Workshop Croissants

Einen wunderbaren guten Morgen, nach den Beton-Croissants von gestern Abend habe ich mir gedacht, ich gehe frisch ans Werk mit einem neuen Rezept und lass das Alte hinter mir liegen.

https://www.homebaking.at/croissant/

Da schau ich später mal rein. Wär doch gelacht wenn ich das mit der Butterplatte nicht hinbekomme...Ich denke, ich werde einfach öfter den Teig ins TK -Fach legen. Das hat früher gut geholfen und Jörg wird das schon verkraften. Mein Mann sitzt an 6 Abenden die Woche für 90 min. auf seinem Ergometer und Radelt bergauf. Zwischendrin schwinkt er die Hantel und / oder wir sind noch eine Stunde Walken (er natürlich mit Gewicht). Also von daher, hab ich einen dankbaren Abnehmer.

Nur die Motivation muß stimmen, da war ich gestern Abend ganz schön an einem Tiefpunkt. Es ist dann doch halt sehr zäh, wenn man immer wieder den selben Fehler macht und nicht weiß welcher es ist.

Ich wünsch dir viel Erfolg und erwarte mit Spannung dein Backergebnis.

Danke. Ich hoffe, es wird bisschen besser. Zumindest ein bisschen, damit ich mal vorran komme.

Nur die Motivation muß stimmen, da war ich gestern Abend ganz schön an einem Tiefpunkt. Es ist dann doch halt sehr zäh, wenn man immer wieder den selben Fehler macht und nicht weiß welcher es ist.

Kopf hoch und weiter machen .

Danke. Ich hoffe, es wird bisschen besser. Zumindest ein bisschen, damit ich mal vorran komme.

Ich glaube du wirst uns bald ausgezeichnete Croissants präsentieren. Du hast mit deinen Open-Crumb-Meisterwerken bewiesen, dass du ein tolles Teiggefühl hast - das Tourieren bekommst du auch noch hin.

Das denke ich auch.

Das Problem ist wohl, dass man viel zu selten Croissants backt und sich keine richtige Routine einfinden kann.

Egal wie, ich werde am Wochenende auch einen Versuch starten ,
das wäre dann der zweite in meiner gesamten Brotbackzeit.

Leya, schöner Zeitraffer ...

Richtig Ulla, man bäckt die so selten...Ich hab schon ganz ansehnliche Croissants gebacken, auch luftiger als das alles hier, aber k.a. was da genau anders war.

Mit der Open Crumb war das genauso, das kam und ging. Bis Matthias dann mit dem Workshop anfing. Nur ist das mit den Croissants echt mühseelig. Die sagen zwar immer alle, dass die Konsistenz von Butter und Teig gleich sein muß, aber zu weich darf es halt auch nicht sein. Und dann ist die Frage 'was ist zu weich'?

Ich kann schon Tourieren und es wird luftig, k.a. was ich hier anders gemacht habe.....

aber ich backe sowas immer nur phasenweise....Ich teste auch nochmal das Croissantbrot, das hab ich ne Zeitlang rauf und runter gebacken und es hat alles funktioniert.

Das Croissantbrot sieht das mal geil aus

Das war eine Brioche - Feulilletée.

Samstag meine nächsten Croissants, bin noch sehr planlos, welches Rezept

Ich hab jetzt das von Diemtar in der Mache. Mein Mann ist ein dankbarer Abnehmer und freut sich. Hat gestern im Büro angegeben 'meine Frau macht gerade Croissants'..'Wie echte Croissants, boarrr...'

...dann ziehe ich mal nach, trotz Hefe

Ich backe die Dinger am Freitag spät am Nachmittag. Glaube bei Croissants ist es voll i.O. wenn die über Nacht liegen, werden ja von mir am Samstag "ausgeliefert".

...weil durch den hohen Arbeitsaufwand, hab ich keinen Bock am Samstag in der Nacht aufzustehen (was ich alles schon gemacht habe).

Bor ey...was ein Mist.

Gestern Abend habe ich die TK Butter in der Mikro quasi geschmolzen und das Mehl rein gegeben. Gar nicht gut...Hatte ich deshalb einen steinharten bröseligen Butterziegel.

Kurzum den Teig erneut in denTK verfrachtet, vorsichtig eine Butter in der Mikro angetaut, Ziegel gelegt und das ganze jetzt eintouriert. Der Teig ruht im TK, ist schweine Kalt und weil ich nicht aufgepasst habe, habe ich jetzt ein großes Rezept (halbes Rezept). D.h. das werden viel zu viele Croissants. Normalerweile schaue ich, dass ich nicht größer als 250g Mehl gehe.

Und ähm...mist, mist mist...ich habe heute noch Yoga, wenn der noch 2- mal gefaltet wird, ich hoffe, das ich bis 18 Uhr fertig bin. Ich habe keine Ahnung wie fix die Teile aufgehen.
Ach neee....und das auch noch bei so viel Teig. Nicht nachgedacht. D.h. gegen 17 Uhr müssen die Teile fertig sein, denn ich wollte Laugenecken und Croissants backen. Gegen 18:20 bin ich dann beim Yoga, ob das gut geht. Ach man....

Wenn nicht, parke ich die im TK -Fach oder im Kühli, irgendwie wird das werden..

Ihr seid mir ja mit euren Backversuchen schon um einiges voraus.

Ich suche noch das ultimative Einsteigerrezept. Abnehmer für die Croissants habe ich schon gefunden, und die will ich nicht enttäuschen.

Nimm Paa's Rezept, das ist dank Video auch wirklich leicht zu folgen.

