Go to footer

Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Anleitungen / Erklärungen / Beschreibungen

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » So 26. Mär 2023, 13:12

Dani, Croissants bin ich immer dabei, bis mir die Dinger aus den Ohren rauskommen :lol:
Das bin ich (Matthias)
Benutzeravatar
matthes
 
Beiträge: 2280
Registriert: Sa 30. Jan 2021, 10:35


Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » So 26. Mär 2023, 13:27

Ja, mir nicht. Ich esse die ja nicht. Ich bin ein Brot-Kind...Baguettes und so ein Open Crumb, Rührei und Avocado. :hu
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 10517
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 11:03


Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Hobbybäcker14 » Mo 27. Mär 2023, 09:29

Hallo Daniela,

schönes Tourte de Meule :kh

Little Muffin hat geschrieben:So....nach ein paar Experimenten mit dem Rezept von Shellis 'Tourte de Meule', in meiner Version mit knapp 20% Liquide Levain und einer TA von ca. 180. Originalmehl T80 verwendet. Schmeckt mir um Welten besser ...

Habe jetzt Schellis Version nachgerechnet - ich komm' da nur auf eine TA von knapp 173 (vorausgesetzt sein Levain dur hat eine TA von 150) ... bissl wenig? Schelli verrät auch nicht im Video, ob die Schwaden abgelassen werden sollen (oder nicht).

Könntest Du noch ein paar Details - d.h. genaue Mengen (v.a. Liquide Levain), TA, Zeiten etc. - Deiner Variante verraten? Und hast Du die Schwaden drin gelassen?

Danke und lG,
Reinhard
Hobbybäcker14
 
Beiträge: 407
Registriert: Mi 14. Jan 2015, 16:55


Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mo 27. Mär 2023, 10:36

Meine Änderungen, auf 1000g Mehl. Bei dieser Version rutschte mir beim Abwiegen etwas mehr Levain rein, daher sind es 23%. Ich hatte meinen Levain größer aufgefrischt, um den Rest erneut zu führen. Hab die Notiz dazu gerade auf meinem Rezeptzettel entdeckt. Das macht aber keinen Unterschied in der Porung, höchstens im Geschmack da etwas mehr Säure.

Edit, kurzer Hinweis in Sachen ASG. Das Anstellgut sollte aktiv sein. Einmal die Woche füttern reicht da nicht. Alternativ kann am Vorabend, 20g ASG, 20g Wasser und 20g Mehl bei 28° bis zur Verdopplung geführt werden. Danach das ASG für den nächsten Tag im Kühlschrank lagern.
Ich wasche gerne das Gefäß für das ASG und den Sauerteig warm aus, das Anschüttwasser ist leicht warm.


230g Levain ( TA200) geführt wie folgt:

46g ASG
92g Wasser
92g Mehl

Bei 27/28°, braucht je nachdem 3-5 Std. bei mir. Volumen knappe Verdreifachung.

Autolyseteig, 1-2 Std. nach dem Levain angerührt:

1000g Mehl (T80)
790g Wasser

_____________

Levain zum Autolyseteig nur kurz vermengt.
................

Gärbox 25-27° Teigtemperatur, meist liegt sie so um die 24-25° wenn ich mal nachmesse.
...............

20min. Ruhe
_____________

25g Salz dazu und kurz vermengt.

_____________

60min.Ruhe
_____________

1mal Laminiert (je mehr der Teig bearbeitet wird, desto gleichmäßiger wir die Porung.)
_____________

Ruhe bis ca. 75% Volumenzuwachs (3,5-5 Std. je nach dem wie fix sich der Levain Liquide verdreifacht hat. In der Regel kann ich mit 4,5 Std rechnen, wenn der Levain 5 Std. zur Verdreifachung braucht).
_____________

Formen, Gärkorb, Kühlschrankgare bei 4° 12-15 Std.

Gebacken im Topf, nach 20min. Deckel und Topf entfernt.

Bei Schwaden bin ich mittlerweile der Meinung, man geht nach eigener Erfahrung. Ich lasse Schwaden gerne so lang wie möglich drin. Vor allem bei Kleingebäcken wie Semmeln wird mir sonst die Kruste gerne mal zu hart. Ich backe recht stark an, wegen der Röstaromen.

Die längliche Formgebung scheint die Porunung zu begünstigen. Bei der runden Form braucht's wohl bisschen mehr Geschick. Mir liegt die runde Form nicht so. Aber das ist ja noch lang nicht mein letztes Brot. :mrgreen:


_xmas zur Info: Mit Dank an Dani in den Rezeptindex eingetragen.
Zuletzt geändert von Little Muffin am Mi 29. Mär 2023, 22:02, insgesamt 2-mal geändert.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 10517
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 11:03


Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Hobbybäcker14 » Mo 27. Mär 2023, 10:48

Danke, Daniela!
Hobbybäcker14
 
Beiträge: 407
Registriert: Mi 14. Jan 2015, 16:55


Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon _xmas » Mo 27. Mär 2023, 16:26

Hi Dani, komme jetzt erst zum Lobhudeln, und die :kh ist gerechtfertigt! Klasse Backergebnis.

