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Sauerteigextrakt durch Sauerteig ersetzen

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Sauerteigextrakt durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon hinama » Mi 17. Feb 2016, 13:27

Ich habe mir einen Backofen mit der Möglichkeit des Klimagarens zugelegt. In dem beiliegendem Backbuch ist für alle Rezepte Trockenhefe und Sauerteigextrakt vorgesehen. Nun möchte ich aber nach wie vor mit selbst hergestelltem Sauerteig backen. Die Trockenhefe lässt sich ja leicht umrechnen, aber wie mache ich das mit dem Sauerteigextrakt. Wenn im Rezept z.Bsp. 15 g Sauerteigextrakt angegeben ist, wieviel Sauerteig muss ich dann einsetzen?

Danke hinama
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Re: Sauerteigextrakt durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon Eigebroetli » Mi 17. Feb 2016, 17:56

Hallo Hinama und willkommen hier im Forum. Das wäre dann einfach ein EL vom unaufgefrischten Anstellgut. Denn der Trockensauerteig treibt nicht wirklich. Wenn du aber die Brote auf eine Sauerteigvariante umrechnen möchtest, dann nimmst du bei Weizenmischbroten 10-30% des gesamten Mehls und machst daraus den Sauerteigansatz. Bei Roggenmischbroten kannst du bis zu 40/50% der Mehlmenge in Form von Sauerteig dazugeben.

Beispiel für ein Grundrezept mit 30% Versäuerung (Mehl im Sauerteig)

Sauerteig
300 g Roggenmehl
300 g Wasser
30 g ASG

Hauptteig
600 g Sauerteig
700 g Weizenmehl
350-450 g Wasser
22 g Salz
evtl. 10 g Hefe

Ich hoffe das hilft und sonst hakst du einfach nach.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Sauerteigextrakt durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon hinama » Do 25. Feb 2016, 16:38

Danke für die Rezepturen.
Ich komme erst heute dazu, mich wieder mit dem Brotbackforum zu befassen; daher meine späte Antwort.

Ich habe von Miele ein Backbuch geschenkt bekommen, in dem alle Rezepte nur mit diesem Sauerteigextrakt versehen sind. Ich nenne einmal beispielhaft ein Rezept und bitte Dich, dieses Rezept für mich umzurechnen. Ich befasse mich noch nicht allzu lange mit dem Brotbacken, bin also noch ein Lehrling. Vielleicht sollte ich mir ein Lehrbuch zulegen.

Das Rezept:
250 g Weizenmehl 1050, 300 g Roggenmehl 1150, 10 g Salz, 1 Pck. Sauerteig-Extrakt (15 g), 1 Pck. Trockenbackhefe, etwa 500 ml lauwarmes Wasser. Temperatur 180 Grad, 2 Dampfstösse, Einschubebene: 2. von unten, Backdauer 50 Minuten.

Ich bedanke mich schon einmal an dieser Stelle

Grüsse
hinama
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Re: Sauerteigextrakt durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon _xmas » Do 25. Feb 2016, 17:04

Den Trieb übernimmt ganz allein das Päckchen Hefe, leider zu viel bei der geringen Mehlmenge.
Das Sauerteigpülverchen ist für den Geschmack, lässt sich so ersetzen, wie es Alice schon schrieb.
Kannst auch einen Löffel Essig oder etwas Buttermilch nehmen (vom Wasser abziehen).

Wir haben hier im Index meiner Meinung nach bessere Rezepte, nix gegen Miele... :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sauerteigextrakt durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon Espresso-Miez » Do 25. Feb 2016, 19:53

Hallo Hinama!

hinama hat geschrieben:.... Nun möchte ich aber nach wie vor mit selbst hergestelltem Sauerteig backen....


Kann ich nur empfehlen!

Die bewährten Rezepte ( hier und woher auch immer) kombiniert mit den schwarzen Blechen und der Schwadenfunktion - alles gut! Die Rezepte aus dem Buch finde ich "nict soooo doll", Brot backen bei 180°C auch nicht!
Übrigens hab ich einmal das Automatik-Programm für Pizza getestet: der Herd hat mir was von 160°C und 40 Min angezeigt. Das brauch ich nicht!

