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Workshop Baguettes

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Workshop Baguettes

Beitragvon matthes » Do 29. Dez 2022, 15:36

Et voilà ;)

Hier können wir uns ja zu diesem Thema mal austauschen....
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Little Muffin » Fr 30. Dez 2022, 11:56

Sooo...ich werde für morgen folgendes Rezept testen. Schauen wir mal, was passiert wenn ich mich Haar genau an die Vorgehensweise halte. Entgase ich den Teigling und gehe zu grob mit ihm um, wird das Baguette in der Regel feinporig....Nun gut, jetzt muß ich bloß schauen welches Mehl ich anstelle des T65 nehmen kann, denn das hab ich leider nicht hier. :xm

Axo...Rezeptchen

Edit, ich war davon ausgegangen, dass es sich um ein Ü-Nacht Rezept handelt. Ich kann mir gerade nicht vorstellen, dass das Baguette nach der Ruhezeit funktioniert. Also gut, ich werde berichten und werde mal meinen Sauerteig aktivieren, in ca. 3 Std. fange ich an und heute Abend sollte dann ein Baguette gebacken werden. Wenn es nix wird, kommen morgen die Kurzentschlossenen dran. big_ohnmacht

Erste Zweifel machen sich breit...Edit 2:
Ich hab jetzt den Autolyseteig verrührt und empfinde den Teigklumpen als zu fest. Ich backe Baguettes lieber mit einer TA von 180. Mal sehen ob ich noch Wasser zu geben muß. In Verwendung heute das Vittoria von Bongu (T00), da ich kein Französisches Mehl habe. Es muß auch weg. :mrgreen:
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon matthes » Fr 30. Dez 2022, 16:31

Bin gespannt Daniela, auf jeden Fall prima Video :top
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Little Muffin » Fr 30. Dez 2022, 16:36

Ja, schauen wir mal. Wird schon werden. Ich hab auch kein Problem damit wenn es feinporig wird. Dann muß man halt sehen an welchen Schrauben gedreht werden muß. Aber wenn ich das Mehl hier verbraucht habe, versuche ich mal wieder ein Baguette mit dem typischen T65 Lable Rouge oder wie sich das nennt. :ich weiß nichts

Edit, er knetet gerade, die Konsistenz ist gut. Jetzt bin ich noch gespannt, da da noch Wasser zu soll sobald der Fenstertest funzt. Ich habe den Weizensauerteig sehr flüssig gehalten. Halbes Rezept 45g Mehl, 45g ASG und ca. 70g Wasser für die Rückstände, die man aus dem Glas nicht raus bekommt. Ich bin gespannt was bei der ganzen Sache rauskommt. :xm

Edit 2, also nie und nimmer wird sich der Teig in einer Stunde gehoben haben. Ich habe den Teig nun einmal nach 40 min. gezogen und jetzt ruht er dort so lange, bis der sich gelockert hat. Teigtemperatur liegt bei 24°, der Weizensauerteig war super fit. Ist ja nicht so, als ob ich mir beim Anschauen des Videos nicht schon gedacht hätte, dass das nicht klappen wird. Schön wäre es dennoch gewesen. Also immer schön den Kopf eingeschaltet lassen und den Teig im Auge behalten anstatt sich stur nach dem Rezept zu gehen.

Evlt. wäre es auch gut gewesen, die Wanne einfach in den Kühli bis morgenfrüh zu stellen. hmmm....aber dann wird das wieder so eine saure Angelegenheit.

Nicht desto trotz finde ich die Teigbeschaffenheit ziemlich gut. :BBF
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon matthes » Fr 30. Dez 2022, 18:52

Little Muffin hat geschrieben:...
Also immer schön den Kopf eingeschaltet lassen und den Teig im Auge behalten anstatt sich stur nach dem Rezept zu gehen.


Sehr gut! So mach ich das auch gerne :ich weiß nichts
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Little Muffin » Fr 30. Dez 2022, 20:39

Das Rezept verhält sich sehr gut. Ich komme nur in Zeitnot. Mußte nach 1,5 Std. den Teig nochmals ziehen und hab ihn für 40min. erneut zur Ruhe gelegt. Nun konnte ich die Teile abstechen und vorformen. Bedenken habe ich immer noch wegen des Entgasens, das ist so eine Sache. Dann war ich mir nicht sicher, die Teigstücke waren bei mir eher länglich, hab jetzt eins länglich vorgeformt das andere über die andere Seite aufgerollt. Dazu gesellen sich dann 2 kleine Semmeln, mal sehen wie das ganze wird.

Bor Stress...wie immer...die Küche ist einfach zu klein. :wue
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon matthes » Fr 30. Dez 2022, 20:46

Weißt du Dani, was ich hier gerade anrühre...

... und Morgen dann die größte Herausforderung im HBO, genau "dein" Rezept für ne TE von ca 600g, also zwei Baguettes.

Werde ne schmale Schale mit Lavasteinen beim HBO aufheizen hinten reinstellen fürs Schwaden.

