Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mugerli]

Autsch

Hier wird erst einmal der ST (LM), 1. Fütterung, vorbereitet. Ich werde auf Hefe verzichten.

vs.

Dann back' ich eben nicht.

Da passt doch was nicht zusammen ...?



Ich liebäugele ja mit diesem Rezept: https://martaullmann.com/gelbweizen-ciabatta/

[_xmas]

Warum nicht, Mugerli, ich finde, diese Backevents gewinnen durch Vielfalt. Gelbweizen ist ein sehr schönes Mehl, aber u.U. nicht sehr kleberstark.

[Little Muffin]

Wie ist denn Gelbweizen geschmacklich so, kann man das beschreiben?

[Espresso-Miez]

Lutz beschreibt Gelbweizen als mild und zurückhaltend, nachzulesen -> dort

[Little Muffin]

Danke!

[Mugerli]

Gelbweizen ist ein sehr schönes Mehl, aber u.U. nicht sehr kleberstark.

Ich weiss, dass man das sagt. Aber bislang und auch bei meinem Pane Valle Maggia war ich sehr zufrieden mit der Kleberstärke (Bio-Mehl von der Adlermühle, die ihm gute Backeigenschaften bescheinigt).
Ich erreiche (fast) immer schöne Teigkonsistenzen damit .

Es ist als 550er auf jeden Fall ein mildes Mehl, durchaus mit einem Weissmehl/550er vergleichbar. Aber die Farbe ist einfach schöner . (Und ich unterstütze gerne - wenn möglich - den Anbau alter/alternativer Getreidesorten.)

VK habe ich leider keins auf Lager (hat die Adlermühle nicht). Würde dann Emmer oder normales Weizen VK für's Poolish nehmen.

[matthes]

Ich liebäugele ja mit diesem Rezept: https://martaullmann.com/gelbweizen-ciabatta/

...ja cool, Gelbweizen Korn (vom Bio-Knauf) steht hier auch im Keller

Wie ist denn Gelbweizen geschmacklich so, kann man das beschreiben?

sehr gelb der Geschmack

[_xmas]

Ja, vor allem oben .
Oha Matthes ...

[Mugerli]

Ich liebäugele ja mit diesem Rezept: https://martaullmann.com/gelbweizen-ciabatta/

Laut Rezept vorgesehen:

• Poolish: 1-2 h anspringen lassen, ca. 12 h Kühli
• Kochstück 4 h abkühlen lassen (+ evtl. Kühli danach)
  Hauptteig kneten
• Stockgare 1,5-2 h bei Raum-T, dann "über Nacht" in den Kühli (ohne T-Angaben)
• Stückgare ca. 30 min

Irgendwie passt das bei mir nicht in einen normalen Tag , wenn ich nicht spät am Abend noch aktiv werden will (will ich nicht )

Was denkt ihr, wie lange "über Nacht" umgemünzt auf "über Tag" sein könnte/sollte ("Fermentation muss [danach] deutlich sein"), wenn man Poolish und Kochstück am Abend zubereitet und mit dem Hauptteig morgens weiter macht, um später am Tag zu backen?
(Auch backen möchte ich nicht mehr spät am Abend müssen .)

Oder andere Ideen, wie man das auf alltagstauglich ummodeln könnte?

[matthes]

Poolish, die Zeit verlängern, d.h. Kühli etwas runter mit der Temperatur, könnte dann klappen auf der Zeitachse

Denke, das Kochstück ist recht unabhängig, mache ich z.b. immer einen Abend vorher, dann ab in den Keller (noch nicht mal Kühli)

Vielleicht auch die Stockgare verlängern, auch wenn keine Temperatur angegeben ist, sowas um 4-5°C (wie Poolish, wenn verlängern)...

[Little Muffin]

Wir haben gerade das Ciabatta probiert....Ich hatte ein eingefroren. Komplett durchgefallen, würde ich mal sagen...

[Mugerli]

Wir haben gerade das Ciabatta probiert....Ich hatte ein eingefroren. Komplett durchgefallen, würde ich mal sagen...

Welches ?

Ach ja,
Danke @ Matthias für den Input zu dem Zeitenproblem

[_xmas]

Komplett durchgefallen

Dani, kannst du das bitte etwas genauer beschreiben? Interessiert mich sehr.

[Little Muffin]

Ja, gerne. Das Ciabatta schmeckte total dröge, die Krume ist irgendwie trocken geworden. Damit passt das Mundgefühl nicht so wirklich.

[_xmas]

Danke. Ja, Ciabatta braucht ein fluffiges, seidiges Inneres. schade, wenn man sich solche Mühe damit gibt und es danach nicht den Vorstellungen entspricht.

[Little Muffin]

Ja, das ist wirklich schade. Das andere Ciabatta alla Pan Cristal hatte dieses seidige von innen, auch wenn es total über der Gare war. Nun gut, manch mal laufen Dinge nicht so gut.

[Mugerli]

Hab den Faden verloren, also nochmals

Wir haben gerade das Ciabatta probiert....Ich hatte ein eingefroren. Komplett durchgefallen, würde ich mal sagen...

Welches ?

[Little Muffin]

Ciabatta - Ergebnis

Rezept:
https://www.milezerokitchen.com/blog/404

Vidoe dazu:
https://www.youtube.com/watch?v=wa3fcMkRAG4

___________

Ich frier immer gnadenlos alles in Scheiben ein. Das bringt dann nach dem Auftauvorgang (Grillfunktions-Kombi-Mikrowelle) ein relativ backtagnahes Ergebnis.

[_xmas]

Pantoffeln (LM) mit etwas VK und Roggenmehl: zarte Kruste, saftige Krume















Pantoffeln (LM) mit Ciabattamehl, eine krachende, sehr aromatische Kruste, seidige feuchte Krume

[Cerealix]

Ulla, mit deinem Beitrag, dem Stichwort „Pantoffeln“ hast du gerade für Kopfkino gesorgt.
…angenehme Soul Musik füllt den Raum, der Tisch ist mit vielen kleinen Schmankerln eingedeckt, das hübsche Brot aufgeschnitten, der Rotwein bereits geöffnet…
…dann betrittst du den Raum und an deinen Füßen sind stylische „Home Loafers“ zu sehen.
( Mod.5 des Artikels )