Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Cata Leya]

Besten Dank, ich habe schon einige Videos von ihm gesehen, ist ein guter Kanal.
Ich habe inzwischen viel gesehen/gelesen und schätze das einzige das mich jetzt wirklich weiterbringt ist die Praxis. Ich werde mich daher durch verschiedene Methoden durchtesten und herausfinden was für mich am besten funktioniert. Irgendwann kommen dann schon die Aha-Momente, wo ich verstehen werde was ich bisher falsch/nicht optimal gemacht habe.

[Little Muffin]

So...nun der Vergleichstest, das Moulin Ruch, hier mehrmals präsentiert mit schöner Porung in verschiedenen Mehlkombis, ist immer ein gelingsicheres Brot für mich. Nun ohne kalte lange Kühlschrankgare. Bei 70% Fermentation geformt, eine Stunde offen im Körbchen belassen. Das Anschneiden ging mal so gar nicht, da hätte ich wohl besser eine gerade Klinge gewählt. Meine gebogene wollte so gar nicht wirklich schneiden.

Wie man unschwer erkennen kann ....nix Open Crumb... Was wiederum die Theroie mit dem 'kollabieren' der Gasbläschen während der langen kalten Gare. Wäre sicherlich ne geile Porung geworden, wenn ich mir die bei der Gare schon so super war.

[Cata Leya]

Besten Dank für den Test . Ich werde also irgendwie versuchen Platz im Kühlschrank zu schaffen.

Rene von Brooot empfiehlt (wie andere Blogger/Youtuber auch) für eine offene wilde Krume auch die ÜNG im KS (Tipp 9). Er meint, dass es bei der Zimmer-Gare deutlich schwieriger ist den richtigen Zeitpunkt zum Backen zu treffen.

Trevor J. Wilson begründet es damit, dass kaltes Gas sich zusammenzieht. Hier der Ausschnitt aus "Open Crumb Mastery", frei übersetzt.
"Wenn ein Brot in den Kühlschrank gelegt wird, zieht sich das Gas darin zusammen und verringert sein Volumen. Dadurch verringert sich wiederum der Druck auf die Gaszellen im Laib, so dass diese Gaszellen noch mehr Gas ansammeln können, als sie es bei wärmeren Temperaturen gekonnt hätten.[...]
Indem wir also den Laib über eine lange kalte Gare führen, geben wir ihm die Möglichkeit, eine größere Gasmenge anzusammeln, als es bei Raumtemperatur möglich gewesen wäre. Wenn er richtig geführt wird, ermöglicht diese größere Gasmenge eine noch größere Ausdehnung im Ofen - und das führt zu einer besseren Offenheit der Krume."

[Little Muffin]

Ich sag's mal so, mit einer Winzigkeit an Hefe, wäre die Porung offener geworden. Das habe ich früher immer so gemacht. Aber dann habe ich die Aufarbeitung anders gehalten. Dann haben Coil Folds die Blasen schön verteilt. Ich hab da nicht mehr dran gedacht, weil es schon ein Weilchen her ist. Dafür braucht's dann aber einen sehr gut aufgegangen blasigen Teig in der Stockgare.



Das Baguette rechts ist nur mit Hefe.

[_xmas]

Klasse, das ist für mich ein wirklicher Workshop.
Dani und Leya

[Little Muffin]

Nächste Woche versuch ich das Moulin Ruch gerne mal in der 'Alten' Aufarbeitung. Wenn ich die noch auf die Reihe bekomme. Mal sehen was sich dann an der Krume tut.

Neben dem OLB-Baguette-Nachbacken, natürlich. Das muß sein.

Klasse, ich habe gerade eine alte Datei mit ein paar Notizen gefunden. Das teste ich mal aus.

(Mir ging noch durch den Kopf, dass der Laib im Kühli über Nach noch bisschen aufgeht. Und das Backergebnis vom Brot ...da sieht man dass ihm noch Kraft fehlte. Ich hab irgendwo ein Foto davon..muß ich später mal 'entwickeln').

[Little Muffin]

Eine andere Möglichkeit, die mir gerade einfällt wäre es die Sauerteigmenge zu erhöhen.

[Cata Leya]

Bin schon gespannt .
Ich starte erst nächste Woche einen neuen Versuch, diese Woche gibt's ein Saatenbrot.

[Little Muffin]

ich bin auch erstmal mit dem Baguettes dran. Hat spontan noch super gepasst.

[Cata Leya]

Hier der zweite Versuch des Champlain Sourdough - die Krume ist schöner, die Form etwas flacher
als beim letzten Versuch.
Die Autolyse wurde zeitlich zusammen mit dem ST angesetzt (Dauer ca. 4 Stunden).
Ich habe diesmal 1 g Hefe und 5g aktives und 5g inaktives Malz zugegeben (Gesamtmehlmenge 1100g). Eigentlich war der Plan die Stockgare bis zur Volumenzunahme von 75% zu machen, allerdings hatte ich den Moment verpasst und der Teig war dann kurze Zeit später schon verdoppelt. Ich habe dafür zwischen Vor- und Endformen nur 10 Minuten Zwischengare eingelegt und die Stückgare betrug 45 Minuten.
Diesmal gab's 1x Stretch & Fold und 1x Coil Fold.
Angebacken habe ich nur bei 240°C, es lief beim Einschießen erstmal flach, der Ofentrieb war dann aber ok.
Nächstes Mal werde ich die 75% Volumenzunahme testen.

[Mimi]

Einfach Klasse, Leya.

[hansigü]

Genau, Mimi einfach toll gworden, Leya

[Cata Leya]

Danke ihr Lieben

[Little Muffin]

Wunderbar, es wird!