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Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mo 23. Jan 2023, 13:43

Little Muffin hat geschrieben:...werde etwas enzyminaktiven Malz hinzugeben


Wieviel Gramm oder Prozent (bezogen auf die Gesamtmenge) :?:
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mo 23. Jan 2023, 14:01

1% hab ich jetzt genommen. Auf der Packung steht 1-3%. Ich war mir da unsicher und dachte, lieber nur 1%. :ich weiß nichts

Nach knapp 3 Stunden hebt sich der Sauerteig langsam an. Bin mal gespannt, wie sich das ganze noch verhält. Ich hab die Box auf 26° eingestellt, im Rezept steht was von 25-27° Umgebungstemperatur. :hx
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mo 23. Jan 2023, 14:54

Little Muffin hat geschrieben:Ich hab die Box auf 26° eingestellt, im Rezept steht was von 25-27° Umgebungstemperatur


Ich tendiere fast die Box auf 28°C zu stellen, wenn es los geht
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mo 23. Jan 2023, 16:23

Ja, hätte ich normalerweise auch gemacht, aber ich halte mich mal so gut es geht ans Rezept (!), nur um mal zu sehen vor welche Schwierigkeiten mich das bringt.

1. Punkt, der ganze Kram dauert. 2° weniger ist schon ein Unterschied......Der Sauerteig hat sich nun verdoppelt (5 Std. Stehzeit, Raumtemperatur 26°), im Rezept steht was von 'bis zum Peak', also seinem höchsten Punkt. Nunja, den hätte er bei ca. dem 3fachen Volumenzuwachs, so wie ich meinen Sauerteig kenne.
D.h. jetzt bin ich unsicher und was ist mit der Zeit..obwohl...ÜNG, ist ja dann die Option nur um dann ganz sicher zu stellen, ob das wirklich nicht meins ist. Ich lasse mich ja gerne eines besseren belehren und evlt. wird das Brot nicht säuerlich. Falls doch, Endgare bei Raumtemperatur und backen. In spätestens 30 min. leg ich los... :ich weiß nichts ...ich schau mir das Schätzelein lieber nochmals an. Ich vermute ca. 5-6 weitere Stunden bis das Brot in den Kühli wandert. Passt also noch zeitlich rein. :st
Ach, das macht schon wieder Spaß hier! :tL Ich war auch so dekadent und hab mir ein mini Gärkörbchen für die kleinen Testbrote gekauft. :lala

16 Uhr:
Mein Sauerteig schaut auch nicht viel besser von oben aus als der von Felicitas. Der Autolyseteig ist dermaßen fest, dass ich hier kurz zum Handmixer gegriffen habe. Anderfalls hätt ich morgen eine Sehnenscheidenentzündung im Handgelenk....Dafür läßt sich der Teig prima auf der Arbeitplatte bearbeiten, ohne dass er irgenwo klebt. Ich löse mal das Salz in ein wenig Wasser auf, damit das irgendwie da noch drunter kann....
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mo 23. Jan 2023, 17:08

Da bin ich gespannt...TA 171 starte ich mal, Ziel gemäß meiner Veränderung TA 181.
Sauerteig und 28°C dabei bleib ich mal, gucke mir das ab Stunde drei stündlich an und schau...
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mo 23. Jan 2023, 17:51

- Moulin Ruch -

Ich habe kein bisschen Wasser mehr an den Teig gegeben. Vergiss nicht Matthias, mehr Wasser ist nicht der Garant für eine offene Porung, wie viele glauben. Es ist das Zusammenspiel aus den ganzen Komponenten.

Nachdem der Teig 30min. geruht hat, hab ich das Salzwasser weg gekippt und das Salz via Handrührer untergeknetet. Der Teig hat jetzt schon eine gute Glutenentwicklung (Autolyse sei Dank) und durch die TA einen guten Stand.

Für die Überwachung des Volumenzuwachses habe ich die Teigmenge um 10% erhöht und in ein gesondertes Gefäß gepackt. Das ruht zusammen mit dem Teig in der Box bei 26°. Den Tipp hab ich bei ein paar Videos aufgeschnappt. Da ich nicht sonderlich gut beim Abschätzen des Zuwachses bin (bis auf, ist gegangen oder eben nicht), geb ich dem Ganzen mal einen Versuch. Die 60g werden später einfach zu einem Pfannenfladenbrot verbacken und gut ist.
Bild

Ich bin mal gespannt, wie es wird. Ich bin immer noch skeptisch, mir fehlt meine vertraute Routine.

