Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Tango-Ulrike]

danke Mimi und Daniela, das bringt mich den Tourier-Versuchen einen erheblichen Schritt näher!
Ich dachte immer, dass diese Backwaren nur frisch gebacken gut schmecken .... ein Irrtum, wie sich gerade herausstellt

[Little Muffin]

Ich frier Croissants immer schon ein. Ist ja schade sonst um die guten Teile. Man muß halt schauen welche Aufbackmethode für einen am besten passt.

[Mimi]

So, ich bin dann mit meiner Ladung Croissants mit Schokifüllung fertig.

Die Blättrigkeit gefällt mir überhaupt nicht. Ich vermute, dass mein Ofen noch nicht die entsprechende Temperatur hatte.

Ich hatte nebenher mit meiner 400 km entfernten Enkeltocher Hausaufgaben online gemacht.
Meine Multitaskfähigkeit hat halt merklich nachgelassen.



Die reichen nun wieder für eine ganze Weile. Bei uns werden die Croissants fast ausschließlich von meinem Mann gegessen und der freut sich.

[hansigü]

Sehen trotzdem sehr lecker aus, da wäre ich auch gerne dein Mann

[Mimi]

Danke, Hansi

[Tango-Ulrike]

Jetzt habe ich alle Croissant-Seiten hier im Forum durchgelesen und ziehe vor euch meinen imaginären Hut - vor allem vor dir, Daniela mit deinem wunderbaren Durchhaltevermögen .
Also wenn ich euer Wissen zusammenfasse resümiere ich folgendermaßen:
- Videos von Marcel Paa ansehen,
- alles an Texten/Wissen von Dietmar Kappl genau lesen (außer Mehl in die zu tourierende Butter einarbeiten)
- und dann nach dem alten Rezept vom Brotdoc backen.

Habe ich etwas vergessen?
Ja, habe ich: Butterhörnchen mit Joghurt von Wolfgang mit sehr klaren Anweisungen im Umgang mit widerspenstigem Teig.

Übrigens war ich vor knapp 2 Jahren bei einem Kurs bei Didi und immer wenn er mal verschwunden war, stand er im Vorraum, glücklich lächelnd bei seiner riesigen, funkelnagelneuen, noch nicht eingeweihten Touriermaschine .....

[Little Muffin]

Habe ich etwas vergessen?

Bei mir hat sich bewährt die Ruhezeiten zwischen den Ausrollen im TK - Fach abzuhalten und das blöde Mehl aus der Butterplatte zu lassen.

[Tango-Ulrike]

Jetzt bin ich wieder etwas weiser - danke Daniela.
Ja, mit dem Mehl in der Butter soll wohl die Tourierbutter nachempfunden werden, aber selbst Björn Brotdoc macht es nicht mehr.
Lt. Didi und Björn muss der Teig erst mal 12h im Kühlschrank vor sich hingehen, wobei zu beachten ist, ob man normale Hefe oder BioHefe nimmt.
Und alle Arbeiten in der Küche sollten bei 18° durchgeführt werden - also ein Winterobjekt

Hat jemand von euch schon dieses Rezept probiert? https://brotdoc.com/2013/01/26/croissants-au-levain/

Ich liebäugel gerade damit.
Alternativ habe ich auch die Leckeren Croissant von Michael auf dem Schirm 77934371nx46130/mit-hefe-f22/butterhoernchen-mit-joghurt-t1063.html
Warum heißen sie nicht Croissant sondern Butterhörnchen? Worin liegt der Unterschied damit sie den Namen Croissant erhalten dürfen?
Den Schünemann (Technologie der Backwarenherstellung) lese ich auch gerade - Fernausleihe Bibliothek.

Nehmt ihr Süßrahmbutter oder Sauerrahmbutter? Gibt es eine besonders geeignete Butter (ich werde kein Mehl einarbeiten).

So, ich werde immer klüger, habe aber noch nicht losgelegt

[hansigü]

Wie sagt man so schön: "Versuch macht kluch"

[Tango-Ulrike]

So, nu bin ich klüger , der 1. Versuch ist fertig - die nächsten 99 werden folgen
Oprisch schon erkennbar, zartsplitternde Kruste


kaum aus dem Ofen, gab es endlich (viel zu spät) Fika (schwedische Kaffeezeit mit Zimtschnecke, Kekse o.ä. - mein Partner ist Schwede und liebt 'Süßkram' zur Fika) also dieses Mal viel zu heiße Croissants

der hier ist schon etwas abgekühlt.

