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Techniken bei hoher TA

Anleitungen / Erklärungen / Beschreibungen

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Techniken bei hoher TA

Beitragvon StSDijle » Di 27. Jun 2017, 22:36

Hallo Zusammen,

Ich würde von Euch gern wissen wie Ihr Teige mit hohem Wassergehalt (je nach Mehl fängt das aus meiner Sicht bei da TA170% an) effizient und effektiv verarbeitet. Welche Hilfsmittel verwendet ihr, was hat euch geholfen den Zustand des Teiges zu beurteilen. Woran erkennt ihr ob der Twig noch Wasser verträgt.

Ich fange mal an. Ohne behaupten zu wollen, dass meine Strategie optimal ist verarbeite ich eher nasse Teige mit der Assistent, mit der Rolle mit möglichst geringem Abstand zur Wand und eher langsam. Ich lege danach aber auch immer einige Touren strecken und Falten ein. Das ist vermutlich nicht optimal.

Ich verarbeite aber (da ich in 2 Wohnungen lebe aber nur einen Assistenten habe) Teige auch von Hand. Dann bediene ich mich der klassischen französischen Methode. Das heist man Strecke den Teig indem man ihn mit beiden Händen an einer Seite anhebt und faltet ihn mit Schwung zusammen. Siehe hier: http://youtu.be/PvdtUR-XTG0
Bei letztrem fühle ich mich recht sicher, auch wenn ich zugeben muss, dass es recht aufwändig ist.

In beiden Fällen hat sich eine Blumensprize sehr bewährt. Mit etwas Übung weiß ich wie ich drücken muss um ungefähr ein Gramm Wasser aus selbiger bekommt, bei kurzem abstand landet auch fast alles im Teig ;)

Viele Grüße
Und ich freue mich auf eine rege Diskussion. Am meisten würde ich mich über Technik vergleiche freuen. K-Haken oder spieralkneter. Teighaken oder Rolle, 5-Finger-Kneter oder Handmixer. Möge der Wettkampf um den letzten Mililiter Wasser beginnen ;)
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Re: Techniken bei hoher TA

Beitragvon Fagopyrum » Di 27. Jun 2017, 23:40

hallo in die arena,

dann werfe ich mal meine bescheidenen erfahrungen in die runde:

ich knete mit dem knethaken kenwood an und wechsle dann aufs paddel.
heute habe ich zum schluß noch mal den knethaken auf stufe 3 rotieren lassen.

der teig war schön weich und das obwohl er vollkorn war.
leider habe ich kein photo gemacht, und verspeist ist er auch schon als pizzaunterlage. :lala

grüße suse
Brotbacken macht glücklich, zumindest bis zum Anschnitt :hu
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Re: Techniken bei hoher TA

Beitragvon klari » Mi 28. Jun 2017, 00:35

Moin,

einige interessannte Beiträge zu diesem Thema wurden bereits geschrieben, man kann sie hier nachlesen.
Bild Grüße Alex.
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Re: Techniken bei hoher TA

Beitragvon _xmas » Mi 28. Jun 2017, 18:15

Schön wäre es, wenn sich mal ein paar nicht so erfahrene Bäckersleut' einmischen, die mit ihrem Wissen dort stehen, wo wir alle mal angefangen haben.

Während der andere Thread in die ambitionierte Richtung geht, wäre hier ausreichend Platz für eure Erfahrungen mit Handmixern, div. Küchen- und Knetmaschinen - auch mit Handknetung.
Hier könnt ihr auch ohne Scheu eure Fragen loswerden ohne, dass jemand so :roll: macht.

Ich nehme schwer an, dass Einsteiger, die noch nicht so lange backen, gehörigen Respekt vor weichen Teigen haben oder die Abkürzung TA noch nie gehört haben.

