Geschmack. Dieses Verfahren wurde 1890 von Theodor Schlüter erfunden und daher der Name "Schlütermehl".
Tosca
 


Re: Diskussionsthread "Wo bekommt man was"

Beitragvon Werner33 » Sa 31. Jan 2015, 03:11

Tosca hat geschrieben:Hallo Werner,
durch ein hydrothermisches Verfahren wird die Zellstruktur der Roggenkleie so behandelt, dass sie für den menschlichen Organismus verwertbar wird. Insbesondere werden so das Aleuroneiweiß, Mineralstoffe und Vitamine verfügbar. Während dieser Behandlung werden Stärkereste in Zucker verwandelt, der wiederum beim Maische- und THallorocknungsprozess karamellisiert. Das Schlütermehl hat daher eine schokoladenbraune Farbe und einen leicht süßlichen Geschmack. Dieses Verfahren wurde 1890 von Theodor Schlüter erfunden und daher der Name "Schlütermehl".


Hallo Tosca,

habe kurz in der alten Literatur nachgeschaut, diese sagt, dass eigentlich nur Kolenhydrate beim Schlütter Mehl aufgeschlossen wird. :?

Originaltext:

Wenn das Verfahren als Kleie Aufschließungsvertahren
angegeben wird, so trifft die Bezeichnung nicht ganz zu, denn
hier handelt es sich nur um das "Aufschließen" der in der Kleie
vorhandenen Kohlenhydrate, die verkleistert werden, vom Aufschließen
der Kleberzellen oder des Kleieeiweißes kann aber nicht die Rede sein.

Die einzigen Ausnutzungsversuche, die mit Schlüterbrot
gemacht worden sind, stammen von H. Strunk, der im Mittel
von 8 Versuchen einen Verlust an Trockensubstanz von II,6%,
an Eiweiß, von 44,3% fand. Letzterer ist so hoch, daß er
als Beweis dafür angesehen werden kann, daß das
Eiweiß bzw. die Kleberzellen sicher nicht aufgeschlossen
wurden.

Quelle:
DIE VOLKSERNAHRUNG
REICHSMINISTERIUM FÜR ERNÄHRUNG UND LANDWIRTSCHAFT
Heft I. Brot

Beim hydrothermisches Verfahren wird doch das Kleiemeh mit Wasser im Autoklaven erst einige Zeit vorgewärmt und dann auf IIO° erhitzt. (Wie in einem Dampfkochhafen.)
Dann zusätzlich nochmals getrocknet.

Was dabei an Vitaminen übrigbleibt, ist uns doch wohlbekannt :lala :tip


Gruß Werner
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Re: Diskussionsthread "Wo bekommt man was"

Beitragvon Tosca » Sa 31. Jan 2015, 11:59

Hallo Werner,
ich weiß ja nicht wie alt Deine Literatur zum Schlütermehl ist. Meine Informationen stammen
aus dem Buch "Brotland Deutschland Bd. 2" von F. J. Steffen aus dem Jahr 2000.
Du kannst Dich ja mal bei der Fa. Seitz bzgl. des Schlüterverfahrens schlau machen und uns die neuesten Erkenntnisse mitteilen. Wie wär's? :cha
Tosca
 

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