Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brotstern]

Wenn mir ein Teig mal zu weich erscheint, mische ich feine Haferflocken darunter, im Bedarfsfall in der Moulinette noch etwas mehr zerkleinert oder gemahlenes Altbrot - das klappt wunderbar!

[IKE777]

Linda,
der Unterschied ist dann der, dass ich mir mit diesen wenigen Gramm Flohsamenschalen
die Feuchtigkeit des Brotes erhalte. Ich möchte ja schon gerne eine hohe TA, aber es soll halt formbar sein.

[littlefrog]

Ich nehme Flohsamenschalen
oben habe ich eine günstige Bezugsquelle gepostet.

Danke, Irene, ich habe es jetzt direkt beim Lieferanten, der bei A....n angegeben ist, bestellt, da war es sogar noch günstiger

[IKE777]

Susanne,
kannst du vielleicht den Link zum Direktlieferanten auch einstellen?
Danke dir!

Nachtrag:
Ich hab's gefunden, das ist der hier

und der muss seinen Preis geändert haben, denn als ich verglich, war A... im Vergleich etwas günstiger.

[littlefrog]

Irene, ich schaue immer, ob es nicht direkt beim Lieferanten billiger ist. Die A.....n Plattform kostet ja auch Verkäufergebühren, die werden oft auf den Preis aufgeschlagen...

[ML62]

Man sollte es mit der Wasserbindung nicht übertreiben, wird zu viel Flüssigkeit mittels Chia u. Flohsamenschalen gebunden, bekommt man eine gummiartige Krume.
Empfohlen werden als Mix ca. 2-3 % in Bezug zur Mehlmenge
Weitere Infos bez. Chia u. Chiagel siehe auch hier:
http://www.baeko.at/sites/default/files ... enheim.pdf

Wer eine günstigere Variante zur Wasserbindung sucht, kann gemahlene Leinsamen verwenden. Leinsamen bildet beim Quellen auch ein Gel, welches die Teigeigenschaften positiv beeinflusst.

[IKE777]

Danke Marla,
wir tasten uns einfach dran hin

[sun42]

@Marla: Herzlichen Dank für den Artikel. Die vollständige Fassung der Studie "Einsatz von Chiagelen in Weizenbroten" der Universität Hohenheim wurde in der Zeitschrift brot und backwaren veröffentlicht.

[moeppi]

Hier mal ein interessanter Vergleich zum Quellvermögen Chia, Leinsamen und Flohsamenschalen
http://www.urgeschmack.de/urgeschmack-t ... -sagemehl/
LG Birgit

[sun42]

BACKVERSUCH FLOHSAMENSCHALEN

Bevor sich zu Viele daran versuchen in Broten einen Wassergehalt von 90% (TA190) oder mehr zu binden, möchte ich – frei zitiert – eine Merkregel von Markus Messemer (Forum wir-baecker.de) vorausschicken: „Ein Teig verträgt nur so viel Wasser, wie die Krume des Endprodukts noch aufnehmen kann, ohne zu feucht zu sein.“

Geht man darüber hinaus, läuft das Brot breit, die Krume wird glitschig, es bilden sich Wasserstreifen, Krumenverdichtung am Boden, u.s.w.

In diesem Kontext ein Backversuch mit den Komponenten des Berliner Roggenmischbrots (Alpenroggen, Weizenmehl Tipo-0 im Mengenverhältnis 75/25, Sauerteiganteil 40%) als Grundteig hergestellt, sowie drei verschiedenen Quellstück-Varianten um zusätzliches Wasser im Teig zu binden:

(1) Altbrot-Quellstück 10% (GME): Gesamtteig TA-180 (Links)
(2) Flohsamenschalen-Quellstück 2% (GME): Gesamtteig TA-185 (Mitte)
(3) Flohsamenschalen-Quellstück 4% (GME): Gesamtteig TA-194 (Rechts)

Der Grundteig wird zunächst für alle drei Varianten gemeinsam geknetet und die Teigmenge für den Versuch gedrittelt. Dadurch sind gleiche Ausgangsbedingungen gewährleistet.
Danach werden die drei Quellstück-Varianten eingeknetet, gleiche Teigeinlagen (200g) abgewogen und die drei Teige in Zylinderformen 75Min. zur Stückgare gestellt:



Temperatur, Salzgehalt, Sauerteig, Backbedingungen und Ruhezeiten – alle Parameter sind für die drei Varianten gleich. Das Abbacken erfolgt bei 250C fallend für ca. 22 Minuten. Der Backverlust liegt bei allen Varianten bei ca. 11%. Hier das Ergebnis:



Varianten (v.l.n.r): 10%-Altbrot(TA-180) ; 2%-Flohsamenschalen(TA-185) ; 4%-Flohsamenschalen(TA-194)

Vom Volumen erscheinen die drei Backstücke gleich groß. Allerdings sind die Unterschiede schon in der Kruste zu erkennen. Bei den beiden Flohsamenschalen-Variationen mit höherem Wassergehalt ist die Kruste feuchter, die Strukturbildung der Kruste fällt sichtbar schwächer aus. Noch deutlicher wird es beim Krumenbild: Hier ist mit zunehmender Feuchte eine gröbere Porung deutlich erkennbar.

