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Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Anleitungen / Erklärungen / Beschreibungen

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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Cerealix » Fr 20. Jan 2023, 09:40

Bislang gab’s bei mir nur die umgekehrte Anforderung. :XD
Matthias, wünsche dir gutes Gelingen bei der Modifizierung deiner Brötchen.

Bild

Bild

Das Toskana wurde 2021 von mir nach dem Originalrezept gebacken.
Ein köstliches Brot mit krosser Kruste, dazu eine sensationelle Krume, aber auch ein echtes Butter-Bunker-Brot. :mrgreen:
Nach dem erneuten Backen wurde es hier vorgestellt.
Diesmal wurde es straffer aufgearbeitet, da grobe Porung fürs Picknick zuweilen ungünstig sein kann. :lala
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Mugerli » Fr 20. Jan 2023, 10:19

Dankeschön euch allen :p .

Little Muffin hat geschrieben:Gibt's zu, du kannst das eigentlich schon immer, haust hier einfach mal so ein Brot raus. :hk :kh

Muss ich wohl im Schlaf gelernt haben (eure Beiträge, Fotos, Videos etc. :kh intensiv aufgearbeitet) :XD ;)


:idea: Oder ich hab's mir erst zugetraut als ich (neben etwas Erfahrung mit weicheren Teigen) auch das passende Equipment und super gute Mehle einsetzen konnte ;) ?

  • Seit ein paar Wochen habe ich ja ein Backstahl = sehr hilfreich (habe keinen Topf, in den das grosse runde Ding gepasst hätte).
  • Mehle waren das Hartweizenmehl Semola di Grano Duro Rimacinata der Meraner Mühle und Gelbweizen 550er der Adlermühle. Beides Top- Mehle.
  • Die Anka scheint weiche Teige viel lieber zu mögen als feste - sie hat gute Arbeit geleistet.
  • Mit Rezepten von Lutz habe ich bereits viel gearbeitet und gute Erfahrungen gemacht. (Die Zeiten passten bei mir gut, habe auf die Temperaturen geachtet.)
  • Die grosse Teigkarte (Spontankauf Meraner Mühle) war sehr hilfreich. Grösser hätte bei der Teigmenge nicht unbedingt Vorteile gebracht.
  • "Normales Formen" war mit meinen begrenzten Fähigkeiten schwierig, irgendwann landete der Teigling mit Schluss nach unten auf der Platte und wurde mit der Teigkarte einigermassen straff rund "geschoben". Das klappte ganz gut :) .
  • Ach ja, eine einigermassen grosse Edelstahl-Arbeitsfläche (kam zusammen mit dem Backstahl an) erleichtert den Umgang mit Teigen ungemein. Ich liebe sie :D .

Ein bisschen Glück muss man auch haben, hätte auch schief gehen können.
Bin froh, dass es so gut geklappt hat, denn jetzt bin ich motiviert dran zu bleiben :st .


hansigü hat geschrieben:Echt super Porlinge :lol: ;) zeigt ihr hier. :kl :kh

Das Wort gefällt mir :lol:

Und als Mugerli schrieb, schnell noch zum Aquafit hatte ich was ganz anderes im Kopf und dachte, du gehst zu einem kleinen Umtrunk, irgenwie sehr ähnlich dieses hier! :D

:XD
Damit würde man sicherlich viel mehr Leute zum "Sport" kriegen ;) .


---
Schöne "Open Crump" @ Uli
(bei TA 168, wenn ich richtig gerechnet habe)
Zuletzt geändert von Mugerli am Fr 20. Jan 2023, 10:30, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Fr 20. Jan 2023, 10:30

Boar...das ist da wirklich ganz hervorragend! :kl

Zu Mugerli wollte ich noch sagen, ich finde die Krusten Farbe unglaublich gut zur Krume, das macht so richtig Lust gegessen zu werden!

Matthias, ich mache das bei den Weltmeistersemmeln wie folgt - ich mach immer die fixe Variante mit der Hefe:

Ganz kurz mit dem Knethaken eines Handmixers vermischen, dann Autolyse, dann Rest mit dem Handmixer fix unter gemischt (und ich glaube mittlerweile hier könnte ein Knackpunkt liegen, denn je mehr man Knetet, desto gleichmäßiger wird eine Porung).

30 min. Ruhe
Laminieren

- In den 40 min. Ruheeinheiten, möchte ich ein wenig Volumenzuwachs sehen, sonst verlängern. -

40 min. Ruhe
S&F
40min. Ruhe
S&F
40min. Ruhe
S&F

Und jetzt warte ich, bis sich das Volumen verdoppelt. Dann erst Kippen, abstechen, 60 min. Ruhe und backen. Ich hab irgendwo ein Foto, es gab eine sehr sehr lufitge Porung.

