Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[cheriechen]

Nach dieser Anleitung habe ich nun einen Sauerteig angesetzt, allerdings Weizensauerteig.
Morgen ist er fertig.
Nun suche ich in den Rezepten u bin irgendwie verwirrt, was ich mit dieser Menge mache?
In den Rezepten nimmt man ja immer nur ein wenig ASG=Anstellgut???
Das ist das, was ich im Kühlschrank für das nächste Mal aufheben.
Was tue ich mit dem ganzen Sauerteig, bzw. wo steige ich in die jeweiligen Rezepte ein??
Wäre froh, wenn ich eine Antwort bekäme.

[Tosca]

Hallo Cheriechen,
schau bitte mal bei >Brotrezepte > mit Weizensauerteig. Dort findest Du einige Rezepte mit denen Du Deinen Weizensauer verbacken kannst.
Wenn z. B. in einem Rezept 100 g Weizenmehl, 100 Wasser und 10 g Anstellgut angegeben sind, dann benötigst Du also 210 g fertigen Sauerteig. Von Deinem jetzt fertigen Sauerteig nimmst Du halt die im Rezept angegebene Menge und verbackst sie.
So ca. 80 - 100 g vom Weizensauer in ein Schraubdeckelglas füllen und in ca. 1 Woche mit Weizenmehl T 1050 und Wasser (1:1) füttern. Wenn sich auf dem Weizensauer eine gräuliche Flüssigkeit bildet, dann ist er nicht schlecht, sondern es haben sich Hefen und Alcohol abgesetzt. Dies geschieht, weil der Weizensauer sehr kalt steht und/oder Hunger nach Mehl hat. Nur wenn sich der Sauerteig grün, blau oder ganz schwarz gefärbt hat und sich auf der Oberfläche ein Schimmelrasen gebildet hat, dann muss er entsorgt werden.
Und wenn jetzt immer noch vom frisch angesetzten Sauerteig etwas übrig ist, dann entweder ebenfalls verbacken oder entsorgen.

[cheriechen]

Danke, liebe Ute! Endlich habe ich nun deinen Beitrag entdeckt! Ich war so blöd u habe nicht geschnallt, dass es eine 2. Seite gibt! Also hat es für mich mit dem Beitrag von Goldähre aufgehört...
Ich habe jetzt verstanden, dass mein Ansatz schon fertig ist u wenn im Rezept steht z.B.
160g Wasser, 160g Mehl, 10 g ASG, dann nehme ich 330g fertigen Sauerteig, weil er ja jeden Tag gefüttert wurde. Beim nächsten Mal nehme ich meinen Kühlschranksauerteig u verfahre genau nach Rezept.
Es wäre ja noch eine Möglichkeit, den Rest zu trocknen?
Muss ich da auch auf die Menge achten?
Also, das Brühstück für mein erstes Sauerteigbrot habe ich schon angerührt u morgen gehts los.
Ich freue mich wie Bolle!!

[Tosca]

Hallo Cheriechen,
den Sauerteig für eine Sicherung "für alle Fälle" trocknen geht natürlich auch. Doch sollte der Sauerteig bereits triebkräftig sein, das heißt, er sollte schon einige Male gefüttert worden sein (so etwa in drei bis vier Monaten). Wenn das der Fall ist, dann nimmst Du einfach einen neuen Bogen Backpapier und streichst dünn den Sauerteig darauf und lässt das Ganze an der Luft (nicht in der Sonne und nicht im Backofen!) trocknen. Nach dem Trocknen die Sauerteigschicht verkrümeln oder mahlen und in einem Schraubglas dunkel und kühl (nicht im Kühlschrank) lagern. Wie der Trockensauerteig wieder aktiviert wird steht ausführlich im Tutorium.

[Eberhard61]

Hallo,

in der Anleitung steht am ersten Tag 125ml und ab dem 2. Tag steht Gramm.
Also einmal in Milliliter und einmal in Gramm.

Hast Du das extra so geschrieben?

Eine Frage zum abdecken. Du schreibst abdecken mit einer Folie mit Löscher. Kann man auch ein Tuch bzw. Leinentuch nehmen?

Ich will mich an den Sauerteig wagen.

Gruß

Eberhard

[Amboss]

Hallo Eberhard,

ich habe gerade nochmal nachgeschaut - ich sehe nirgendwo ml

Aber es wäre auch egal, da bei Wasser ml und g gleich sind.

Bei Folie trocknet der Teig nicht so sehr aus wie bei nem Tuch. Deshalb würde ich eher eine Folie nehmen.

Viel Erfolg!