Mein Stress - Level hat sich gerade dermaßen erhöht....

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Croissants nach Dietmar Kappl.

Leute....was für ein Akt...Dieses Ausrollen. Natürlich bekomme ich jetzt gerade Zeitnot, hab ich mal wieder ganz fein kalkuliert. Ich habe Null Ahnung wie lange die brauchen bis sie sich bewegt haben, aber ob da 3 Std. reichen? Tja...Auf jeden Fall wenn ich hier die zeitlichen Parameter habe, klappt das Rezept bislang sehr sehr gut. Einzig, ich sollte mich trauen von Anfang an die Platte dünner auszurollen, das macht's dann später leichter.




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16 Uhr Update:
Das Rezept funktioniert erstaunlich gut. Eine weitere gute Entscheidung von mir war es das Mehl aus der Tourierbutter rauszulassen. Ich denke so in 30 min. gehen die Croissants in den Ofen (nach knapp 2,5 Std. Gare bei 23°). Ich habe einen Teil in Mini-Konfekt-Ecken geteilt, diese werde ich belaugen und nach den Croissants backen. Ich mag Laugencroissants total gerne, aber anhand des 'Null-Werts' für mich (Sättigung und Co), habe ich keinen Bock auf ein ganzes Croissant. Vermutlich wird mir mein Mann die ganzen kleinen Dinger weg futtern, genauso wie der Kerl gestern Abend auf meinen Mehldosen, in meinem Backschrank, eine Rittersport Alpenmilch Schoki gefunden hat....
Da versteckt 'Frau' mal ein wenig Schoki...ein Schrank an dem Jörg nix zu suchen hat, weil halt Mehl und so nen Zeugs, als ob er Sensoren dafür hätte....hmpf

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Gebacken gegen 17 Uhr, wenn die nicht geblättert sind, dann weiß ich's auch nicht...

Zuletzt geändert von Little Muffin am Mi 1. Mär 2023, 23:53, insgesamt 1-mal geändert.

Wahnsinns-Croissants! Hab mir das Rezept mal angesehen, hast du tatsächlich wie angegeben 5g Hefe im Vorteig genommen? Klingt für mich irre viel...

Toll.

Eine weitere gute Entscheidung von mir war es das Mehl aus der Tourierbutter rauszulassen.

Woran machst du das fest?

Ulla, ich hatte den gleiche Sache mit der geschmolzenen Butter vor 2 Versuchen gemacht und beim Ausrollen bemerkt, dass ich überall kleine Stückchen im Teig hatte. Dann hab ich diese Platte heute morgen aus dem Kühli geholt, sie war steinhart, aber bröselig. D.h. als ich versuchte sie aus der Verpackung zu holen, brach sie in kleine Stückchen. Da war kein bisschen was von 'Geschmeidigkeit', nicht mal beim Versuch des Rollens.

Daher nahm ich kurzerhand eine neue Butter, ohne Mehl (zeitliche Gründe), und die hatte zum einen dieselbe Konsistenz wie der Teig und zum anderen war sie geschmeidig und ließ sich im Ganzen mit ausrollen. Ich konnte die Butterplatte stets im Ganzen durchscheinen sehen. Das wäre mit bei der Bröselplatte nicht gelungen.

Und da beide Konsistenzen (Teig und Butterziegel) gleich waren, hätte hier jegliches Verdünnen mit anderen Dingen wie Öl oder Mehl nicht gut getan.

Wahnsinns-Croissants! Hab mir das Rezept mal angesehen, hast du tatsächlich wie angegeben 5g Hefe im Vorteig genommen? Klingt für mich irre viel...

Ich habe mich komplett ans Rezept gehalten, allerdings Trockenhefe statt Frischer, weil ich keine Frische hier habe. Die natürlich entsprechend runter gerechnet. Im Gegensatz zu Paas Rezept, der deutlich mehr Hefe im Teig hat, habe ich keine Spur eines Hefegeschmacks.

Die Ecken sind vor allem geil.

Zuletzt geändert von Little Muffin am Mi 1. Mär 2023, 23:55, insgesamt 1-mal geändert.

Dani, sehr klasse, hast du prima gemacht

Vielen Dank für die Mühe, sehr ausführliche Beschreibung

Ich schnapp mir dieses Rezept am Freitag und das erste Mal werde ich den Plunderteig gleich formen und backen, schauen wir mal...

Hab mal zum Vergleich das letzte Beton-Croissant mit dem heutigen fotografiert.

Und das oberer ist auch noch 30g schwerer...

Croissants nach Dietmar Kappl

Daniela, DAS Feeling für Croissant hast du.
Wunderschön anzusehen deine eingestellten Exemplare, tolle Backwaren.

Zum verlinkten Rezept gibt’s von Dietmar noch interessante Hinweise bei den Kommentaren.
…im Lauf der Zeit hat er das eingestellte Rezept modifiziert und bereits bei den Kursen eingesetzt.

Dietmar Kappl - 12.November 2021 um 04:36 Uhr

Derzeit verwende ich 25% Butter zum eintourieren auf Teiggewicht bezogen.
(für mich das beste Ergebnis)


Dietmar Kappl - 18.January 2023 um 02:41 Uhr

nein das im Kurs verwendete Rezept steht nicht im Blog.
… sollte die Schaubackstube wirklich bald fertig sein, dann wird es bald auch neue Online-Videos geben.

…freu‘ mich jetzt schon drauf.
Durch das Anwenden seiner Hinweise und Tipps habe ich schon so viel gelernt.