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Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon _xmas » Di 24. Jan 2023, 10:46

@Leya, der Überreife kann man entgegen wirken, wenn man den Ansatz nach der letzen Fütterung, wenn er gut angesprungen ist, über Nacht im Kühlschrank parkt. Das funktioniert auch mit dem fertigen Levain.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Di 24. Jan 2023, 10:52

Dani, kann ich da bitte reinbeißen .dst - MEGA
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Di 24. Jan 2023, 10:55

:p Warte noch bis es etwas kühler ist. Das mit dem Einschneiden muß ich echt noch üben. Ich bekomme keinen sauberen Schnitt hin. Nicht mal bei dem kühlschranksteifen Teig.

Wie oft wechselt ihr die Rasierklinge fürs Einschneiden aus?

Ich hoffe, dass ich jetzt nirgends so eine Riesenblase eingearbeitet habe. Gestern Abend war ich ein wenig ungeschickt beim Formen. Ich wollte erst vorformen und hab mich dann doch für's komplette Formen mittendrin entschieden. Mal sehen was das Innenleben meint. :ich weiß nichts

Aber Hauptsache kein Fladen und ich mach mir jetzt die 10 cm Pizza aus dem Testteig. Mal sehen ob das funzt.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Di 24. Jan 2023, 10:58

Little Muffin hat geschrieben:Wie oft wechselt ihr die Rasierklinge fürs Einschneiden aus?

Bis ich sie nicht mehr finde :XD

Jetzt wo du es sagst, nehme ich Morgen mal ne neue (hab aber nur die Rasierklinge ohne Halterung, funzt gut)
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Di 24. Jan 2023, 11:00

- Moulin Ruch -

Hab ich auch erst versucht, bin zu ungeschickt. Hab sie erst auf eine Sockenstricknadel geklemmt und mir neulich eine Halterung gegönnt. :xm

Übrigens...Mehl ist da! :xm

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:st :cry :st :cry :st
ÜNG - und es hat so gar funktioniert...wie man sieht, ich hatte vergessen den Ofen auszuschalten. Nunja, bisschen dunkel am Boden. :hk

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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Di 24. Jan 2023, 12:19

Wow, sieht klasse aus
big_super
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Di 24. Jan 2023, 12:37

Danke Matthias, der Testteig hat so eben auch seine Verwendung gefunden. :xm

später gegen 15 Uhr setze in den Levain mit 1:2:2 an und parke es bei 28°C in der Gärbox...


Matthias, wie schaut denn dann Dein Timing aus, wenn Du gegen 15 Uhr erst den Levain ansetzt?
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Felicitas » Di 24. Jan 2023, 14:15

Little Muffin hat geschrieben:I proudly present...
:st :cry :st :cry :st
ÜNG - und es hat so gar funktioniert...wie man sieht, ich hatte vergessen den Ofen auszuschalten. Nunja, bisschen dunkel am Boden. :hk

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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Di 24. Jan 2023, 14:33

...ein Blindes Huhn... ;)
Und das mir jetzt niemand sag 'siehst Du Dani, hast Dich einmal genau ans Rezept gehalten.' big_ohnmacht

:del
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Isi » Di 24. Jan 2023, 15:07

Ich frag mich nur, ob dieses Wasserbad für die Madre da wirklich so viel Unterschied macht, aber da bräuchte man wohl nen direkten Vergleich.
Edit: Oder war das gar nicht dieses Rezept? Sorry, der Fred ist mittlerweile so lang, ich les nochmal in Ruhe von vorne...
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Di 24. Jan 2023, 15:13

Little Muffin hat geschrieben:Und das mir jetzt niemand sag 'siehst Du Dani, hast Dich einmal genau ans Rezept gehalten

...mal schauen, ob ich das durchhalte, also ans Rezept halten :lala
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Di 24. Jan 2023, 15:23

Ich frag mich nur, ob dieses Wasserbad für die Madre da wirklich so viel Unterschied macht, aber da bräuchte man wohl nen direkten Vergleich.
Edit: Oder war das gar nicht dieses Rezept? Sorry, der Fred ist mittlerweile so lang, ich les nochmal in Ruhe von vorne...


Das ist das Ciabattarezept mit dem Wasserbad. Ich hab das die Tage gemacht, also den Kühlschrank-LM im Wasser gebadet. Ist jetzt weniger säurebetont im Geruch, aber würde man die Biga aus dem Rezept bei 5 ° gehen lassen - was als Beispiel für mehr Aroma gegeben wird - kann ich mir vorstellen, dass es hinterher keinen Unterschied macht. :ich weiß nichts

Mein LM mag dieses ganze hin und her jedenfalls nicht so gerne. Wie ich jetzt bemerke. Aber was soll's, muß man ja mal probiert haben.

