Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Mir wäre das ehrlich gesagt zuviel Aufwand, wozu gibt es Brötchenstempel

Da bin ich auch zu blöd für.

[matthes]

Bevor dieser Fred verwaist, hier ein paar Käsebrötchen und vier ohne was oben drauf.
Das Rezept ist beim Video verlinkt...(ich: ohne Bärlauch)

[Theresa]

Schöne Semmeln, Matthes, was für einen Käse hast Du drauf getan?

[matthes]

... was für einen Käse hast Du drauf getan?

Käse zum Überbacken, so ne Tüte vom Aldi

[Cata Leya]

Sehr schöne Käsebrötchen . Ich hab' mal wieder Michaels Schnittbrötchen gebacken.
Als Mehle kam der Rest vom "Mailänder Krusties" und Gelbweizen 550 zum Einsatz. Die kalte Stockgare war ca. 24 Stunden lang, die Stückgare bis zur Vollgare. Die Kruste ist diesmal zu dick und hart, also nicht extrem hart, sondern zu hart für meinen Geschmack. Ich mag sie eher mit einer dünnen zartsplitternden Kruste. Am nächsten Tag war die Kruste gummig, nach dem Aufbacken aber wieder essbar. Ich hab sie auf 230°C mit viel Schwaden angebacken, dann auf 200°C runtergeschaltet und fertig gebacken.

[hansigü]

Guten Morgen,
meine Brötchen backe ich jetzt meist bei 250° mit Schwaden, so ca. 12-15 min dauert das, ich mag sie nicht so dunkel. Kurz vor Ende lasse ich den Schwaden ab und ca. 1 min mit leicht geöffneter Tür. Dadurch wird die Kruste nicht so dick!
Zartsplitternde Kruste wird man wohl nur mit Zusatz von Hilfmitteln hinbekommen.

[Little Muffin]

In meinem Manz hat sich bislang bei Semmeln bewährt Schwaden bis zum Schluss drin zulassen. Sonst hab ich auch eine Kruste wie Stein. Abhilfe bringt mir da immer ein sauberes Küchenhandtuch, das lege ich drüber. Eine dicke oder feste Kruste habe ich somit nie, ist immer leicht knusprig. Aber Weizensemmeln backe ich bislang noch keine. Mal sehen wie die mal werden, wenn ich loslegen kann.

[hansigü]

Heute war ich im kleinen Kurstädtchen Bad Tabarz bei uns um die Ecke und dort sind seit vorigem Jahr
Die Teigmacher am Backen. Hatte schon mal von denen was geschrieben. Da habe ich mir mal eine Semmel mitgenommen. Die sind so was von fluffig und haben eine zartsplittrige Kruste, dass ich ganz baff war. Und das ganz ohne Hilfsmittelchen, denn sie arbeiten ohne Zusätze, sagen sie. Und es schmeckt auch sehr gut. Na gut, es muss nicht so wattig sein sein, denn dann macht es ja auch weniger satt, aber trotzdem ist es 1a Qualität!
Wenn ich wieder dort bin, muss ich einfach mal fragen, wie sie den Teig führen, vielleicht verraten sie ja ein bisschen was. Jedenfalls ist der Teig kühl geführt, Süßbläschen verraten es. Leider vergessen zu fotografieren.

[radlerin]

Matthias schöne Semmeln sind das
Käsesemmeln könnte ich auch mal wieder backen
Gruß Angelika

[Cata Leya]

Danke für die Tipps Daniela & Hansi, werde ich testen. Den Schwaden habe ich (wie sonst auch) bis zum Schluss im Ofen gelassen. Sonst hatte ich keine Probleme mit der Kruste, hoffe das war nur einmalig so.
Wäre toll, wenn du den Teigmachern ein paar Infos entlocken könntest, Hansi .

[matthes]

Ich hab ein neues Rezept für Weltmeisterbrötchen gefunden, kommen am Samstag morgens aus dem Ofen...

https://www.habe-ich-selbstgemacht.de/w ... en-rezept/

[Caröle]

Ich bin gespannt, Matthias! Das Rezept hab ich mir auch gespeichert.

[matthes]

Ich bin gespannt, Matthias! Das Rezept hab ich mir auch gespeichert.

Jo, ich bin auch gespannt, weil nur Dinkelmehl.

...aber verschiebt sich um einen Tag auf Sonntag. Hab zwar beide Brühstücke schon fertig, werden halt im Kühli geparkt, gut ist.

[matthes]

Frisch aus dem BO

[Felicitas]

Ich komm vorbei ;-)

[radlerin]

Ich auch
Gruß Angelika

[lucopa]

Die Mailänder Schrippen habe ich Gestern nachgebacken.
Mit 4% Dinkelkraft bekamen sie eine extrem fluffige Konsistenz. Im Längsdurchmesser messen sie 30 cm bis 31 cm und der Querdurchmesser ist im Schnitt bei 24 cm. Wie immer mit 500 ml Wasser geschwadet. Die TA habe ich auf 170 reduziert. Die Kruste ist nahe an der Perfektion.
Das Mailänder Krustiemehl ist eine Offenbarung. Das Geheimnis ist aber die Kombination mit den 4% Dinkelkraft. Seit ich die Dinkelkraftmenge bei Brötchen verdoppelt habe, bekomme ich eine bis dahin nicht gekannte Fluffigkeit der Krume.
Die Einschnitte hätten ein klein wenig tiefer sein können.



Manfred

[matthes]

Vielen Dank Manfred für das Zeigen deiner Mailänder Schrippen hier im Workshop Thread.
Die habe ich, Dank Dir schon länger auf dem Radar. Dinkelkraft habe ich ja schon.
Das Schelli Mehl werde ich bei meiner nächsten Bestellung wohl mal in den "Einkaufswagen" legen.

@all auch hier ein für eure Brötchen, sehr fein

[nutmeg]

Servus,

ich habe heute mal Erstversuch Handsemmel gemacht, jetzt fehlen nur noch 5987 Stück bis ich das halbwegs im Griff haben müsste.
Tranche 1 (nass abspritzen vor dem Backen vergessen, irgendwie war die Temperatur wohl auch etwas schwach) ...

... und das zweite Blech:

Innenleben


Tranche 1 schmeckte wie ein gutes Brötchen aber zu wenig knusper, Tranche 2 nicht gekostet.

Rezept https://www.homebaking.at/handkaiser/ Variante Weizensauerteig, ich habe allerdings die Hefe deutlich erhöht (auf ca. 2,4%) da ich keine Zeit für kalte Gare hatte und nach etwa 1 h Stückgare bei Raumtemperatur gebacken habe.

Wenn sich wer versuchen will, das Video von Christopher Lang zum Formen lässt keine Wünsche übrig (langsam, schnell, Einzelschritte). Danach zur Anspannung Dietmars "1 Minute Vollgas" Video.

lg Andreas

[Caröle]

Und, taugen die Dinkel-Weltmeister denn auch geschmacklich etwas?