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Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Fr 31. Mär 2023, 19:18

Alternativ kann am Vorabend, 20g ASG, 20g Wasser und 20g Mehl bei 28° bis zur Verdopplung geführt werden

....dann mach ich das gerade mal .adA
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Sa 1. Apr 2023, 16:13

Levain nach 5 h bei 28°C, sehr aktiv :cha

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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon _xmas » Sa 1. Apr 2023, 17:31

Ja, das sieht schon nach perfekter Reife aus. Ich bin gespannt wie's weitergeht.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » So 2. Apr 2023, 13:39

Ulla, ich warte auch gespannt auf Dein Ergebnis!

Das T80er hat mir so gut gefallen, dass ich nach bestellen werde. :xm Das letzte Brot übrigens mit dem übereilten Backen....bisschen arg sauer. Normalerweise ist das Brot sehr ausgewogen, Säure schmeckt man dabei nicht. Aber wenn man sonst kein Stück Brot im Haus hat, tut es das dann auch. :ich weiß nichts
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Cata Leya » Mi 19. Apr 2023, 22:40

Ich hole den Thread mal wieder nach oben ;) .
Ich habe das Champlain Sourdough von Trevor J. Wilson getestet. Es ist ein Weißbrot mit 15% VK-Anteil und schmeckt uns gut, daher werde ich das als Übungsbrot öfter backen.
Der erste Versuch geht in die richtige Richtung, zumindest hat es ein hübsches Ohr. Es sind aber noch zu feinporige Stellen dabei, entweder habe ich die Gare nicht richig erwischt, oder ich war beim Formen zu grob. Ich suche aktuell noch die Balance aus möglichst vorsichtig Formen ohne zu viel Luft herauszudrücken und gleichzeitig genug Spannung in den Teigling zu bekommen.
Mit der Dauer der Stockgare werde ich auch noch experimentieren, Trevor macht meist bis zur
Volumenzunahme von 30-50%, einige andere Open Crumb Bäcker setzen auf Verdoppelung.
Verdoppelung empfand ich bei anderen Rezepten bisher als zu viel, ich hatte bei diesem Versuch 50%. Zwischen Vorformen und Endformen war noch eine Zwischengare von 40 Minuten.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Sa 22. Apr 2023, 19:10

Moulin Ruch, der nachfragehalber mal nicht im Topf gebacken.

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Zur Erklärung, es kam die Frage auf, ob der Ausbund und das Ohr durch das Backen im Topf entsteht. Ich sag ganz klar 'nein' aber ich sage auch 'kenne Deine Ofen'. Denn richtige Temperaturwahl ist hier von Vorteil. Zu heißangebacken - auch mit ausreichend Schwaden - wird der Ausbund nicht so gut aufreißen und das Ohr entsteht auch nicht. Denn wenn man bedenkt, dass ein Gußeisener Topf in 40min. Aufheizzeit bei 275° im Ofen mit einem 3° kühlen Teigling bestückt wird und das Brot nach 20 min. Backzeit aus dem Topf rausgehoben wird, ist das Brot zwar wunderbar aufgegangen und aufgerissen, aber es ist blass...mega blass... D.h. die Raumtemperatur im Topf selbst wird deutlich unter der Ofentemperatur von 275° liegen, bedingt durch den 3° kühlen Teigling. Würde ich jetzt also ein Brot dieser Art in meinem auf 275° aufgeheizten Ofen packen, wird das Brot nicht so gut aufreißen.
Und woher weiß ich das wohl...ich hab's letzte Woche getestet. Aber vor lauter Streichaktion nicht bemerkt, dass ich keine Karte in der Kamera hatte. :p Ich wollte damit 2 Theorien testen, zum einen jene, die von hier im Thread genannten Youtuber als Tipp zum Ausbund und Ohr genannt wird (kein Ohr = Ofen zu heiß), zusammen mit meinen Erfahrungen und der Überlegung, wieso mein Brot im Topf nach 20 min. keinerlei Bräunung anzeigt, wenn es doch ohne Topf bereits nach 10 min. gebräunt ist.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon hansigü » Sa 22. Apr 2023, 19:41