PS: Mit T65 vom Schelli
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Little Muffin » Fr 30. Dez 2022, 21:04

Das Rezept gefällt mir immer besser. Ich habe jetzt ein langes schmales, ein kürzeres dickes und 2 kleine Baguettebrötchen. Während des Aufarbeitens und des Teiglingplatthauens, wurden immer mehr Bläschen sichtbar. Nun kommt noch die letzte Hürde, ähm...Einschneiden...und Ausbund...ähm...ja

Macht auf jeden Fall bislang einen guten Eindruck, wenn die Krume nichts taugt, wird es erneut probiert. Bake the same Day ist auch eine tolle Sache. :BBF

Edit: Das ist doch nicht wahr... big_haare Ich brauch einen Workshop zum Thema 'Einschneiden, Schwaden Ausbund'. Also...der Manz heizte die gesamte Ruhezeit durch. d.h. 50 min. Als ich die Teile in den Ofen schob heizte leider gerade die Spirale wieder hoch. Da hätte ich mal drauf achten sollen. D.h. in Null-Komma-NIx, sank die Temperatur im Ofenraum. D.h. da ist nix mit Ausbund...wiedermal. .ph Schön aufgegangen sind sie noch, aber nix mit aufreißen. big_haare

Bor und wenn jetzt die Porung auch nichts geworden ist...dann ist hier aber was los. :twisted:

Das ist doch pure Absicht...

So...eingeschnitten min. 1 cm...nicht zu schräg gehalten...wieso passiert mir das bei so weichen Teigen. Die Teile sind schön aufgegangen, der Ausbund hätte wunderbar rustikal aufreißen können. Und was macht er? Verschwimmt.....

Bild

So sieht das immer bei mir aus. Ich schneide sie ein, recht tief, beeile mich aber sie ziehen sich gleich auseinander.

Bild

Bild

Ich backe jetzt jede Woche Baguette bis der blöde Ausbund funzt. :so brauch ich Gewalt

Sehr unschön....Null Wölung im Schnitt...Bild

Viel kann ich nicht falsch gemacht habe, wenn ich mir das Innenleben so ansehe. :BBF
Bild
Fazit meines Mannes, der doch gleich probieren wollte, 'oh ist das geil...mega...' Bestes Baguette ever...bloß hätte noch 2 min länger backen dürfen, wenn ich mir die Krustenstärke so ansehe...
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon matthes » Fr 30. Dez 2022, 22:17

Mein Teig ist eben in die Wanne, kurz und intensiv wird gleich S&F gemacht, dann ab in die kühle ÜNG.
Mal sehen, was Morgen aus dem HBO so rauskommt :lala
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Little Muffin » Fr 30. Dez 2022, 22:19

Ähm...wenn ich so auf m eine Notizen schaue und mich daran erinner wie ich heute morgen den Sauerteig angerührt habe, dann habe ich ausversehen die gesamte Menge Sauerteig genommen, aber den Rest vom Rezept halbiert. :XD

Das ist so der Klassiker, würd ich mal sagen. K.A. wieso ich auf auf 150g Sauerteig kam, statt 75.
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon hansigü » Fr 30. Dez 2022, 23:02

Würde meinen, dass du sie einen Ticken eher einschießen müsstest!, damit der Ausbund richtig aufreißt, da reicht die Power nicht mehr :ich weiß nichts
Aber die Porung ist schon super! :top
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon matthes » Fr 30. Dez 2022, 23:03

Ich hätte fast vergessen, den Sauerteig überhaupt einzukneten, nach 1 Min kneten, schaue ich so nach links, steht da ne Schüssel mit Sauerteig :ich weiß nichts
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Little Muffin » Fr 30. Dez 2022, 23:07

Würde meinen, dass du sie einen Ticken eher einschießen müsstest!, damit der Ausbund richtig aufreißt, da reicht die Power nicht mehr :ich weiß nichts

Das wäre dann Formen, einschneiden und backen.

Und weil's so schön ist, noch ein Foto. Hansi, ich habe mich fast komplett ans Rezept gehalten. Wenn jetzt der Fehler mit dem Sauerteig nicht passiert wäre und ich das Formen etwas auf Seite stellen mußte. Sogar das mit der späteren Wasserzugabe und dem schönen Auskneten des Teiges. :mrgreen: Tolles Mundgefühl, meinte mein Mann, wäre so zart. So begeistert war er noch nie von einem Baguette. Nun muß ich nur zusehen, dass für morgen noch was übrig bleibt.
Bild

schaue ich so nach links, steht da ne Schüssel mit Sauerteig :ich weiß nichts

Ist ja auch nen Ding...wer hat die nur dahin gestellt.

Ach Matthias, wäre sonst ja auch Hefe drin gewesen. Noch mal Glück gehabt. :st

Mein Fazit: Prima Rezept, löst nun das Kurzentschlossene ab. Trotz des Fehlers mit der Sauerteigmenge, kein bisschen Säurearoma. Das mag ich ja nicht so. Nun bleibt die Frage, ob es so reproduzierbar ist. :xm
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon matthes » Sa 31. Dez 2022, 10:20

Eben aus dem HBO, echt etwas schwierig vs. normaler BO, bin aber zufrieden.

