Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Felicitas]

Das Pan de Cristal von Paa trau ich mich auch

[matthes]

3-2-1 los geht die Challenge

[Mugerli]

Ach .... nööö

Wenn diese Woche noch was (hell-) weizenlastiges gebacken wird, dann Ciabatta .

Keine Ahnung, wo ihr das ganze Zeugs immer los werdet - ich komme hier jedenfalls nur langsam voran und habe keine (Verzehr-) Kapazitäten, um ein Brot nach dem anderen in den Ofen zu hauen.
Und ehrlicherweise bevorzuge ich als Alltagsbrot doch eher ein Roggenmischbrot o. ä.


Das Pan de Cristal vom Brotdoc sieht IMHO übrigens besser aus als das von Marcel

[Espresso-Miez]

Zu wenig Verbrauch, so geht´s mir auch. Als Alltagsbrot sind diese Löcher nicht zu gebrauchen, und die nächste Einladung zum Grillen kommt erst wieder wenn´s draussen warm genug dafür ist.
Ich knabber derweil weiter Roggen-Schrotbrot.

[matthes]

Das Pan de Cristal vom Brotdoc sieht IMHO übrigens besser aus als das von Marcel

Oh wie fein, denn wenn ich Claudio Perrando höre, schlägt mein Herz eh gleich höher, ein Meister der Claudio

[Little Muffin]

Mir kommt das weizenlastige Zeug auch zu den Ohren raus. Aber ich bin zur Zeit im Backfieber und wenn ich an einer Sache nicht dran bleibe, verstehe ich meine Fehler nie. In Brotform gebacken waren die jetzt nur knapp 600g schwer und das geht hier bei der ersten Mahlzeit quasi komplett vom Tisch.

Ich schau jetzt mal was mein Weizensauerteig macht und wo wie was wird.

[_xmas]

denn wenn ich Claudio Perrando höre, schlägt mein Herz eh gleich höher

Kennst du seine Videos bei YT? Kann im Moment leider nicht verlinken, aber eines zeigt, wie meisterlich er mit weichen Teigen umgeht.

[Little Muffin]

Kennst du seine Videos bei YT?

Nein, aber gleich - hoffentlich.

Ich hab gestern meinen Weizensauerteig mit Dinkel geführt. Hatte gedacht, das sei das Lombardia, das dort auf der Platte steht. Heute morgen schaue ich drauf 'Dinkel 630'. Wenn das nächste Backen nicht funzt, schieb ich es einfach darauf.

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Pan de Cristal mit 120%, also irgendwo hört's dann auch bei mir auf. 100 und schluss..

[_xmas]

TARTINE SHAPING

[matthes]

Oh cool Ulla, schaue ich mir später an, nee noch nichts gesehen von Claudio vom Kneten...

[Little Muffin]

Mein Mann hat mich gerade gefragt, was ich denn da wieder Schönes backe. 'Weißbrot', war meine Antwort. Sicherheitshalber schon mal vorgebaut.

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15:00 Uhr: Hab's versemmelt, aber so was von. Mein absoluter Lieblingsfehler, wenn ich schon mal im Stress und Zeitdruck ein Rezept runterrechne.
Ich hab vergessen die Wassermenge runter zu rechnen und stehe vor einer undefinierbaren Plörre.

Naja, morgen ist auch noch ein Tag.

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15:50 Uhr: Himmel, was für ein Saustall. Da ich natürlich die schönen Zutaten nicht einfach in die Tonne treten möchte, hab ich kurzerhand die fehlenden Zutaten ausgeglichen und die Maschine kneten lassen und kneten lassen und kneten lassen. Nun kann ich aus zeitlichen Gründen leider nicht dem Rezept folgen, aber zumindest wird das morgen irgendwas geben. Ich hab ja nur gesagt, dass ich ein Weißbrot backe. Vielleicht klopp ich den Teig auf einfach auf ein kleines Rundblech und mach eine Focaccia draus. Wär ja auch was.

[Cata Leya]

Dani, auch von mir ein großes Kompliment für deine Dinkelversion des Moulin Ruch. Auch das Video vom Laminieren gefällt mir gut, da sieht man den schönen dehnbaren Teig, der zu dem tollen Ergebnis geführt hat .
Wieviel Gramm hatte der Testteig ungefähr? Ich hatte das vor einer Weile auch mal getestet, aber der Testteig hatte sich deutlich langsamer entwickelt als der große Teig. Ich hatte vermutlich viel zu wenig abgenommen...

Ich backe (leider) nur einmal die Woche und nach dem Moulin Ruch hatte ich dieses Mal mehr Lust auf ein (kleinporigeres) Brot mit Saaten und VK-Anteil. Das nächste wird wahrscheinlich wieder Richtung Open Crumb gehen.

[Little Muffin]

Mein Testteig hatte so ca. 50g. Ich find der Entwicklung im Gläschen zu zusehen recht spannend. Deckt sich bei mir zur Zeit aber genau mit dem großen Teig.