Wow, Daniela, das sieht ja mega aus :kl
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Hesse » Sa 22. Apr 2023, 20:11

Nur noch gut, Daniela! :kh
Beim Anblick eben: :arrow: big_ohnmacht

Grüße von Michael
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Sa 22. Apr 2023, 20:59

:sp

Tja...ich habe keinen Sauerteig mehr....das habe ich gerade bemerkt...einzig der Testteig ist noch da...und da steckt ja mein guter Sauerteig drin. Auch wenn da jetzt Salz drin ist, ich werde damit wohl gleich mal Anstellgut herstellen und das Salz wird sich sicherlich irgendwann verflüchtigt haben...

So kann's gehen Leute, immer schön auf Euer Anstellgut achten. :kdw

...sch**ße man...ich komm da noch nicht drüber hinweg...
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Mimi » Sa 22. Apr 2023, 21:46

Chapeau Dani, auch von mir. :kh
Liebe Grüße Mimi big_haekeln

Einfach mal dankbar sein für all die Probleme, die wir nicht haben.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » So 23. Apr 2023, 00:35

Danke Mimi!

Ich wollt nur kurz Bescheid geben, beides blubbert. Also, das Gläschen mit dem Testteigansatz und dann hab ich noch 2g aus den gelernten Gläschen kratzen und auffrischen können, bzw. es kam auch ein kleiner Kleck von der Uralt-TK-Sicherung dazu. Mal sehen wie die beiden morgen so drauf sind. :xm
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon _xmas » So 23. Apr 2023, 19:52

Daniela, dein Backergebnis haut mich schlichtweg vom Hocker. Ich habe im WWW, auch bei den angesagtesten Backfreaks, kaum etwas Vergleichbares gesehen. Ich bin geflasht.
Ganz, ganz großes Kino mit verdienter :kh
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mo 24. Apr 2023, 09:16

Nunja, :p :p :p
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Towm » Mo 24. Apr 2023, 11:07

@Leya: Das sieht doch super aus! Der Ausbund sieht auch echt schön aus. Mit der Volumenzunahme bei der Stückgare bin ich auch immer unsicher. Ich denke aber du bist auf dem richtigen Weg... Ich glaube ausprobieren ist die einzige Möglichkeit für sich die beste Variante rauszufinden, aber dein Ergebnis kann sich echt sehen lassen! Wirklich schöne Krume

@Daniela
Little Muffin hat geschrieben:Tja...ich habe keinen Sauerteig mehr....das habe ich gerade bemerkt...einzig der Testteig ist noch da...und da steckt ja mein guter Sauerteig drin.


Upsala :shock: . Aber nochmal Glück gehabt. Das Salz sollte eigentlich kein Problem sein, eine Freundin von mir führt ihren sogar immer mit Salz und das funktioniert auch, mit ein paar Auffrischungen ist das auch wieder draußen.


Aber jetzt nochmal zum Brot: Das ist ja der absolute Hammer. big_ohnmacht Ich bin sprachlos. Ich glaube ich hab noch einiges zu lernen...

Dass ein Gußeisentopf für den Ausbund nötig ist ist damit also eindeutig widerlegt. Darf ich fragen bei welcher Temperatur du gebacken hast? Was meinst du ist denn das wichtigste für den Ausbund? Gute glutenentwicklung und perfekte Gare?

Fänds eigentlich auch spannend, mal die ganzen Erkenntnisse aus diesem Thread hier ein bisschen zusammenzufassen. Du hast da ja eine ganz schöne Open-crumb evolution hingelegt in diesem Thread Daniela. Könntest du dir vorstellen daraus eine Art "Best-practice" Liste zu machen? Also was sich am besten bewährt hat worauf man achten sollte für die grobe Krume? Fänd ich sehr spannend!
Grüße aus Freiburg, Tom
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mo 24. Apr 2023, 13:25

Fänds eigentlich auch spannend, mal die ganzen Erkenntnisse aus diesem Thread hier ein bisschen zusammenzufassen. Du hast da ja eine ganz schöne Open-crumb evolution hingelegt in diesem Thread Daniela. Könntest du dir vorstellen daraus eine Art "Best-practice" Liste zu machen? Also was sich am besten bewährt hat worauf man achten sollte für die grobe Krume? Fänd ich sehr spannend!


