nutmeg hat geschrieben:kalte Stückgare
Zur Zeit ginge das vielleicht draussen, aber sonst muss man die Baguettes erst mal am Stück in den Kühli kriegen
Föhn halte ich nicht mehr nur an den, sondern behalte ich jetzt auch im Hinterkopf
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Hier aber jetzt mal meine ersten Baguettes
- Baguette Grundrezept BmF, Variante 1 (2 + 48 h Stockgare im Kühli)
- im Teig landeten: 550er Gelbweizen, das optionale Bohnenmehl und der Sauerteig (ich LM)
- Rezept wurde auf 2 Baguettes runter gerechnet (Hintergrund: Backversuche von Marcel Paa (Backacademy), die bessere Ergebnisse zeigten, wenn nur 2 statt 3 Teiglingen im Haushaltsofen liegen ... und weil die Dinger ja auch gegessen werden wollen )
- von Marcel stammt auch die Idee mit den einzelnen Backpapierstreifen unter den Baguettes = besseres Handling und weniger vom Backstein/Stahl wird abgedeckt.
- Teiglinge wurden vor dem Einschiessen nicht mit Wasser eingesprüht (das kam mir seltsam vor und habe es nirgends woanders gelesen)
- gebacken auf Stahl bei 250° C fallend auf 230°, Schwaden direkt und viel, nach 10 min abgelassen
Diese Videos zum Formen habe ich mir (kurz vorher) nochmals angeschaut:
Lutz' Plötzblog Lutz beim MDRDietmar beim Vorformen und
beim Formen(Andere Videos vorher auch, aber zwischen Stockgare und Formen hat man nur noch begrenzte Zeit und muss sich entscheiden )Ergebnis Teigling nach dem Vorformen:
Teigling nach dem 2. "professionellen" Formen (VOR dem lang rollen
):
nach der Stückgare mit Einschnitten:
Vorarbeiten zusammengefasst:
und aus dem Ofen:
kurz später abgerissen:
Eine weitere Collage zum fertigen Backwerk gibt es noch
in der Backwoche .
Fazit:Für erste Baguettes sind sie ganz ansehnlich geworden, aber mit noch VIEL Potenzial nach oben
. Sie sind mir zu lang und dünn geraten (eher Ficelles), was daran lag, dass ich v. a. das 2. ("professionelle") Formen nicht gut hinbekommen habe (tja, wenn man's unbeding wissen will statt erst mal "einfach" ran zu gehen
). Weil sie so dünn sind, ist die Kruste entsprechen dick (und zu fest) geraten. Krume geht eigentlich (aber auch zu fest), hätte allerdings durch bessere Aufarbeitung (straffer und besser Formen) und evtl. längere Stückgare sicher gewonnen
Probleme waren wie gesagt das Formen (zu lang geworden), der Schluss war am Ende leider nicht mehr gut zu erkennen, nach der Stückgare klebten die Teiglinge leicht am Leinen fest und mussten vorsichtig herunter gekippt werden (normalerweise habe ich mit dem Leinen keine Probleme ...). Gekippt wurde der 1. Teigling - mangels Kippdiele - auf ein bemehltes grösseres Edelstahlblech = nicht so gut, weil er daran nochmals beim Transport auf's Backpapier etwas hängen blieb, den 2. habe ich direkt aufs Backpapier gekippt (Backpapierstreifen sei dank
), was gut ging.
Die Teiglinge waren schon strapaziert genug und die Oberfläche fühlte sich gut an, so dass ich mir ein weiteres Verhauten der ohnehin dünnen Dinger gespart habe.
Einschnitte gingen relativ gut von der Hand (hatte vorher ein paar Trockenübungen gemacht
), denke sie sassen auch einigermassen
?
Ach ja, der Geschmack ... Auf jeden Fall um Längen besser als die "Brotstangen", die man schon mal als Baguettes angeboten bekommt
, also wirklich ganz gut, aber noch einiges von dem entfernt, für das ich in der Provence morgens freiwillig etliche Meter zur Boulangerie laufe (und von den Flûtes vom Pfeifle)
Aber: ich bin motiviert, dran zu bleiben und mich zu verbessern
Noch ein paar
allgemeine Anmerkungen und Fragen zum Thema(aus der Sicht einer Baguette-Anfängerin )- Vorteige, Autolyse etc., es gibt viele Rezepte/Wege, um zu einem Baguette zu kommen. Hier hat man die Qual der Wahl. Welches Rezept passt zu mir und meinen Fähigkeiten? Welche Mehle soll ich nehmen? (Nicht jeder hat die Möglichkeit, an "Orginalmehle" heranzukommen bzw. möchte gute Ergebnisse auch mit gängigen Mehlen erzielen können.)
- Akklimatisierung nach Kühlschrank-Stockgare. Hier reichen die Angaben von direkt verarbeiten, 20 Minuten bis eine Stunde, es ist quasi alles dabei. Wie soll ich es machen ?
- Aufarbeiten
Da gibt es einige gute Videos, die hier bereits verlinkt wurden ... und noch viele mehr. Man muss sich zwischen " einfach" und "professioneller" Aufarbeitung entscheiden.
Letztendlich ist man dann doch mit seinem Teig allein und muss mit ihm klar kommen .
- Einschneiden
Teiglinge verhauten lassen oder nicht ... Wie viele Schnitte, wie tief, welcher Winkel, parallel genug gesetzt ...
- Backen
Vor dem Einschiessen Teiglinge besprühen (siehe Rezept), kann das Vorteile bringen oder eher Nachteile (Schnitte verschwimmen)?
Bei welchen Temperaturen anbacken/ausbacken?
- Schwaden
Wann bedampfen und wieviel? Angaben verschiedener Rezepte weichen diesbezüglich voneinander ab, selbst Lutz gibt im BBB1 verzögert und mässig Schwaden an, während er in anderen Rezepten sofort und viel schwadet ...
to be continued ...
Zuletzt geändert von Mugerli am Fr 27. Jan 2023, 11:28, insgesamt 1-mal geändert.