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Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Anleitungen / Erklärungen / Beschreibungen

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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Cata Leya » Mi 3. Mai 2023, 15:33

Besten Dank, ich habe schon einige Videos von ihm gesehen, ist ein guter Kanal.
Ich habe inzwischen viel gesehen/gelesen und schätze das einzige das mich jetzt wirklich weiterbringt ist die Praxis. Ich werde mich daher durch verschiedene Methoden durchtesten und herausfinden was für mich am besten funktioniert. Irgendwann kommen dann schon die Aha-Momente, wo ich verstehen werde was ich bisher falsch/nicht optimal gemacht habe.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Fr 5. Mai 2023, 18:31

So...nun der Vergleichstest, das Moulin Ruch, hier mehrmals präsentiert mit schöner Porung in verschiedenen Mehlkombis, ist immer ein gelingsicheres Brot für mich. Nun ohne kalte lange Kühlschrankgare. Bei 70% Fermentation geformt, eine Stunde offen im Körbchen belassen. Das Anschneiden ging mal so gar nicht, da hätte ich wohl besser eine gerade Klinge gewählt. Meine gebogene wollte so gar nicht wirklich schneiden.

Wie man unschwer erkennen kann ....nix Open Crumb... :hk Was wiederum die Theroie mit dem 'kollabieren' der Gasbläschen während der langen kalten Gare. Wäre sicherlich ne geile Porung geworden, wenn ich mir die bei der Gare schon so super war. :katinka
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Cata Leya » Fr 5. Mai 2023, 22:40

Besten Dank für den Test :del . Ich werde also irgendwie versuchen Platz im Kühlschrank zu schaffen.

Rene von Brooot empfiehlt (wie andere Blogger/Youtuber auch) für eine offene wilde Krume auch die ÜNG im KS (Tipp 9). Er meint, dass es bei der Zimmer-Gare deutlich schwieriger ist den richtigen Zeitpunkt zum Backen zu treffen.

Trevor J. Wilson begründet es damit, dass kaltes Gas sich zusammenzieht. Hier der Ausschnitt aus "Open Crumb Mastery", frei übersetzt.
"Wenn ein Brot in den Kühlschrank gelegt wird, zieht sich das Gas darin zusammen und verringert sein Volumen. Dadurch verringert sich wiederum der Druck auf die Gaszellen im Laib, so dass diese Gaszellen noch mehr Gas ansammeln können, als sie es bei wärmeren Temperaturen gekonnt hätten.[...]
Indem wir also den Laib über eine lange kalte Gare führen, geben wir ihm die Möglichkeit, eine größere Gasmenge anzusammeln, als es bei Raumtemperatur möglich gewesen wäre. Wenn er richtig geführt wird, ermöglicht diese größere Gasmenge eine noch größere Ausdehnung im Ofen - und das führt zu einer besseren Offenheit der Krume."
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Sa 6. Mai 2023, 09:21

Ich sag's mal so, mit einer Winzigkeit an Hefe, wäre die Porung offener geworden. Das habe ich früher immer so gemacht. Aber dann habe ich die Aufarbeitung anders gehalten. Dann haben Coil Folds die Blasen schön verteilt. Ich hab da nicht mehr dran gedacht, weil es schon ein Weilchen her ist. Dafür braucht's dann aber einen sehr gut aufgegangen blasigen Teig in der Stockgare.

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Das Baguette rechts ist nur mit Hefe.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon _xmas » Sa 6. Mai 2023, 09:24

Klasse, das ist für mich ein wirklicher Workshop.
Dani und Leya :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Sa 6. Mai 2023, 09:25

Nächste Woche versuch ich das Moulin Ruch gerne mal in der 'Alten' Aufarbeitung. Wenn ich die noch auf die Reihe bekomme. Mal sehen was sich dann an der Krume tut. :xm

Neben dem OLB-Baguette-Nachbacken, natürlich. Das muß sein. :xm

Klasse, ich habe gerade eine alte Datei mit ein paar Notizen gefunden. Das teste ich mal aus. :mrgreen:

(Mir ging noch durch den Kopf, dass der Laib im Kühli über Nach noch bisschen aufgeht. Und das Backergebnis vom Brot ...da sieht man dass ihm noch Kraft fehlte. Ich hab irgendwo ein Foto davon..muß ich später mal 'entwickeln').
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Sa 6. Mai 2023, 11:25

Eine andere Möglichkeit, die mir gerade einfällt wäre es die Sauerteigmenge zu erhöhen.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Cata Leya » So 7. Mai 2023, 15:34

