Ulla hatte zu Recht in den wöchentlichen Backergebnissen angemerkt:
_xmas hat geschrieben:… und wenn Chia-Saat nach nix schmeckt - ganz ehrlich - warum dann dem Teig zusetzen?
Nur, um Flüssigkeit zu binden?
Ich finde die Frage der
Wasserbindung ebenfalls interessant und habe spontan einen Backversuch mit einem Rest Dinkelmehl angesetzt. Dinkel ist bekanntlich
„trockenbackend“ und man muss tief in die Trickkiste greifen und Dinkelbackwaren die nötige Frischhaltung zuzuführen. Eine der Möglichkeiten können Verdickungsmittel sein - so auch Chia-Samen.
Zur Frage welche Samen Wasser eigentlich besser binden habe ich Chia-Samen und Flohsamenschalen (auch bekannt als Psyllium) miteinander verglichen. Psyllium ist als Verdickungsmittel für Backwaren schon seit geraumer Zeit in Verwendung und nicht deklarationspflichtig. Schelli hatte vor kurzem
... hier ... darüber berichtet.
Für einen Vergleich sind beide Samen mit der 7-fachen Wassermenge (TA800) angesetzt. Das Ergebnis ist überraschend:
Chia-Samen bindet lediglich die halbe Wassermenge noch gut und läuft bei einer TA 800 deutlich auseinander. Flohsamenschalen bilden hingegen eine gallertartige Masse mit einer teigähnlichen Konsistenz. Beide Samen-Wassergemische sind geschmacklos.
Wie werden sich die Flohsamenschalen in einem Dinkelteig auswirken?
Dinkelbrötchen kann man typischerweise mit einer
TA von 165 ansetzen – dies ist die erste Variante des Backversuchs.
Setzt man das Flohsamenschalen-Wassergemisch mit einer Menge von 5% (GME Flohsamen) dem gleichen Dinkelteig zu, kommt man jetzt auf eine
TA von 192 - dies ist die zweite Variante des Versuchs.
Beide Teige haben bezüglich der Teigbearbeitung die gleiche Konsistenz. Für eine Teigeinlage der Brötchen von 100g ergibt sich bei ansonsten identischer Teigführung und Backvorgang das folgende Ergebnis:
Optisch ist die besser gelockerte Krume des Dinkel-Flohsamen Brötchens (links im Bild) zu erkennen. Von der Frischhaltung ist die Flohsamen Variante allerdings wirklich überzeugend: Das Brötchen hat im Vergleich eine herrlich frische, feuchte Krume.
Fazit: Das Backergebnis ist lediglich ein Versuch und sicherlich kein Rezept zum Nachbacken. Das sehr gute Ergebnis der Frischhaltung durch die Flohsamenschalen aber durchaus ein Thema mit dem man sich weiter befassen kann.
Wen der Sachverhalt noch weitergehend interessiert wird
... hier (Abschnitt Nahrungsfasern) ... fündig.