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Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon hansigü » Fr 30. Dez 2016, 19:42

Aus dem Buch: "Der Duft von frischem Brot" habe ich den Gerstel kennen gelernt. Da wird der gereifte ST mit der vierfachen Menge Mehl verkrümelt und im Kühli gelagert.
Der Gerstel wird 10-12 h vor Sauerteigbereitung mit der gleichen Menge Wasser an einem warmen Ort in "Gang" gebracht. Habe das im Sommer erlebt, das dieser ST eine überaus gute Power hatte!
Gruß Hansi


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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Laelia » Sa 31. Dez 2016, 10:59

sun42 hat geschrieben:Allerdings muss er - für die erneute Verwendung - wieder aktiviert und mehrfach aufgefrischt werden.


Das habe ich auch so gelesen, aber bei meinem Krümelsauer ist das eben nicht so. ;)

Ich habe in dem letzten Jahr die Erfahrung gemacht, das mein Krümelsauer nur einmal aufgefrischt werden muß, und dann auch nur ca. 8 Stunden (bei 27 °C) braucht um aktiv zu werden.

Nachdem ich mein ASG ein Jahr lang so geführt und damit gebacken habe, dachte ich das das kein einmaliger Zufall mehr sein kann. :D
Liebe Grüße Laelia
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon sun42 » Sa 31. Dez 2016, 11:50

@Laelia, du schreibst dein Krümelsauer besteht aus 100g Mehl + 60g Wasser, entsprechend einer TA160. Das ist in etwa die Konsistenz von LM oder paté fermentée. Krümelsauer ist noch erheblich „trockener“, dh TA140 und weniger. Die Aktivität der Mikroorganismen nimmt in dem "trockenen Mehlsubstrat" sehr stark ab, der Teig verdirbt nicht und bleibt lange haltbar. Allerdings braucht man - ähnlich wie bei der Trockenhefe – nach der langen, kalten Ruhephase – einige Auffrischungszyklen. Werden diese bei 27C und nicht zu weich geführt, wird das Hefewachstum bevorzugt und man erhält einen, aktiven, milden Sauerteig.
grüsse michael
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Brotstern » So 5. Mär 2017, 16:49

Mein selbst gezogener ST-Ansatz, der mir schon gute drei Jahre zuverlässig gedient hat, stinkt mir!

Seit etwa einem halben Jahr riecht er nach Lösungsmittel, er liefert mir zwar einen guten, triebstarken Sauerteig, allein - der Geruch stört mich! Beim fertigen Brot war der Geruch nicht mehr spürbar.
Jetzt habe ich ihn entsorgt und mir bei einer ortsansässigen Bäckerei einen ST geben lassen, die Hälfte davon (es waren etwa 100 g mittelfest geführter ST) habe ich gleich gefüttert und die andere Hälfte, so wie ich ihn bekommen habe, in das TK-Fach gelegt. Die gefütterte Hälfte ist super aufgegangen. Jetzt bin ich gespannt auf das nächste Brot.
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon hansigü » So 5. Mär 2017, 17:40

Linda,
da ich weiß, dass du ja nur selten bäckst, ist der Geruch durch das lange kühle stehen fast normal. Den müsstest du durch mehrere Auffrischungen aber wieder weg bekommen. Nun ist es ja scheinbar zu spät! :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Markus Hering » Do 27. Apr 2017, 16:53

Wow, klasse Anleitung! Nach sowas sucht man doch die ganze Zeit. Starke Arbeit, werde ich gleich mal ausprobieren, wenn ich mir klar darüber werde wo ich es durchgehend so warm habe :D
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon UlrikeM » Do 27. Apr 2017, 17:30

Eine Temperatur um die 30 Grad erreichst du in der Regel mit der Lampe des Backofens. Eventuell musst du die Tür einen Spalt offen lassen. Einfach nachmessen. Ähnlich gut soll es mit der beleuchteten Mikrowelle gehen, was ich nicht bestätigen kann, weil ich keine habe :ich weiß nichts
Für Roggensauerteig würde ich 30 Grad evtl. 32 empfehlen, für Weizensauer aber weniger, so zwischen 27 und 29 Grad.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Knusperhexe » Fr 28. Apr 2017, 15:44