Oh, da müßte ich mal überlegen. Ich kann schon mal ganz schön planlos sein. Aber ich könnte mal anfangen die Dinge aufzulisten, die es bei mir rausgehauen haben. Aber gerne werde ich mal die Tage zusammen auflisten, was wie wo. Aber da muß ich erstmal nachdenken. Ist ja inzwischen viel Zeit vergangen und ich habe vieles ausprobiert. big_ohnmacht

Ich würde sogar meinen, dass der Ofen immer noch zu heiß war. Ich habe den Ofen auf 230° aufgeheizt. Beim Einschießen bedampft. Der Ausbund hat erst auf sich warten lassen, nach 12 min. war er abgeschlossen und das Brot bräunte ein wenig. Ich denke, ich hätte sofort auf 200° runterschalten sollen, denn mein Ofen fing kurze Zeit nach dem Einschießen wieder an zu heizen. Und ich denke, das war ein klein wenig kontraproduktiv, denn das 'Ohr' ist nicht ganz so ausgeprägt wie sonst. Da ist oben die Lasche minimal nicht gebogen, sondern eher gerade. :BBF

Sicherlich erleichtert einem das Backen im Topf die Optik, nur passt ja nicht immer jedes Backstück in einen Topf.Baguettes z.b., ich mag mir keinen so großen rechteckigen Gußbräter zu legen. Da müßte ich langsam mal einen Test starten, wegen der Einschnitte und dem Ausbund. :mrgreen: Ich bin auch bald mit Runde 1 in der Renovierungsaktion fertig. Bislang bekomm ich diese Art von Brot, prima nebenbei produziert ohne großen Aufwand.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mo 24. Apr 2023, 13:27

Mit der Dauer der Stockgare werde ich auch noch experimentieren, Trevor macht meist bis zur
Volumenzunahme von 30-50%, einige andere Open Crumb Bäcker setzen auf Verdoppelung.
Verdoppelung empfand ich bei anderen Rezepten bisher als zu viel, ich hatte bei diesem Versuch 50%. Zwischen Vorformen und Endformen war noch eine Zwischengare von 40 Minuten.


Zwischen 50-75%, spätestens bei 75% geht bei mir der Teigling in den Kälteschlaf.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Cata Leya » Di 2. Mai 2023, 16:40

Danke Tom für die aufmunternden Worte, ich bleibe dran und gebe nicht auf :D.
Dani, das Brot oben ist wieder mega, du hast es verstanden :top . Ich fände, wie Tom auch, sehr hilfreich, wenn du deine Erkenntnisse mit uns teilen würdest.
Bei welcher Teigtemperatur machst du die Stockgare? Hattest du solche Krumen bisher nur mit
langer kalter Gare oder auch mit kurzer warmer?

Ich habe wieder das San Francicso Sourdough mit Sesam gebacken. Ich hatte es vor einiger Zeit schon mal gebacken.
Das letzte Mal war die Stockgare bis Verdoppelung, dieses Mal bis ca. 50% Volumenzunahme bei 25°C-26°C Teigtemperatur.
Diesmal waren es 2x S&F in der ersten Stunde und dann noch 2x Coil Folds jeweils nach einer Stunde. Den letzten CF hätte ich weglassen und stattdessen die Teigruhe bis zur endgültigen Volumenzunahme machen sollen. Die Teigstruktur ist diesmal besser, das Brot beim letzten Mal war deutlich flacher.
Das Ohr ist wieder etwas klein ausgefallen, ich werde die Gare nächstes Mal verkürzen und diese Richtwerte bzgl. Teigtemperatur und prozentualer Volumenzunahme testen.
Aufgrund von Danis Beschreibung werde ich die Backtemperatur evtl. auch noch weiter senken, ich habe bei 240°C angebacken und bei 220°C fertig gebacken.