Miele kann gute Herde produzieren, ich genieße meinen, wirklich! aber die Rezepte nehm ich lieber von Leuten, die was von Brot und Backen verstehen.

Mit einem alten, analogen Ofen-und Bratenthermometer hab ich übrigens festgestellt, dass der tolle Herd die gewünschte Soll-Temp von 250°C nicht schon nach 12 Min erreicht hat (dann gibt er das vor!) sondern gern noch 5-8 Min länger aufheizen darf. Auch schön zu wissen, wenn man Brot mit gutem Ofentrieb produzieren will.


Ganz liebe Grüße und immer gutes Gelingen wünscht

die Miez
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Re: Sauerteigextrakt durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon littlefrog » Do 25. Feb 2016, 23:14

Bei dem Rezept oben fehlt mir auch so ein bisschen das Wasser - 550 g Mehl und 500 g Wasser. Oder täusche ich mich?
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Sauerteigextrakt durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon Eigebroetli » Fr 26. Feb 2016, 07:23

Liebe Hinama, leider ist es enttäuschend häufig so, dass gute Backzubehör-Hersteller keine Ahnung haben, wie man das Maximum aus ihren fantastischen Produkten rausholt - oder dieses Wissen aus mir unbekannten Gründen vorenthalten (du solltest mal das Backbuch sehen, das ich zu meinem Backstein dazubekommen habe... Nicht nur schlechte Rezepte, sondern auch noch fachlich falsche Informationen .ph ). Ich finde es also super, dass du dich an uns gewandt hast. Neben unseren Tipps schadet natürlich ein Grundlagenbuch auch nicht.

Ich warn dich mal vor, ich hatte beim morgendlichen Pendeln etwas zuviel Zeit.. (Danke, dass du es mir verkürzt hast :D)

Ein Brot soll ja knusprig und luftig sein. D.h. Man braucht erstmal einen guten Teig. Dein Rezept müsste ein Kastenbrot geben, oder? Denn der hat eine TA von 190 (90 Teile Wasser auf 100 Teile Mehl). Das ist meiner Meinung nach zuviel, auch bei einem Kastenbrot würde ich da max. 440 ml Wasser nehmen (TA 180). Wenn du den Teig nicht knetest, kannst du zimmerwarmes Wasser verwenden, wenn geknetet wird, nur Kaltes. Das Mehl verquillt bei ca. 24°C am besten.

Die Hefemenge sollte bei einem Teig ohne Fett, Zucker und Eier nicht mehr als 2% der Mehlmenge betragen, sonst wird er zu schnell abgefressen und er kann nicht richtig aufgehen (ist ein bisschen Ansichtssache, dazu gibt es hier auch noch andere Meinungen). Für dich bedeutet das, dass 11 g Frischhefe bei 550 g Mehl ausreichen. Das entspricht dann 3-4 g Trockenhefe.

Dies ist ja vermutlich ein Kastenbrot, also würde ich den Teig nach dem Kneten / Vermischen etwa 90 Minuten ruhen lassen, dann etwas ausklopfen, in die Form geben und da nochmals ruhen lassen.

Dann kommt der Mieleofen ins Spiel: Der kann ja was, also hol auch alles aus ihm raus :) den sollte man auf 250°C vorheizen, denn das Brot braucht beim Backen richtig viel Hitze, vorallem Unterhitze. Immernoch in der Annahme, dass dies ein Kastenbrot ist, wird sofort geschwadet (Dampfstoss), wenn das Brot in den Ofen wandert. Bei frei geschobenen Broten (ohne Form) schwade ich den Ofen jeweils bevor das Brot rein kommt und dann noch 20-30 Sek. nachdem es drin ist. Aber dazu gerne mehr, wenn du's brauchst. In den nächsten 5 Minuten soll sich noch keine Haut auf deinem Teigling bilden, falls doch => nochmals einen Dampfstoss dazu. Nach 8 Minuten öffnest du den Ofen kurz und lässt so den Dampf ab. Dann wird die Temperatur auf 220°C zurückgedreht (der Ofen bleibt dabei geschlossen) und das Brot für die verbleibenden 35 Minuten fertig gebacken.