Gefunden...
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Mugerli » Fr 20. Jan 2023, 10:50

@ Laminieren
Wirkt sich das nicht deutlich auf die Teig-Temperatur aus, wenn der Teig flach auf der (Zimmer-T-warmen/-kühlen) Arbeitsplatte ausgezogen wird und wäre dann womöglich eine längere Stockgare nötig :?


Hier noch ein Video von Marcel Paa zum Thema Laminieren.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Felicitas » Fr 20. Jan 2023, 11:18

Ihr habt mich ziemlich angefixt :)
Bei der Suche nach einem halbwegs passenden Rezept bin ich auf diese beiden gestoßen:
https://brotokoll.com/recipe-archiv/moulin-ruch-ein-brotesques-weizensauerteig-erlebnis/
https://foodbyjos.de/franzoesisches-landbrot/
und kann mich nicht so richtig entscheiden, welches ich als erstes Open Crumb Brot versuchen soll.
Wie würdet Ihr entscheiden????

PS.: Die Zutaten hätte ich für beide Rezepte, Laminieren beim ersten fällt mangels Platz weg, statt dessen würde ich coil fold machen.
Gruß Felicitas
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Fr 20. Jan 2023, 11:33

@ Laminieren
Wirkt sich das nicht deutlich auf die Teig-Temperatur aus, wenn der Teig flach auf der (Zimmer-T-warmen/-kühlen) Arbeitsplatte ausgezogen wird und wäre dann womöglich eine längere Stockgare nötig :?


Ich nimm's ja mit der TT nicht so genau, :p aber klingt ganz schlüssig was Du da ansprichst.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Fr 20. Jan 2023, 12:06

Ich werde wohl zukünftig ohne Laminieren auskommen, da mir die ganze Sauerei mit dem (teuren) Öl zu viel ist und wie du sagtest, Daniela, 1 x mehr Coil & Fold, dann iss auch gut.
Das bin ich (Matthias)
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Fr 20. Jan 2023, 12:20

Wenn ich zu faul bin, für ein wenig Teig die Maschine anzumischen, mag ich das Laminieren ganz gerne. Ölt auch ein wenig meine Arbeitsplatte ein. :ich weiß nichts

Ich nutze das Laminieren auch gerne, um z.b. Walnüssstücke und der gleichen in den Teig ein zu bringen.
Yess - das geht mir auch so, wobei ich gerade einiges in Frage stellen bzw. für mich auf den Prüfstand stelle, aber das ist auch gut so, denn im Laufe der Zeit wird man "betriebsblind", und wenn da frischer Wind von außen kommt (Danke an Dani :!:), wunderbar.

:shock:
Soll ich den Ventilator jetzt wieder abstellen? Ich mein, bei den Energiepreisen? :mrgreen:

Mal im Ernst, ich weiß von nix und ich hab auch gar nichts. :?
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Fr 20. Jan 2023, 12:31

Little Muffin hat geschrieben:Mal im Ernst, ich weiß von nix und ich hab auch gar nichts. :?


...genau "mein Name ist Hase" :XD
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Fr 20. Jan 2023, 12:34

Felicitas, hab ich Dich doch überlesen...

Ganz klar Rezept aus dem 1. Link, weil das genauso ausschaut, wie ich es mir vorstelle. Mal sehen könnte ich nächste Woche mal versuchen. :st
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Mugerli » Fr 20. Jan 2023, 12:37

Little Muffin hat geschrieben:Ich nutze das Laminieren auch gerne, um z.b. Walnüssstücke und der gleichen in den Teig ein zu bringen.

Kann mir gut vorstellen, dass das eine gute Methode ist :) .

Aber Laminieren geht doch auch mit Wasser statt (teurem) Öl (siehe Video von Marcel Paa, Link oben) :?
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Cerealix » Fr 20. Jan 2023, 12:38

matthes hat geschrieben:Ich werde wohl zukünftig ohne Laminieren auskommen, da mir die ganze Sauerei mit dem (teuren) Öl zu viel ist und wie du sagtest, Daniela, 1 x mehr Coil & Fold, dann iss auch gut.


Oel, die Luxusvariante des Laminierens :lol:
Es funktioniert auch kostengünstiger - mit Wasser :mrgreen:

Ganz interessant, was Marcel Paa zum Laminieren schreibt.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Felicitas » Fr 20. Jan 2023, 12:47

Little Muffin hat geschrieben:
Ganz klar Rezept aus dem 1. Link, weil das genauso ausschaut, wie ich es mir vorstelle.


