Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Meine beiden "Pane Valle Maggia" sind fertig, schmecken sehr klasse

Autolyse mit 25 % Ruchmehl und 75 % W550 (Rezept 100 % W550)

Teig auf der Arbeitsplatte nach Laminieren und 3 x Coil & Fold. Die Stockgare war gut 2,5 h lang (TT 21.4°C)


Hab ich mit dem großen Spachtel ordentlich auf Spannung bekommen


Fertige Brote aus dem HBO




...Anschnitt




Leider hinsichtlich "Open Crumb" etwas ein Fail

Dani - ne Idee, woran es gelegen haben könnte

[Little Muffin]

Matthias, da spielt unglaublich viel mit rein. Kann gut möglich sein, dass du zu stark gewirkt hast.

Wie sah denn der Batzen aus, als Du ihn auf die Arbeitsplatte gekippt hast. Konntest du da drinnen ordentlich viele kleine Bläschen sehen, so dicht an dicht?

Auf deinen ungebackenen Broten sehe ich sie jedenfalls nicht.

Auf das achte ich immer, also dass der Teig wirklich 70% wenn nicht sogar doppel so stark aufgeht. Aber, leider hab auch ich das Thema wohl verfehlt. Denn auch nach 2 Std. tat sich nicht viel und ich hab ihn dann gekippt und gerollt. Normalerweise merke ich dann beim Aufrollen wie sich Blasen an die Aussenwand drücken....Es wäre in dem Fall besser gewesen, den Teig in der Schüssel in den Kühli zu stellen und nach dem Yoga zu formen und zu backen.

Hilft alles nichts, üben, üben, üben!
Mein Ofen heizt nun vor.

[matthes]

Das mit dem zu viel wirken, kann gut sein, aus lauter Begeisterung über den großen Spachtel, hab ich wohl zu viel damit gewirkt. Die Krume an sich ist ja auch prima, aber im Open Crumb Kontext voll daneben.
Unter dem Strich genau die perfekte Herausforderung für mich. Auch möglich im Topf, normaler BO klappt das besser, denn im HBO wird nicht geschwadet. Öfters gemacht, aber ist was ganz anders als im Küchenofen.

[Little Muffin]

Ja klar, die Krume ist mega gut und das Brot auch. Aber man möchte diese Herausforderung annehmen und den Dreh rausbekommen. Ist bei mir ja auch. Was will ich mit einem Brot bei dem mir das Nutella auf dem Teller zurück bleibt.

Aber wenn man dann im Sommer mit anderen Grillt, macht es fein was her. Oder beim Italienischen Abend.

Meine Stockgare war leider nur 2 Std., viel zu kurz. Dabei war mein Weizensauerteig mega fit.

[matthes]

Mein W-ASG ist fitt, aber beim Weizensauerteig überlege ich gerade...Mehl war Kamut Vollkorn. Der Sauerteig stand nach anspringen bei 28°C im Kühlschrank. Der sah heute Morgen ganz Okay aus, aber begeistert hat er mich nicht vom Trieb.

[Little Muffin]

Auf jeden Fall fehlt bisschen bei der Fermentation. Mein Weizensauerteig macht heute echt einen spitzen Endruckt, aber trotzdem war von Anfang an der Wurm drin.

Bin mal gespannt, wie es gleich aus dem Ofen kommt.Wird schon schmecken, das ist ja die Hauptsachen.

Optisch im Ofen, das könnte besser sein...

So...merke, nicht unter Zeitdruck backen und nächster Backersuch an einen freien Tag planen..
Der Weizensauer war wirklich viel versprechend. Dann bekam ich schon Probleme mit der Glutenentwicklung beim Kneten, weshalb auch immer. Evlt. war ich zu zarghaft(?). 2. Std. Fermentationszeit ist normalerweise mehr als ich sonst geben, aber er hätte gut und gerne weiter 1-2 Std. gebraucht...

Dann 10 min. bevor ich das Haus verließ fix zusammen gerollt und schön Mehl eingearbeitet. So sollte es wirklich nicht sein....

Das ist ein kreatives Brot, da fallen die Scheiben schon von alleine auseinander und man spart sich das abbeißen.

