Go to footer

Versuchsreihe Baguettebroetchen mit 3 verschiedenen Mehlen

Anleitungen / Erklärungen / Beschreibungen

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Versuchsreihe Baguettebroetchen mit 3 verschiedenen Mehlen

Beitragvon Lenta » Mi 11. Apr 2012, 22:25

Ich kopiere UlrikeMs Beitrag aus den Backergebnissen mal hier her:

Huhu,

ich hab ja schon heute Mittag erzählt, dass ich heute einen Backversuch gestartet habe, eigentlich ja schon gestern Abend mit dem Vorteig.
Ich habe an Hand von Björns Baguettebrötchen drei Mehle verglichen, drei halbe Rezepte a 8 Brötchen. Ich habe das mediterrane Mehl von Teeträume, das französische Bio-Weizenmehl T65 von Pöt und mein 550er, das ich mir immer bei der Raiffeisen-Zentrale in Radolfzell kaufe, verglichen.
Alle Ansätze gleich, alle Zeiten gleich, alles gleich, nur das Wasser musste ich anpassen - +50 ml beim mediterranen und +35 ml beim T65er Mehl. Und 1% Bohnenmehl hab ich auch noch dran gemacht, damit ich das auch mal ausprobiere.
Deadline war 14:30, da musste ich aus dem Haus, weshalb ich auch den Vorteig nur 11 Stunden gehen ließ. Dafür stand der Vorteig auch im Wohnzimmer, da ist es wärmer als in der Küche.
Um neun ging es los und mein Zeitplan hat prima geklappt, bin ganz stolz auf mich.
Als erstes kamen die mediterranen Brötchen in den Ofen, dann die T65er und zum Schluss die 550er.

Und das sind die Ergebnisse:
Bild
links T65 - Mitte mediterran - rechts 550

Und von Nahem:
Bild
die mediterranen Brötchen

Bild
die T65

Bild
die 550 er

Die Anschnitte:

Bild
links T65 - rechts mediterran

Bild
links mediterran - rechts 550

Am besten aufgegangen sind die aus einfachem 550er Mehl, am wenigsten die aus mediterranem Mehl. Liegt das daran, dass sowohl das mediterrane als auch das T65er Mehl eher für lange kalte Führungen ist?
In Punkto Geschmack hat mich kein Mehl enttäuscht. Alle Brötchen haben ein gutes Aroma. Am besten schmecken mir die 550er, mild, im Vergleich zu den anderen fast ein wenig lieblich, trotzdem aromatisch, die Krume locker, die Kruste knusprig.
Nummer 2 ist das Brötchen aus mediterranem Mehl, aromatischer, runder Geschmack, Krume deutlich dichter und auch etwas fester. Dritter Sieger ist das T65... auch lecker, aromatisch, etwas herber, dunkler auch in der Krume, die lockerer ist als die vom mediterranen Brötchen, aber dichter und elastischer als die vom 550er Brötchen. Das Mehl eignet sich wohl wirklich besser für richtige große Baguettes.

Als Nebenversuch hatte ich Blähton-Granulat in eine große Pizzaform gefüllt und mit aufgeheizt. Beim Einschießen kam dann etwa ein Viertel Liter kochendes Wasser drüber, so wie es Björn im "Drucksprüher-Thread" beschrieben hatte. Nach 10 Minuten habe ich die Form aus dem Ofen genommen.
Ob´s jetzt daran lag, an den Schnitten oder am Mehl, jedenfalls sind die nicht wirklich aufgegangen :( und ich stand bei der zweiten Fuhre vor dem Problem, dass die Steine ja schon etwas abgekühlt waren und ich keine Zeit hatte, sie wieder aufzuheizen.
Also bin ich zu meiner üblichen Methode zurückgekehrt und hab eine große Tasse kochendes Wasser zusätzlich auf den Ofenboden gegossen :p Und dann habe ich die 500er auch noch auf dem Stein gebacken. Ich hab ja nur 230 Grad im Ofen, in echt sind es eigentlich bei längerem Betrieb nur 225 Grad :eigens

Was das Granulat betrifft, war ich doch enttäuscht, eventuell geht es mit größeren Steinen wegen der größeren Oberfläche besser. Am besten seh ich mich doch nach preiswerten Schrauben um. Mein Mann hatte gestern Abend gesagt, die wären die bessere Wahl, weil sie viel mehr Hitze speichern können als der Blähton.

Fazit:
Erstens hat es Spaß gemacht :kl und zweitens hab ich festgestellt, mein Bodensee-Mehl ist prima, obwohl es aus der 2011er Ernte stammt. Ich "muss" also regelmäßig an den Bodensee fahren um Nachschub zu holen :tL
Zum Brötchen backen ist es perfekt und die beiden anderen Mehle verbrauche ich dann doch lieber beim Brotbacken. Es hat mich halt interessiert, wie das T65 ist (hatte dieses noch nie), ob das wirklich so unschlagbar ist, wie Gerd immer schreibt. Ich denke, die bsonderen Backeigenschaften kommen wohl doch eher von den Beimischungen. Das Bio T65 ist dagegen pur und kocht halt nur mit Wasser :xm

Und...an der Formgestaltung sollte ich dann auch noch ein bisschen arbeiten :lala

Vielen Dank, dass ihr bis hierher durchgehalten habt...kurz und knapp ist nicht meine Stärke :mrgreen:

Liebe Grüße Ulrike
Liebe Grüße, Lenta
Benutzeravatar
Lenta
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 10455
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 15:48
Wohnort: Jenseits der Alpen, manchmal auch jenseits von Gut und Böse


Re: Versuchsreihe Baguettebroetchen mit 3 verschiedenen Mehl

Beitragvon Katinka » Do 12. Apr 2012, 09:15

Guten Morgen,

Super Ulrike, tolle Testreihe!

