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Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mi 18. Jan 2023, 19:33

Meine beiden "Pane Valle Maggia" sind fertig, schmecken sehr klasse :katinka

Autolyse mit 25 % Ruchmehl und 75 % W550 (Rezept 100 % W550)

Teig auf der Arbeitsplatte nach Laminieren und 3 x Coil & Fold. Die Stockgare war gut 2,5 h lang (TT 21.4°C)
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Hab ich mit dem großen Spachtel ordentlich auf Spannung bekommen
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Fertige Brote aus dem HBO
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...Anschnitt
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Leider hinsichtlich "Open Crumb" etwas ein Fail :kdw

Dani - ne Idee, woran es gelegen haben könnte
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mi 18. Jan 2023, 21:36

Matthias, da spielt unglaublich viel mit rein. Kann gut möglich sein, dass du zu stark gewirkt hast.

Wie sah denn der Batzen aus, als Du ihn auf die Arbeitsplatte gekippt hast. Konntest du da drinnen ordentlich viele kleine Bläschen sehen, so dicht an dicht?

Auf deinen ungebackenen Broten sehe ich sie jedenfalls nicht.

Auf das achte ich immer, also dass der Teig wirklich 70% wenn nicht sogar doppel so stark aufgeht. Aber, leider hab auch ich das Thema wohl verfehlt. Denn auch nach 2 Std. tat sich nicht viel und ich hab ihn dann gekippt und gerollt. Normalerweise merke ich dann beim Aufrollen wie sich Blasen an die Aussenwand drücken....Es wäre in dem Fall besser gewesen, den Teig in der Schüssel in den Kühli zu stellen und nach dem Yoga zu formen und zu backen. :p

Hilft alles nichts, üben, üben, üben!
Mein Ofen heizt nun vor.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mi 18. Jan 2023, 21:52

Das mit dem zu viel wirken, kann gut sein, aus lauter Begeisterung über den großen Spachtel, hab ich wohl zu viel damit gewirkt. Die Krume an sich ist ja auch prima, aber im Open Crumb Kontext voll daneben.
Unter dem Strich genau die perfekte Herausforderung für mich. Auch möglich im Topf, normaler BO klappt das besser, denn im HBO wird nicht geschwadet. Öfters gemacht, aber ist was ganz anders als im Küchenofen.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mi 18. Jan 2023, 22:09

Ja klar, die Krume ist mega gut und das Brot auch. Aber man möchte diese Herausforderung annehmen und den Dreh rausbekommen. Ist bei mir ja auch. Was will ich mit einem Brot bei dem mir das Nutella auf dem Teller zurück bleibt. :ich weiß nichts

Aber wenn man dann im Sommer mit anderen Grillt, macht es fein was her. Oder beim Italienischen Abend. :hk

Meine Stockgare war leider nur 2 Std., viel zu kurz. Dabei war mein Weizensauerteig mega fit.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mi 18. Jan 2023, 22:26

Mein W-ASG ist fitt, aber beim Weizensauerteig überlege ich gerade...Mehl war Kamut Vollkorn. Der Sauerteig stand nach anspringen bei 28°C im Kühlschrank. Der sah heute Morgen ganz Okay aus, aber begeistert hat er mich nicht vom Trieb.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mi 18. Jan 2023, 22:54

Auf jeden Fall fehlt bisschen bei der Fermentation. Mein Weizensauerteig macht heute echt einen spitzen Endruckt, aber trotzdem war von Anfang an der Wurm drin.

Bin mal gespannt, wie es gleich aus dem Ofen kommt.Wird schon schmecken, das ist ja die Hauptsachen. :BT

Optisch im Ofen, das könnte besser sein... :twisted:

So...merke, nicht unter Zeitdruck backen und nächster Backersuch an einen freien Tag planen..
Der Weizensauer war wirklich viel versprechend. Dann bekam ich schon Probleme mit der Glutenentwicklung beim Kneten, weshalb auch immer. Evlt. war ich zu zarghaft(?). 2. Std. Fermentationszeit ist normalerweise mehr als ich sonst geben, aber er hätte gut und gerne weiter 1-2 Std. gebraucht...

Dann 10 min. bevor ich das Haus verließ fix zusammen gerollt und schön Mehl eingearbeitet. So sollte es wirklich nicht sein.... :p Bild

Das ist ein kreatives Brot, da fallen die Scheiben schon von alleine auseinander und man spart sich das abbeißen. :mrgreen:
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Do 19. Jan 2023, 08:03

Macht hier eigentlich noch jemand ausser Dani und mir mit bei Open Crumb, auf Leute .adA
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hohe Hydration/offene Krume

Beitragvon Mugerli » Do 19. Jan 2023, 09:33

Bei euren Challenges traut man sich ja fast nicht dazwischen zu posten ;)

Ich bin aber heute bei "hoher Hydration (mit hoffentlich offener Krume)" dabei :mrgreen:

Gerade wartet der Autolyseteig für das Pane Valle Maggia, Version Hartweizen, auf seinen Einsatz.

