Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Dani, Frage zur Dauer der Autolyse:

Ich hörte mal von einem Freund, der führt Autolyse über die Nacht (also > 4 h) im Keller, wohl auch kaltes Wasser.

...mal gehört von längeren Autolysezeiten

[hansigü]

Hier bei Stefanie ist ein Rezept mit 12 h kalter Autolyse!
Noch mehr zum Thema gibt´s im Nachbarforum: Autolyse praktisch

[matthes]

ja cool, Danke Hansi, schau ich mir an, Autolyse wohl eine Kernkomponente bei Open Crumb
(überlege wegen des neuen Oberlindenbrotes)

[Little Muffin]

Ja, das Thema hatten wir doch mal kurz. Ich meine auch bei Sonja was drüber gelesen zu haben....

...neee das war es doch nicht...Man soll es halt kühl stellen um Fremdvergärung zu vermeiden.

Open Crumb ist nicht zwingend ein Muss für eine Open Crumb. So richtig Open Crumb geht bei mir auch erst seit der Kühlschrankgare. Vorher war zwar auch schon ganz ok, aber ...nunja, ich teste. Und da du das Video mit den 20 Std. bei 3-4° verlinkt hast, geht heute Abend ein Brot in die Kühlung und wird dann morgen Nachmittag irgendwann gebacken. Ich denke nur, dass ich den Teig blos auf 50-60% aufgehen lasse, sonst mach ich das gerne etwas mehr.

Ich denke allen voran geht es um das Verstehen des Teigverhaltens und des Sauerteigs. Für mich liegt eine der Kernpunkte für eine wilde offene Porung in der langen Stockgare.

[matthes]

ich gehe mal auf volles Risiko mit dem neuen Oberlindenbrot, Autolyse mit kaltem Wasser, dann 12 h Kühli...wer nicht wagt...

[Little Muffin]

Ja, ich gehe morgen auch volles Risiko und lasse meine ÜNG verlängert auf bis zu 20 Std.
Dafür, dass ich kein Fan von Kühlschrankgare bin/war, läuft's gerade ziemlich gut.

[Mugerli]

Ich glaube, von mir kommt heute auch noch was hier
(TA 195)

Mangels grosser Poren, aber mit ziemlich hoher TA, habe ich meine "Panini mit gelber Krume" lieber mal in der Backwoche statt hier vorgestellt .

(Die Vinschger Paarlen dort können auch mit einer TA von 186 aufwarten, aber Roggen und Open Crump, wo ganze Nutellagläser reinpassen, das geht nicht zusammen - ausser bei gravierenden Backfehlern )

[Little Muffin]

Backversuch Nr 3 'Moulin Ruch' abgewandelt mit ein wenig Roggenmehl und verlängerter Kühlschrankgare auf 20 Std.

Geschmacklich durch das Roggenmehl deutlich besser als die Vorgänger. Ofentrieb und Krume, jo...so recht kann ich keinen Unterschied feststellen. Wenn ich mir den ausgebackenen Testteig anschaue, würde ich meinen Versuch 1. war der bislang erfolgreichste. Also Testgläschen gute 60% Volumenzuwachs, 20 min. Raumtemperatur und ÜNG 12 Std. Damit schlug der Pizzatestteig beim Ausbacken noch mächtig Blasen, während die Nachfolger eher mau wurden und nicht so ganz durchgebacken von der Teigrandoberlfäche wirken. Vielleicht kennt das auch jemand. Beide späteren Varianten sind auch ein wenig säurebetonter.

Im Testglas schlummerte der Teig im Kühlschrank. Nach 18Std. Kühlschrankruhe, krabbelte der Teig auf 75% hoch und dort blieb er dann auch stehen.

Und hier nun das Ergebnis:

[matthes]

Daniela, der helle Wahnsinn, ÜNG rockst du ganz locker mit einem grandiosen Ergebnis

[hansigü]

Daniela, ich bin sprachlos! Wie aus dem Bilderbuch!

[Mimi]

Glückwunsch auch von mir zum Meisterwerk

[matthes]

Wir mieten uns einen Bus, alle rein (meinen HBO hinten dran), alle zu Daniela, dann machen wir ein Löcherbrot Event und feiern

[Little Muffin]

Ja, klar! Ich lad meinen Nachbarn über mir noch ein, der hat über meinem Wohnzimmer eine große Terrasse, da kommt der HBO hin und wir haben auch in seiner Wohnung ausreichend Platz. Und nach getaner Arbeit, eine kurze Wanderung in den Bergen.

Danke Hansi und Mimi. Ich denke, das Experiment längere Reifezeiten und Co, hängt auch bisschen vom Mehl ab. Das Vittoria z.b. soll kürzere Fermentationszeiten haben. Ich hab gestern das Gefühl gehabt, evlt. hätte ich das mit dem Brot auf 24 Std. ausdehnen sollen. Aber ich find den Geschmack schon mal mega gut. Nächstes mal erhöhe ich die Wassermenge auf TA180, um zu sehen was sich dann tut.

Interesannt fand ich diesmal die extrem starke Ausbreitung und Bündelung der großen Poren in der Mitte der Scheiben. (Zieht sich durch die komplette Mitte des Brotes durch, also nicht nur im Kern davon).

[Hesse]

Hallo Daniela,

habe eben Dein wunderschönes Brot entdeckt!
Von mir auch noch ganz herzlichen Glückwunsch zu diesem herrlichen Brot!

Grüße von Michael

[Little Muffin]

Lieben Dank Michael! Ich freu mich auch schon gleich auf unsere erste Mahlzeit am Tag, wenn man Mann denn endlich vom Video-Call und der Betreuung des Studentens los lösen kann...Ich hab hunger.

[Felicitas]

Tolles Backergebnis @ Daniela

[_xmas]

Dani perfetto. richtig tolles Backergebnis

[Little Muffin]

Ach, danke schön. Ihr seid so süß! Ich wachse gerade, bin bestimmt schon 5cm höher geworden.

[hansigü]

Na da ,müssen wir bald zu dir Aufschauen!

[Little Muffin]

Höhöhöhö, ich gucke gerade erst über die Tischkante.

Für Feli und Matthias, die beide ein Backergebnis mit ganz besonders komischer Blasenbildung in der Mitte hatten, er nennt es 'Fools Crumb' den Ausdruck hatte ich vorhin auch bei Joy Ride Coffee:

https://www.youtube.com/watch?v=6EaKukQEElo

Ich hatte die Reihe schon vor längerem entdeckt und gerade eben sah ich auf den Versuchstest der Brotscheiben, die im späteren Verlauf des Videos gezeigt werden. Dachte mir, vielleicht ist was hilfreiches für Euch dabei, wo der AHA-Effekt eintritt, zumal die Krume der beiden Brote deutlich ähneln. In diesem oder in eins der anderen Videos. Man weiß ja nie.