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Workshop Croissants

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Workshop Croissants

Beitragvon matthes » Mo 10. Okt 2022, 21:18

Für mich die nächste große Herausforderung, Croissants zu backen...

Auch hier habe ich viele Fragen und bin unerfahren, deshalb mal dieser Fred ;)

Da ich i.d.R. morgens backe und auch hier gerne ganz frische Croissants am Morgen "präsentieren" möchte, starte ich mal mit einer einfachen Frage (weil in keinem Rezept gefunden):

Kann ich, wie bei Brötchen, fertige Croissant Teiglinge in einer ÜNG "parken"? Wie macht ihr das so?
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Re: FAQs rund um Croissants

Beitragvon Little Muffin » Mo 10. Okt 2022, 22:39

Hallo Matthias, ich hab irgendwoe 2 Zettel mit einem Rezept rumfliegen, meine die parkten auch über Nacht im Kühli. Muß mich dafür aber ein bisschen kramen und nachdenken, ist was her.

Ich muß mal gucken wo das Original ist, denn mit meinem paar Zeilen komm ich selbst gerade nicht so klar. Steht aber was von 1 STd. bei Raumtempertur anspringen lassen und dann über Nacht im Kühlschrank.

Ich hab damals - meine ich - an diesem Rezept gehalten. Nur halt über Nacht dann die Croissants gehen lassen, wird auch im Bi-Color-Croissant Video erklärt.
https://www.marcelpaa.com/rezepte/plunderteig/

https://www.youtube.com/watch?v=vlPI0zjG-d4&t=2s
https://www.youtube.com/watch?v=vlPI0zjG-d4
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Re: FAQs rund um Croissants

Beitragvon hansigü » Di 11. Okt 2022, 07:39

Hallo Matthias,
das kannst du machen, ich habe vor zwei Jahren diese mal gemacht.
Gruß Hansi


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Re: FAQs rund um Croissants

Beitragvon matthes » Di 11. Okt 2022, 08:46

Danke euch :!:

Nun gehen mir die Ausreden aus .adA
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Re: FAQs rund um Croissants

Beitragvon Little Muffin » Mi 12. Okt 2022, 15:31

Heißt das jetzt wenn ich am Sonntag in der Früh bei Euch klingel, kriege ich frische Croissants? :hu
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Re: FAQs rund um Croissants

Beitragvon matthes » Mi 12. Okt 2022, 16:02

Bei uns vor der Haustür würde ich vorher Platz machen, dann kann dein Heli dort landen :lol:
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Re: FAQs rund um Croissants

Beitragvon Little Muffin » Mi 12. Okt 2022, 16:26

Genau so machen wir das. :xm
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Re: FAQs rund um Croissants

Beitragvon matthes » So 16. Okt 2022, 20:54

Diese Woche habe ich immer genug Ausreden gefunden, keine Croissants zu backen :lala

Aber nun wird es ernst, für kommenden Samstag habe ich meinem Sohn neben WM-Brötchen weltmeisterhafte Croissants angekündigt... :ich weiß nichts
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Re: FAQs rund um Croissants

Beitragvon Little Muffin » Mo 17. Okt 2022, 01:31

weltmeisterhafte Croissants

Da hast Du Dir aber ein hohes Ziel gesetzt.
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Re: FAQs rund um Croissants

Beitragvon matthes » Mo 17. Okt 2022, 06:30

...wird schon klappen :lala
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Re: FAQs rund um Croissants

Beitragvon Little Muffin » Mo 17. Okt 2022, 09:01

Nicht viel Druck ausüben bei Rollen, nicht zu warm stehen lassen und der Rest ....wird schon.
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Re: FAQs rund um Croissants

Beitragvon matthes » Di 18. Okt 2022, 09:35

Dankeschön!

Sagt mal, mein Plan: den tourierten Teig am Donnerstag herstellen, dann eine Hälfte in die TK und die andere bis Samstag im Kühli parken...