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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Di 2. Mai 2023, 17:00

Die kurze warme (2 Std. Stockgare) mit grober großer unregelmäßiger Krume hatte ich bislang nur bei Baguettes. Dann kam das Moulin Ruch Brot und die erste Übernachgare. Ich habe allerdings dadurch auch einiges verändert, was ich früher nicht gemacht habe. D.h. müßte mal mal testen ob es einen Unterschied macht. Ne Moment....da war doch neulich noch das Tourte de Meule...ich bin mir nicht mehr sicher, aber ich meine, dass ich das abends gebacken habe. Müßte ich mal testen. Eigentlich - so hab ich es mal gehört - kämen die großen Blasen zu stande weil die innerliche Struktur (also die kleinen Bläschen) ab einen gewissen Zeitpunkt in der Gare 'kollabieren' und sich zu größeren zusammen schließen. Ich habe eher die Vermutung, dass sich die Blasen beim Backen ausdehnen, die ich vorab durch das Formen 'hinein gerollt ' habe. :ich weiß nichts

Was ich aber weiß, da ausreichend getestet, verkürze ich die warme Stockgare durch eine Winzigkeit an Hefe, wird das nix mit den Poren. Widerum beim Baguetteteig ist das anders. Und forme ich einen runden Laib, wird die Porung auch deutlich feiner. Ich denke, es ist auch ein Teil der Formgebung. Letztendlich muß man die Parameter finden, die einem eine gute und kontinuierliche wilde Krume gibt, wenn man sie denn gezielt haben möchte.

Also, ein Versuch ist es wert. Mit dem Rest, brauch ich ein wenig Zeit. Ich hab zu viel um die Ohren, als dass ich meinen Gedanken ordnen könnte. Aber ich notiere, wenn mir was auffällt.

Meine Box stell ich zwischen 25-27° ein. Nicht zu warm. Ich halte hin und wieder die Temperatur des Teiges im Auge, das ich nur mit einem Laserthermometer an der Oberfläche und Unterseite messen kann. Teigtemperatur so um die 24°.

Je mehr Du den Teig bearbeitest ( Faltest) desto gleichmäßiger wird die Krume. Gibst Du dem Teig eine zu starke Struktur, wird er sich auch nicht schön vollends ausdehnen beim Gehen und beim Backen, weil die Glutenstruktur den Teig in seiner Form 'fest hält'. Man könnte jetzt meinen 'ja, aber ich geb ihm doch eine Sollbruchstelle'. Aber der Teig wurde vorab auch aufgerollt, in sich gefaltet und so wirkt innen auch Schicht um Schicht die Glutenstruktur, die den Teig in sich festhält.

Edit: falls ich es nicht schon geschrieben habe, das Ohr scheint mir bei Dir an der Formgebung zu liegen. Die Krume schaut doch recht gut aus. Vielleicht machst du mal ein Foto nächstsmal vom angeschnittenen ungebackenen Brot. Also ganz fix bevor es in den Ofen kommt.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Cata Leya » Di 2. Mai 2023, 18:14

Danke für die Infos und kein Stress. Es würde mich interessieren ob du mit kurzer warmer Stückgare das gleiche Ergebnis erzielst, aber nur wenn du mal Zeit, Lust und Nerven dazu hast. Ich lese häufig, dass es mit langer kalter Gare einfacherer ist eine offene Krume zu erzielen. Ich mag die eigentlich auch gerne, weil der Teigling stabiler und leichter einzuschneiden ist (und auch geschmacklich aromatischer, solange es nicht zu sauer wird). Ich habe aber meistens keinen Platz im Kühlschrank für zwei Gärkörbe...

Ja, ich mache nächstes Mal ein Foto vor dem Einschießen (wenn ich es nicht vergesse). Ich habe so geformt.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Di 2. Mai 2023, 18:30

https://www.youtube.com/watch?v=ZxCf39G_7pY
Mir haben seine Videos und Tips sehr geholfen.
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