Bild

Bild
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Mimi » Sa 31. Dez 2022, 10:40

Ganz prima, Ihr Zwei.

Bei Dani‘s Beschreibungen läuft immer ein Kopfkino mit und lässt mich sehr oft mitfühlen aber auch lachen. :tL :cha
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Little Muffin » Sa 31. Dez 2022, 11:33

*lach* ja, willkommen in Danis Welt. :XD - meinte ich zu Mimis Kommentar - :p

Matthias, welches Rezept hast du genutzt? Schaut sehr gut aus, wie hat es sich im HBO verhalten?
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon matthes » Sa 31. Dez 2022, 13:17

Das gleiche wie du, Dani.

Baguettes, Semmeln werden im normalen BO besser, weil das Schwaden einfach effektiver klappt.

Da aber drei Oberlindenbrote im HBO auf meiner Backliste standen, wollte ich kaum den BO in der Küche anmachen, macht keinen Sinn, wenn der HBO mal "läuft".

Musste es am Ende auf ein Rost legen, die Gefahr im HBO ist recht hoch, wenn die Schamotte über 250°C haben, dass es unten verkohlt.

Geschmacklich ganz prima, aber ich finde Rezepte mit langer Stockgare (bis zu 72 h) sind noch besser, braucht halt mehr Planung und Zeit.
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Little Muffin » Sa 31. Dez 2022, 14:51

Ich mag die lange Zeit nicht so gerne, weil das Baguette dann etwas säuerlich wird. Zudem leidet mein Kühli unter Platzmangel, obwohl ich sicherlich nochmals eins testen werde. Immer noch wurmt mich die Sache mit dem Ausbund....
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Little Muffin » Mo 2. Jan 2023, 10:43

Ich versuche mal heute das Baguette zu reproduzieren. Mal sehen ob das mit der Menge an Weizensauerteig klappt. Ich hab da immer noch so ein komischen Gefühl, dass ich das Rezept mit der richtigen Menge auf der Arbeitsplatte liegen hatte. Wenn mir also mein Hirn keinen Streich gespielt hat, hab ich da wirklich 150g Weizensauerteig verwendet. Den hab ich nun in der Box. Was mich allerdings gerade beunruhigt, das sieht irgendwie so viel aus.

...

:kdw Ich hab den Autolyseteig vergessen, der Weizensauerteig ist quasi bereit....ach neee

Edit:

Gegen 10 Uhr habe ich meinen Weizensauerteig gefüttert (TA 250, ASG und Mehl zu gleichen Teilen). Ich hab nicht so viel Ahnung von Sauerteigen und ihre Führungsmöglichkeiten, aber damit habe ich dann einen sehr milden, aktiven Weizensauerteig. In der Box stand er für 2,5 Std. bei 28° und sah dann so aus:
Bild

Mein Autolyseteig stand leider nur für 1 Std. in der Küche, den hatte ich vergessen. Dadurch brauchte es mehr Zeit bis der Fenstertest funktionierte.
Bild

Nach dem Kneten stand die Schüssel bei 28° in der Box. 2 mal im Abstand von 40 min. zog ich den Teig in der Schüssel auf. Dann ruhte er bei 26° für ca. 50 min. bis der Teig sich gut verdoppelt hat. Vorsichtig auf den Tisch gestürzt und aufgerollt, ganz sanft, damit die Porung erhalten bleibt.
Bild

20 Minuten später, die Teiglinge entgast und zu Baguettes geformt. Eine Vielzahl von kleinen Bläschen drücken sich an die Oberfläche und sind im Teig sichtbar.
Bild

Damit die Teiglinge verhauten, hab ich sie offen auf einer Dauerbackfolie liegen gelassen. Nach 15 min. eingeschnitten und in den Ofen geschoben. Nach 3 min. beschwadet und erst dann die Tür geschlossen. Das ist ja bei mir immer so eine Sache, ich schließe die Tür immer erst, sobald ich keinerlei Feuchtigkeit auf der Oberfläche sehen kann. Denn bei weichen Teigen verschwimmt mir sonst der Ausbund.
Nach weiteren 3 min. gingen die Baguettes zwar auf, aber ein Aufreißen war nicht in Sicht. Kurzerhand die Ofentür geöffnet, die Einschnitte nochmals angeritzt, einen weiteren Dampfstoß und siehe da, an der 2. Sollbruchstelle rissen sie ein wenig auf.
Bild

Eine wunderbare Porung :cry :
Bild

Mal sehen wie ich das mit den Einschnitten besser hinbekomme. Ich muß sagen, das Vittoria gefällt mir auf einmal unheimlich gut. :BBF
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon matthes » Mo 2. Jan 2023, 21:25

Sehr fein, auch toller Trieb vom Sauerteig.
Dein Mann wird dir die leckeren Baguettes aus der Hand reißen :)
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