Little Muffin hat geschrieben: Das hat mit der Wabenstruktur im Croissant meiner Meinung nach nichts zu tun. Da liegt an der Technik.
Ein ganz wesentlicher Punkt, den man mit Enzymen und Emulgatoren gewinnt, ist Zeit. Das wäre genau das Gut, das für die Industrie eminent wichtig, für uns aber scheissegal ist. Wenn nur die Gare eine Stunde länger dauert, dann kratzt uns das nicht.
Ich kann das aber momentan noch nicht einschätzen, weil bei Croissants bei längerer Gare die typische Schichtung zerstört wird. Außerdem braucht das nicht vor gebackene Produkt eine Gefrier-/Taustabilität. Denn auch ich ziele genau auf so ein Produkt ab, dass ich jeden morgen genau ein Croissant auf dem Frühstücksteller haben kann und nicht gleich zwanzig davon.