Nur zu, hier werden sie geholfen :hk
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Re: Techniken bei hoher TA

Beitragvon Andreas! » Sa 1. Jul 2017, 21:56

Hallo,

ich habe heute Ciabatta nach Ketex gebacken, allerdings mit höherer TA (~192 :shock: ). Ich habe das mal aufgezeichnet, wer es sich antun will... https://www.youtube.com/watch?v=mIjJU42GjL0

Es ist das verlinkte Rezept mal zwei, Mehl 1050 / 550 zu gleichen Teilen (1050 für die Biga). Im Video ist bis etwa zur Hälfte das Kneten mit dem Haken der Assistent zu sehen (teilweise Zeitraffer, insgesamt real ca. 17min), danach Strech&Fold (1x mehr als bei Ketex), Teilen, Backen und Anschnitt. Lecker wars! :katinka

Gruß, Andreas
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Re: Techniken bei hoher TA

Beitragvon hansigü » Sa 1. Jul 2017, 22:12

Hallo Andreas,

schönes Video!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Techniken bei hoher TA

Beitragvon sun42 » Sa 1. Jul 2017, 23:43

Andreas, toll gemachtes Video und ein wunderbares Backergebnis :kh :top :kh
Danke für diesen ungemein aufwändigen Beitrag!
grüsse michael
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Re: Techniken bei hoher TA

Beitragvon klari » Sa 1. Jul 2017, 23:57

Andreas! hat geschrieben:Hallo,
...Ich habe das mal aufgezeichnet, wer es sich antun will...

Gruß, Andreas


Hi Andreas,

:kl Ich denke das sollte man sich dringend antun, sehr interessant und lehrreich :top.
Bild Grüße Alex.
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Re: Techniken bei hoher TA

Beitragvon Goldy » So 2. Jul 2017, 01:33

Hallo Andreas sehr gut das Video,das hilft sicher auch vielen anschaulich beim Nachbacken. :kh
Oh da hast Du Dir aber ganz schön Arbeit gemacht und extra noch einen Kameramann gehabt.
Dein Behälter ist das eine sogenannte Lock in Lock Dose?Welche Größe hat diese?
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Techniken bei hoher TA

Beitragvon Fagopyrum » So 2. Jul 2017, 05:59

hallo andreas,

klasse video.
hast du die kamera extra angeschafft oder mit was filmst du?
schöne küche und sooooooooo viel platz.
danke für die arbeit!

grüße suse
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Re: Techniken bei hoher TA

Beitragvon Andreas! » So 2. Jul 2017, 08:51

Hallo,

schön, dass das Video gefällt! :D Nach der Diskussion im anderen Thread wollte ich es einfach mal auch für mich dokumentieren - ohne großen Anspruch, aber mit Abwiegen des zusätzlichen Schüttwassers und Zeitmessung. Da andere Assistent-Besitzer bei solchen TAs ja offensichtlich die Walze hernehmen sollte hier die Technik mit dem Haken erkennbar sein. Man sieht schon gut, dass der Brocken Biga nicht ohne "Nachhilfe" eingeknetet wird, ein Zerpflücken hätte sicher noch 2 Minuten Knetzeit gespart - aber hey, das ist Hobby, so what!

Goldy, die Wanne war geölt und ist Lock&Lock, 4,7l, 22x28cm - ideal für 2 Ciabatte.

Die Kamera ist eine kleine GoPro (Hero Session 4) mit einem Klemmhalter - da brauchts keinen Kameramann, die klemmt man irgendwohin (an den Arm der Assistent, an Küchengeräte oder halt vor dem Ofen an ein Stativ). Tolles Ding, wasserdicht und immer für unkomplizierte Videos gut (Skifahren, Angeln unter Wasser, trinkende Hunde aus dem Wassernapf...). Der aufwändige Teil ist die Nachbearbeitung, daher habe ich hier einfach die Clips zusammengestoppelt und den Ton weggelassen - wie gesagt reduzierter Anspruch. ;)

Suse, die Küche ist eher klein (aber gut geplant!), da täuscht das Weitwinkel der Kamera enorm.

Gruß, Andreas
Zuletzt geändert von Andreas! am So 2. Jul 2017, 12:12, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Techniken bei hoher TA

Beitragvon StSDijle » So 2. Jul 2017, 09:21

Hallo Andreas,

Danke, das ist wirklich spannend. Jetzt versteh ich endlich wie der Haken funktionieren soll. Schade, dass ich das erst im August testen können werde.

