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Workshop Croissants

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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Tango-Ulrike » Di 16. Mai 2023, 09:28

danke Mimi und Daniela, das bringt mich den Tourier-Versuchen einen erheblichen Schritt näher!
Ich dachte immer, dass diese Backwaren nur frisch gebacken gut schmecken .... ein Irrtum, wie sich gerade herausstellt :)
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Little Muffin » Di 16. Mai 2023, 13:03

Ich frier Croissants immer schon ein. Ist ja schade sonst um die guten Teile. Man muß halt schauen welche Aufbackmethode für einen am besten passt.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Mimi » Di 16. Mai 2023, 15:44

So, ich bin dann mit meiner Ladung Croissants mit Schokifüllung fertig.

Die Blättrigkeit gefällt mir überhaupt nicht. Ich vermute, dass mein Ofen noch nicht die entsprechende Temperatur hatte.

Ich hatte nebenher mit meiner 400 km entfernten Enkeltocher Hausaufgaben online gemacht. :lala
Meine Multitaskfähigkeit hat halt merklich nachgelassen. :eigens

Bild

Die reichen nun wieder für eine ganze Weile. Bei uns werden die Croissants fast ausschließlich von meinem Mann gegessen und der freut sich.
Liebe Grüße Mimi big_haekeln

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Re: Workshop Croissants

Beitragvon hansigü » Di 16. Mai 2023, 17:36

Sehen trotzdem sehr lecker aus, da wäre ich auch gerne dein Mann ;) :katinka .dst
Gruß Hansi


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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Mimi » Di 16. Mai 2023, 17:52

Danke, Hansi :XD
Liebe Grüße Mimi big_haekeln

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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Tango-Ulrike » Di 16. Mai 2023, 18:21

Jetzt habe ich alle Croissant-Seiten hier im Forum durchgelesen und ziehe vor euch meinen imaginären Hut - vor allem vor dir, Daniela mit deinem wunderbaren Durchhaltevermögen big_applaus .
Also wenn ich euer Wissen zusammenfasse resümiere ich folgendermaßen:
- Videos von Marcel Paa ansehen,
- alles an Texten/Wissen von Dietmar Kappl genau lesen (außer Mehl in die zu tourierende Butter einarbeiten)
- und dann nach dem alten Rezept vom Brotdoc backen.

Habe ich etwas vergessen? :BT
Ja, habe ich: Butterhörnchen mit Joghurt von Wolfgang mit sehr klaren Anweisungen im Umgang mit widerspenstigem Teig. ;)

Übrigens war ich vor knapp 2 Jahren bei einem Kurs bei Didi und immer wenn er mal verschwunden war, stand er im Vorraum, glücklich lächelnd bei seiner riesigen, funkelnagelneuen, noch nicht eingeweihten Touriermaschine .....
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Little Muffin » Di 16. Mai 2023, 21:26

Habe ich etwas vergessen? :BT

Bei mir hat sich bewährt die Ruhezeiten zwischen den Ausrollen im TK - Fach abzuhalten und das blöde Mehl aus der Butterplatte zu lassen. :BT
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Tango-Ulrike » Mi 17. Mai 2023, 18:04

Jetzt bin ich wieder etwas weiser - danke Daniela.
Ja, mit dem Mehl in der Butter soll wohl die Tourierbutter nachempfunden werden, aber selbst Björn Brotdoc macht es nicht mehr.
Lt. Didi und Björn muss der Teig erst mal 12h im Kühlschrank vor sich hingehen, wobei zu beachten ist, ob man normale Hefe oder BioHefe nimmt.
Und alle Arbeiten in der Küche sollten bei 18° durchgeführt werden - also ein Winterobjekt ;)

Hat jemand von euch schon dieses Rezept probiert? https://brotdoc.com/2013/01/26/croissants-au-levain/

Ich liebäugel gerade damit.
Alternativ habe ich auch die Leckeren Croissant von Michael auf dem Schirm 77934371nx46130/mit-hefe-f22/butterhoernchen-mit-joghurt-t1063.html
Warum heißen sie nicht Croissant sondern Butterhörnchen? Worin liegt der Unterschied damit sie den Namen Croissant erhalten dürfen?
Den Schünemann (Technologie der Backwarenherstellung) lese ich auch gerade - Fernausleihe Bibliothek.

Nehmt ihr Süßrahmbutter oder Sauerrahmbutter? Gibt es eine besonders geeignete Butter (ich werde kein Mehl einarbeiten).

So, ich werde immer klüger, habe aber noch nicht losgelegt :tip
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon hansigü » Mi 17. Mai 2023, 21:40

Wie sagt man so schön: "Versuch macht kluch" :lol: ;)
Gruß Hansi


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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Tango-Ulrike » Sa 20. Mai 2023, 19:06

So, nu bin ich klüger ;), der 1. Versuch ist fertig - die nächsten 99 werden folgen :hx
Bild Oprisch schon erkennbar, zartsplitternde Kruste


Bild kaum aus dem Ofen, gab es endlich (viel zu spät) Fika (schwedische Kaffeezeit mit Zimtschnecke, Kekse o.ä. - mein Partner ist Schwede und liebt 'Süßkram' zur Fika) also dieses Mal viel zu heiße Croissants :hu

Bild der hier ist schon etwas abgekühlt.

