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Weizenmehl-Brot mit Pizzastein backen

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Weizenmehl-Brot mit Pizzastein backen

Beitragvon baugette14 » Do 30. Apr 2020, 16:02

Hallo zusammen,

kann mir jemand erklären, wie ich meinen neuen Pizzastein (Cordierit, 1,5cm dick) zum Brotbacken (baguetteähnlich) verwenden kann und wo/ wie ich die Feuchtigkeit in den Ofen bekomme? Bisher habe ich immer zwei Auflaufformen mit Wasser unten auf den Ofenboden gestellt. Aber unter den Stein stellen ist wahrscheinlich nicht so günstig... Mein Ofen schafft auch nur 220°C. Wie verändert sich die Backzeit?

Viele Grüße,
Baguette14
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Re: Weizenmehl-Brot mit Pizzastein backen

Beitragvon StSDijle » Do 30. Apr 2020, 17:16

Hallo,

Den Stein mußt du ordentlich Aufwärmen. So viel wie eben geht. 220 ist schon ok, Zeiten ist immer schwierig, am besten messen. Das Brot muss 96°C Kerntemperatur haben.

Zum Dampf. Ich habe auf der Untersten Schiene ein schweres Backblech, das ich mit vorheize. Da gebe ich nach dem Einschießen 30-50ml kochendes Wasser drauf. Noch besser wäre es, wenn da etwas mehr Thermische Masse wäre, zB ein kg Stahlschrauben. Wenn dein Ofen dicht ist, solltest du den Schwaden nach 5min wieder ablassen, sonst wird die Kruste eventuell ledrig. Wenn noch Wasser im Blech steht, war es übrigens zu viel, für die thermische Masse die du hattest.

LG
Stefan
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Re: Weizenmehl-Brot mit Pizzastein backen

Beitragvon baugette14 » Fr 1. Mai 2020, 13:02

Hallo Stefan,

wenn man einen Behälter unter den Stein stellt, behindert das nicht die Unterhitze des Steins? Und saugt der Stein die Feuchtigkeit nicht auf, so dass überhalb nur noch wenig an das Brot abgegeben wird? Welchen Effekt hat es auf das Brot, wenn ich einen Behälter mit Wasser auf den Ofenboden stelle, statt unter den Stein hänge?

Viele Grüße,
Baguette14
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Re: Weizenmehl-Brot mit Pizzastein backen

Beitragvon heimbaecker » Fr 1. Mai 2020, 22:17

Hallo Baguette14,

Erstmal herzlich willkommen im Forum.

Wenn du den Stein gut verheizt wirst Du kein Problem mit der Unterhitze durch eine Schale darunter zum Schwaden (= Dampf produzieren) haben. am besten ist eine kleinere Metallschale mit Lavasteinen oder Schrauben die Du mitaufheizt und wenn Das Brot im Ofen ist gibst Du z.B. mit einer Spritze 30 - 50 ml Wasser da rein, das verdampft dann sofort.

Ein Schale mit Wasser dagegen wirkt wie ein Kühlelement ( hat ja maximal 100°C so lange noch Wasser da ist) und produziert auch viel zu wenig Dampf. Um nachher eine krosse Kruste zu bekommen ist es wichtig den Dampf=Schwaden auch wieder abzulassen, ich mache das bei Baguette z.B. nach 15 min, und dann nochmal die letzten drei Minuten im Ofen die Ofentür einen Spalt offen lassen dann bekommst Du eine richtig krachende Kruste.
Viele Grüße
Christoph


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Re: Weizenmehl-Brot mit Pizzastein backen

Beitragvon StSDijle » Sa 2. Mai 2020, 09:02

Hallo,

sorry für die späte Antwort. Mit der Unterhitze bekommst du keine Probleme, wenn alles gut aufgeheizt ist. Er wird sich auch nicht voll Dampf saugen und der Dampf verteilt sich auch im Backraum. Nur Wasser darf nicht länger stehen bleiben, da das wie schon gesagt eine Energiesenke wäre. Also dosiert kochendes Wasser zugeben. Vorsichtig sein dabei, Dampf ist (anders als viele denken) unsichtbar und tut weh.

VG
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Re: Weizenmehl-Brot mit Pizzastein backen

Beitragvon baugette14 » So 3. Mai 2020, 13:45

Hallo,

Stefan, was meinst du mit weh tun?

Christoph, ich habe einen leeren Topf mit Stiel reingestellt und offensichtlich zu viel Wasser mit reingegossen. Dampfwolke konnte ich keine sehen (so wie einmal, als ich das Wasser direkt auf den heißen Ofenboden gekippt hatte) und am Ende war noch gut was drin. Entsprechend kann ich die Brötchen nach dem Auftauen noch ein paar Minuten in den Ofen werfen. Ist nicht so schlimm. Kann ich die 30-50ml das nächste Mal auch in den Topf kippen?

Viele Grüße,
Baguette14
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Re: Weizenmehl-Brot mit Pizzastein backen

Beitragvon StSDijle » So 3. Mai 2020, 15:56

Den Dampf sieht man nicht, aber man verbrennt sich dran. Also Vorsicht beim aufgießen des kochenden Wassers. Ich benutze einen Wasserkocher mit schwanenhals da ist man fern vom Geschehen.

LG
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Re: Weizenmehl-Brot mit Pizzastein backen

Beitragvon _xmas » So 3. Mai 2020, 16:04

So etwa:
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Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Weizenmehl-Brot mit Pizzastein backen

Beitragvon StSDijle » So 3. Mai 2020, 16:13

Ulla, was hast du angestellt?
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Re: Weizenmehl-Brot mit Pizzastein backen

Beitragvon _xmas » So 3. Mai 2020, 16:23

Nudeln gekocht :mrgreen:
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Re: Weizenmehl-Brot mit Pizzastein backen

Beitragvon StSDijle » So 3. Mai 2020, 16:32

Iß lieber Brot, das ist weniger gefährlich!
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Re: Weizenmehl-Brot mit Pizzastein backen

Beitragvon _xmas » So 3. Mai 2020, 17:09

Mache ich ja schon.
Außerdem zeigt das Foto nur die beiden kleinen Wunden, Daumen und Zeigefinger waren fast durchgegart :D Das ist aber mindestens 5 Jahre her. :nts
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Re: Weizenmehl-Brot mit Pizzastein backen

Beitragvon Espresso-Miez » So 3. Mai 2020, 17:11

Ui, ui, das waren aber schmerzhafte Lehrstunden....
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Re: Weizenmehl-Brot mit Pizzastein backen

Beitragvon _xmas » So 3. Mai 2020, 17:30

Ich hatte noch ein paar davon, bin schließlich die Köchin meiner Gastronomie ... (Sorry OT, bitte zurück zum Pizzastein).
Alle sagten: das geht nicht.
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