Wie du schon schreibst, bei großen Baguettes habe ich tolle Erfahrungen mit T65 gemacht, aber das weisst du ja schon alles.

Habe es schnell überflogen. Werde es mir noch mal ganz genau durchlesen.


Danke für deine Mühe :del
Bild
Benutzeravatar
Katinka
 
Beiträge: 2423
Registriert: Do 2. Sep 2010, 10:08
Wohnort: zwischen den Meeren


Re: Versuchsreihe Baguettebroetchen mit 3 verschiedenen Mehl

Beitragvon UlrikeM » Do 12. Apr 2012, 12:43

Feut mich, Katinka! Als altes Labormäuschen juckt es mich schon wieder in den Fingern. Will es noch mal mit einem anderen Rezept versuchen...vielleicht nächste Woche :ich weiß nichts

Zum Versuch sollte ich noch was dazu schreiben:

Ich schrieb, gleiches Rezept, gleiche Zeiten, gleiche Behandlung.... das ist so nicht ganz richtig.

Ich hatte unterschiedliche Wassermengen am Teig...

- Originalmenge bei 550
- 45-50 ml mehr beim mediterranen Mehl
- 30 ml mehr beim T65

Das ist eigentlich klar, aber der Genauigkeit halber, wollte ich das dann doch noch anmerken ;)

Liebe Grüße Ulrike
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3635
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Versuchsreihe Baguettebroetchen mit 3 verschiedenen Mehl

Beitragvon ML62 » Do 12. Apr 2012, 15:40

@ Lenta
interessant wären hierzu sicher auch noch die Beiträge aus dem Wochenfred, wo der unterschiedlichen Kleberanteil und die verlängerte Knetzeiten erörtert wurden. Man könnte sonst den Eindruck bekommen, dass alleine das Mehl für ein kleineres Volumen und eine fester Krume verantwortlich ist ;)


@ Ulrike
war die Teigruhe bei allen Teigen gleich lange?
Wie liesen sich die unterschiedlichen Teige verarbeiten bzw. die Brötchen formen?
Wenn der Teig mit dem T65 und 550 med. nicht richtig ausgeknetet war und dann müssten die etwas bockig gewesen sein.
Liebe Back-Grüße
Marla
Benutzeravatar
ML62
 
Beiträge: 511
Registriert: Mi 4. Jan 2012, 16:03


Re: Versuchsreihe Baguettebroetchen mit 3 verschiedenen Mehl

Beitragvon UlrikeM » Do 12. Apr 2012, 18:47

Hallo ML,

dann kopiere ich mal meine Knetzeiten aus dem anderen Thread hier her:

Den Teig mit dem T65 und dem mediterranen Mehl habe ich 10 Minuten ohne Salz langsamer und 3 mit Salz schnell geknetet, so lang, bis der Teig elastisch und homogen war. Dann noch mal kurz mit den Händen. Vielleicht hätten sie auch noch mehr Wasser vertragen.
Der 550er Teig 8 Minuten und 3 mit Salz.


Nach meiner unprofessionellen Meinung waren die Teige dann gut ausgeknetet.

Die Ruhezeiten waren bei allen Ansätzen gleich..90 Minuten mit einmal Falten nach 45 Minuten.

Die Stückgare bei med. Mehl und T65 60 Minuten, bei 550 gut 50 Minuten: Dann hatten sie nach meiner wiederum seeehr unprofessionellen Meinung ;) 3/4 Gare, denn ich wollte ja einen möglichst schönen Ausbund haben.

"Gebockt" hat keiner der Teige, sie ließen sich ganz einfach formen, was bei diesem Rezept ja sehr simpel war. Die Teiglinge wurden nicht gewirkt, sondern der Teig nur etwas viereckig gezogen, in möglichst rechteckige Stücke geteilt und vorsichtig und möglichst stramm gerollt. Das war bei keinem Teig ein Problem.

Liebe Grüße Ulrike
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3635
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Versuchsreihe Baguettebroetchen mit 3 verschiedenen Mehl

Beitragvon Sperling76 » Fr 13. Apr 2012, 09:29

Danke Ulrike für deine Mühe. :top :kh

Jetzt weiß ich über die Mehle Bescheid.

Viele Grüße
Sperling
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
Benutzeravatar
Sperling76
 
Beiträge: 973
Registriert: Do 1. Dez 2011, 15:24


Re: Versuchsreihe Baguettebroetchen mit 3 verschiedenen Mehl

Beitragvon Wini » Sa 26. Nov 2016, 19:15

Danke Lenta Interessanter Test! :top
Benutzeravatar
Wini
 
Beiträge: 46
Registriert: Fr 2. Okt 2015, 15:56
Wohnort: Ganz im Südwesten


Re: Versuchsreihe Baguettebroetchen mit 3 verschiedenen Mehl

Beitragvon Lenta » Sa 26. Nov 2016, 21:59

Finde ich auch interessant und toll das sie User die Zeit nehmen und das backen und dokumentieren.
Und das war die userin UlrikeM, nicht ich ;)
Liebe Grüße, Lenta
Benutzeravatar
Lenta
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 10455
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 15:48
Wohnort: Jenseits der Alpen, manchmal auch jenseits von Gut und Böse



Ähnliche Beiträge


Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Tutorien

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, USA, Liebe

Impressum | Datenschutz