Liebe Hinama, leider ist es enttäuschend häufig so, dass gute Backzubehör-Hersteller keine Ahnung haben, wie man das Maximum aus ihren fantastischen Produkten rausholt - oder dieses Wissen aus mir unbekannten Gründen vorenthalten (du solltest mal das Backbuch sehen, das ich zu meinem Backstein dazubekommen habe... Nicht nur schlechte Rezepte, sondern auch noch fachlich falsche Informationen
). Ich finde es also super, dass du dich an uns gewandt hast. Neben unseren Tipps schadet natürlich ein Grundlagenbuch auch nicht.
Ich warn dich mal vor, ich hatte beim morgendlichen Pendeln etwas zuviel Zeit.. (Danke, dass du es mir verkürzt hast
)
Ein Brot soll ja knusprig und luftig sein. D.h. Man braucht erstmal einen guten Teig. Dein Rezept müsste ein Kastenbrot geben, oder? Denn der hat eine TA von 190 (90 Teile Wasser auf 100 Teile Mehl). Das ist meiner Meinung nach zuviel, auch bei einem Kastenbrot würde ich da max. 440 ml Wasser nehmen (TA 180). Wenn du den Teig nicht knetest, kannst du zimmerwarmes Wasser verwenden, wenn geknetet wird, nur Kaltes. Das Mehl verquillt bei ca. 24°C am besten.
Die Hefemenge sollte bei einem Teig ohne Fett, Zucker und Eier nicht mehr als 2% der Mehlmenge betragen, sonst wird er zu schnell abgefressen und er kann nicht richtig aufgehen (ist ein bisschen Ansichtssache, dazu gibt es hier auch noch andere Meinungen). Für dich bedeutet das, dass 11 g Frischhefe bei 550 g Mehl ausreichen. Das entspricht dann 3-4 g Trockenhefe.
Dies ist ja vermutlich ein Kastenbrot, also würde ich den Teig nach dem Kneten / Vermischen etwa 90 Minuten ruhen lassen, dann etwas ausklopfen, in die Form geben und da nochmals ruhen lassen.
Dann kommt der Mieleofen ins Spiel: Der kann ja was, also hol auch alles aus ihm raus
den sollte man auf 250°C vorheizen, denn das Brot braucht beim Backen richtig viel Hitze, vorallem Unterhitze. Immernoch in der Annahme, dass dies ein Kastenbrot ist, wird sofort geschwadet (Dampfstoss), wenn das Brot in den Ofen wandert. Bei frei geschobenen Broten (ohne Form) schwade ich den Ofen jeweils bevor das Brot rein kommt und dann noch 20-30 Sek. nachdem es drin ist. Aber dazu gerne mehr, wenn du's brauchst. In den nächsten 5 Minuten soll sich noch keine Haut auf deinem Teigling bilden, falls doch => nochmals einen Dampfstoss dazu. Nach 8 Minuten öffnest du den Ofen kurz und lässt so den Dampf ab. Dann wird die Temperatur auf 220°C zurückgedreht (der Ofen bleibt dabei geschlossen) und das Brot für die verbleibenden 35 Minuten fertig gebacken.
Jetzt habe ich dich vielleicht etwas überrumpelt Taste dich einfach vorsichtig ran und versuche mal den einen oder anderen Arbeitsschritt anzupassen (v.a. das Backen bei höheren Temperaturen) und du wirst das Brot nicht wiedererkennen Jetzt hast du dir ja noch die Rezeptanpassung gewünscht:
Roggensauerteig
110 g Roggenmehl
110 g Wasser
11 g Anstellgut von deinem Sauerteig
12-20 h reifen lassen, bis er sein Volumen min. verdoppelt hat.
Hauptteig
220 g Roggensauerteig v. oben
190 g Roggenmehl
250 g Weizenmehl
340 g Wasser
2-4 g Trockenhefe (5-11 g Frischhefe)
13 g Salz
Viel Erfolg und Freude beim Backen!