Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Wolle07]

Nachdem meine Knetmaschine das Zeitliche gesegnet hat, wollte ich mal wissen, wie man das früher gemacht hat. Und siehe da, ich stieß auf folgenden Film:

https://www.youtube.com/watch?v=SL87CshJm3o

Jetzt muss ich mich nur noch entscheiden, ob ich das so umsetzen kann...

[_xmas]

Wolle, besonders reizvoll mit ungewaschenen Füßen. Da braucvht das Brot keinen Belag mehr ...

[hansigü]

Naja, die Füße wurden ja gewaschen, aber was ist mit Fußpilz

Sehr fester Teig, dafür brauchte man kein Gärkorb, war halt richtig gutes Schwarzbrot!

[Wolle07]

naja, Bakterien wegen dem Sauerteig haben wir doch eh drin; da kommt es doch auf die paar Pilze auch nicht mehr an, oder?!?
Nur, was ich mich frage: die haben da eine riesige Menge Brot gebacken, die den Bedarf von 2 bis 3 Wochen decken sollte. Die hatten doch bestimmt keine Gefriere; wie hielt denn denen das Brot so lange frisch???

[hansigü]

Das war ja reines Sauerteigbrot und vor allem war es festeres Schwarzbrot, dass ist halt nicht zu vergleichen mit lockerem Mischbrot.
Das war sicherlich in der dritten Woche nicht mehr frisch, aber noch gut eßbar und sicher geschmacklich gut durchgezogen. Durch die lange Backzeit hat es auch eine gute Kruste, die eine schnelle Austrocknung verhindert. So würde ich das erklären. Und wenn es zu alt war, dann hatte jede Region ja auch ihre Brotresteverwertungsküche parat.
Aus meiner fränkischen Heimat kenne ich das mit dem Sauerteig auch noch so, vom Erzählen der Alten. Der wurde auch in Steinguttöpfchen im Keller aufbewahrt mit Salz drüber. Die Bekannte die mir das erzählt hat, mußte als Kind immer zur Nachbarin und das Töpfchen mit dem "Desem" holen, wenn gebacken werden sollte.

[KleinErna]

Also, da ist mir der Appetit vergangen. Solch trockener Teig, schön zusammengestampft, kann nur noch Ziegelsteine geben. Meine Brote haben immer noch ein sehr feuchte Beschaffenheit. Ich denke, daß man diese Brote nur noch essen kann, wenn man sie auf einer Reibe zerkleinert. Oder man weicht sie für eine Brotsuppe wieder ein.
Grüßle, KleinErna

[Hobbybäcker14]

Das war ja reines Sauerteigbrot und vor allem war es festeres Schwarzbrot, dass ist halt nicht zu vergleichen mit lockerem Mischbrot.

... und weiters die Lagerung nicht zu vergessen. Man stelle sich einen alten Bauernhof von damals vor: dicke Mauern, geheizt wurde nur die 'Stubn' (Küche/Aufenthaltsraum), das restliche Haus wurde nicht beheizt, ins Bett ging man im Winter mit der Wärmeflasche, am Fenster gab's Eisblumen. Und das Brot wurde in einer Mauernische am Gang gelagert. Und wenn ich mich nicht irre, habe ich in einem Bauernmuseum einmal in einem 'Schupfen' - also 'outside' des Bauernhauses - den Brotständer neben aufgehängtem Speck gesehen, wo die vielen Brote nach dem Backen eingeschlichtet wurden.

Somit sind die Lagerbedingungen von damals nicht mit jenen in unseren über-/zentralbeheizten Räumen von heute zu vergleichen.

Ob wir mal testhalber ein resches Roggenbrot (z.B. das Lesachtaler) eine Woche in der Gartenhütte aufbewahren sollten, bevor wir es anschneiden? Es müsste ja nicht mit den Füßen geknetet werden...

LG
Reinhard

[hansigü]

Genau, Reinhard, ich denke auch das kann man mit heutigen Backverhältnissen nicht vergleichen!

Ach ja , das Lesachtal, wir waren so lange nicht dort und im Herbst gab es ja einen schweren Sturm
hat uns die Bäuerin aus St. Lorenzen geschrieben. Aber das nur am Rande.

[Wolle07]

also das Thema lässt mich ja nicht mehr los!
Zum Aroma fand ich folgendes:
"Ludwig Otten betont, dass früher der Knecht mit den größten und schlimmsten Schweißfüßen im Bottich den Brotteig treten musste. So lange, bis er gut geknetet war und das richtige Aroma hatte, sagt der Bäckermeister..."
aus: http://www.heimatverein-oberlangen.de/i ... l=&start=2