Dann probiere ich das.
Bin ziemlich gespannt, wie es mir beim Versuch ergehen wird. 8-)
Werde auf jeden Fall berichten
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Fr 20. Jan 2023, 12:55

Ja, ich bin auch gespannt. Ich nehme das Rezept später mal ganz genau an. Gutes Gelingen! :st
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Andreas! » Fr 20. Jan 2023, 13:05

Richtig was los hier im Thread! :top
Ich habe es schon länger nicht mehr gebacken, aber es gab eine Zeit, da war das Ciabatta von Ketex eines unserer Favoriten, allerdings mit Zusatzwasser Richtung TA 200 gepusht! :shock: Ich hatte auch mal ein Video gemacht, es ging da vor allem um den Einsatz des Hakens bei der Ankarsrum (dem einzigen Werkzeug, dass ich einsetze... 8-) ), aber man sieht auch die Strech&Fold-Einheiten...

Gruß, Andreas
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Fr 20. Jan 2023, 13:23

Fein Andreas :top

...nur beim Anschauen des Knetens wurde mir leicht schwindelig runningdog

Cerealix hat geschrieben:Oel, die Luxusvariante des Laminierens :lol:
Es funktioniert auch kostengünstiger - mit Wasser :mrgreen:


Mag sein mit dem Wasser, aber mit dem Öl lief das richtig gut, aber wie gesagt Coil & Fold - that's good enough ;)
Zuletzt geändert von hansigü am Fr 20. Jan 2023, 18:22, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Fr 20. Jan 2023, 13:30

Aber Laminieren geht doch auch mit Wasser statt (teurem) Öl (siehe Video von Marcel Paa, Link oben) :?


Mit dem Wasser beim Laminieren bin ich nicht so gut drin. :p

Felicitas, hast Du die Orginalmehle für das Brot da, oder wandelst Du da was ab?
Ich möchte das Rezept gerne probiere, den Blog hatte ich vor Tagen schon mal aufgerufen. Ich habe kein französisches Mehl hier und wollte auf Lombardia setzen, alles andere ist aus.
Das viele Backen in letzter Zeit hat meinen Mehlvorrat ordentlich schrumpfen lassen. Nun werde ich mir wohl mal Zeit nehmen und ein bisschen was bestellen. :xm

Zu den Fold und Laminiereinheiten...

Ich denke, man muß einfach für sich das Richtige finden. Ich komme z.b. nicht sonderlich gut damit klar den Teig mit nassen Händen zu bearbeiten. Funzt irgendwie nicht. :mrgreen:
Und bislang war ich auch immer der Meinung, eine schönere Wildeporung in den Teig zuerhalten wenn ich ihn mehrfach Falte. Gestern habe ich zu dem Thema etwas aufgeschnappt, was mich dann etwas nachdenklich gemacht hat. Also, gebe ich dem ganzen einen Versuch und wir sehen was passiert.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Felicitas » Fr 20. Jan 2023, 14:11

Little Muffin hat geschrieben:Felicitas, hast Du die Orginalmehle für das Brot da, oder wandelst Du da was ab?
Ich möchte das Rezept gerne probiere, den Blog hatte ich vor Tagen schon mal aufgerufen. Ich habe kein französisches Mehl hier und wollte auf Lombardia setzen, alles andere ist aus.
Das viele Backen in letzter Zeit hat meinen Mehlvorrat ordentlich schrumpfen lassen. Nun werde ich mir wohl mal Zeit nehmen und ein bisschen was bestellen. :xm


ich habe das T65 Label Rouge von bongu und 2 Weizenruchmehle, eins von der Blattert-Mühle "Weizenruchmehl 1050" mit 12,1% Protein und eins von Häussler mit 13,5%. Eines der beiden werde ich verwenden
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Fr 20. Jan 2023, 15:26

Ich hab gerade Mehlnachschub bestellt. Das Pane Valle Maggia steht auch auf meiner Liste und das Rezept, welches Felicitas verlinkt hat, möchte ich auch testen. Nur gut, dass es dann für beide Brote jemanden gibt, mit dem man sich austauschen kann. Das gibt mir immer bisschen Kraft, selbst wenn es mal in die Hose geht. :tL
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Mugerli » Fr 20. Jan 2023, 19:18

Hier noch ein paar Bilder vom "making of" Pane Valle Maggia:
Bild
2. Reihe: nach dem ersten Knetvorgang
3. Reihe rechts: alles Wasser drin



Bild
linke Spalte: diverse Zustände Stockgare
rechte Spalte: flötsch, erster Vormversuch (danach wurde die grosse Teigkarte - s. mittlere Spalte- eingesetzt), Stückgare
Mitte: so klappt es mit der Formgebung :D , Teigling kurz vorm Einschiessen



Fotos vom fertigen Brot und Anschnitt siehe weiter oben :) .
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