Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Hallo Leute,

Ich mache mal diesen Workshop zum Thema "Ciabatta" auf

Glaub die bisherigen Workshops zu den Themen
Laugenbacken, Franzbrötchen, Croissants, Baguettes kamen bei euch gut an.

Ich habe ein recht spezielles Ciabatta-Rezept (Danke an Dani), welches ich heute ansetze (Biga).

Dieses würde auch gut in diesen diesen Workshop fallen, aber warum nicht, ein eigenes Tutorial zu Ciabatta...

Mehr Infos zu diesem Rezept dann später

Über rege Teilnahme freue ich mich natürlich wie immer, somit

[Mugerli]

Ich habe ein recht spezielles Ciabatta-Rezept (Danke an Dani),

Etwa das hier ?


Aber beim Thema Ciabatta bin ich grundsätzlich dabei

[matthes]

Mugerli, wenn du das von Brotokoll meinst, nein, aber dieses hier. Das Rezept gibt es hier

Aber beim Thema Ciabatta bin ich dabei

Ganz wunderbar

[Little Muffin]

Jajaja, schon klar, wenn man jemanden "ganz" besonders gern hat, dann kann man diesen Reinfall ruhig mal empfehlen.

Ganz wunderbar

Das werden wir dann morgen erst sehen, ob das "ganz wunderbar" ist. Aber es sieht sehr schlüssig aus.

16 Uhr, wird die Biga angesetzt unter der Verwendung von Lombardia, ich hab sonst noch 2 Packungen Vittoria, aber dann hörts mit Weizenmehl bei mir auch schon auf. Axo ne, ich hab ja noch die angefangene Packung Emilia von dem "tollen" Ciabatta, das ich getestet habe.

Ich backe auch nach dem verlinkten Rezept von Matthias.

[matthes]

Mein Biga läuft seit 13:30, nun abgedeckt bei RT in einer Schüssel, in 18 Stunden geht es dann weiter...

[_xmas]

Wenn ich mitmachen kann, das entscheidet sich morgen, dann mit einem eigenen Rezept. Ich freue mich drauf.

[matthes]

Ja prima Ulla, bin sehr neugierig auf dieses Rezept

[_xmas]

Ich bin auch gespannt, die selfmade Rezepte lehnen sich ja meist an andere an. Mit der Zeit und durch viele Veränderungen gehen dann auch das Ursprungsrezept und die Quelle verloren.

Hier wird erst einmal der ST (LM), 1. Fütterung, vorbereitet. Ich werde auf Hefe verzichten.

[Little Muffin]

Meine Biga steht, auf Biga-Sauerteig verzichte ich gerne...Das war ja bei mir nix.

Ich muß mal anmerken, dass ich noch nie so viel Brot gegessen habe, wie in den letzten Wochen. Woran das wohl liegen mag.

[matthes]

Dani, ich starte Morgen um 07:30 mit dem Hauptteig, freu mich schon wie Bolle

[Little Muffin]

Oh, also da klingelt mein Wecker zum erstenmal, so ein Vorwecken....Bis ich dann ansprechbar und Mensch bin, dauert's was. Aber die Biga steht bei 18-19° in der Küche, wird schon werden. Allemal besser als meine Sauerkraut-Ciabatta..

[nutmeg]

Mugerli, wenn du das von Brotokoll meinst, nein, aber dieses hier. Das Rezept gibt es hier

Das ist das Croissant unter den Ciabattas, 10% Olivenöl.

lg Andreas

[Felicitas]

Ich werde bestimmt ein Ciabatta backen, nur ist die Frage wann. Trotz verschenken der Backwaren ist mein Brotdurchsatz nicht so üppig. Ich peile mal das nächste Wochenende an.
Dann kann ich vielleicht auch von euren Erfahrungen profitieren.

[matthes]

Ich überlege ob ich 2% Dinkelkraft dem Hauptteig spendiere (ist ja kein Sauerteig im Teig)...so ne spontane Idee

[Little Muffin]

Was bewirkt das Zeug nochmal?

[matthes]

Hier im Thread steht was, Manfred nutzt es mit Erfolg, am besten Teige ohne Sauerteig soweit ich es im Kopf habe...

viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&p=209574#p209574

[Little Muffin]

Meine BIga rastet seit 22:30 im Kühlschrank. Sie ging mir zu stark auf. Ich meine auch gelesen zu haben, dass man die ehr kühler führt. Also 16° und dann die 14-18 Std. Meiner war irgendwie 20°, d.h. nächstes mal lieber in den Keller. Mal sehen wie er sich in ein paar Std. verhält.

Wenn ich mal mein Hirn einschalte, der läßt doch seinen Hauptteig später im Ofen mit eingeschalteter Lampe ruhen, weil es Winter ist und in seiner Küche zu kühl.

[matthes]

Extreme Open Crumb Ciabatta

Bisher, alles nach Rezept, ganz i.O. gelaufen, heißt Biga ruhte über Nacht bei ca. 21°C in der Küche.

Niemals habe ich beim Kneten (die zweite Charge Wasser und später das Öl) Flüssigkeiten
so langsam einträufeln lassen, dachte schon, das kann ja was werden mit der TA 181.

Aber nach der gesamten Knetzeit von 25 Min. bin ich zufrieden gewesen.

Nun ruht das Ganze (zwei Teiglinge) abgedeckt auf dem Backblech und wartet auf den BO







Das Laminieren muss ich noch üben, etwas gerissen der Teig, aber gut...

[Little Muffin]

Ich hab vergessen Bilder zu machen, weil Jörg mittendrin auf der Matte stand und seinen Platz für Cafe in Anspruch nahm. hmpf...aber der Teig ruht in der Box. Ich sag nur eins...er fühlt sich an wie TA 170, total starr und fest das blöde Ding. Bis sich die Biga in einen Teig verwandelt hat...


Das Wasser hab ich dann einfach rein gekippt, denn mit den ersten ML war das einfach nur ein fester Klumpen, der nach aussenhin matschte und innen nur zusammengehaltene feste Biga Stücke war. Was ein Kampf.

[matthes]

Here we are....

5 Min kürzer gebacken (ohne Dinkelkraft), 100% nach Rezeptangaben

Anschnitt kommt später