Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Ja, sowas funzt bestens. Ich führe keinen Roggensauerteig mehr und habe für das OLB mein Weizenanstellgut verwendet.

[Mugerli]

Ich habe für den Weizensauerteig beim Valle Maggia einfach meine LM genommen und entsprechend weniger Mehl/mehr Wasser zum Ansetzen benutzt .

[_xmas]

LM ist ein Weizensauerteig, den man sehr unterschiedlich führen kann: sehr fest, mittel, aber auch sehr flüssig. ich nehme mir immer etwas Zeit, um die einzelnen Teige zu führen. Vom festen zum flüssigen oder umgekehrt dauert bei mir etwa 3 Fütterungen. Zeitlich bedeutet das einen minimalen Zeitaufwand von wenigen Stunden, und ich finde diese Führungen sehr effektiv und sinnvoll.
edit: außerdem bleibt der Platz im Kühlschrank überschaubar.

[Felicitas]

1. Versuch Moulin Ruch zu backen ist "na ja" gelungen.
Zutaten nach Rezept, im Hauptteig 10g Wasser ergänzt, weil mir der Teig zu fest war, damit TA von 171 auf 174, statt Laminieren Coil&Fold, Stockgare auf 3 Stunden erhöht und ein 2. Coil&Fold eingebaut. 12,5 Stunden ÜNG bei 7°C im Kühlschrank, insgesamt 45 Minuten im Topf gebacken, ab Minute 20 ohne Deckel. Anschnitt nach 1 Stunde auskühlen bei 3°C auf dem Balkon.
Ich hatte mir eine lockerere Krume erhofft.

Levain


Hauptteig nach händischem kneten


Coil&Fold


Nach Stockgare


Nach Stückgare


Nach Backen



Anschnitt

[_xmas]

Das ist sehr schade Feli, da kann auch das schöne Äußere nicht trösten.
Vielleicht versuchst du es noch einmal mit anderem Mehl?

[matthes]

Rezept sagt Kneten per Hand...kann das daran u.U.liegen

Was denkst du @Daniela hinsichtlich Analyse

Edit: werde das "Moulin Ruch" am Mittwoch mal backen

[Felicitas]

Vielleicht versuchst du es noch einmal mit anderem Mehl?

Ulla, mit dem T65 habe ich tolle Baguettes hinbekommen und der Einsatz des Ruchmehls war bisher auch ohne Probleme.

[Little Muffin]

Das Brot backe ich die Woche auch nach, Matthias!

Schaut ein wenig nach zu wenig Fermentationszeit aus. Das kann am Sauerteig an sich gelegen haben. Wie war den die Teigentwicklung zwischen den S&F Einheiten? Große Blasen beim Falten zerdrücken, oftmals bekommt man so mega riesen Bubbles vom Einschlagen in den Teig.

[hansigü]

Feli, der Levain, war das Bild von der fertigen letzten Auffrischung?
Diese großen Löcher in der Krume weisen auf einen zu starken Abbau des Teiges hin. Evtl. war der Teig zu warm in der Stockgare und dadurch wurde der Teig in der kühlen Stückgare zu stark abgebaut, abgefressen.
Teigtemperaturen werden im Rezept leider keine angegeben.

[Felicitas]

@ Hansi, das Bild zeigt den fertigen Levain, der in den Teig kam; der sollte relativ warm reifen.

@ Daniela weil ich die Volumenzunahme zu wenig empfand, habe ich die Stockgare verlängert und noch ein weiteres C&F eingbaut

[Little Muffin]

Der Levain auf dem Bild zeigt keine ausreichende Triebkraft (Bläschenbildung zu gering). Der muß von kleinen Bläschen nur so wimmeln! Wenn man den umrührt /und oder aus dem Glas holt, muß der aussechen als ob der quasi schäumt. Ich schau, dass ich beim nächsten mal ein Foto von meinem mache, also nicht nur vom Glasrand her.

Dem Teig fehlt ein wenig Spannung.