Geht das, also gut 2 Tage den fertigen tourierten Teig kühlen :?:

Würde ich am Samstag, Backtag ganz früh (Paa Rezept) rausholen und die Croissants fertigstellen, sollen ja dann 2 h in die Stückgare (in dieser Zeit backe ich dann WM-Brötchen).
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Re: FAQs rund um Croissants

Beitragvon Little Muffin » Di 18. Okt 2022, 11:47

Puh...da kenn ich mich nicht mit aus. Es kommt ja ne Menge Hefe in den Teig, was ja auch mit der Butter zu tun hat. Aber ich kann Dir beim besten Willen nicht weiterhelfen. Bei sowas halte ich mich ans Rezept. ....

moment ich habe mir was notiert...
Einfache Tour, 30 min. kühlen, Einfache Tour, 30 min. kühlen, einfache Tour. 1-2 Std. kühlen und weiterverarbeiten. oder Tiefkühlen. Am Vortag über Nacht auftauen lassen und verarbeiten.

Da schau ich mal nach aus welchem Video ich das habe - damals wollte ich Bi-color Croissants machen - damit mir auf Grund der halben Information nicht dumm sterben.

Auf die Schnelle habe ich jetzt nur gefunden, dass Marcel Paa im Video zu den Bi-Color-Croissants zum Teig sagt, in den Kühlschrank oder auf Vorrat tiefkühlen. Auf seiner Seite zu Croissants meint er, dass die gerollten Croissants Stückweise eingefroren werden können,also vor dem Backen.

Ich würde das einfach mal ausprobieren und sie über Nacht zum Auftauen in den Kühli legen und schauen wie sie dann in der Früh aussehen. Ob sie dann noch bei Raumtemperatur (nicht zu warm damit die Butter nicht rausläuft) gehen müssen.

Ich mach das so selten und wenn dann auch immer nur Phasenweise, dass ich jetzt nicht so viel zu sagen kann.
big_denken big_denken big_denken
Vielleicht wirklich den tourierten Teig einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, dann ausrollen, die Croissants formen und gehen lassen. Ich denke, das sollte klappen.

viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=13&t=8456&p=180149&hilit=croissants+little+muffin#p180149

Scroll mal, dann kannst das Ergebnis der Croissants nach Marcel Paa sehen.
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Re: FAQs rund um Croissants

Beitragvon matthes » Di 18. Okt 2022, 21:14

Danke Daniela :!:

Mein Plan:
Am Freitag den Croissant Teig herstellen (Rezept Paa), in den Kühli bis früh am Samstag.
Dann formen und ca 10-12 Croissants herstellen.
Die eine Hälfte ab in die TK, die anderen abdecken und 2 Stunden bei RT in die Stückgare.
In den zwei Stunden habe ich entspannt Zeit, um den WM Brötchen Teig fertig fürs Backen zu machen.
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Re: FAQs rund um Croissants

Beitragvon Little Muffin » Di 18. Okt 2022, 22:45

Ich bin gespannt.
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Re: FAQs rund um Croissants

Beitragvon matthes » Fr 21. Okt 2022, 20:06

Kurzer Blick in die Backstube...

Dritte Tour und doch geteilt, einer kommt in die TK, aus dem anderen Teig Morgen früh 6 Croissants.

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Re: FAQs rund um Croissants

Beitragvon Little Muffin » Fr 21. Okt 2022, 20:56

Alles klar, ich bin dann flugbereit...
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Re: FAQs rund um Croissants

Beitragvon matthes » Fr 21. Okt 2022, 21:21

Im Garten brennt dann ne rote Fackel, dort deinen Fallschirm ziehen :lol:
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Re: FAQs rund um Croissants

Beitragvon Little Muffin » Sa 22. Okt 2022, 09:31

Alles klar Matthias....bin gleich da!
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Ich komme!

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Re: FAQs rund um Croissants

Beitragvon matthes » Sa 22. Okt 2022, 09:58

LOL, wie klasse!!!
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