Liebe Grüße
Christian

[Eberhard61]

Hallo Christian,

ich habe es nochmal "richtig" durchgelesen. Stimmt, Du hast recht, Du schreibst beim Wasser immer in Gramm.

Mit der Abdeckung werde ich es mit Folie machen.

Gruß

Eberhard

[Krümelmonster]

Hallo Amboss,
vielen Dank für die super detaillierte Anleitung, da kann auch ich als absoluter Superbeginner mich an die Herstellung des Sauerteiges trauen. Ein paar Fragen hätte ich noch dazu - Ist es egal, in welcher Schüssel man den Teig anrührt oder empfiehlt sich ein Material besonders? Womit sollte ich den Teig rühren - Kochlöffel, Schneebesen, Mixer? Vielen Dank vorab!

[hansigü]

Hallo Krümelmonster,

ich bin zwar nicht Amboss, aber will Dir schnell mal antworten:
das Material der Schüssel sollte die Säure des Sauerteiges schon aushalten, am Besten halt was aus Kunststoff. Und mit was Du rührst ist im Prinzip egal.

[Amboss]

Danke Hansi,

besser hätte ich es nicht schreiben können

Liebe Grüße
Christian

[hansigü]

Bitteschön!

[Lenta]

Hallo Krümelmonster,

ich bin zwar nicht Amboss, aber will Dir schnell mal antworten:
das Material der Schüssel sollte die Säure des Sauerteiges schon aushalten, am Besten halt was aus Kunststoff. Und mit was Du rührst ist im Prinzip egal.

Ich würde eher Glas empfehlen, Tupper ist auf jeden Fall nicht resistent gegen ST

[Krümelmonster]

Wow, seid ihr schnell, vielen Dank für die Antworten, dann kann´s ja bald losgehen!

[Kerstin64]

Hallo!
Ich habe eine Frage,
wenn ich Sauerteig für ein Rezept benötige, stelle ich ihn immer frisch her.
Meist braucht man immer nur eine kleine Menge von ASG. Dieses frische ich ca 1xwöchentlich mit 50g Mehl und 50g Wasser auf, so daß das ASG immer mehr wird.
Wie ist das eigentlich: habe ich genug ASG-kann ich es dann wie frisch angesetzten Sauerteig verwenden, oder ist die Triebkraft nicht genug, wenn ich es aus dem Kühlschrank nehme und zum Teig gebe?
Ich hoffe, ich habe mich verständlich ausgedrückt und bekomme Tipps von euch!
Danke und
LG Kerstin

[Naddi]

@ Kerstin: naja wenn Du ihn gerade vorher aufgefrischt hast, kann man ihn vielleicht am nächsten Tag verwenden, aber ansonsten wird die Triebkraft allein nicht reichen. Aber damit es nicht immer mehr wird, kannst Du auch immer was zu jedem Brotteig als Aromageber zugeben

[Annette]

Wie ist das eigentlich: habe ich genug ASG-kann ich es dann wie frisch angesetzten Sauerteig verwenden

Ich habe das schon öfter so gemacht. Einfach ein paar Stunden vor dem Backen die benötigte Menge aus dem Kühlschrank holen, dann ist die nötige Triebkraft auch da.

[Kerstin64]

Danke Nadja und Annette,
werde es mal so und so probieren!
LG Kerstin.

[Tosca]

Hallo Kerstin,
ich mache es auch so wie Annette. Wenn ich viel Anstellgut habe, dann nehme ich so 1 - 2 Stunden vor dem Backen die benötigte Menge aus dem Glas und fülle es in eine Schüssel zum akklimatisieren. Sobald das ASG Raumtemperatur angenommen hat, ist die Triebkraft wieder aktiv. Du brauchst also auch nicht mehr Hefe zum Teig nehmen wie im Rezept angegeben.

[Kerstin64]

Hallo Ute,
ich danke auch dir!
Ich werde es dann mal mit meinem Weizen-ASG so probieren, denn da hat sich einiges angesammelt.
Wenn ich Sauerteig bisher immer angesetzt hatte, hatte ich meist mehr ASG genommen, als im Rezept angegeben ist. Ist das eigentlich falsch?
Ich hoffe, ich stelle nicht gar so blöde Fragen....!
LG Kerstin.

[Alschain]

Hallo,

mit meinen WST (brauch ich einfach viel zu wenig) mach ich es auch immer so, zuviel ASG......wird verbacken. Björn macht es bei seinem Heidebrot auch nicht anders. Ich wiege mein ASG auch nicht grammgenau ab, etwas mehr hat noch nie geschadet

lg
Gerda