Jetzt hab ich doch ein klein wenig Bedenken, wenn Hansi das mit auf 'abgefressenen Teig' meint und ich diesmal das erstemal auch mit ÜNG machen möchte. Kann ja was geben. Ich und Über-Nacht-Gare....

....Bin immer noch platt von unserer Schneewanderung ....

Felicitas, lass Dich nicht entmutigen, ist doch auch ein ganz schönes Brot geworden. Ja, zugegeben, die riesen Löcher sind etwas unpraktisch. Wie ist denn der Geschmack geworden?

[matthes]

Das Brot backe ich die Woche auch

[Felicitas]

Felicitas, lass Dich nicht entmutigen, ist doch auch ein ganz schönes Brot geworden. Ja, zugegeben, die riesen Löcher sind etwas unpraktisch. Wie ist denn der Geschmack geworden?

Ich werde das Brot auf jeden Fall wieder backen. Geschmacklich überzeugt mich mein Brot nicht richtig. Wahrscheinlich hätte ich es etwas länger im Ofen lassen sollen. Es fehlt so ein bisschen das knusprige und würzige.

Dir und Hansi auf jeden Fall danke für die Hinweise. Für mich heißt's

[matthes]

Ich backe es auf jeden Fall im ovalen Gusstopf, vielleicht stelle ich ihn den HBO, dann gibt's ne fette Anbacktemperarur, muss ich halt später den Topf sauber machen, ist von der Farbe Orange, nach dem HBO backen schön schwarz (vom Aufheizen)
Aber macht mit dem Feuer deutlich mehr Spaß und spart Strom

[Little Muffin]

Felicitas, das Rezept sieht eine ÜNG bei 5° vor. Versuch es kühler zu stellen oder bereits nach 10 Std. zu backen. Ich bin kein ÜNG Experte, aber die 2 ° machen sicherlich schon ne Menge aus.

[matthes]

Und hier ein Foto vom W-ASG mit vielen Bläschen

[Little Muffin]

Meine Weizensauerteige sind gerade etwas schläfrig, vor allem mein LM.

[Little Muffin]

Ich habe einfach so gar kein Gefühl, für die zeitlichen Abläufe mit ÜNG.

Ich werde auch heute mal ein kleines Stück des Teiges nach dem Kneten zur Seite in ein mini Glas stellen. Dort überprüfe ich die Volumenzunahme des Teiges, während des ganzen Prozesses.

Dann werde ich flexibel reagieren, entweder backe ich das Brot noch ganz spät heute Abend oder wenn der Sauerteig zu lahm ist, wird morgen gebacken. Jetzt schau ich erstmal, wie ich die Kleinen aus dem Kälteschlaf bekomme. So wird das auf jeden Fall nicht mit dem LM.

[_xmas]

Und hier ein Foto vom W-ASG mit vielen Bläschen

So sieht meiner auch aus, Matthes. Er ist aus LM.
Felis sieht etwas dickflüssiger aus, da werden die Bläschen an der Oberfläche nicht so präsent sein.
Allerdings bin ich wie Daniela der Meinung, dass er nicht genug Triebkraft haben könnte.

Ich mache mich zum Wochendende dann auch an das Rezept

Felicitas, das mit den Mehlen war nur eine Vermutung. Mein Ruchmehl von vor 2 Jahren (ein 5 kg Mitbringsel aus der Schweiz) war zum Beispiel gar nicht zu gebrauchen.

[Little Muffin]

- Moulin Ruch - Ein Rezept von Alex / Brotokoll

Mein Sauerteig ruht in der Box, mal sehen wie das ganze wird.

Ich hab gerade mangels T65 Lable Rouge, Lombardia am Start und werde etwas enzyminaktiven Malz hinzugeben, da dem T-65 LR Weizenmalz hinzu gefügt wird (siehe Zutatenliste).

Und nun, schau ich mal ob mein LM mal aus dem Quark kommt. Der war putz-munter, bis dann dieses Wasserbad kam, wie es in der Vorbereitung für das Ciabatta steht. Hat ihm wohl nicht so gefallen.