...mal schauen, ob ich das durchhalte, also ans Rezept halten :lala


Ist mir sehr schwer gefallen. :p
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Di 24. Jan 2023, 19:45

Los geht's :tL

Levain nach 5 h 28°C (Gärbox)
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Levain auf dem Autolyseteig
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Nach dem Kneten, nun 60 Min. Ruhe, dann ran ans Laminieren
(die gelbliche Farbe kommt vom Kellerlicht)

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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Mimi » Di 24. Jan 2023, 19:52

Dani, ganz großes Kino. Ich verbeuge mich mal ganz tief vor Deiner Backleidenschaft, Deinem Können und dem Erfolg, den Du damit erzielt hast. :kh :kh
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Di 24. Jan 2023, 20:25

....laminiert (mit Wasser), mal schauen was das noch wird heute Abend.

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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon hansigü » Di 24. Jan 2023, 20:35

Daniela, ich seh schon, du hast das Ziel bald erreicht! :kl :kh :top

Matthias, machst du auch nebenbei etwas für die Arbeit im Homeoffice :mz ;)
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Di 24. Jan 2023, 20:46

hansigü hat geschrieben:Matthias, machst du auch nebenbei etwas für die Arbeit im Homeoffice :mz ;)

Arbeiten, das auch noch :lala

...war nie ausgemacht runningdog
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Isi » Di 24. Jan 2023, 20:48

@Daniela, jau,das war ein anderes Rezept, sorry. Ich glaube aber auch, dass so viel 'Gedöns' (Wasserbad) oft gar nicht viel Mehrwert bringt, da sind für das Endprodukt ganz andere Dinge wichtig, wie ihr hier ja auch beweist.

Ich finde eure Experimente übrigens auch total spannend, liest sich ja besser als jeder Krimi. Sobald ich wieder am heimischen Herd bin und Zeit habe, werd ich mal nachlegen.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Cata Leya » Di 24. Jan 2023, 21:30

_xmas hat geschrieben:@Leya, der Überreife kann man entgegen wirken, wenn man den Ansatz nach der letzen Fütterung, wenn er gut angesprungen ist, über Nacht im Kühlschrank parkt. Das funktioniert auch mit dem fertigen Levain.

Danke Ulla. Ich wollte ihn diesmal bewusst nochmal zusätzlich über Nacht warm auffrischen, weil ich das wie bei Brotokoll beschrieben ausprobieren wollte. Ich hatte ihn tagsüber 3 mal hintereinander warm aufgefrischt, dann am Abend nochmal im Verhältnis 1:10:10 gefüttert und wollte dann am nächsten Morgen den Levain damit ansetzen.
Ich werde das bei Gelegenheit nochmal ausprobieren.

Dani, dein Brot ist MEGA geworden :top
Liebe Grüße, Leya :tc
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Di 24. Jan 2023, 21:37

Dank Euch allen :del .

Hansi, ich hab mal spaßeshalber für das explosive Ciabatte angesetzt. :xm
Aber....laut Rezept heißt es, den LM in Wasser (wobei ich nach seiner Formel extra noch die Temperatur errechnet habe, ein Witz wie sich später heraus stellen wird) auflösen. Ja, auflösen, dat feste Teil! .ph War nix mit auflösen .ph , ich hab das sowas von versucht.
Vermutlich wäre es einfacher gewesen die 12 g erstmal für 30 min. zu wässern und dann weiter und weiter aufzulösen, aber darauf kam ich nicht. Schöne mollige 36° sollte das Wasser haben, davon war dann nicht mehr viel da bis ich die Plörre mit den Minifetzen von LM per Hand in so einer Art Streuselteig verarbeitet habe, weil kneten ist ja nicht. Jetzt ruht der ganze Mist im Kühli bis morgen und soll da schon mal 'vorfermentieren'.
Der Witz an dem ganzen, ich hab so lange gebraucht um dann fest zustellen, dass ich den LM doch nicht aufgelöst bekomme, dass die Temperatur des Wassers runtergkühlt war...Jo, und jetzt haben also ein paar Streuselfetzen ein paar LM-Fetzen abbekommen und der Rest nicht...das kann ja heiter werden... Und ob der 28° warme LM das 36° warme Wasser so toll fand, bleibt auch noch aus:kdw

Matthias, lies sich der Teig nicht gut dehnen? Der ist ein wenig dick ausgezogen.

Ich hab auch noch irgendwo ein Foto von einem Teil des Laminierten Teiges, da kann man schon kleine Luftbläschen im Teig erkennen. Ich such das mal...
Zuletzt geändert von Little Muffin am Do 26. Jan 2023, 12:16, insgesamt 1-mal geändert.
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