Re: Was macht den Teig elastisch ?
von StSDijle » Sa 3. Jun 2017, 21:42
Hallo Vorschlag,
Die Elastizität eines Teiges entsteht im wesentlichen durch ein gut entwickeltes Glutengerüst. Dass sich ein solches entwickeln kann, muss das Mehl natürlich genug Klebereiweiß enthalten. Weiterhin muß der Teig gut ausgeknetet sein.
Beides hängt stark vom Mehl ab. Ein Typ 405 Mehl hat recht wenig Gluten und wird nicht so elastisch werden wie ein Pastamehl aus Hartweizen. Aber auch ein Dinkelmehl, das zwar mindestens eben viel Gluten hat, ist wesentlich schwieriger optimal zu kneten.
Roggen enthält gar kein Gluten und der Teig wird garnicht Elastisch.
Indirekt hängt es auch von der Teigausbeute also dem Wassergehalt ab. Wieviel Wasser ein Mehl verträgt hängt von vielem ab, aber nicht zuletzt vom optimalen auskneten.
Ich hoffe das hilft im generellen. Ganz konkret können wir Dir aber besser helfen, wenn du uns dein Rezept verrätst. Es gibt hier viele erfahrene Pizzabäcker, die dir sicher helfen können konsistente Ergebnisse zu erzielen.
Cheers
Stefan