Jetzt habe ich dich vielleicht etwas überrumpelt :p Taste dich einfach vorsichtig ran und versuche mal den einen oder anderen Arbeitsschritt anzupassen (v.a. das Backen bei höheren Temperaturen) und du wirst das Brot nicht wiedererkennen :cry

Jetzt hast du dir ja noch die Rezeptanpassung gewünscht:

Roggensauerteig
110 g Roggenmehl
110 g Wasser
11 g Anstellgut von deinem Sauerteig

12-20 h reifen lassen, bis er sein Volumen min. verdoppelt hat.

Hauptteig
220 g Roggensauerteig v. oben
190 g Roggenmehl
250 g Weizenmehl
340 g Wasser
2-4 g Trockenhefe (5-11 g Frischhefe)
13 g Salz

Viel Erfolg und Freude beim Backen!
Liebe Grüsse Alice

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Re: Sauerteigextrakt durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon hinama » Fr 26. Feb 2016, 18:17

Danke für die vielen Tipps. Ich werde sie bald alle einmal ausprobieren und dann berichten. Im Moment habe ich leider nur sehr wenig Zeit. Job und so!

Lt. Rezept handel es sich nicht um ein Kastenbrot. Ich habe mir ein Brotbackbuch besorgt. Puh, steht viel Theorie darin. Also, Lernen durch ausprobieren ist angesagt.

Noch eine Info zu meinem Ofen. Wegen einer Rabattaktion von Miele habe ich mir den Ofen mit der Funktion Klimagaren zugelegt. Die Funktion erlaubt bis zu drei Dampfstösse. Allerdings arbeitet der Ofen in dieser Funktion nur mit Heissluft, also nicht Umluft, sondern Heissluft. Einen Backstein kann man damit nicht auf die notwendige Temperatur von z.Bsp. 250 Grad aufheizen. Mein Backofenthermometer zeigt zudem auch nur eine Temperatur von 235 Grad an. Sollte ich das reklamieren ?

Ich habe folgendes ausprobiert:
Den Ofen mit Ober-Unterhitze 45 Minuten lang mit Backsteinauf 260 Grad aufgeheizt. Jetzt auf Klimagaren mit einem Dampfstoss umgestellt. Geht nur bis 250 Grad. Teigling eingeschoben, Dampfstoss gegeben und 10 Minuten auf dem Backstein angebacken. Jetzt wieder umgestellt auf Ober-Unterhitze und mit 210 Grad in 35 Minuten fertiggebacken. Ergebnis ist mäßig. Beim Schneiden bilden sich feuchte Krümmel. Die Krume ist auch zu feucht. Lt. meinem neuen Backbuch kann das unter anderem daran liegen, dass die Anback-temperatur zu niedrig war. Der Sauerteig schien mir ausreichend sauer zu sein. Zu früh angeschnitten habe ich das Brot auch nicht.

Was meint Ihr dazu?

Tschüss bis bald
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Re: Sauerteigextrakt durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 27. Feb 2016, 10:49

