Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Dani, Croissants bin ich immer dabei, bis mir die Dinger aus den Ohren rauskommen

[Little Muffin]

Ja, mir nicht. Ich esse die ja nicht. Ich bin ein Brot-Kind...Baguettes und so ein Open Crumb, Rührei und Avocado.

[Hobbybäcker14]

Hallo Daniela,

schönes Tourte de Meule

So....nach ein paar Experimenten mit dem Rezept von Shellis 'Tourte de Meule', in meiner Version mit knapp 20% Liquide Levain und einer TA von ca. 180. Originalmehl T80 verwendet. Schmeckt mir um Welten besser ...

Habe jetzt Schellis Version nachgerechnet - ich komm' da nur auf eine TA von knapp 173 (vorausgesetzt sein Levain dur hat eine TA von 150) ... bissl wenig? Schelli verrät auch nicht im Video, ob die Schwaden abgelassen werden sollen (oder nicht).

Könntest Du noch ein paar Details - d.h. genaue Mengen (v.a. Liquide Levain), TA, Zeiten etc. - Deiner Variante verraten? Und hast Du die Schwaden drin gelassen?

Danke und lG,
Reinhard

[Little Muffin]

Meine Änderungen, auf 1000g Mehl. Bei dieser Version rutschte mir beim Abwiegen etwas mehr Levain rein, daher sind es 23%. Ich hatte meinen Levain größer aufgefrischt, um den Rest erneut zu führen. Hab die Notiz dazu gerade auf meinem Rezeptzettel entdeckt. Das macht aber keinen Unterschied in der Porung, höchstens im Geschmack da etwas mehr Säure.

Edit, kurzer Hinweis in Sachen ASG. Das Anstellgut sollte aktiv sein. Einmal die Woche füttern reicht da nicht. Alternativ kann am Vorabend, 20g ASG, 20g Wasser und 20g Mehl bei 28° bis zur Verdopplung geführt werden. Danach das ASG für den nächsten Tag im Kühlschrank lagern.
Ich wasche gerne das Gefäß für das ASG und den Sauerteig warm aus, das Anschüttwasser ist leicht warm.

230g Levain ( TA200) geführt wie folgt:

46g ASG
92g Wasser
92g Mehl

Bei 27/28°, braucht je nachdem 3-5 Std. bei mir. Volumen knappe Verdreifachung.

Autolyseteig, 1-2 Std. nach dem Levain angerührt:

1000g Mehl (T80)
790g Wasser

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Levain zum Autolyseteig nur kurz vermengt.
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Gärbox 25-27° Teigtemperatur, meist liegt sie so um die 24-25° wenn ich mal nachmesse.
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20min. Ruhe
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25g Salz dazu und kurz vermengt.

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60min.Ruhe
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1mal Laminiert (je mehr der Teig bearbeitet wird, desto gleichmäßiger wir die Porung.)
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Ruhe bis ca. 75% Volumenzuwachs (3,5-5 Std. je nach dem wie fix sich der Levain Liquide verdreifacht hat. In der Regel kann ich mit 4,5 Std rechnen, wenn der Levain 5 Std. zur Verdreifachung braucht).
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Formen, Gärkorb, Kühlschrankgare bei 4° 12-15 Std.

Gebacken im Topf, nach 20min. Deckel und Topf entfernt.

Bei Schwaden bin ich mittlerweile der Meinung, man geht nach eigener Erfahrung. Ich lasse Schwaden gerne so lang wie möglich drin. Vor allem bei Kleingebäcken wie Semmeln wird mir sonst die Kruste gerne mal zu hart. Ich backe recht stark an, wegen der Röstaromen.

Die längliche Formgebung scheint die Porunung zu begünstigen. Bei der runden Form braucht's wohl bisschen mehr Geschick. Mir liegt die runde Form nicht so. Aber das ist ja noch lang nicht mein letztes Brot.


_xmas zur Info: Mit Dank an Dani in den Rezeptindex eingetragen.

[Hobbybäcker14]

Danke, Daniela!

[_xmas]

Hi Dani, komme jetzt erst zum Lobhudeln, und die ist gerechtfertigt! Klasse Backergebnis.

Was hältst du davon, das komplette Rezept mit deinen Änderungen und deiner Vorgehensweise für den Rezeptindex aufzuschreiben?

[Little Muffin]

Jo, kann ich schon machen.

[matthes]

Dani, Dankeschön auf von mir - habe das Ganze eben in meine Brotheld App aufgenommen und werde es planen

[_xmas]

Danke, Daniela, für die Ergänzungen. Ich werde das Brot heute Abend in den Index eintragen.
Dann gibt es auch die Ankündigung zum Osterbacken.

[Little Muffin]

Soll ich es nochmals besser strukurieren, oder meinst das geht so? Hab gerade nicht die beste Connection zu meinem Hirn.

[_xmas]

Dani, es kann so bleiben . Wer Fragen hat kann sich ja äußern.

[matthes]

Das passt, kurz und knapp, alles drin, goldrichtig

[_xmas]

Jepp Matthes, und ich bin gespannt auf deine Version, solltest du das Brot in Planung haben.

Ich habe wenig Zeit, werde es nach Ostern aber (unbedingt) auch backen.

Rezeptindex und Ankündigung Osterbacken müssen bis morgen warten, aber es brennt ja nicht.

[Little Muffin]

Nun dann aber an die Arbeit, Matthias!
Ich hab es heute unter ein paar Umständen irgendwie zusammen gekramt. Wie immer, wenn es mir an Zeit mangelt, geht so einiges schief. Daher werde ich morgen keinen Backversuch ohne Topf starten. Ich könnte in diesem Fall nicht nachvollziehen, ob es am Ofen liegt oder eines der anderen Missgeschicke daran schuld ist, sollte das Brot morgen keinen schönen Ofentrieb bekommen...

[matthes]

War total beschäftigt heute, sodass ich gegen 11 Uhr nicht dazu kam, den Levain anzusetzen, hab gerade was am Haus zu tun und am Samstag wird Brennholz gemacht, somit muss ich auf kommende Woche schieben

[Little Muffin]

Ausreden, über Ausreden...

[Little Muffin]

Hier mal zum Vergleich, wenn die Parameter nicht alle stimmen. ASG hatte ich nicht nochmals extra aufgefrischt und daher kam es nicht über die Verdopplung hinaus. Fermentationszeit konnte ich nicht richtig einschätzen, zudem war mal wieder die Zeit knapp und ich hab den Teig wärmer gehen lassen.

Ergebnis ist eine gleichmäßigere Krume und ein leicht säuerliches Brot. Jo, so kann's auch gehen.


Natürlich, ein gutes Brot. Keine Frage, aber es geht halt auch anders. Vor allem geschmackstechnisch.

[matthes]

gib zu, gewollt...damit da Nutella reinpasst

[Little Muffin]

Das sind die Löcher, die passieren wenn man beim Laminieren oder Coil Fold große Blasen nicht gleich zerdrückt. Dann hat man diese 'Fake' - Open-Crumb-Teile im Brot.

[matthes]

Ausreden, über Ausreden...

hast du mich erwischt

...aber ich schließe mal die Backstube auf und kümmere mich um die Croissants
(Versuch abzulenken vom Thema )