Brot mit Hefewasser wird immer säuerlich

Hallo!

Ich fange gerade mit Hefewasser an und bekomme nur säuerliches Brot hin

Mit dem Hefewasser mische ich am Vorabend immer einen Vorteig mit Dinkelmehl 630 im Verhältnis 1:1, also 100% Hydration, TA200, poolish...
Ich probiere das Hefewasser vorher (riecht ein wenig wie Federweißer, schmeckt ein wenig nach Bier, aber nicht alkoholisch und auch nicht sauer). Der Vorteig (angesetzt um 18:45 Uhr), gereift bei Raumtemperatur, war am nächsten Morgen um 6:00 Uhr schon sehr reif (gewölbtes Dach, nach "aufschlagen" des Behälters auf die Arbeitsplatte fiel er ein). Auch der Vorteig schmeckt nicht sauer.

Der Vorteig kommt dann zu 10% in den Hauptteig zu einem 5% Kochstück (Dinkelmehl 630), 15% Quellstück (Hafer- und Roggenflocken), 2% Gerstenmalzextrakt, 2% Salz, 70% Dinkelvollkornmehl und 30% Dinkelmehl 630. Das ganze reift dann so ca. 11h bei Raumtemperatur bevor es gebacken wird.

Das fertige Brot hat am Ende aber eine leichte, säuerliche Note, die ich irgendwie nicht mag- woran könnte das liegen?

Vielen Dank,
Heiko.

Servus,

ich nehme an es liegt an der Raumtemperatur und der lagen Gare. >Hier< hat Marla viel Nützliches über Führungsparameter und Temperaturen geschrieben - Du solltest schauen, dass Du in einen Temperaturbereich von um die 28°kommst (sonst vermehren sich die Essigsäurebakterien besser als die Hefebakterien).

LG
Reinhard

Hallo Heiko,

ich denke auch die 11 h bei Raumtemperatur sind viel zu lang und zu kalt. Wie Reinhard schon erwähnt hat sollte man bei Broten ohne Backhefezusatz am Besten eine recht warme Stockgare, bei Weizenbroten so bei ca. 27°C über ca. 3 h machen. Dann folgen meist noch 1-2 h Stückgare im Körbchen. Damit bekomme ich milde Weizenbrote hin. Woher hast Du den das Rezept ? Ich würde beim Start mit Hefewasser unbedingt auf ein gelingsicheres Rezept zurückgreifen um erstmal Erfahrung zu sammeln.

Meinen Vorrednern schließe ich mich an.
Bitte poste Rezept, Herstellungsweise und die Temperaturen bitte mal genau, damit wir Anhaltspunkte finden, die dein Problem verursachen.