Ich würde von Euch gern wissen wie Ihr Teige mit hohem Wassergehalt (je nach Mehl fängt das aus meiner Sicht bei da TA170% an) effizient und effektiv verarbeitet. Welche Hilfsmittel verwendet ihr, was hat euch geholfen den Zustand des Teiges zu beurteilen. Woran erkennt ihr ob der Twig noch Wasser verträgt.
Ich fange mal an. Ohne behaupten zu wollen, dass meine Strategie optimal ist verarbeite ich eher nasse Teige mit der Assistent, mit der Rolle mit möglichst geringem Abstand zur Wand und eher langsam. Ich lege danach aber auch immer einige Touren strecken und Falten ein. Das ist vermutlich nicht optimal.
Ich verarbeite aber (da ich in 2 Wohnungen lebe aber nur einen Assistenten habe) Teige auch von Hand. Dann bediene ich mich der klassischen französischen Methode. Das heist man Strecke den Teig indem man ihn mit beiden Händen an einer Seite anhebt und faltet ihn mit Schwung zusammen. Siehe hier: http://youtu.be/PvdtUR-XTG0
Bei letztrem fühle ich mich recht sicher, auch wenn ich zugeben muss, dass es recht aufwändig ist.
In beiden Fällen hat sich eine Blumensprize sehr bewährt. Mit etwas Übung weiß ich wie ich drücken muss um ungefähr ein Gramm Wasser aus selbiger bekommt, bei kurzem abstand landet auch fast alles im Teig
Viele Grüße
Und ich freue mich auf eine rege Diskussion. Am meisten würde ich mich über Technik vergleiche freuen. K-Haken oder spieralkneter. Teighaken oder Rolle, 5-Finger-Kneter oder Handmixer. Möge der Wettkampf um den letzten Mililiter Wasser beginnen
macht.
). Ich habe das mal aufgezeichnet, wer es sich antun will... 
Ich denke das sollte man sich dringend antun, sehr interessant und lehrreich 
Nach der Diskussion im anderen Thread wollte ich es einfach mal auch für mich dokumentieren - ohne großen Anspruch, aber mit Abwiegen des zusätzlichen Schüttwassers und Zeitmessung. Da andere Assistent-Besitzer bei solchen TAs ja offensichtlich die Walze hernehmen sollte hier die Technik mit dem Haken erkennbar sein. Man sieht schon gut, dass der Brocken Biga nicht ohne "Nachhilfe" eingeknetet wird, ein Zerpflücken hätte sicher noch 2 Minuten Knetzeit gespart - aber hey, das ist Hobby, so what!
Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mit der Walze zum Vergleich. 
Das Video zeigt halt, wie ich es mache - vor allem das Aufziehen des "Slime" (noch jemand mit Erinnerungen an die 80er hier? 
) muss man mal gesehen haben, um zu glauben, dass daraus mal ein leckeres Brot wird...