Ich hab aber auch mal wieder Bock auf ein Feinporiges Saatenbrot. Oh, das ist ne klasse Idee! Danke!!! Mal sehen ob ich jetzt noch was zusammen schütten kann, sonst morgen.

[Cata Leya]

Danke, dann werde ich es nächstes Mal auch mit 50g testen.

[Little Muffin]

Gutes Gelingen!

[matthes]

Ich hab aber auch mal wieder Bock auf ein Feinporiges Saatenbrot

Feinporig kann ich liefern, aber langsam bin ich Weißmehl gesättigt

WTF, das mit Open Crumb ist gar nicht so leicht und ich finde mega komplex mit vielen möglichen Fehlerquellen.

[Little Muffin]

*nick* ich hab auch sehr lange gebraucht, um meinen Weg zumindest im Brot zu finden und im Baguette. Und zur Zeit würde ich sagen, wird immer besser. *g*

[Little Muffin]

Höhen in Tiefen in der Backwerkstatt. Das was-auch-immer-es-werden-wird liegt auf einer Dauerbackfolie und schaut aus wie Ciabatta. Erstaunlich, was so ein Sauerteig alles packt.

Gestern Abend hatte ich mein Testglas missverstanden. Ich wollte dem Teig einen letzten Coil Fold geben wenn er sein Volumen verdoppelt hat. Nicht bedacht hatte ich, dass diesmal die Striche für die Verdopplung und Verdreifachung auf dem Glas waren. Nicht wie sonst 50% und 100%.

Der Teig verlohr beim Falten erstmal schön an Volumen, der Teig im Testglas sackte bis heute Morgen um die Hälfte runter. Beim Aklimatisieren hebte er sich wieder der oberen Marke entgegen und nun hocken die Teile auf der Backfolie und erholen sich vom Stress des Teilens und Umsetztens.

Ich bin recht erstaunt, dass der Teig im Testglas erneut gestiegen ist und bin gespannt wie das hier noch endet.

Fotos (soweit ich die bei dem Stress gemacht habe) gibt es später und auch das Rezept, an das ich mich halten wollte. Was ja bisschen in die Hose ging.
Eins ist klar, so ein Brot braucht kein Mensch, aber schön zu wissen was mit einem Weizensauerteig alles geht. Dachte dem geht gleich die Luft aus und ich hab dann nur noch Fladen auf der Matte.

[Mugerli]

Ich hatte das vor einer Weile auch mal getestet, aber der Testteig hatte sich deutlich langsamer entwickelt als der große Teig.

Das wundert mich nicht.
Ein Brot-Teigling von, sagen wir mal, 750g reagiert ganz anders (langsamer) auf die Raumtemperatur/Umgebungstemperatur als ein kleiner Testteig (oder ein kleiner Brötchen-Teigling). D. h. der grosse Teigling wird eine höhere Teig-T im Innern länger halten können und sich entsprechend schneller entwickeln als ein kleiner.

Wenn natürlich beides in einer muckelig warmen Gärbox stehen kann, sieht es vermutlich etwas anders aus .


Viel Glück @ Daniela, dass was brauchbares rauskommt

[Little Muffin]

Danke, das kann ich brauchen.

Das wundert mich nicht.
Ein Brot-Teigling von, sagen wir mal, 750g reagiert ganz anders (langsamer) auf die Raumtemperatur/Umgebungstemperatur als ein kleiner Testteig (oder ein kleiner Brötchen-Teigling). D. h. der grosse Teigling wird eine höhere Teig-T im Innern länger halten können und sich entsprechend schneller entwickeln als ein kleiner.

Das ist ja auch keine wissenschaftliche Sache. Mir hilft es bei den weichen Teigen ein besseres Zeitgefühl zu entwickeln und es steht immer schön bei dem anderen Teigling in der Box rum.
Zeigt auch nur auf, wie der Fermentationsprozess in etwa ist.
(Tipp hab ich auch einen der unzähligen englischen Sourdough Videos, die ich mir so angeschaut habe).

Natürlich gilt auch hier, was bei einem funktioniert, funktioniert bei einem anderen nicht. So habe ich Videos gesichtet in denen der Bäcker seine perfekte Open Crumb nur bis zu einem Volumenzuwachs von 10-50% hat und andere wieder rum (darunter falle auch ich) von 50-75%. Thema 'Bulk Fermentation- effects- Open Crumb' und ähnliches.

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Mittlerweile haut mich so schnell auch nichts mehr um. Wenn ich überlege, was das gestern für ein Chaos war und was mich das früher aus der Bahn geworfen hat. Die Ciabatta-Fladen sind im Ofen. Mal sehen wie sie sich machen.

Ofen-Kino...ich sag's mal so, der Knaller wird das nicht. Ich bin ja schon froh, dass die sich überhaupt noch gehoben haben Aber passen später sicherlich gut zum Rührei und Speck.