Bin schon gespannt :D .
Ich starte erst nächste Woche einen neuen Versuch, diese Woche gibt's ein Saatenbrot.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » So 7. Mai 2023, 21:20

ich bin auch erstmal mit dem Baguettes dran. Hat spontan noch super gepasst. :p
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Cata Leya » Mo 15. Mai 2023, 20:10

Hier der zweite Versuch des Champlain Sourdough - die Krume ist schöner, die Form etwas flacher
als beim letzten Versuch.
Die Autolyse wurde zeitlich zusammen mit dem ST angesetzt (Dauer ca. 4 Stunden).
Ich habe diesmal 1 g Hefe und 5g aktives und 5g inaktives Malz zugegeben (Gesamtmehlmenge 1100g). Eigentlich war der Plan die Stockgare bis zur Volumenzunahme von 75% zu machen, allerdings hatte ich den Moment verpasst und der Teig war dann kurze Zeit später schon verdoppelt. Ich habe dafür zwischen Vor- und Endformen nur 10 Minuten Zwischengare eingelegt und die Stückgare betrug 45 Minuten.
Diesmal gab's 1x Stretch & Fold und 1x Coil Fold.
Angebacken habe ich nur bei 240°C, es lief beim Einschießen erstmal flach, der Ofentrieb war dann aber ok.
Nächstes Mal werde ich die 75% Volumenzunahme testen.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Mimi » Mo 15. Mai 2023, 20:20

Einfach Klasse, Leya. :kh
Liebe Grüße Mimi big_haekeln

Einfach mal dankbar sein für all die Probleme, die wir nicht haben.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon hansigü » Mo 15. Mai 2023, 20:38

Genau, Mimi einfach toll gworden, Leya :kl
Gruß Hansi


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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Cata Leya » Mi 17. Mai 2023, 18:07

Danke ihr Lieben :del
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Di 23. Mai 2023, 08:06

Wunderbar, es wird! :kl
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Towm » Mi 16. Aug 2023, 12:08

Leya, super, das ist dir echt toll gelungen, immer schön, die Fortschritte zu beobachten.

Cata Leya hat geschrieben:"Wenn ein Brot in den Kühlschrank gelegt wird, zieht sich das Gas darin zusammen und verringert sein Volumen. Dadurch verringert sich wiederum der Druck auf die Gaszellen im Laib, so dass diese Gaszellen noch mehr Gas ansammeln können, als sie es bei wärmeren Temperaturen gekonnt hätten.[...]
Indem wir also den Laib über eine lange kalte Gare führen, geben wir ihm die Möglichkeit, eine größere Gasmenge anzusammeln, als es bei Raumtemperatur möglich gewesen wär"


Super spannend, ich hab mir jetzt auch mal einen Ruck gegeben und mir das Buch auch gekauft, statt mich durch alle möglichen Blogs und Foren zu wühlen hab ich dann mal alle Infos gebündelt, bin sehr gespannt auf die Lektüre!

Ich hab nach einer Pause mich auch mal wieder an einer Open-Crumb versucht.

TA 175, 75% W 812, 25% Weizen Vollkorn. Aufgrund der Hitze bin ich von 21% Sauerteig der Mehlmenge auf 16% runtergegangen. Das war glaube ich eine gute Entscheidung.
Kurzes Mischen, nach 15 Minuten kurz Kneten, dann für 2 Stunden 4 mal Stretch and Fold. Anschließend 4 Stunden Stockgare. Dann vorgeformt, 30 min Teigruhe und anschließend 60 min Stückgare.

Mein Sauerteig war ein gerade mal eine Woche alter Livieto Madre. Mein anderer neuer Ansatz war etwas träge und recht sauer, deshalb habe ich den LM parallel angesetzt und siehe da, selten hatte ich einen Sauerteig der dermaßen abging, also dachte ich damit könnte sich ein Open-Crumb Versuch lohnen. Bin mit dem Ergebnis nicht sehr zufrieden, aber dass es am Sauerteig liegt, glaube ich diesmal nicht.

Mit meinem Ofen hatte ich zuletzte Probleme, das Thermometer ist wohl kaputt. Hab mir jetzt eins zum reinhängen gekauft und bin noch ein bisschen am experimentieren, die Hitze war jedenfalls noch nicht ganz ideal.


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Hier war ja auch mal die Frage, soll sich der Teig verdoppeln bei der Stockgare? Ich hab mich entschlossen ihm mal die Zeit zu geben. Wenn ich mir das Bild anschaue war es wahrscheinlich sogar etwa 115% Volumenzunahme (als ich den Strich gemacht habe war der Teig noch nicht so in die Breite gelaufen). Vielleicht war es also doch ein bisschen zu lange. Der Teig hat sich insgesamt gut angefühlt, aber nach der Stockgare insgesamt auch sehr wabbelig, aber eigentlich noch gut zu händeln.