Ma, ich hab mal wieder den Versuch gestartet, Sauerteig zu machen. :roll:
Hab ihn heute zum 1. x gefüttert, aber er hat keine blasen. :oops:
Da es ziemlich kühl bei uns ist, steht er in der Mikrowelle.
Wir haben hier eine Temperatur von knapp 24 Grad. (und jetzt bei der kälte...brrrr)
Hoff, dass der anfängt zu stinken...ansonsten kann ich ihn wohl schmeissen.. :tip
...und er sieht gar nicht so aus wie auf den Anleitungsfotos.... :?
...Knusperhexe hat gesprochen...
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon hansigü » Fr 28. Apr 2017, 20:34

Knusperhexe, wenn es kühler als die angegebenen 25° sind, dann geht es halt langsamer voran, besser ist wirklich so 28-30 °. Da kommt das ganze besser in Schwung! Vielleicht kannst du ja ne Wärmeflasche o.ä. mit reinlegen, damit es bischen wärmer wird!
Gruß Hansi


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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Knusperhexe » Sa 29. Apr 2017, 20:27

Heute hat er schon besser ausgehen...ich glaub der wird....halt nur langsam....
Das mit der Wärmflasche ist ne gute Idee....danke...
...Knusperhexe hat gesprochen...
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Einhorn027 » Mi 3. Mai 2017, 20:27

Oh das ist ja ein tolles Rezept. Das muss ich demnächst gleich ausprobieren.
Nur wo ich das ganze hinstelle weiß ich noch nicht. Bei uns ist es nirgens so warm... :shock:
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Knusperhexe » Do 4. Mai 2017, 17:30

@ Einhorn,
wir haben dasselbe Problem mit der Wärme hier. Ich stelle ihn in die Mikrowelle. Hat super geklappt.
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Ulrike110 » Do 3. Jan 2019, 10:07

Hallo

Da ich totaler Neuling bin hätte ich mal ne Frage zum ASG. Muss ich den immer nach 12 Stunden durchrühren oder ist das nur am ersten Tag so. Danke!

LG Ulrike
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon hansigü » Do 3. Jan 2019, 19:48

Du kannst ihn nach immer 12 h kräftig durchrühren bis er Blasen schlägt.
Gruß Hansi


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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Coccinelle » Mi 18. Sep 2019, 10:08

Ich hole das Thema mal kurz hoch, weil ich jetzt im Netz ein paar Rezepte gelesen habe, die den ST mit (in dem Fall) Roggenvollkorn, also das frisch gemahlen Korn, angesetzt haben.

Habt ihr so etwas schon mal gehört? Gibt es Erfahrungen dazu?
Viele Grüsse

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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon moeppi » Mi 18. Sep 2019, 10:12

Hallo,
ja, das mache ich immer so, evtl. auch mischen mit Auszugsmehl.
LG Birgit
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Coccinelle » Mi 18. Sep 2019, 10:40

moeppi hat geschrieben:Hallo,
ja, das mache ich immer so, evtl. auch mischen mit Auszugsmehl.
LG Birgit

ich dachte, dass das VKmehl viel zu aktiv wäre. Aber gut zu wissen. Danke.

Warum mischst du evtl.? Mit 1150 oder 1370 z.B. oder niedriger?
Viele Grüsse

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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon littlefrog » Mi 18. Sep 2019, 12:47

Ich mache meinen ST immer mit 100% Vollkornmehl, klappt prima.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Coccinelle » Mi 18. Sep 2019, 13:13

Danke auch dir. :)
Viele Grüsse

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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon moeppi » Mi 18. Sep 2019, 15:14

Ich mache das nicht sklavisch. Immer so, wie es mir gerade gefällt 8-) .
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