Mein Sauerteig, 2,5faches Volumenzuwachs, von oben gesehen:
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mo 23. Jan 2023, 18:08

... mehr Wasser ist nicht der Garant für eine offene Porung, wie viele glauben. Es ist das Zusammenspiel aus den ganzen Komponenten.


Alles klar Dani, vielen Dank :!: Dann halte ich mich zurück ;)

Apropos Autolyse:
Ich werde mit der Kenwood kneten, plane hier 60 Min Autolyse, Wasser handwarm.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon _xmas » Mo 23. Jan 2023, 20:38

Bei mir sieht es im Moment so aus, der LM/WST wird nun noch ein 3. Mal gefüttert.
Bild
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mo 23. Jan 2023, 20:44

Stark Ulla, der quillt ja fast beim Gucken hier durchs Handy :lol:

Zum Thema Laminieren:
Wollte zwar das Laminieren wegen der Sauerrei mit dem Öl auslassen, aber werde es nun mit Wasser versuchen, schauen wir mal...
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mo 23. Jan 2023, 20:54

Hab kein zusätzliches Öl für die Platte gebraucht, das was am Teig wegen der Schüssel haftete, hat gereicht. Der Weizensauerteig wird irgendwie fester geführt, als ich es kenne. Laminiert habe ich um 18 UHr, jetzt 2 Std. später...nunja...das kann wohl dauern....
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mo 23. Jan 2023, 21:01

So, eben spontan ne weitere Fütterung angesetzt, sodass Morgen beim Levain Nr. 4 dran kommt, dann wird das Zeug schon explosiv sein :cry
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Cata Leya » Mo 23. Jan 2023, 21:52

Ich habe auch das Moulin Ruch ausprobiert, leider lief einiges schief :p .
Ich habe meinen LM am Vortag 3 mal mit TA 200 geführt, wollte ihn dann nochmal über Nacht führen und am nächsten Morgen den Levain damit ansetzen...leider war er aber morgens schon überreif :heul doch .
Ich habe den Levain dann mit dem am Vortag aufgefrischten LM angesetzt und bei fast Verdreifachung verwendet.
Das Ruchmehl habe ich durch T80 ersetzt, die TA auf ca. 178 erhöht und die 3,5-fache Menge Teig auf 2 Brote verteilt.
Die Autolyse war 4 Stunden, dann nur kurz mit der Kenwood CC gemischt & geknetet - der Fenstertest war einwandfrei.
Das Laminieren lief aufgrund des Platzmangels nicht so optimal (konnte ihn nicht komplett dünn ausziehen), daher noch ein Coil & Fold extra.
Stockgare war bis 50% Volumenzunahme (ca. 165 Minuten bei 26°C). Bei der Aufarbeitung erst rund vorgeformt, 30 Minuten Zwischengare eingeschoben und dann länglich geformt ins Körbchen gepackt.
Stückgare erfolgte warm ca. 50 Minuten (war etwas zu lang) und gebacken habe ich freigeschoben. Das Einschneiden habe ich vermasselt wie man deutlich sieht :eigens . Geschmacklich ist es gut und vielleich wird die Krume zur Mitte hin noch offener.

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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mo 23. Jan 2023, 22:01

Hey Leya, prima Brot finde ich und Danke für deinen Bericht, sehr hilfreich für uns hier im Thread :top

Edit:
Cooles Video gefunden

https://youtu.be/peQUkpzzagU
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mo 23. Jan 2023, 22:45

Matthias, das Video habe ich doch bereits verlinkt.

