Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Maja]

Heute zeigt der Hannes, wie man Kreppel und Quarkbällchen macht.
15.30 Uhr SWR-Fernsehen.
FBG Maja

[Greeny]

Moin moin

Danke für den Tipp Maja.

[babsie]

für meinen Geschmack viel zu viel Hefe, das schmeckt ja richtig durch (70 g Hefe auf 1 kg Mehl)

nehme auf 500 g Mehl 5-8 g Hefe, mache allerdings einen Milchbubi (Milch und Hefe als Poolish) und gebe auch etwas LM und Mailänder Chef dazu. Die Krapfen brauchen zwar bis zur Endgare etwas länger aber schmecken dafür.

Eine Schülerin hat dieses Rezept zum ersten Mal gebacken, um ihre Tanzfreunde damit zu überraschen, wurde aber nichts. Als der erste der Familie probiert hat sprach sich das rum, bis zur Oma. So waren 32 Krapfen verputzt und das Tanzbein mußte ohne Beschwerung durch Krapfen oben geschwungen werden ...

[Greeny]

Moin moin

Ist ja interssant Babsie, ich gehe mal in die Süsse Ecke nach dem dem Rezept der Wunderteile schauen und wehe ich finde es da nicht.


Hundeblick

Biiiiiiiiiiiiitte, reichst Du es uns rein.

[babsie]

da ist nichts neues beim Rezept, gilt als feiner Hefeteig

500 g Mehl
ca. 250 ml Milch
100 g Butter zimmerwarm
50 g Zucker (ich nehme immer Vanillezucker aus ausgekratzten Schoten)
3 Eigelb (mir zu mühsam, 2 Eier sind auch völlig ausreichend)
Prise Salz (selbstgemachtes Zitronensalz)
Zitronenschale (habe ich immer mit Zucker daheim, zusätzlich noch etwas Orangenabrieb)
30 g Hefe (mir zu viel, ich nehme 10 g)

Für den Geschmack kommt bei mir noch 10 g Malz dazu, als Trieb/Geschmacksoptimierung 2-3 TL Lievito Madre (ca. 40-60 g)

und so gehts
Vorteig am Vortag erstellen (Milch, Krümel Hefe, 200 g Mehl), kühl stellen oder abends rühren und zimmerwarm stellen (H-Milch verwenden)

Backtag
restliche Zutaten dazu, ca. 10 min kneten, gehen lassen, abschlagen, 35-50 g Stücke sind gut, gut rollen, gehen lassen, 175-180 Grad heiße Fritteuse, 150 sec auf jeder Seite, bei der ersten Seite Deckel schließen damit der Krapfen schön rund geht
manche drehen nach den 6 min den Krapfen nochmal um die durch den zweiten Backvorgang weichere Seite wieder zu härten, lässt man den Deckel aber nach dem ersten Drehen auf ist praktisch kein Unterschied zu merken
füllen klassisch mit Hiffenmark, sonst was einem schmeckt, wir zuckern die heißen Krapfen einmal mit Standardzucker, die andere Hälfte mit Zimtzucker
nicht zu dunkel backen, sie sollen eher hellbraun werden als dunkelbraun aus dem Fett kommen, bräunen noch etwas nach

Variante
Apfelstückchen, auch mit Apfelgelee auf das plangedrückte Teigstück legen, zur Kugel oder Ravioli formen, recht erfrischend (sauren Apfel nehmen), man kann auch noch Rumrosinen mit einlegen

[Greeny]

Moin moin

Babsie da muss auch nicht neu sein, aber oft sind die einfachen Rezepte die Besten.
Krapfen zählen mit zu meinen Lieblingen und da bin ich immer sehr an den Rezepturen interessiert, einfach nur um das mal auszuprobieren.

Danke Dir für die prompte Rezeptinfo.

[_xmas]

Laugenbrezeln und Laugen-Käsezöpfe

Sendung am Samstag, 18.2. | 15.30 Uhr | SWR Fernsehen

Einen guten Bäcker beurteilt man in Süddeutschland nicht nur nach seinem Brot und seinen Brötchen sondern vor allem auch nach seinen Laugenbrezeln, denn eine Brezel darf weder zur Frühstückpause noch zum Vesper fehlen. In „Lust auf Backen“ steht dieses beliebte und typische Bäckererzeugnis heute im Mittelpunkt.