Was hältst du davon, das komplette Rezept mit deinen Änderungen und deiner Vorgehensweise für den Rezeptindex aufzuschreiben? :hu
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 13556
Registriert: Mi 9. Mär 2011, 00:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mo 27. Mär 2023, 18:38

Jo, kann ich schon machen. :BT
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 10517
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 11:03


Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Di 28. Mär 2023, 08:31

Dani, Dankeschön auf von mir - habe das Ganze eben in meine Brotheld App aufgenommen und werde es planen ;)
Das bin ich (Matthias)
Benutzeravatar
matthes
 
Beiträge: 2280
Registriert: Sa 30. Jan 2021, 10:35


Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon _xmas » Mi 29. Mär 2023, 11:39

Danke, Daniela, für die Ergänzungen. Ich werde das Brot heute Abend in den Index eintragen.
Dann gibt es auch die Ankündigung zum Osterbacken.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 13556
Registriert: Mi 9. Mär 2011, 00:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mi 29. Mär 2023, 13:22

Soll ich es nochmals besser strukurieren, oder meinst das geht so? Hab gerade nicht die beste Connection zu meinem Hirn. :tc
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 10517
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 11:03


Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon _xmas » Mi 29. Mär 2023, 18:02

Dani, es kann so bleiben :top . Wer Fragen hat kann sich ja äußern.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 13556
Registriert: Mi 9. Mär 2011, 00:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mi 29. Mär 2023, 19:38

Das passt, kurz und knapp, alles drin, goldrichtig :top
Das bin ich (Matthias)
Benutzeravatar
matthes
 
Beiträge: 2280
Registriert: Sa 30. Jan 2021, 10:35


Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon _xmas » Mi 29. Mär 2023, 21:00

Jepp Matthes, und ich bin gespannt auf deine Version, solltest du das Brot in Planung haben.

Ich habe wenig Zeit, werde es nach Ostern aber (unbedingt) auch backen.

Rezeptindex und Ankündigung Osterbacken müssen bis morgen warten, aber es brennt ja nicht.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 13556
Registriert: Mi 9. Mär 2011, 00:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mi 29. Mär 2023, 22:06

Nun dann aber an die Arbeit, Matthias! .adA
Ich hab es heute unter ein paar Umständen irgendwie zusammen gekramt. Wie immer, wenn es mir an Zeit mangelt, geht so einiges schief. Daher werde ich morgen keinen Backversuch ohne Topf starten. Ich könnte in diesem Fall nicht nachvollziehen, ob es am Ofen liegt oder eines der anderen Missgeschicke daran schuld ist, sollte das Brot morgen keinen schönen Ofentrieb bekommen... :hk
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 10517
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 11:03


Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mi 29. Mär 2023, 23:50

War total beschäftigt heute, sodass ich gegen 11 Uhr nicht dazu kam, den Levain anzusetzen, hab gerade was am Haus zu tun und am Samstag wird Brennholz gemacht, somit muss ich auf kommende Woche schieben :gre
Das bin ich (Matthias)
Benutzeravatar
matthes
 
Beiträge: 2280
Registriert: Sa 30. Jan 2021, 10:35


Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mi 29. Mär 2023, 23:59

Ausreden, über Ausreden... runningdog :lala
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 10517
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 11:03


Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Do 30. Mär 2023, 13:01

Hier mal zum Vergleich, wenn die Parameter nicht alle stimmen. ASG hatte ich nicht nochmals extra aufgefrischt und daher kam es nicht über die Verdopplung hinaus. Fermentationszeit konnte ich nicht richtig einschätzen, zudem war mal wieder die Zeit knapp und ich hab den Teig wärmer gehen lassen.

Ergebnis ist eine gleichmäßigere Krume und ein leicht säuerliches Brot. Jo, so kann's auch gehen. :mrgreen:
Bild

Natürlich, ein gutes Brot. Keine Frage, aber es geht halt auch anders. Vor allem geschmackstechnisch. ;)
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 10517
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 11:03


Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Do 30. Mär 2023, 15:30

gib zu, gewollt...damit da Nutella reinpasst :lol:
Das bin ich (Matthias)
Benutzeravatar
matthes
 
Beiträge: 2280
Registriert: Sa 30. Jan 2021, 10:35


Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Do 30. Mär 2023, 15:31

Das sind die Löcher, die passieren wenn man beim Laminieren oder Coil Fold große Blasen nicht gleich zerdrückt. Dann hat man diese 'Fake' - Open-Crumb-Teile im Brot.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 10517
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 11:03


Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Fr 31. Mär 2023, 05:44

Little Muffin hat geschrieben:Ausreden, über Ausreden... runningdog :lala


hast du mich erwischt :lala

...aber ich schließe mal die Backstube auf und kümmere mich um die Croissants
(Versuch abzulenken vom Thema :D )
Das bin ich (Matthias)
Benutzeravatar
matthes
 
Beiträge: 2280
Registriert: Sa 30. Jan 2021, 10:35

VorherigeNächste


Ähnliche Beiträge

Lehmbackofen Workshop
Forum: Backtreffen und Backversuche
Autor: Andreas!
Antworten: 7
Workshop DIY Gärbox
Forum: Tutorien
Autor: Andreas!
Antworten: 0
Workshop Croissants
Forum: Tutorien
Autor: matthes
Antworten: 552
Workshop Ciabatta
Forum: Tutorien
Autor: matthes
Antworten: 110
Workshop Baguettes
Forum: Tutorien
Autor: matthes
Antworten: 74

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Tutorien

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, USA

Impressum | Datenschutz