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Workshop Ciabatta

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Workshop Ciabatta

Beitragvon matthes » So 29. Jan 2023, 10:15

Hallo Leute,

Ich mache mal diesen Workshop zum Thema "Ciabatta" auf :new

Glaub die bisherigen Workshops zu den Themen
Laugenbacken, Franzbrötchen, Croissants, Baguettes kamen bei euch gut an.

Ich habe ein recht spezielles Ciabatta-Rezept (Danke an Dani), welches ich heute ansetze (Biga).

Dieses würde auch gut in diesen diesen Workshop fallen, aber warum nicht, ein eigenes Tutorial zu Ciabatta...

Mehr Infos zu diesem Rezept dann später

Über rege Teilnahme freue ich mich natürlich wie immer, somit .adA
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Re: Workshop Ciabatta

Beitragvon Mugerli » So 29. Jan 2023, 10:53

matthes hat geschrieben:Ich habe ein recht spezielles Ciabatta-Rezept (Danke an Dani),

Etwa das hier :XD ;) ?


Aber beim Thema Ciabatta bin ich grundsätzlich dabei :D
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Re: Workshop Ciabatta

Beitragvon matthes » So 29. Jan 2023, 11:22

Mugerli, wenn du das von Brotokoll meinst, nein, aber dieses hier. Das Rezept gibt es hier

Aber beim Thema Ciabatta bin ich dabei

Ganz wunderbar :tL
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Re: Workshop Ciabatta

Beitragvon Little Muffin » So 29. Jan 2023, 14:05

Jajaja, schon klar, wenn man jemanden "ganz" besonders gern hat, dann kann man diesen Reinfall ruhig mal empfehlen. :lala

Ganz wunderbar :tL


Das werden wir dann morgen erst sehen, ob das "ganz wunderbar" ist. Aber es sieht sehr schlüssig aus.

16 Uhr, wird die Biga angesetzt unter der Verwendung von Lombardia, ich hab sonst noch 2 Packungen Vittoria, aber dann hörts mit Weizenmehl bei mir auch schon auf. Axo ne, ich hab ja noch die angefangene Packung Emilia von dem "tollen" Ciabatta, das ich getestet habe.

Ich backe auch nach dem verlinkten Rezept von Matthias.
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Workshop Ciabatta

Beitragvon matthes » So 29. Jan 2023, 14:56

Mein Biga läuft seit 13:30, nun abgedeckt bei RT in einer Schüssel, in 18 Stunden geht es dann weiter...

Bild
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Re: Workshop Ciabatta

Beitragvon _xmas » So 29. Jan 2023, 15:19

Wenn ich mitmachen kann, das entscheidet sich morgen, dann mit einem eigenen Rezept. Ich freue mich drauf.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Workshop Ciabatta

Beitragvon matthes » So 29. Jan 2023, 15:32

Ja prima Ulla, bin sehr neugierig auf dieses Rezept :kl
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Re: Workshop Ciabatta

Beitragvon _xmas » So 29. Jan 2023, 15:56

Ich bin auch gespannt, die selfmade Rezepte lehnen sich ja meist an andere an. Mit der Zeit und durch viele Veränderungen gehen dann auch das Ursprungsrezept und die Quelle verloren.

Hier wird erst einmal der ST (LM), 1. Fütterung, vorbereitet. Ich werde auf Hefe verzichten.



Bild
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Workshop Ciabatta

Beitragvon Little Muffin » So 29. Jan 2023, 18:20

Meine Biga steht, auf Biga-Sauerteig verzichte ich gerne...Das war ja bei mir nix. :mz

Ich muß mal anmerken, dass ich noch nie so viel Brot gegessen habe, wie in den letzten Wochen. Woran das wohl liegen mag. :lala
Zuletzt geändert von Little Muffin am So 29. Jan 2023, 18:43, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Workshop Ciabatta

Beitragvon matthes » So 29. Jan 2023, 18:42

Dani, ich starte Morgen um 07:30 mit dem Hauptteig, freu mich schon wie Bolle :cha
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Re: Workshop Ciabatta

