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Workshop Croissants

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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Manny » Di 22. Nov 2022, 20:30

Ich habe schon öfter die kleinen Racker gebacken.
Ein Tipp zum tourieren habe ich mir eine geschliffene Granitplatte besorgt.
Diese sorgt super dafür das der Teig sich nicht zu schnell erwärmt.
Und sie lässt sich sehr leicht säubern.
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Little Muffin » Mi 23. Nov 2022, 00:34

Der Tipp mit der Platte ist gar nicht so schlecht, dann könnte ich mein Holzbrett entfernen, das mich schon länger stört. Hält so eine Platte Temperaturschwankungen stand, also kann ich da einen heißen Topf drauf stellen ohne dass sie springt?
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Little Muffin » Do 24. Nov 2022, 12:52

Nach dem wir gestern erneut ein Croissant mit Ruchmehlanteil verkostet habe, muß ich leider sagen 'durchgefallen'. Die sind einfach nicht blättrig. Von innen schaut es so aus, aber es fehlt dieses typische croissantartige halt. Also wenn schon ungesund, dann auf ganzer Linie!
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon _xmas » Do 24. Nov 2022, 14:50

Das geht auch gut mit einer Herdabdeckplatte aus Sicherheitsglas.
Für meine kleine Küche ideal.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Little Muffin » Do 24. Nov 2022, 17:27

Das Ausrollen?
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon _xmas » Fr 25. Nov 2022, 11:12

Jegliche Arbeit mit Teig. Eine kleine Antirutschmatte hält das Glas sicher auf der Arbeitsplatte. Danach einfach nur Abwaschen - und dann deckt die Glasplatte wieder mein Ceranfeld ab.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Little Muffin » Do 12. Jan 2023, 15:08

Was hab ich diesen Thread jetzt gesucht....

Also...neulich beim Umsortieren der TK -Fächer fand ich eine halbe Teigplatte. Das war die andere Hälfte Croissantversuch mit einem Teil Vollkornmehl. Gestern Abend hab ich das Paket in den Kühlschrank zum Auftauen über Nacht geräumt. Und weil sich bei dem Teig nicht so viel getan hat, hab ich ihn erst jetzt ausgerollt und verarbeitet. Die Croissants ruhen nun in der Box und ich bin mal gespannt, wie diese 2. Hälfte wird. Die anderen waren ja eher nicht so schön, aber ich bin guter Hoffnung. :st

So, Update. Seit gut 3 Std. stehen die Croissants in der Box und jetzt hab ich mal den Ofen angeschmissen. Es sieht so aus, als ob sie langsam aus dem Quark kommen. Geduld sollte man also schon haben, wenn man die Platte mal länger eingefroren hat...oder ob es am Ruchmehlanteil liegt? Ruchmehl oder Vollkorn...was war da nochmal drin?
big_ohnmacht

- Ruchmehl -

Und im Vergleich zur ersten Hälfte, deutlich besser geblättert. Ich habe die Platte nicht ganz so stark ausgerollt. Nächstemal könnt ich sie sogar noch ein ticken dicker belassen. Ich war mir nicht so sicher und dann war sie auch schon wieder dünner als ich es vorhatte. big_ohnmacht
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon matthes » Sa 14. Jan 2023, 00:28

Heute Plunderteig (Paa Rezept) mit Croissantmehl vom Schelli. Da ich Samstagfrüh kein Bock auf 2 h Stückgare habe, habe ich heute Abend geformt, ruht nun abgedeckt im Kühlschrank. Somit Morgen nur backen...

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Re: Workshop Croissants

Beitragvon matthes » Sa 14. Jan 2023, 19:27

Ach so, heute Morgen...Foto vom Anschnitt gibt's nicht, alle inhaliert :lala

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Re: Workshop Croissants

Beitragvon matthes » Mo 16. Jan 2023, 19:19

Ich schaue mir eben dieses Rezept mit Vorteig an...interessant ohne Schwaden. Marcel nebelt ja seinen Ofen komplett ein, hier ohne Dampf.

Muss mal was Neues her .adA
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Little Muffin » Mo 16. Jan 2023, 22:25

Ich hab die früher auch ohne Dampf gebacken. Damals hatte ich noch gelesen, dass die gar keinen Dampf haben dürfen. Das liegt jetzt allerdings 15 Jahre zurück.

Matthias, ich muß schon sagen, die sehen verdammt geil aus. Probierst Du die für uns aus, vielleicht dieses WE?

Oh, 20-25 min. von 220° auf 200 ° ?!, dann sind meine schwarz...die werden schon bei 20min. bei 200° sehr sehr dunkel.
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon matthes » Mo 16. Jan 2023, 22:30

Ja könnte passieren :D

Muss mal sehen wann, könnte Sonntag werden
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Little Muffin » Mo 16. Jan 2023, 22:32

Alles klar, 4 Stück in die Flugpost! :del
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon matthes » Mo 16. Jan 2023, 22:45

Muss mal schauen, mein Plan ist, abends formen und dann eine ÜNG im Kühlschrank, morgens nur backen, dann ab in den frühen Flieger :st
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon matthes » Di 17. Jan 2023, 20:19

Schauen, der Plunderteig wird Freitag am Nachmittag fertig sein, bis zum Formen und Backen der Croissants wird er im Kühlschrank ca.36 h geparkt, heißt die Hefe im Hauptteig muss reduziert werden, überleg...überleg :ich weiß nichts
...werde die 14 g Frischhefe auf 6 g reduzieren, schauen wir mal :lala
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Little Muffin » Di 17. Jan 2023, 22:06

Du sprichst jetzt von Björns Rezept? Ich bin gespannt, berichte bitte ausführlich mit den Veränderungen ob das funzt!
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon matthes » Di 17. Jan 2023, 22:17

Yepp genau. Mal schauen, wie das wird...
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Little Muffin » Di 17. Jan 2023, 22:26

Ja hoffentlich wird's was.
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon matthes » Do 19. Jan 2023, 09:10

werde das neue Rezept wohl um eine Woche verschieben, mir fehlt die Zeit :gre
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Re: Workshop Croissants

Beitragvon Mugerli » Fr 20. Jan 2023, 17:12

Gerade gesehen: Croissants Next Level - neuer Online-Kurs von Marcel Paa
Davon eine Lektion hier: Pain au chocolat

Nix für mich, habe ja nicht mal irgendein Croissant-Level :lala , aber vielleicht kann ja jemand was damit anfangen ;) .
Zuletzt geändert von Mugerli am Fr 20. Jan 2023, 17:15, insgesamt 1-mal geändert.
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