Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[black-bear]

Hallo an alle,

wenn ich backe, mache ich meist 2 Brote und friere eines davon ein. Bisher habe ich die Brote zum Einfrieren in einfache Gefrierbeutel gegeben. Mich würde interessieren, in welchen Behältern ihr Brote einfriert und ob dies einen Einfluss darauf hat, ob das Brot nach dem Auftauen trockener ist. Mir ist eine gute Frischhaltung wichtig, ich weiß jedoch nicht, ob ich Verbesserungen erwarten kann, wenn ich das Brot in stabileren Beuteln im Tiefkühler aufbewahre. Manche Brote sind nach dem Auftauen wesentlich trockener als wenn man sie frisch isst.

Bin gespannt auf eure Erfahrungen,
Schöne Grüße
Lena

[Hobbybäcker14]

Servus Lena,

ich befürchte, dass sich das Einfrier-/Auftauverhalten von Brot + Gebäck durch andere Einfrier-Behälter nicht wesentlich ändern wird (mit Gefrierbeutel, wo Du die Luft raus saugst, bist Du IMHO eh gut dran).

Der Grund: das Einfrieren verändert die Lebensmittel auf Zell-Ebene, d.h. Wasser friert, bildet dabei Kristalle - und zerstört dabei die Zellwände - (hier: Langsames Einfrieren: Spitze Kristalle zerstören die Zellwände). Brot + Gebäck hat nun mal viel Luft drin, viel Luft = schlechte Wärmeleitung (daher haben Isoliermaterialien wie Styropor auch viel Luft drin). D.h. Brot/Gebäck friert nun mal sehr langsam durch, wobei sich größere Eiskristalle bilden und sich dabei der o.g. zellenzerstörende Effekt einstellt.

Das Einfrieren ist und bleibt für mich eine Notlösung - wobei ich auch festgestellt habe, dass sich manche Weckerl besser als andere einfrieren lassen. Aber mit "frisch" sind alle nicht zu vergleichen...

Ich mag auch diese Haback-Methode nicht (wo Gebäck/Brote halb gebacken in den Supermarkt kommen + dort fertig gebacken werden) - das Zeugs ist einfach trockener. Und am grausigsten im nahen Supermarkt sind die Laugenbrezeln...

LG
Reinhard


P.S.: ich könnte mir vorstellen, dass einzeln eingefrorene Brotscheiben schneller durchfrieren und deswegen der "Schaden" geringer ausfällt als bei ganzen Broten.

[Mikado]

Mir ist eine gute Frischhaltung wichtig, ich weiß jedoch nicht, ob ich Verbesserungen erwarten kann, wenn ich das Brot in stabileren Beuteln im Tiefkühler aufbewahre.

Mit den für den normalen Haushaltsgebrauch zur Verfügung stehenden Möglichkeiten ist für Frischwaren eine schnelle und optimale Tiefkühlung nicht erreichbar. Wohlgemerkt, ich schrieb ganz bewusst nicht "generell nicht" sondern ausdrücklich "schnelle und optimale".
Denn es ist so wie Reinhard schon sagte:

Langsames Einfrieren: Spitze Kristalle zerstören die Zellwände

Das für das Gefriergut schonendere Verfahren bleibt nach wie vor das Schockfrosten, insbesondere das dort erwähnte Kyrogene Verfahren. Das bedeutet natürlich, dass dies im normalen Haushalt nicht machbar ist, was wiederum dazu führt, dass im Gefriergut bei relativ langsamen Frosten die bekannten Schäden entstehen und man zuhause damit leben muss.

[Espresso-Miez]

dass sich manche Weckerl besser als andere einfrieren lassen. Aber mit "frisch" sind alle nicht zu vergleichen...

Das unterschreib´ ich auch voll und ganz. Aber so ein suboptimales Brötchen ist mir dann doch lieber als ein 2 Tage altes, und für nur 3-4 Haback-Brötchen mag ich nicht den Herd aufheizen.
Ich verwende Marken-Gefrierbeutel und drücke die Luft rund ums Brot möglichst gut raus vor dem Verschliessen. Meine überwiegend Roggenmischbrote mit Vollkorn-Anteil und oft auch mit Saaten kann man nach dem Auftauen gut 2 (-3) Tage essen. Größer mache ich die Stücke nicht.