Beitragvon Little Muffin » So 29. Jan 2023, 18:44

Oh, also da klingelt mein Wecker zum erstenmal, so ein Vorwecken....Bis ich dann ansprechbar und Mensch bin, dauert's was. Aber die Biga steht bei 18-19° in der Küche, wird schon werden. Allemal besser als meine Sauerkraut-Ciabatta.. :mz :mz :mz
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Re: Workshop Ciabatta

Beitragvon nutmeg » So 29. Jan 2023, 19:14

matthes hat geschrieben:Mugerli, wenn du das von Brotokoll meinst, nein, aber dieses hier. Das Rezept gibt es hier

Das ist das Croissant unter den Ciabattas, 10% Olivenöl. ;)

lg Andreas
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Re: Workshop Ciabatta

Beitragvon Felicitas » So 29. Jan 2023, 19:40

Ich werde bestimmt ein Ciabatta backen, nur ist die Frage wann. Trotz verschenken der Backwaren ist mein Brotdurchsatz nicht so üppig. Ich peile mal das nächste Wochenende an.
Dann kann ich vielleicht auch von euren Erfahrungen profitieren.
Gruß Felicitas
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Re: Workshop Ciabatta

Beitragvon matthes » So 29. Jan 2023, 21:11

Ich überlege ob ich 2% Dinkelkraft dem Hauptteig spendiere (ist ja kein Sauerteig im Teig)...so ne spontane Idee :lala
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Re: Workshop Ciabatta

Beitragvon Little Muffin » So 29. Jan 2023, 22:01

Was bewirkt das Zeug nochmal?
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Re: Workshop Ciabatta

Beitragvon matthes » So 29. Jan 2023, 22:22

Hier im Thread steht was, Manfred nutzt es mit Erfolg, am besten Teige ohne Sauerteig soweit ich es im Kopf habe...

viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&p=209574#p209574
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Re: Workshop Ciabatta

Beitragvon Little Muffin » Mo 30. Jan 2023, 05:25

Meine BIga rastet seit 22:30 im Kühlschrank. Sie ging mir zu stark auf. Ich meine auch gelesen zu haben, dass man die ehr kühler führt. Also 16° und dann die 14-18 Std. Meiner war irgendwie 20°, d.h. nächstes mal lieber in den Keller. Mal sehen wie er sich in ein paar Std. verhält.

Wenn ich mal mein Hirn einschalte, der läßt doch seinen Hauptteig später im Ofen mit eingeschalteter Lampe ruhen, weil es Winter ist und in seiner Küche zu kühl.
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Re: Workshop Ciabatta

Beitragvon matthes » Mo 30. Jan 2023, 12:53

Extreme Open Crumb Ciabatta

Bisher, alles nach Rezept, ganz i.O. gelaufen, heißt Biga ruhte über Nacht bei ca. 21°C in der Küche.

Niemals habe ich beim Kneten (die zweite Charge Wasser und später das Öl) Flüssigkeiten
so langsam einträufeln lassen, dachte schon, das kann ja was werden mit der TA 181.

Aber nach der gesamten Knetzeit von 25 Min. bin ich zufrieden gewesen.

Nun ruht das Ganze (zwei Teiglinge) abgedeckt auf dem Backblech und wartet auf den BO ;)

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Das Laminieren muss ich noch üben, etwas gerissen der Teig, aber gut...

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Re: Workshop Ciabatta

Beitragvon Little Muffin » Mo 30. Jan 2023, 13:05

Ich hab vergessen Bilder zu machen, weil Jörg mittendrin auf der Matte stand und seinen Platz für Cafe in Anspruch nahm. hmpf...aber der Teig ruht in der Box. Ich sag nur eins...er fühlt sich an wie TA 170, total starr und fest das blöde Ding. Bis sich die Biga in einen Teig verwandelt hat...
.ph

Das Wasser hab ich dann einfach rein gekippt, denn mit den ersten ML war das einfach nur ein fester Klumpen, der nach aussenhin matschte und innen nur zusammengehaltene feste Biga Stücke war. Was ein Kampf.
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Re: Workshop Ciabatta

Beitragvon matthes » Mo 30. Jan 2023, 14:42

Here we are....

5 Min kürzer gebacken (ohne Dinkelkraft), 100% nach Rezeptangaben ;)

Anschnitt kommt später

Bild

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