Resultat: sehr verbesserungswürdig. Ich hatte mich im Allgemeinen an Björns Croissant au levain gehalten, ohne Vor- und Sauerteige, dezimiert auf 6 Croissants.
M.E. hat sich irgendwann mal eine Butterschicht mit dem Teig verheiratet, also sind 18° evtl. zu warm zur Bearbeitung. Außerdem habe ich, ungeduldig wie ich bin, die 30min Entspannung nur schwer aushalten können. Also nicht die Butter ist gebrochen, sondern der Teig ist auf der Unterseite mal gerissen :ks

Gibt es weitere Details, die ich besser machen kann?
Danke für eure großartige Unterstützung, ohne die ich wahrscheinlich noch in 20 Jahren keine Croissants gebacken hätte. big_blume

Habt einen schönen Feierabend!!!
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Little Muffin » Mo 22. Mai 2023, 08:12

Die Teigschichten 'verheiraten' sich auch, wenn man zu fest ausrollt. Evlt. war der Teig zu fest. Und immer nur in eine Richtung ausrollen, strapaziert den Teig nicht so arg. :del

Ansonsten, immer her damit. Wir vernichten die gerne.
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Mimi » Mo 22. Mai 2023, 10:27

Für den 1. Versuch sehen die Croissants doch gut aus. Das schafft manch Bäcker nicht.

Backst Du auf Backstahl?

Das war nämlich letzte Woche mein Fehler, siehe oben. Ich habe die Croissants immer auf den heißen Backstahl geschoben. Letzte Woche legte ich die Croissants zur Gare auf das Backblech und schob dann das kalte Blech in den Ofen. Fazit, die Schichten blieben sitzen. :tip
Liebe Grüße Mimi big_haekeln

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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Tango-Ulrike » Do 25. Mai 2023, 10:00

ja liebe Mimi, ich habe wegen meiner Ungeduld auf jeden Fall zu fest ausgerollt :wue .ph
und
ja, ich benutze einen heißen Stein - nächstes Mal nehme ich ein Zimmertemp.- Backblech.

in eine Richtung rollen - ja, das versuche ich jetzt auch mir zuverinnerlichen, danke für deine guten Erfahrungs-Tipps big_blume


Essen: die ersten beiden Croissants haben wir (wie das Bild ja zeigt) zu warm genossen - hat lecker geschmeckt, die nächsten beiden waren dann abgekühlt - auch gut, die nächsten beiden lagerten 1 Tag im Kühlschrank und wurden dann bei 120° leicht erwärmt - immer noch lecker und die letzten beiden habe ich einzeln eingefroren - die warten noch auf die Erweckung. So habe ich mich auch hier ausgetestet.
Ich backe immer nur 8 Stck, damit ich schneller wieder neue backen kann :tL
Ihr seid natürlich alle herzlich eingeladen zur Verkostung :top
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Memima » Mi 26. Jul 2023, 07:08

Die Beiträge sind zwar nicht mehr ganz aktuell, aber beim lesen kam mir eben der Gedanke ob es hier ein Missverständnis mit der Temperatur des Blechs gab.... ich verstehe es so das besser auf heißem Blech /Stahl angebacken wird :? :?

Mimi hat geschrieben:Backst Du auf Backstahl?

Das war nämlich letzte Woche mein Fehler, siehe oben. Ich habe die Croissants immer auf den heißen Backstahl geschoben. Letzte Woche legte ich die Croissants zur Gare auf das Backblech und schob dann das kalte Blech in den Ofen. Fazit, die Schichten blieben sitzen. :tip


Tango-Ulrike hat geschrieben:ja, ich benutze einen heißen Stein - nächstes Mal nehme ich ein Zimmertemp.- Backblech.


Wie hat es sich denn besser bewährt? :hx :kk
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Mimi » Mi 26. Jul 2023, 13:38

Hallo Melli,

Ich habe die Croissants eigentlich immer auf einen aufgeheizten Backstahl freigeschoben. Beim letzten Mal war mit das entfallen :lala und ich habe das kalte Backblech auf dem die Croissants lagen in den heißen Ofen geschoben.
Was rausgekommen ist, sieht man ja oben. Der Teig verklebt. :eigens
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Memima » Mi 26. Jul 2023, 14:55

Danke Mimi, dann hatte ich es richtig verstanden :del
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Little Muffin » Mi 26. Jul 2023, 15:59

Könnt auch mal wieder Croissants backen...haben hier gerade 17° draußen.
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon matthes » Mi 26. Jul 2023, 19:27

Auf Mädels...wir starten ne Croissants Session .adA
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Little Muffin » Mi 26. Jul 2023, 19:35

lol
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Mimi » Mi 26. Jul 2023, 21:29

Na guuut, ich werde morgen Teig ansetzen. :hx

Mein Mann sagt zu der Idee, ja bitte. big_engel
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