Die Gretchenfrage: Grobe Porung, TA 194, hohe Frischhaltung – bedeutet dies auch einen besseren Geschmack? Die Antwort überrascht vielleicht: NEIN

Während die beiden Varianten mit Altbrot (TA180) bzw. 2% Flohsamenschalen (TA185) ein ausgewogenes Mundgefühl aufweisen, ist die Feuchte in der 4% Flohsamenschalenvariante (TA194) eindeutig zu hoch. Das Mundgefühl ist gummiartig, und die hohe Feuchte hinterlässt einen schon eher wässerigen Geschmack.

Mein Fazit: Die Einsatzgrenze für Flohsamenschalen sehe ich bei nicht mehr als 2%.. Ein Wasseranteil von mehr als 90% im Teig erscheint fragwürdig.

Anwendung: 10g Flohsamenschalen binden 70g Flüssigkeit, d.h. 1% Flohsamenschalen bringen 7TA-Punkte in den Teig

[IKE777]

@sun42
ich finde es einfach ganz toll wie viele hier mit ihren Versuchen, Tests und Erfahrungen beitragen.
Deine Michael sind auch wieder voll von interessanten Erkenntnissen.
Danke!

[EvaM]

Du machst Dir so viel Mühe, Michael und dafür ein herzliches Dankeschön! Du machst mir Mut, mich nochmals am Berliner zu versuchen.

[moeppi]

Momentan scheint Chia groß in Mode zu sein.
Sogar das Backwerk von Lidl und Aldi ist mit Chia eredelt .
Auch bei Kamps gibt es ein Chia-Brot.
LG Birgit

[selberbacken43]

Hallo Michael,

was sind das für runde Backformen?
Wo kann man solche kaufen?
Gruss
Rudolf

[moeppi]

Hallo,
ich habe letzte Woche 5 kg Chia-Samen bestellt (momentan ausverkauft)
http://www.chia-handel.de/Chia-fit-5000g

Bei Amazon bekommt man die gleiche Ware, jedoch zzgl. 2,90 Versandkosten, die ich hier gespart habe
Ich gebe übrigens meinen Hunden auch tgl. einen Löffel Chia-Gel ins Futter.
Die haben ein Leben
LG Birgit

[IKE777]

Ja, Birgit,
das ist auch mein Lieferant geworden.
Habe ich nach einigem Suchen entdeckt.
Bei 5 Kilo echt preisgünstig, und wir machen Bestellgemeinschaft.

[IKE777]

Erstaunlich, was ich vor kurzem las.

Hohenheim, in der Nähe von Stuttgart, hat eine weit bekannte Universität, und eine Fakultät befasst sich mit Agrarwissenschaft.

Da ist man zur Zeit dabei Versuche zu machen, und die südamerikanischen Trendpflanzen wie Chia, Quiona und Yacon anzubauen. Angeblich eignet sich Baden-Württemberg besonders dafür (Boden - Klima). Die Tests müssen ergeben, ob die hier gewachsenen Pflanzen die gleichen Mengen an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe enthalten.

In Deutschland wurden dieses Jahr bereits 2.000 Tonnen Chia verkauft. Nun muss es sich zeigen, ob diese Erträge für einen Bauern interessant sind, in die Fruchtfolge passen, und sich die vorhandenen Maschinen dafür eignen.

[Bummeline]

Hallo,

ich nehme auch gerne Flohsamenschalen und Chia-Samen zum backen.

Chia-Samen kann man auch sehr gut nehmen um Pralinen zu machen.

Wenn man das mit Goji-Beeren und Schokolade kombinert, ist das superlecker.

Ich beziehe meine Flohsamenschalen und Chia-Samen immer von hier .

Damit bin ich immer sehr zufrieden gewesen.

Lieben Gruß

[Bummeline]

Dabei fällt mir grade noch ein, dass ich seit kurzem öfters mal Stevia als Zuckerersatz probiere.

Bei uns im Bioladen gibt es das zum Beispiel in Tropfenform.

Habt ihr das schonmal ausprobiert?

[littlefrog]

Stevia als Zuckerersatz

... finde ich ganz abscheulich, aber das ist sicher Geschmackssache (im wahrsten Sinne des Wortes). Ich bin auf Xylit umgestiegen. Das hat zwar Kalorien, weniger als Haushaltszucker, wirkt sich aber nicht stark auf den Blutzuckerspiegel aus und hat noch ein paar weitere gute Eigenschaften. Ich kann mit Xylit ganz normal süßen, wie mit Haushaltszucker auch, der Hefeteig funktioniert, er bräunt, und niemand merkt es wenn ich Xylit statt Zucker verwende!