Bäckermeister und Konditor Hannes Weber zeigt, was die typische Laugenbrezel ausmacht und wie man sie auch zu Hause backen kann. Auch Moderatorin Heike Greis versucht sich an der richtigen Drehung des Brezelteiglings um den typischen Brezelknoten zu bilden.

[moeppi]

Hier sind die Rezepte http://www.swr.de/lust-auf-backen/-/id= ... index.html

[Ula]

Und noch was Interessantes hat Hannes gesagt: Nach 2 Monaten Lagerung lässt die Qualität der Mehle nach. Also so wenig Vorrat wie nötig.

[Lenta]

Interessant, obwohl Hannes und ich ziemlich nah beieinander sind von den Geburtsorten her sind unsere Brezelrezepte sehr unterschiedlich.
Muss ich mal ausprobieren.

[Little Muffin]

Und noch was Interessantes hat Hannes gesagt: Nach 2 Monaten Lagerung lässt die Qualität der Mehle nach. Also so wenig Vorrat wie nötig.

Jup, das hat mich auch etwas erschreckt, ich habe da schon das ein oder ander Päckchen Dinkelmehl, dass seit 2 Monaten jetzt unten im Keller steht.

[babsie]

nun mal keine Panik, die Ansprüche eines Bäckers an Mehl sind deutlich höher als bei uns, da immer die gleichen Backeigenschaften gefordert werden, insbesondere die Wasseraufnahmefähigkeit. Geht hier was schief sind es eben nicht so kleine Brötchen, wie wir das backen.

Ich habe Mehl (Spezialmehle, aber auch Vollkorn) bis zu einem Jahr gelagert und für mich geschmacklich keine Unterschiede zu frischem festgestellt. Voraussetzung natürlich: kühl und trocken, lichtgeschützt. Mit der Zeit ändert sich das Wasseraufnahmevermögen des Mehls, aber ich beginne sowieso immer mit etwas zu wenig Wasser und gebe dann bis zum Optimum dazu, ist immer einfacher als Mehl dazu bei zuviel Wasser. Ist wahrscheinlich ähnlich wie beim MHD, da ist die Ware auch nicht gleich schlechter, wenn es abgelaufen ist. Und Mühlen selbst geben ein MHD von mindestens 6 Monaten auf ihre Erzeugnisse, gerade die müßten es wissen!

[hansigü]

Danke babsie, das wollte ich auch gesagt haben, lassen wir uns nicht verrückt machen!!!

[Little Muffin]

Danke babsie, ist ja gut zu wissen. Stehen unten im Keller, da muß ich also doch blos auf Ungezieferbefall achten.

[moeppi]

Ich kaufe immer jeweils 25 kg bio-Roggen und Dinkel.
Mehl allerdings immer nur in kleineren Mengen, da man ja nicht weiß wie lange es schon im Laden stand.
LG Birgit

[babsie]

Es ist anscheinend bei fast allen mir bekannten Hobbybäckern so daß siegaaaaaaaaanz leicht zur Übertreibung neigen (schließe mich ausdrücklich ganz fest in der Mitte ein ...). Wir wollen nicht nur bessere Backwaren, sie sollen auch noch schöner sein als die vom Bäcker. Bei den kleinen Mengen, die wir herstellen, ist das auch noch mit vertretbarem Aufwand möglich. So geht der Trend zu besseren Maschinen, Teigführungen, nanobeschichteten Teiggartüchern und was da alles noch kommt.

Dabei sollte man aufpassen, daß man sich einmal nicht selbst unter Erfolgsdruck setzt, denn ein bißchen Spaß soll und muß auch noch dabei sein. Also cool bleiben, nicht alles gleich adaptieren und bewährtes umreißen, unsere Vorfahren haben das auch geschafft und hatten weniger Unterstützung, von einem Forum ganz zu schweigen.

[calimera]

Genau, der Spass und die Freude am backewn sollte an erster Stelle stehen.
Auch wenn mal etwas nicht so gelingt wie Frau, Mann es gerne hätte...
Egal, schmecken tut es in den meisten Fällen.