Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Mir war schon klar, dass es so aussehen wird, als ich beim ersten Ausrollen die Bescherung sah...

[Nico]

:heul doch Mir war schon klar, dass es so aussehen wird, als ich beim ersten Ausrollen die Bescherung sah...

Das wird schon!





Die besten Fertig-Croissants, die mir bislang unter gekommen sind, gibt es als TK-Ware bei REWE. Interessant ist vor allem die Zutatenliste, die sehr sauber ist. Es finden sich nur Xylanasen als technische Enzyme, mit denen man das Backvolumen angeblich erheblich erhöhen kann. Ich bin drauf und dran, mir welche bei alibaba zu bestellen.
Das Ergebnis, wenn man mit dem Fertigbacken ein wenig experimentiert hat, ist genau so wie sie sein sollen. Außen knusprig und innen weich und watteartig locker. Habe leider gerade kein Foto von innen, das kann ich aber noch nach liefern.
Der Hersteller hat versucht, die Zutatenliste extrem kurz und natürlich zu halten. Die Xylanasen hätte er nicht einmal deklarieren müssen. Das scheint aber das wahre Zaubermittel zu sein.

[matthes]

Fertig Croissants, geht gar nicht unter Hobbybäckern, gut als Experiment "entschuldigt"

[Nico]

Ja, ich will in erster Linie Ideen klauen und ich gehe davon aus, daß man mit den Xylanasen bei Croissants richtig cheaten kann. Was die Lebensmittelingenieure für ein Ergebnis erzielt haben, verdient meinen höchsten Respekt. Die Teiglinge sind nicht vor gebacken und gefrier-/taustabil ohne auffällige Zusatzstoffe. Ich finde es schon grenzwertig, wenn ein billiges Ziehfett statt Butter in Plunderteigen verwendet wird, was die meisten Handwerksbäcker so machen. Wie viele sogar zu industriellen Backmischungen greifen, die eben diese technischen Enzyme enthalten und nicht deklariert werden müssen, läßt sich erst gar nicht abschätzen.

Hier das Innenleben:

[Little Muffin]

Das Innenleben kriegst aber locker ohne diese Zusatzstoffe hin. Wenn ich Bäckerchemie essen will, geh ich beim Bäcker einkaufen.

[matthes]

Yo, Dani...aus diesem Grund war ich seit 3 Jahren nicht mehr beim Bäcker (OT Ende).

[matthes]

Zurück zum Fred...Mein Vorteig "läuft", Rezept brotdoc, gebacken wird Morgen am Spätnachmittag.

...und 20 x 20 cm Butterplatte ausgerollt (dauert 5 Minuten)

[matthes]

Guten Morgen!

...Business as usual

[matthes]

Heute etwas Übung in "schnell schnell", Plunderteig war 50x44 cm, in der Mitte einmal durch in zwei "Bahnen", dann musste ich Gas geben, mehr geht dann wohl nicht

[Little Muffin]

Äh, die schmeißt Du aber nicht so auf der kleinen Folie allesamt in den Ofen, oder?

[matthes]

Mal sehen nach 3 h Stückgare, wie sich das so präsentiert

[Little Muffin]

Jo...Gruppenkuscheln.

[matthes]

Glaub wenn ich die Dinger bewegt bekomme, dann teile ich in zwei Chargen.

[matthes]

Nach der Stückgare...nun wurde es doch eng, aber das Trennen hat prima geklappt, somit habe ich in zwei Chargen gebacken.

[Nico]

Falls ich Xylanasen beschaffe, wärst du für Experimente dabei? Denn da muß noch deutlich mehr gehen, auch wenn der Anfang schon ganz gut ist.

[matthes]

Kommt bei mir nicht rein

[hansigü]

Matthias, sehr gut geworden auch ohne irgendwelche Nasen was will man mehr

[Little Muffin]

Sehr gut Matthias! Ich bin demnächst auch wieder dabei, reine Butter...Da gibt's noch ein 2. Rezept bei Dietmar, dass ich gerne testen mag.

[matthes]

Danke Dani & Hansi - das sind auch bisher meine besten geworden, war richtig "Stress" gestern zügig zu arbeiten.

Glaub 20 Stück sind es geworden

Das Plunderteig vom Björn ist absolut super, Hefe Okay, aber nicht diese krassen Mengen wie beim Paa Rezept.

[Little Muffin]

Falls ich Xylanasen beschaffe, wärst du für Experimente dabei? Denn da muß noch deutlich mehr gehen, auch wenn der Anfang schon ganz gut ist.

Nico, die Xylanasen schaffen hier bloß aus 'billigen' Mehl, eine gute Mehleigenschaft herzustellen. Da es sich auf das Klebereiweiss im Mehl auswirkt. Das hat mit der Wabenstruktur im Croissant meiner Meinung nach nichts zu tun. Da liegt an der Technik. Sprich gleiche Konsistenz von Butterplatte und Teig, Teigtemperatur, Ausrolldruck und co.