[Cerealix]

So wie Miez beurteile ich auch das aufgetaute Brot.
Um das Brot rasch einzufrieren und um es auch portionsweise zur Verfügung zu haben, friere ich jeweils 3-4 Scheiben beziehungsweise 2 Brötchen mit möglichst wenig Lufteinschluss ein.
Auf diese Weise steht immer eine kleine Brotselektion zur Auswahl.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[hansigü]

Die Retrogradation ist ein Grund warum Backwaren altbacken und trocken werden. Deshalb sollte der angegebene Temperaturbereich von -7 bis +7 Grad möglichst schnell durchschritten werden.
Meine besten Erfahrungen habe ich mit der Mikrowelle gemacht. Ich taue die Brote mit etwa der halben Leistung in ca. 8-10 min auf. Dabei kann ich kaum einen Unterschied zum frisch gebackenen Brot feststellen.

[Hermann]

Am Morgen nach dem Backen schneide ich das Brot in Scheiben und kühle es im Kühlschrank, jetzt auf der Terrasse, vor. Dann in den auf "Super-Frost" eingestellten Gefrierschrank bei minus 30 Grad. Die Scheiben werden in der Mikrowelle aufgetaut und schmecken fast wie frisch gebacken.

[Andreas!]

Hallo,

ich kann jetzt keinen soo großen Qualitätsverlust durchs Einfrieren feststellen. Mein Standard-Brot nach Paderborner Art, mit Kochstück und hohem Vollkornanteil, geht als Ganzes in den Kühler, nach dem Auftauen ist die Kruste nicht mehr rösch, aber das Ergebnis ist ähnlich einem für einen Tag im Brotschrank gelagerten Brot. Nachdem ich es einfriere, sobald es ausgekühlt ist, hat es dann also gerade die optimale Essreife erreicht...
Anders sieht es bei Brötchen aus: die werden durchs Einfrieren besser! Ich backe in meinen kleinen Dampfbackofen immer gleich 16 Stück, nix HaBack sondern 'fast' fertig. Durch die hohe Feuchtigkeit kommen sie nur begrenzt knusprig aus dem Ofen - frisch eingefroren und am Morgen tiefgekühlt in den (kalten) Ofen geworfen sind sie nach 12-14min bei 195°C Umluft herrlich rösch, fenstern zum Teil noch nach und sind niemals trocken... Für mich viel praktikabler als Übernachtgare, weil gerade am Wochenende der Kühlschrank eh schon so voll ist.

Gruß, Andreas (der immer Beutel zum Einfrieren benutzt)

[Keufje]

@Andreas:
Ich mache es genau so und freue mich immer über die täglich krossen Brötchen.
Ich fiere in den Ikea Gefrierbeuteln mit Zipverschluss ein. Die Tüten lassen sich gut öffnen und schließen, sind sehr stabil und ich kann sie problemlos mehrfach verwenden

[Mikado]

Ich backe in meinen kleinen Dampfbackofen immer gleich 16 Stück, nix HaBack sondern 'fast' fertig.

Dieses "fast fertig" sind bei dir wieviel Minuten vor dem sonst regulären Ende der Backzeit?

[Andreas!]

Hallo Mika,

das sind 18-20min, wenn ich sie sofort essen wollte würde ich wohl 2min länger backen. Hier (mit runterscrollen) gibt es eine Beschreibung mit Bild und einen Link auf's Rezept.

Gruß, Andreas

[Mikado]

...wenn ich sie sofort essen wollte würde ich wohl 2min länger backen.

Moin Andreas

Alles klar, Danke.

[littlefrog]

Für mich viel praktikabler als Übernachtgare, weil gerade am Wochenende der Kühlschrank eh schon so voll ist.

Ich habe jetzt schon einige Male Rezepte gebacken, die Übernachtgare bei Raumtemperatur (bei mir ca. 20-21°) brauchen. Zuletzt die Kürbiskracher von Häussler. 1 g Hefe, 90 min. Teigruhe bei RT, 1 Std. KS-Ruhe, dann 15 std. RT-Ruhe. Das hat wunderbar funktioniert.

Ansonsten mache ich es auch wie Du, Andreas, ich backe immer mehrere Bleche Brötchen, damit sich das lohnt, und friere sie ein, auch fast fertig gebacken.

[black-bear]

Herzlichen Dank für all eure Antworten!
Ich verstehe nun besser den Prozess hinter dem Einfrieren und wieder Auftauen.
Den Tipp mit dem Auftauen in der Mikrowelle werde ich testen!

Schönen Dank und Grüße
Lena