Leya, super, das ist dir echt toll gelungen, immer schön, die Fortschritte zu beobachten.
Cata Leya hat geschrieben:"Wenn ein Brot in den Kühlschrank gelegt wird, zieht sich das Gas darin zusammen und verringert sein Volumen. Dadurch verringert sich wiederum der Druck auf die Gaszellen im Laib, so dass diese Gaszellen noch mehr Gas ansammeln können, als sie es bei wärmeren Temperaturen gekonnt hätten.[...]
Indem wir also den Laib über eine lange kalte Gare führen, geben wir ihm die Möglichkeit, eine größere Gasmenge anzusammeln, als es bei Raumtemperatur möglich gewesen wär"
Super spannend, ich hab mir jetzt auch mal einen Ruck gegeben und mir das Buch auch gekauft, statt mich durch alle möglichen Blogs und Foren zu wühlen hab ich dann mal alle Infos gebündelt, bin sehr gespannt auf die Lektüre!
Ich hab nach einer Pause mich auch mal wieder an einer Open-Crumb versucht.
TA 175, 75% W 812, 25% Weizen Vollkorn. Aufgrund der Hitze bin ich von 21% Sauerteig der Mehlmenge auf 16% runtergegangen. Das war glaube ich eine gute Entscheidung.
Kurzes Mischen, nach 15 Minuten kurz Kneten, dann für 2 Stunden 4 mal Stretch and Fold. Anschließend 4 Stunden Stockgare. Dann vorgeformt, 30 min Teigruhe und anschließend 60 min Stückgare.
Mein Sauerteig war ein gerade mal eine Woche alter Livieto Madre. Mein anderer neuer Ansatz war etwas träge und recht sauer, deshalb habe ich den LM parallel angesetzt und siehe da, selten hatte ich einen Sauerteig der dermaßen abging, also dachte ich damit könnte sich ein Open-Crumb Versuch lohnen. Bin mit dem Ergebnis nicht sehr zufrieden, aber dass es am Sauerteig liegt, glaube ich diesmal nicht.
Mit meinem Ofen hatte ich zuletzte Probleme, das Thermometer ist wohl kaputt. Hab mir jetzt eins zum reinhängen gekauft und bin noch ein bisschen am experimentieren, die Hitze war jedenfalls noch nicht ganz ideal.
Hier war ja auch mal die Frage, soll sich der Teig verdoppeln bei der Stockgare? Ich hab mich entschlossen ihm mal die Zeit zu geben. Wenn ich mir das Bild anschaue war es wahrscheinlich sogar etwa 115% Volumenzunahme (als ich den Strich gemacht habe war der Teig noch nicht so in die Breite gelaufen). Vielleicht war es also doch ein bisschen zu lange. Der Teig hat sich insgesamt gut angefühlt, aber nach der Stockgare insgesamt auch sehr wabbelig, aber eigentlich noch gut zu händeln.
Ups, die Teiglinge waren für meine nigelnagelneuen Gärkörbe doch etwas zu groß, Mist. Dafür ließen sie sich aber toll aufs Blech stürzen, endlich keine angerissenen Teiglinge mehr! Ich habe mir beim Formen Mühe gegeben, den Teiglingen wirklich gut Spannung zu geben, hab aber trotzdem versucht dabei halbwegs behutsam zu sein. Nun gut, wenn ich mir das Ergebnis anschaue, scheint die Spannung wohl nicht gereicht zu haben. Ich frage mich, ob es vielleicht auch an der zu langen Stockgare lag.
Nun gut, das Brot ist lecker und locker, "Open-Crumb" würde ich es allerdings nicht nennen. Da hat mir das Ergebnis von meinem
letzten Backversuch noch besser gefallen. Auserdem sehen die Brote recht unförmig aus, da ist auf jeden Fall noch viel Potential nach oben. Geschmacklich ist es recht mild, ein bisschen Säure hätte es wegen mir ruhig vertragen können, aber bin damit auf jeden Fall erstmal zufrieden.
Gibt auf jeden Fall noch einiges was ich ausprobieren will, ich glaube ich muss die Teigstruktur noch stärker entwickeln. Beim nächsten Mal würde ich die Stockgare auf jeden Fall kürzer halten und dafür die Stückgare etwas verlängern. Eine Übernachtgare steht dann auch nochmal an irgendwann.
Was wiederum die Theroie mit dem 'kollabieren' der Gasbläschen während der langen kalten Gare. Wäre sicherlich ne geile Porung geworden, wenn ich mir die bei der Gare schon so super war. 
. Ich werde also irgendwie versuchen Platz im Kühlschrank zu schaffen.
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