Bild

Ups, die Teiglinge waren für meine nigelnagelneuen Gärkörbe doch etwas zu groß, Mist. Dafür ließen sie sich aber toll aufs Blech stürzen, endlich keine angerissenen Teiglinge mehr! Ich habe mir beim Formen Mühe gegeben, den Teiglingen wirklich gut Spannung zu geben, hab aber trotzdem versucht dabei halbwegs behutsam zu sein. Nun gut, wenn ich mir das Ergebnis anschaue, scheint die Spannung wohl nicht gereicht zu haben. Ich frage mich, ob es vielleicht auch an der zu langen Stockgare lag.

Bild

Bild

Bild

Nun gut, das Brot ist lecker und locker, "Open-Crumb" würde ich es allerdings nicht nennen. Da hat mir das Ergebnis von meinem letzten Backversuch noch besser gefallen. Auserdem sehen die Brote recht unförmig aus, da ist auf jeden Fall noch viel Potential nach oben. Geschmacklich ist es recht mild, ein bisschen Säure hätte es wegen mir ruhig vertragen können, aber bin damit auf jeden Fall erstmal zufrieden.
Gibt auf jeden Fall noch einiges was ich ausprobieren will, ich glaube ich muss die Teigstruktur noch stärker entwickeln. Beim nächsten Mal würde ich die Stockgare auf jeden Fall kürzer halten und dafür die Stückgare etwas verlängern. Eine Übernachtgare steht dann auch nochmal an irgendwann.
Grüße aus Freiburg, Tom
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mi 16. Aug 2023, 13:08

Hier war ja auch mal die Frage, soll sich der Teig verdoppeln bei der Stockgare?

Nein, arbeite den Teig zwischen 50-75% Volumenzugabe auf.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Roggenmischbrot » Do 24. Aug 2023, 15:36

Eure Open Crumb Werke sehen klasse aus. Ich hatte zuletzt auch etwas in diesem Bereich ausprobiert. Wie ist denn eure Erfahrung bzgl. der Teigausbeute? Ich hatte eine sehr schöne offene Porung bei einer TA von 180 in Verbindung mit einem sehr kleberstarken Tipo 00 und einer 36 Stunde Gare im Kühlschrank. Ein leicht abgewandeltes Rezept mit einer TA von 190, dem gleichen Mehl und 24 kalte Gare brachte zwar eine deutlich feuchtere Krume, die jedoch weniger "open" war. Mit welcher Teigausbeute erzielt ihr die besten Ergebnisse in Form einer open crumb?
Viele Grüße

Tobias
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Do 24. Aug 2023, 20:02

TA 173/175, drüber war bei mir nicht immer hilfreich. Hab im Thread auch irgendwo ein Vergleichsbild.

77934371nx46130/tutorien-f40/workshop-high-hydration-dough-shaping-open-crumb-t10002-s280.html#p210539

Letztes Bild im Beitrag.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Roggenmischbrot » Do 24. Aug 2023, 22:19

Vielen Dank. Dann werde ich den nächsten Versuch einmal mit TA 175 starten. Mal schauen, ob es funktioniert.
Viele Grüße

Tobias
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Fr 25. Aug 2023, 10:49

Viel Erfolg! Das ist auch mehlabhänging. Ich komm mit der TA am besten klar. Ich erinner mich noch an das Oberlindenbrot....da muß ich mal schauen wie die Porung war, wild sicherlich aber keines falls so schön wie bei der 175.

Am besten rantasten, da wird wohl jeder anders sein.

Nachtrag:
Ich komm auch deutlich besser zurecht, wenn das Brot bisschen kleiner ausfällt. 1000g + wird bei mir die Porung deutlich 'schlechter', ich komme dann mit der Formgebung nicht ganz so gut klar. Bei runden Broten gelingt mir der 'Zauber' gar nicht.

Update:
Mein 'Best-Off' folgt im Herbst. Ich wollte in der kühleren Phase sehen, ob sich meine Vermutungen bewahrheiten. Zur Zeit wurde auch so selten gebacken, dass mein Sauerteig die Porung nicht bringt. Selbst wenn er wirklich fit wirkt und ich ihn fleißig mehrfach hinter einander auffrische. Das Brot wirkt auch etwas säuerlicher. Ich denke, die ganz speziellen Open-Crumb-Mos sind noch in Italien im Urlaub. Ah ne Frankreich, ist ja ein Levain Liquide :XD
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