[matthes]

Macht hier eigentlich noch jemand ausser Dani und mir mit bei Open Crumb, auf Leute

[Mugerli]

Bei euren Challenges traut man sich ja fast nicht dazwischen zu posten

Ich bin aber heute bei "hoher Hydration (mit hoffentlich offener Krume)" dabei

Gerade wartet der Autolyseteig für das Pane Valle Maggia, Version Hartweizen, auf seinen Einsatz.

Gleich geht's weiter ... Ohne besondere Techniken. Bin gespannt ... Hartweizen und ich sind bislang noch keine dicken Freunde geworden (ausser bei Pasta oder Knöpfli ). Mal sehen, wie' mit dem Italiener von der Meraner Mühle läuft

Timer ruft

[matthes]

Ich bin aber heute bei "hoher Hydration (mit hoffentlich offener Krume)" dabei

Juhu, wusste, auf dich ist Verlass

[Mugerli]

Wo ich mich schon (noch) nicht an das Oberländer getraut habe


Hier der Beginn Stockgare:

Noch eher Valle Matschia
(aber mit schönem Zusammenhalt)

EDIT:
--- gehört zu Pane Valle Maggia ---

[hansigü]

Das ist schön, Mugerli, da wird aus dem Duo ein Trio!

[Mugerli]

Hansi, bei dem Ehrgeiz der beiden kann Frau aber nicht mithalten

[hansigü]

Naja, ist ja ne Frage der verfügbaren Zeit!

[Mugerli]

Nicht alleine. Wenn die Abnehmer fehlen, nutzt einem auch die Zeit nix .
Und unser Gefrierschrank hat auch nur begrenzte Kapazitäten, soll ja nicht nur Brot rein

Zeit soll ausserdem auch für andere Dinge bleiben. Deshalb backe ich selten am Wochenende. Da möchte ich nämlich flexibel bleiben und kein Brot im Nacken haben .

Zurück zum Valle Matschia:
1. S&F brachte der Matschepampe schon besseren Stand

[matthes]

...Zeit soll ausserdem auch für andere Dinge bleiben

Genau, für noch mehr backen

[Little Muffin]

Wunderbar! Ich bin gespannt Mugerli und versuche evlt. heute meine Fehler von gestern zu entschlüsseln...

Ich backe zur Zeit nur 600g Brot. Ist für mich ein Backtest, da geht es so besser.

Übrigens, mega, die Scheiben meines Brotes fallen schon auseinander (danke der Wicklung und dem Mehl) wenn man sie nur anschaut.

[Mugerli]

Genau, für noch mehr backen

Ich hätte gerade eher Lust auf das hier als teig-getaktet zu sein .

Aber der Teig macht heute auch Spass (noch ).
Nach dem 2. S&F:


@ Daniela
Der Ehrgeiz für Backtests fehlt mir, aber ich gucke anderen immer gerne dabei zu .


EDIT:
--- gehört zu Pane Valle Maggia ---

[Little Muffin]

Oh, das kenne ich nur allzugut...wenn ich rausschaue und motzend denke 'und heute darfst die ganze Zeit daheim hocken'.

Wenn ich einer Sache auf der Spur bin, kann ich mich darin schon ziemlich festbeißen. Das läßt mich dann auch nicht los, bis es funktioniert oder zumindest ein wenig voranging.

Weiß jemand zufällig, wie sich Champagnerroggen von Weizenruchmehl unterscheidet, optisch? Ich habe den Verdacht die Deckel vertauscht zu haben und gestern falsch gegriffen zu haben. Evlt. eine kleine Menge mit Wasser anrühren, Roggenmehl hat doch dann eine andere Farbe. Die sehen so fast gleich aus...

[Espresso-Miez]

Je eine kleine Menge mit Wasser anrühren und vergleichen. Weizenteig fühlt sich doch ganz anders an als Roggen, klebriger, zäher. Roggenteig ist plastisch wie Mörtel.

[Mugerli]

Ich habe den Verdacht die Deckel vertauscht zu haben und gestern falsch gegriffen zu haben.

Irgndwie erinnert mich das an was


Letztes S&F ist durch, jetzt heisst es warten ...