Gleich geht's weiter ... Ohne besondere Techniken. Bin gespannt ... Hartweizen und ich sind bislang noch keine dicken Freunde geworden (ausser bei Pasta oder Knöpfli ;) ). Mal sehen, wie' mit dem Italiener von der Meraner Mühle läuft :ich weiß nichts

Timer ruft runningdog
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Re: hohe Hydration/offene Krume

Beitragvon matthes » Do 19. Jan 2023, 09:42

Mugerli hat geschrieben:Ich bin aber heute bei "hoher Hydration (mit hoffentlich offener Krume)" dabei :mrgreen:


Juhu, wusste, auf dich ist Verlass :tL
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Mugerli » Do 19. Jan 2023, 10:33

Wo ich mich schon (noch) nicht an das Oberländer getraut habe :lala


Hier der Beginn Stockgare:
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Noch eher Valle Matschia :XD ;)
(aber mit schönem Zusammenhalt)

EDIT:
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Zuletzt geändert von Mugerli am Do 26. Jan 2023, 11:39, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon hansigü » Do 19. Jan 2023, 10:33

Das ist schön, Mugerli, da wird aus dem Duo ein Trio! :lol: ;)
Gruß Hansi


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Re: hohe Hydration/offene Krume

Beitragvon Mugerli » Do 19. Jan 2023, 10:38

Hansi, bei dem Ehrgeiz der beiden kann Frau aber nicht mithalten cowsleep :lol:
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon hansigü » Do 19. Jan 2023, 10:46

Naja, ist ja ne Frage der verfügbaren Zeit! :xm
Gruß Hansi


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Re: Workshop

Beitragvon Mugerli » Do 19. Jan 2023, 11:13

Nicht alleine. Wenn die Abnehmer fehlen, nutzt einem auch die Zeit nix :ich weiß nichts .
Und unser Gefrierschrank hat auch nur begrenzte Kapazitäten, soll ja nicht nur Brot rein ;)

Zeit soll ausserdem auch für andere Dinge bleiben. Deshalb backe ich selten am Wochenende. Da möchte ich nämlich flexibel bleiben und kein Brot im Nacken haben ;) .

Zurück zum Valle Matschia:
1. S&F brachte der Matschepampe schon besseren Stand :)
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Re: Workshop

Beitragvon matthes » Do 19. Jan 2023, 11:19

Mugerli hat geschrieben:...Zeit soll ausserdem auch für andere Dinge bleiben

Genau, für noch mehr backen runningdog
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Do 19. Jan 2023, 11:33

Wunderbar! Ich bin gespannt Mugerli und versuche evlt. heute meine Fehler von gestern zu entschlüsseln...

Ich backe zur Zeit nur 600g Brot. Ist für mich ein Backtest, da geht es so besser.

Übrigens, mega, die Scheiben meines Brotes fallen schon auseinander (danke der Wicklung und dem Mehl) wenn man sie nur anschaut. :XD
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Mugerli » Do 19. Jan 2023, 11:46

matthes hat geschrieben:Genau, für noch mehr backen runningdog
:lol:

Ich hätte gerade eher Lust auf das hier als teig-getaktet zu sein ;) .

Aber der Teig macht heute auch Spass (noch :mz ).
Nach dem 2. S&F:
Bild

@ Daniela
Der Ehrgeiz für Backtests fehlt mir, aber ich gucke anderen immer gerne dabei zu :mrgreen: .


EDIT:
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Do 19. Jan 2023, 11:50

Oh, das kenne ich nur allzugut...wenn ich rausschaue und motzend denke 'und heute darfst die ganze Zeit daheim hocken'.

Wenn ich einer Sache auf der Spur bin, kann ich mich darin schon ziemlich festbeißen. Das läßt mich dann auch nicht los, bis es funktioniert oder zumindest ein wenig voranging.

Weiß jemand zufällig, wie sich Champagnerroggen von Weizenruchmehl unterscheidet, optisch? Ich habe den Verdacht die Deckel vertauscht zu haben und gestern falsch gegriffen zu haben. Evlt. eine kleine Menge mit Wasser anrühren, Roggenmehl hat doch dann eine andere Farbe. :? Die sehen so fast gleich aus...
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Espresso-Miez » Do 19. Jan 2023, 12:00

Je eine kleine Menge mit Wasser anrühren und vergleichen. Weizenteig fühlt sich doch ganz anders an als Roggen, klebriger, zäher. Roggenteig ist plastisch wie Mörtel.
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Mugerli » Do 19. Jan 2023, 12:09

Little Muffin hat geschrieben:Ich habe den Verdacht die Deckel vertauscht zu haben und gestern falsch gegriffen zu haben.

Irgndwie erinnert mich das an was :XD ;)


Letztes S&F ist durch, jetzt heisst es warten ...
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