Grüße
Stefan
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Re: Techniken bei hoher TA

Beitragvon cremecaramelle » So 2. Jul 2017, 09:36

Toller Film, danke! Aber ich glaube, ich bleib bei der Walze....
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Techniken bei hoher TA

Beitragvon _xmas » So 2. Jul 2017, 11:21

Danke für deinen Filmbeitrag, lieber Andreas.
jetzt fehlt noch der Film :lol: mit der Walze zum Vergleich. :mz

Irmgard, ich walze auch weiter!!! Ist aber eher Macht der Gewohnheit ;)
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Re: Techniken bei hoher TA

Beitragvon Andreas! » So 2. Jul 2017, 12:11

Ulla, Cremecaramelle,

nichts liegt mir ferner, als jemanden zum Gebrauch des Hakens missionieren zu wollen... :lala Wie fast immer führen mehrere Wege nach Rom - ich habe sicher in diesem Moment meinen Meister gefunden, der mit bloßen Händen oder mit irgendeinem exotischen Gerät viel schneller, höher, weiter bäckt... 8-) Das Video zeigt halt, wie ich es mache - vor allem das Aufziehen des "Slime" (noch jemand mit Erinnerungen an die 80er hier? :) ) muss man mal gesehen haben, um zu glauben, dass daraus mal ein leckeres Brot wird...

Gruß, Andreas
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Re: Techniken bei hoher TA

Beitragvon cremecaramelle » So 2. Jul 2017, 14:55

jaaaaaaaa, eklig grün, irgendeine Silikonverbindung, nehme ich an.
Ich fühle mich nicht "missioniert" ganz im Gegenteil, super, dass Du das aufgezeichnet hast.
Ich backe ja jetzt schon seit ein paar Tagen und bin immer noch völlig fasziniert davon, was aus einer Mehl-Wasserpampe alles werden kann.
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Re: Techniken bei hoher TA

Beitragvon _xmas » So 2. Jul 2017, 15:09

Andreas, vielleicht hast du mich missverstanden? Das war nicht abwertend gemeint. :BBF
Ich fände es wirklich klasse, den direkten Vergleich im Film zu sehen, nur kann ich den Film dazu leider im Moment nicht liefern wg. :hx :hx :hx (Job). ;)
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Re: Techniken bei hoher TA

Beitragvon sun42 » So 2. Jul 2017, 17:14

RECHERCHIERT

Ich schaue auch immer wieder bei den Bäcker-Profis, wie diese mit schwierigen Teigen umgehen. Instagram ist hierfür eine ergiebige Quelle. Der spanische Meisterbäcker Jordi Morera hat die Herstellung von Ciabatte mit Teigen jenseits einer TA200 auf Instagram dokumentiert:

Es ist erstaunlich, dass sich diese Teige noch falten lassen … es funktioniert:

Die Aufarbeitung ist ebenfalls in einem entsprechenden Mehlbett möglich:

Was dabei herauskommt:

Die gezeigten Ciabatte sind teilweise mit Sepia gefärbt.

Fazit: Eine TA jenseits der 200 ist sicherlich ziemlich „abgefahren“ und nichts für den Hausgebrauch. Dennoch sieht man, dass sich Teige mit so hohem Wassergehalt durchaus bearbeiten und verbacken lassen.
grüsse michael
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Re: Techniken bei hoher TA

Beitragvon _xmas » So 2. Jul 2017, 21:56

Danke, Michael, für deine Recherche und die Links. :top
Großartig, was da mit dem Teig passiert, phänomenale Backergebnisse.
Es sieht so leicht aus. :hk
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Re: Techniken bei hoher TA

Beitragvon sun42 » Sa 8. Jul 2017, 12:12

Noch eine Anleitung weiche Teige auch mit der Hand zu kneten:

Im Blog FLOURISH von King-Arthur-Flour findet man eine sehr schöne Anleitung zur Herstellung von Ciabatta mit der Hand >KNEADING WET DOUGH BY HAND - TIPS TO HANDLE A MESSY SITUATION<.
grüsse michael
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