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Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Di 24. Jan 2023, 22:33

Mein Teig ist in der Wanne ganz schön weich, 3 x Coil & Fold gemacht, etwas lasse ich ihn noch in Ruhe, dann mal schauen, was ich an Spannung beim Längswirken schaffe...
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mi 25. Jan 2023, 00:55

Hast Du das Wasser erhöht gehabt?

Ich weiß, dass ich hier in Rosenheim, vielleicht liegts am Klima, an der Höhenlage, immer mehr Wasser brauche. Also Teige scheinen hier viel fester zu sein, als sie zb. bei meiner Mama in NRW sind. Mein Teig hatte für seine 73% Wasser eine recht schöne Konsistenz. Lies sich sehr gut mit arbeiten, ich war recht erstaunt.

Und für alles weiter, :st .
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mi 25. Jan 2023, 07:57

Gar nicht, wie im Rezept aber TA gefühlt 180+

....schauen wir mal, gegen Mittag kommt es in den Topf

Nach 4 h Stockgare bei Raumtemperatur (ca. 22°C)
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Vorgeformt & kurz 15 Min entspannen lassen
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Längsgewirkt
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Ab ins Körbchen, 30 Min noch stehen lassen bei Raumtemperatur, dann ab in den Kühlschrank
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mi 25. Jan 2023, 10:08

:top

Wie hast Du längst gewirkt, wie in diesem Video? Bin mal gespannt, wie sich die Optik verhält.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mi 25. Jan 2023, 10:15

Nee, da war er zu weich, also normal, so wie du es auch machst, Kühli eben mal gecheckt, das Thermometer, 5.5 °C, das ist gut...
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mi 25. Jan 2023, 10:42

Bin spannt. Ich schau mal was meine komische Biga macht.

so wie du es auch machst


Auf dem ersten Blick würde ich sagen 'nee', irgendwie sieht meins anders aus. Eher wie eine aufgerollte dicke Zimtschnecke oder die Vorstufe vom Franzbrötchen. Dann tacke ich die Seiten zu und ziehe das Päckchen sanft mit den Händen über den Tisch zu mir, damit bauch ich noch mals bisschen Spannung auf.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mi 25. Jan 2023, 10:52

also so war der Plan, aber der Teig war so weich und klebte auch, ging etwas suboptimal, dann schnell ins Körbchen. Glaub beim nächsten Mal etwas weniger Wasser bei der Autolyse.
Klar der Levain war weich bzw. flüssig, aber das ist ja per se so bei TA 200
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mi 25. Jan 2023, 11:13

Versuch das nächste mal beim Laminieren den Teig hauchdünn auszuziehen. Das macht ne Menge aus.

Meine 'Biga' ist heute morgen 3° kühl....nunja, ich glaub da ja noch nicht dran.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mi 25. Jan 2023, 11:27

Little Muffin hat geschrieben:Versuch das nächste mal beim Laminieren den Teig hauchdünn auszuziehen. Das macht ne Menge aus.

Das ist noch mein wunder Punkt, Foto hatte ich ja gezeigt... sieht nett aus, aber da ist Potential.

Muss mal sehen, habe im Keller (meine Backstube) einen freien Tisch, mal frei räumen, der wäre fürs Laminieren besser, weil ich überall von jeder Seite gut drankomme.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mi 25. Jan 2023, 11:51

Ja, hatte ich gesehen, daher hab ich das auch angemerkt, weil das nicht wirklich Laminiert ist, dass ist eher ein S&F.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mi 25. Jan 2023, 12:48

fehlt noch die Übung richtig unter den Teig zu kommen, wenn man ran kommt und dann zu ziehen, aber auch nicht übermäßig, dass er reißt
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mi 25. Jan 2023, 12:49

Stückchen für Stücken, Reihum.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mi 25. Jan 2023, 14:24

Little Muffin hat geschrieben:Stückchen für Stücken


Apropos, hier geht's auch weiter nach 13 Stunden ÜNG bei ca. 5-6°C


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...ist nun im heißen Gusstop drin, kein HBO (fehlt mir die Zeit für)

Mal schauen, noch gut 20 Min, Restzeit ohne Deckel...

eben nach 20 Min Deckel ab, Ofentrieb, na ja und der Schnitt ist verschwunden :gre
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mi 25. Jan 2023, 14:36

:nts Dein Teig hatte nicht genug Spannung.

Weißt Du wieviel Proteingehalt das T65 hat? Ich habe mangels T65 mit Lombardia gebacken.
Hmpf...das ist so der Moment, da würd man gerne mal gemeinsam backen. :ich weiß nichts

Hab's gerade verglichen, Lombardia 14,5% Eiweiss, T65 Lable Rouge 12,5%. Hätte nicht gedacht, dass das so einen Unterschied macht....
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mi 25. Jan 2023, 14:56

Dein Teig hatte nicht genug Spannung....

I know big_cry

Weißt Du wieviel Proteingehalt das T65 hat?

13 %

...das ist so der Moment, da würd man gerne mal gemeinsam backen

bindafuer
Ich mach meinen Heli startklar ;)

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Wenn nun noch die Krume verkackt ist, kotz ich im Dreieck :cry:
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mi 25. Jan 2023, 15:27

:nts Immer positiv denken. Ist ein tolles Weißbrot mit super Geschmack!
Aber mir fiel auch auf, das der Teig für seine TA173 ziemlich weich war.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mi 25. Jan 2023, 15:40

bin später auf den Anschnitt gespannt.

Auf jeden Fall habe ich frisch Fleischsalat gemacht .dst ...freue mich drauf.
Aber erstmal gleich Mittagessen, somit mampf ich später die einer oder andere Scheibe.

Wäre so ein typisches Brot aus dem HBO ohne Schwaden, aber im Kontext von Open Crumb halt durchgefallen :kdw
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mi 25. Jan 2023, 16:33

aber im Kontext von Open Crumb halt durchgefallen

Wieso, schon reingeschaut?

Weiß nicht, ob man das gut erkennen kann. Der Teig beim Laminieren, ganz dünn ausgezogen und in der dünnen Fläche des Teiges kann man bereits kleine Gasbläschen erkennen.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mi 25. Jan 2023, 16:57

Failed :kdw

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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mi 25. Jan 2023, 17:03

Schaut so aus, als ob Dein Teig einmal ordentlich Blasen geworfen hätte, als Du ihn zusammen geklappt hast.

Jetzt bloß nicht aufgeben, schneid ne 3cm Dicke Scheibe ab und hau da den Fleischsalat rein. :BBF
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