Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mimi]

Ihr seit ja alle mächtig Open Crumb angefixt.

Aber Chapeau- tolle Ergebnisse werden präsentiert.

Mir fehlt momentan leider die Zeit. Es reicht gerade für den wöchentlichen Backvorrat.

Übrigens … zu schnell gelesen.
Ich dachte auch, dass Mugerli erstmal einen Verdauungsschnaps braucht.

[Felicitas]

Die Frage wurde schon zu Beginn des Freds gestellt, aber nicht beantwortet: ab welcher TA spricht man von High Hydration? Das Rezept "Moulin Ruch" hat nur eine TA von 171.

[Little Muffin]

TA 173 steht beim Rezept. Ich zähl es dazu, wegen des Open Crumb - Gedöns...

Ansonsten würde ich sagen alles was über TA180 liegt, oder fängt das schon bei TA 175 an?

[Felicitas]

Die Fotos bei Alex sehen auf jeden Fall nach Open Crumb aus. Mal gucken, wie es dann am Sonntag bei mir aussieht

[matthes]

Soooo Scheixxe ist mein Pane Valle gar nicht geworden bzgl. Open Crumb

[Felicitas]

Das sieht doch sehr gut aus

[matthes]

TA 173 steht beim Rezept. Ich zähl es dazu, wegen des Open Crumb - Gedöns...

Ansonsten würde ich sagen alles was über TA180 liegt, oder fängt das schon bei TA 175 an?

30 g Wasser im Hauptteig würden das Ganze auf 181 bringen

[Little Muffin]

Aber für einen Anfänge mit Open Crumb, tuts das auch.

[Isi]

Total irre, was ihr aus den Öfen zieht, gaaaaanz tiefer Kotau! Eigentlich schreit dieser Fred ja nach nem Pan de Cristal, mehr Open Crumb geht ja wohl nicht. Ich war damals erst skeptisch, als das so gehypt wurde, aber es hat schon was... Der Björn hatte das ja mal ganz erfolgreich nachgebacken:
https://brotdoc.com/2017/07/30/pan-de-c ... rando/amp/
Klingt schwierig, aber nicht unmöglich, wenn man (s.o.) die richtigen Mehlsorten hat

[Theresa]

Ich stell mal eine Zwischenfrage (hoffentlich werde ich nicht ausgeschimpft), ich habe mir Björns Brot (Link von Isi) angeschaut. Nun frage ich mich ernsthaft, was ist so toll an der offenen Krume (abgesehen davon, daß es spektakulär aussieht)? Da ist zwischen all der Luft kaum noch Brot übrig.

Irgendwann ist es nur noch Luft und es wird das Brot bewundert, wie bei des Kaisers neuen Kleidern

[matthes]

Claudio, ein absoluter Meister, 2-3 Rezepte von ihm schon gebacken, grandios...

[Little Muffin]

Da mußt Du dieses Esplosiva Ciabatta mal gucken....das ist mir dann auch zu viel des Guten. Diese Art von Brot ist für mich auch kein Alltagsbrot, aber gereicht zum Fondue, Raclette, zum Grillen etc.. Für mich war anfangs auch die äussere Optik ein Anreiz. Weil ich mit dem Thema 'Ausbund' dann auch Probleme habe. Aber so ein bisschen Open Crumb, darf gerne dabei sein.

https://brotokoll.com/recipe-archiv/l-e ... adre-biga/

Oder direkt zum Bild, wenn der Link funzt:
https://brotokoll.com/wp-content/upload ... _small.jpg

[matthes]

Jaaa, zum Wintergrillen

[Little Muffin]

Grillsaison ist ja immer.

[matthes]

Ich könnte ja gleich mal nach dem Brötchen backen und Schnee räumen den HBO fürs Grillen anwerfen, zwei Schamotte raus, Rost rein OT Ende

[Isi]

@Theresa, ich hatte genau dieselben Gedanken, als das Cristal damals plötzlich so ein Internet-Ding war. Ich backe eigentlich auch eher 'bodenständig' und muss da keine Trends mitmachen Mittlerweile verstehe ich aber auch Leute wie Björn, die einfach Spaß am Experimentieren haben. Und wie Daniela schon schrieb: Ganz sicher kein Alltagsbrot, aber zum Dipp o. Ä. bestimmt gut

[hansigü]

Daniela, das Ciabatta habe ich als Ziel vorgegeben!!!
Also nicht kneifen
Ja die Frage stellt sich, wer braucht so ein Brot? Aber als Handwerker kann ich nur sagen, wer experimentierfreudig ist, möchte die Möglichkeiten seines Materials ausloten und was anderes machen ja die Porenmeister nicht.
Ich finds jedenfalls wie ihr euch hier ins Zeug legt!

[Little Muffin]

Alles klar, Hansi.....mal sehen ob das nächste Woche in den Ofen rutscht....

Und wenn es nur ein 'normales' Ciabatta wird.....HA! Von dem Emilia ist sogar gestern ein Paket in den Warenkorb gerutscht. Nur meinen LM müßte ich fit machen. Ok, ich lese gerade, bisschen aufwändig die Aktion mit dem LM.

Also, das einzige Problem vor dem ich gerade stehe, ist die Zeitplanung für die Biga und die LM Auffrischung, die ich in der Art und Weise nicht mache. Und wenn es ein Stangenweißbrot mit komischer Form wird. Man muß es nur gut zu verkaufen wissen.

[hansigü]

Genau, Daniela, man muss dem Kind nur den richtigen Namen geben!

[Felicitas]

Da ich eigentlich nur noch ein Roggen-ASG und LM führe, musste ich jetzt für das Moulin Ruch erstmal ein triebstarkes Weizen-ASG herstellen. Scheint aber auf Grundlage von LM und dreimaligem Füttern ziemlich gut gelungen zu sein.