Resultat: sehr verbesserungswürdig. Ich hatte mich im Allgemeinen an Björns Croissant au levain gehalten, ohne Vor- und Sauerteige, dezimiert auf 6 Croissants.
M.E. hat sich irgendwann mal eine Butterschicht mit dem Teig verheiratet, also sind 18° evtl. zu warm zur Bearbeitung. Außerdem habe ich, ungeduldig wie ich bin, die 30min Entspannung nur schwer aushalten können. Also nicht die Butter ist gebrochen, sondern der Teig ist auf der Unterseite mal gerissen

Gibt es weitere Details, die ich besser machen kann?
Danke für eure großartige Unterstützung, ohne die ich wahrscheinlich noch in 20 Jahren keine Croissants gebacken hätte.

Habt einen schönen Feierabend!!!

[Little Muffin]

Die Teigschichten 'verheiraten' sich auch, wenn man zu fest ausrollt. Evlt. war der Teig zu fest. Und immer nur in eine Richtung ausrollen, strapaziert den Teig nicht so arg.

Ansonsten, immer her damit. Wir vernichten die gerne.

[Mimi]

Für den 1. Versuch sehen die Croissants doch gut aus. Das schafft manch Bäcker nicht.

Backst Du auf Backstahl?

Das war nämlich letzte Woche mein Fehler, siehe oben. Ich habe die Croissants immer auf den heißen Backstahl geschoben. Letzte Woche legte ich die Croissants zur Gare auf das Backblech und schob dann das kalte Blech in den Ofen. Fazit, die Schichten blieben sitzen.

[Tango-Ulrike]

ja liebe Mimi, ich habe wegen meiner Ungeduld auf jeden Fall zu fest ausgerollt
und
ja, ich benutze einen heißen Stein - nächstes Mal nehme ich ein Zimmertemp.- Backblech.

in eine Richtung rollen - ja, das versuche ich jetzt auch mir zuverinnerlichen, danke für deine guten Erfahrungs-Tipps


Essen: die ersten beiden Croissants haben wir (wie das Bild ja zeigt) zu warm genossen - hat lecker geschmeckt, die nächsten beiden waren dann abgekühlt - auch gut, die nächsten beiden lagerten 1 Tag im Kühlschrank und wurden dann bei 120° leicht erwärmt - immer noch lecker und die letzten beiden habe ich einzeln eingefroren - die warten noch auf die Erweckung. So habe ich mich auch hier ausgetestet.
Ich backe immer nur 8 Stck, damit ich schneller wieder neue backen kann
Ihr seid natürlich alle herzlich eingeladen zur Verkostung

[Memima]

Die Beiträge sind zwar nicht mehr ganz aktuell, aber beim lesen kam mir eben der Gedanke ob es hier ein Missverständnis mit der Temperatur des Blechs gab.... ich verstehe es so das besser auf heißem Blech /Stahl angebacken wird

Backst Du auf Backstahl?

Das war nämlich letzte Woche mein Fehler, siehe oben. Ich habe die Croissants immer auf den heißen Backstahl geschoben. Letzte Woche legte ich die Croissants zur Gare auf das Backblech und schob dann das kalte Blech in den Ofen. Fazit, die Schichten blieben sitzen.

ja, ich benutze einen heißen Stein - nächstes Mal nehme ich ein Zimmertemp.- Backblech.

Wie hat es sich denn besser bewährt?

[Mimi]

Hallo Melli,

Ich habe die Croissants eigentlich immer auf einen aufgeheizten Backstahl freigeschoben. Beim letzten Mal war mit das entfallen und ich habe das kalte Backblech auf dem die Croissants lagen in den heißen Ofen geschoben.
Was rausgekommen ist, sieht man ja oben. Der Teig verklebt.

[Memima]

Danke Mimi, dann hatte ich es richtig verstanden

[Little Muffin]

Könnt auch mal wieder Croissants backen...haben hier gerade 17° draußen.

[matthes]

Auf Mädels...wir starten ne Croissants Session

[Little Muffin]

[Mimi]

Na guuut, ich werde morgen Teig ansetzen.

Mein Mann sagt zu der Idee, ja bitte.