Workshop Croissants

Ich habe schon öfter die kleinen Racker gebacken.
Ein Tipp zum tourieren habe ich mir eine geschliffene Granitplatte besorgt.
Diese sorgt super dafür das der Teig sich nicht zu schnell erwärmt.
Und sie lässt sich sehr leicht säubern.

Der Tipp mit der Platte ist gar nicht so schlecht, dann könnte ich mein Holzbrett entfernen, das mich schon länger stört. Hält so eine Platte Temperaturschwankungen stand, also kann ich da einen heißen Topf drauf stellen ohne dass sie springt?

Nach dem wir gestern erneut ein Croissant mit Ruchmehlanteil verkostet habe, muß ich leider sagen 'durchgefallen'. Die sind einfach nicht blättrig. Von innen schaut es so aus, aber es fehlt dieses typische croissantartige halt. Also wenn schon ungesund, dann auf ganzer Linie!

Das geht auch gut mit einer Herdabdeckplatte aus Sicherheitsglas.
Für meine kleine Küche ideal.

Das Ausrollen?

Jegliche Arbeit mit Teig. Eine kleine Antirutschmatte hält das Glas sicher auf der Arbeitsplatte. Danach einfach nur Abwaschen - und dann deckt die Glasplatte wieder mein Ceranfeld ab.

Was hab ich diesen Thread jetzt gesucht....

Also...neulich beim Umsortieren der TK -Fächer fand ich eine halbe Teigplatte. Das war die andere Hälfte Croissantversuch mit einem Teil Vollkornmehl. Gestern Abend hab ich das Paket in den Kühlschrank zum Auftauen über Nacht geräumt. Und weil sich bei dem Teig nicht so viel getan hat, hab ich ihn erst jetzt ausgerollt und verarbeitet. Die Croissants ruhen nun in der Box und ich bin mal gespannt, wie diese 2. Hälfte wird. Die anderen waren ja eher nicht so schön, aber ich bin guter Hoffnung.

So, Update. Seit gut 3 Std. stehen die Croissants in der Box und jetzt hab ich mal den Ofen angeschmissen. Es sieht so aus, als ob sie langsam aus dem Quark kommen. Geduld sollte man also schon haben, wenn man die Platte mal länger eingefroren hat...oder ob es am Ruchmehlanteil liegt? Ruchmehl oder Vollkorn...was war da nochmal drin?


- Ruchmehl -

Und im Vergleich zur ersten Hälfte, deutlich besser geblättert. Ich habe die Platte nicht ganz so stark ausgerollt. Nächstemal könnt ich sie sogar noch ein ticken dicker belassen. Ich war mir nicht so sicher und dann war sie auch schon wieder dünner als ich es vorhatte.

Heute Plunderteig (Paa Rezept) mit Croissantmehl vom Schelli. Da ich Samstagfrüh kein Bock auf 2 h Stückgare habe, habe ich heute Abend geformt, ruht nun abgedeckt im Kühlschrank. Somit Morgen nur backen...

Ach so, heute Morgen...Foto vom Anschnitt gibt's nicht, alle inhaliert

Ich schaue mir eben dieses Rezept mit Vorteig an...interessant ohne Schwaden. Marcel nebelt ja seinen Ofen komplett ein, hier ohne Dampf.

Muss mal was Neues her

Ich hab die früher auch ohne Dampf gebacken. Damals hatte ich noch gelesen, dass die gar keinen Dampf haben dürfen. Das liegt jetzt allerdings 15 Jahre zurück.

Matthias, ich muß schon sagen, die sehen verdammt geil aus. Probierst Du die für uns aus, vielleicht dieses WE?

Oh, 20-25 min. von 220° auf 200 ° ?!, dann sind meine schwarz...die werden schon bei 20min. bei 200° sehr sehr dunkel.

Ja könnte passieren

Muss mal sehen wann, könnte Sonntag werden

Alles klar, 4 Stück in die Flugpost!

Muss mal schauen, mein Plan ist, abends formen und dann eine ÜNG im Kühlschrank, morgens nur backen, dann ab in den frühen Flieger

Schauen, der Plunderteig wird Freitag am Nachmittag fertig sein, bis zum Formen und Backen der Croissants wird er im Kühlschrank ca.36 h geparkt, heißt die Hefe im Hauptteig muss reduziert werden, überleg...überleg
...werde die 14 g Frischhefe auf 6 g reduzieren, schauen wir mal

Du sprichst jetzt von Björns Rezept? Ich bin gespannt, berichte bitte ausführlich mit den Veränderungen ob das funzt!

Yepp genau. Mal schauen, wie das wird...

Ja hoffentlich wird's was.

werde das neue Rezept wohl um eine Woche verschieben, mir fehlt die Zeit

Gerade gesehen: Croissants Next Level - neuer Online-Kurs von Marcel Paa
Davon eine Lektion hier: Pain au chocolat

Nix für mich, habe ja nicht mal irgendein Croissant-Level , aber vielleicht kann ja jemand was damit anfangen .

Zuletzt geändert von Mugerli am Fr 20. Jan 2023, 17:15, insgesamt 1-mal geändert.