Mein Brot geht jetzt schlafen....mal sehen wie es morgenfrüh aus dem Kühli kommt. :ich weiß nichts
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mo 23. Jan 2023, 22:50

Ups...übersehen, doppelt hält besser :ich weiß nichts

Überlege ich mir Stockgare als ÜNG in der Teigwanne...
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mo 23. Jan 2023, 22:57

- Moulin Ruch -

Ich hab das jetzt mal nach knapp 4 Std. Stockgare als 50% Volumenzuwachs gedeutet:
(Das ist das Testglas, nicht der Sauerteig!)
Bild

Geformt und verabschiedet....
Bild

Ich hab so gar kein Gefühl für die Krume, aber solange es morgenfrüh keine Übergare hat oder total versäuert schmeckt, bin ich schon zu frieden. :tc

OH, und wenn es eine schöne Form bekommt und der Ausbund klappt, ist mir alles andere egal! :st

....auch das Testglas muß im Kühli schlummern, hab keine Lust jetzt die Pfanne heiß zu machen, wird schon werden.....

Edit, da mach ich morgen einen Minipizzahappen draus. Hab gerade Nicos Pizza gesehen. :tL

Edit 2, 22:15:
So, das Körbchen schlummert nun im Kühlschrank bei 5°. Allerdings ist mir ein wenig mulmig zu Mute. Ich hätte das Brot in dem Zustand jetzt eigentlich lieber gebacken. Mal sehen ob es in 12 Std. eine Übergare hat oder ob der Kühli das Brot frühzeitig zum Stoppen bringt.

Bis jetzt hab ich mich 1:1 an das Rezept gehalten. Wenn das jetzt nix wird, war das mein letzter Versuch mit ÜNG. :p
Zuletzt geändert von Little Muffin am Do 26. Jan 2023, 12:13, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Di 24. Jan 2023, 00:03

Geformt und verabschiedet


Herrlich, der ist gut :lol:

Sieht mega aus, geile Spannung :top
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Di 24. Jan 2023, 09:49

- Moulin Ruch -

So...mit der Meldung zurück aus meiner Küche, heizt der Ofen vor. Der Teig im Testglas hat sich nicht mehr verändert, bis auf die Kuppel, die gestern Abend deutlich ausgeprägter war und nun eher zurück gegangen ist.

Edit Foto eingestellt. Linkes Foto nach der Stockgare, Rechts aus dem Kühlschrank. Ich habe leider vergessen gestern Abend vor dem Kühlen noch ein Foto zu machen. Da war der Teig bei der gleichen Markierung wie heute Morgen, nur die Kuppel war deutlich über den 100%. D.h. keinerlei Volumenzuwachs im Kühlschrank bei 5°:
Bild

D.h. das Brot scheint dann im Kühli wirklich nur noch Aroma zu entwickeln. Da bin ich jetzt mal froh, dass das Brot genauso ausschaut wie gestern Abend, als ich meinte, dass ich es in dem Zustand backen würde. Mal sehen wie sauer das Brot geworden ist. :BT

Edit2: Bilder folgen....

Fertiger Sauerteig und einmal Brot gleich nach dem Formen und aus der Kühlschrankruhe. Das Körbchen hat noch 40 min. bei Raumtemperatur gestanden, währenddessen ging der Teig noch ein wenig auf. ich würde so auf ingesamt 60-70% Teigvolumen nach Ende des Kneten schätzen.
Bild

Brot gerade im Ofen gesichtet. :st
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Di 24. Jan 2023, 10:30

Guten Morgen Daniela,

super spannend mit den Fotos und eine sau-gute Idee :top

Meine letzte Fütterung vom W-ASG auch prima, Bläschen ohne Ende, später gegen 15 Uhr setze in den Levain mit 1:2:2 an und parke es bei 28°C in der Gärbox...
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Di 24. Jan 2023, 10:34

- Moulin Ruch -

Morgen Matthias, hätte beinahe das Brot verbrannt...hab vergessen den Ofen auszuschalten. Sitze hier im Arbeitsraum, als mir der 'angekohlte' Geruch vom Ohr des Brotes in die Nase steigt... :tip

Das Brot ist auch nur noch in der Ruhephase im Körbchen bei Raumtemperatur gegangen. (siehe oben)

Ich denke, das Brot hätte gestern rund 60 min. gehen können, bevor ich es in den Kühlschrank gestellt habe.

Autolyse, Levain kurz mit dem Handrüherer eingearbeitet, Salz kurz mit dem Handrüherer eingearbeitet. Den Teig vor dem Laminieren einmal ganz kurz gefaltet, dann Laminiert. Spannung hat sehr gut funktioniert.
Bild
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