Hallo Hinama,

Als ich meinen Miele bekam hab ich´s einfach mal ohne meinen alten Pizza-Stein versucht. Die dicken, schwarzen Bleche erschienen mir erst mal ausreichend.
Ausserdem: wenn schon einen Herd mit Energie-Effizienz-Klasse A, warum muss ich dann 45 Min meinen Stein vorheizen?
Ich schalte von Beginn an "Klimagaren, 2 Dampfstösse manuell, 250°C" Dass er mit "Klimagaren" Heissluft macht, stört die Brote nicht, scheint mir. Blech auf 2. Einschub-Ebene von unten mit vorheizen!
Nachdem der Herd "meint", er hätte die 250°C erreicht, warte ich nochmal ca 10 Min. denn wenn er piept, hat er die Temp auf dem Blech noch nicht! (hab ich auch mit Thermometer überprüft!)
Die allermeisten Brote bekommen sofort nach dem Einschiessen den ersten, unmittelbar danach den zweiten Dampfstoss. Sobald dieser fertig ist, wechlse ich die Betriebsart auf Ober-Unterhitze, und zwar auch gleich runter auf 240°C. Nach weiteren 5-10 Min Tür öffnen und Dampf raus lassen.
Später dann auf 210°C (je nach Grösse des Brotes)
Damit Du siehst, was dabei rauskommt, hab ich mal ein paar meiner Back-Ergebnisse eingefügt: Weizenmischbrot pur und einmal mit Haselnüssen+Maronen, ein Roggenmischbrot und Vinschgauer mit erhöhtem Vollkorn-Anteil:
Bild
Bild
Bild
Bild

Ich weiss, der Herd kann 300°C, aber mir genügen die 250°C völlig.
Dampf + Heissluft scheint auch zu passen.
Im alten Herd, ohne Klimagaren mit Pizza-Stein waren die Back-Ergebnisse auch nicht besser!

Grüße von der Miez
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Re: Sauerteigextrakt durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon hinama » Sa 27. Feb 2016, 17:32

Prima Miez,
meinen Superdank auch Dir.

In etwa habe ich ja schon Deine Vorgehensweise praktiziert. Aber Du hast den Arbeitsablauf noch verfeinert. Ich werde es bei nächster Gelegenheit ausprobieren.

Ich hatte vorher einen Offen von IKEA für nur 400,00 Euro und habe mit diesen auf einem Backstein meine allerersten "Gehversuche" unternommen. Die Ergebnisse waren natürlich nicht so toll, aber bisher habe ich sie mit dem neuen Ofen leider noch nicht erreicht. Als Backneuling müssen wohl noch viele Versuche her. Natürlich möchte auch ich Energie sparen. Aber mir scheint, dass das Umstellen von Klimagaren auf Ober-Unterhitze die besseren Ergebnisse bringt, obwohl in den beigelegten Kochbüchern von Miele das auschliessliche Klimagaren bevorzugt wird. Also mal sehen, ob es gelingt, einen Kompromiss zwischen guten Backergebnissen und Energiesparen zu realisieren. Die Bilder von deinen Broten sollen mir ein Ansporn sein.

Bis bald
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Re: Sauerteigextrakt durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 27. Feb 2016, 18:36

hinama hat geschrieben:... obwohl in den beigelegten Kochbüchern von Miele das auschliessliche Klimagaren bevorzugt wird. Also mal sehen, ob es gelingt, einen Kompromiss zwischen guten Backergebnissen und Energiesparen zu realisieren...


Ich denke, man kann von Ingenieuren, die einen Herd entwickeln, nicht erwarten, dass sie auch die perfekten Brotbäcker sind. Das ist unter den Nutzern der Backöfen wohl eher eine Minderheit.
Wir nutzen die Features der Ingenieurs-Kunst kombiniert mit unseren Kenntnissen und Erfahrungen, dann klappt das!!!

Viel Spass beim Ausprobieren und Experimentieren!

wünscht die Miez
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Re: Sauerteigextrakt durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon hinama » Mo 29. Feb 2016, 18:28

Eine Frage habe ich noch: Wie schiesst Du den Teigling ein, wenn Das Blech miterhitzt wurde. Ich habe beim Backstein eine Metallschauffel benutzt, aber die würde mir wohl das Backblech ruinieren.

Ich habe also den Teigling aus dem Gärkorb mit schneller Drehung auf den mit Gries bestreuten Schieber gestürzt und dann diesen auf den heissen Backstein geschoben. Der Schieber hat auf dem Backstein schon deutliche Spuren hinterlassen. Und mit dem heissen Blech ausserhalb des Ofens zu hantieren, scheint mir auch nicht optimal, also wie machst Du das?

Grüsse
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Re: Sauerteigextrakt durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon hinama » Mo 29. Feb 2016, 21:36

Noch eine Frage an Alice.
Ich habe versucht, Deine Berechnungen zu meinen Rezeptangaben nachzuvollziehen. Es ist mir nicht gelungen. Wie errechnest Du für den Sauerteig die 110 g Roggenmehl und wie kommst Du auf eine Restwasserzugabe von 340 ml: Ich bin dankbar, wenn Du mir die Rechenschritte mitteilen würdest.

Grüsse
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Re: Sauerteigextrakt durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon Eigebroetli » Di 1. Mär 2016, 00:23

Ja klar, Hinama. Also in deinem Rezept verwendest du ja 550 g Mehl. Bei einem Roggen-Mischbrot ist eine Versäuerung von 20-30% üblich. Ich vermute mal der Sauerteig soll nicht dominieren, deshalb habe ich 20% berechnet (110 g). Die Prozente geben an, wie viel Mehl sich im Vorteig befindet. Die Anstellgutmenge liegt i.d.R. zwischen 5-10%, sprich 11g.

Nun zum Wasser. Es ist ja ein Roggenmischbrot. Frei geschoben würde ich eine TA von ca. 170-175 wählen (d.h. auf 100 Teile Mehl kommen 70-75 Teile Wasser, resp. eine Hydration von 70-75%). Da es aber ein Kastenbrot ist, kann man gut eine TA von 180 nehmen. Roggen mag ja etwas mehr Wasser vertragen. 550*0.8 = 440 und dann kommt einer meiner berühmten Rechenfehler (SORRY! :mz); ich habe nur 100 g Wasser vom Sauerteig abgezogen, statt 110. Mit insgesamt 450 g Wasser hast du eine TA von 181, was aber bei einem Kastenbrot auch noch geht.

Hier die Richtwerte, an denen ich mich bei meinen Rezepten orientiere (wenn ich mich jeweils nicht verrechne :p):
Die Prozente beziehen sich immer auf die Mehlmenge.
Vorteige 20-30% in Ausnahmefällen mehr
Wasser 65-85% je nach Teig (Vorsicht, schon wenige Prozente mehr machen einen riesigen Unterschied!)
Salz 2.3%
Hefe 1%
Liebe Grüsse Alice

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Re: Sauerteigextrakt durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon Espresso-Miez » Di 1. Mär 2016, 11:13

hinama hat geschrieben:Ich habe beim Backstein eine Metallschauffel benutzt, aber die würde mir wohl das Backblech ruinieren.


Hi!

Ich habe einen Einschiesser aus Holz. Und ich verwende eine Dauerbackfolie (billig vom Discounter), damit kann man ganz easy den Teigling auf den Einschiesser stürzen ohne dass eine mehlige Sauerei in der Küche entsteht.
Manchmal ziehe ich die Folie beim Dampf rauslassen unter dem Brot wieder raus, aber wenn´s mehrere Teile im Ofen sind bleibt die Folie die ganze Zeit mit im Ofen.
Du kannst statt einem richtigen Einschiesser vielleicht auch mal ein Holzbrettchen/Arbeitsbrett probieren? Oder ein Stück Spanplatte, das auf passende Größe geschnitten ist.
Mein Mann hat mir aus einem Reststück davon auch eine schöne Kippdiele für Baguettes gebastelt :)

Viele Grüße von der Miez
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Re: Sauerteigextrakt durch Sauerteig ersetzen

Beitragvon hinama » Di 1. Mär 2016, 17:37

Nun ihr Zwei, liebe Alice, liebe Miez.
Ich finde es toll, dass Ihr mir so schnell die entscheidenden Tipps gegeben habt.
Jetzt heisst es für mich aber in nächster Zeit erst einmal backen und ausprobieren.
Ich bedanke mich und sage

bis bald

Grüsse
hinama
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