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Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Anleitungen / Erklärungen / Beschreibungen

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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon volker1 » So 25. Okt 2015, 12:32

Ich habe gelesen, dass man aus Krümmel, die wie Streusel aussehen machen kann. Ist das richtig?
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon jerdona » So 25. Okt 2015, 14:10

Hallo Volker, ja das stimmt, nennt sich dann Krümelsauer.
Dazu gibt man zum Sauerteig soviel Mehl und verknetet bzw. verkrümelt es mit dem Sauerteig, bis sich eine Streuselartige Konsistenz ergibt.
Dann ist der Krümelsauer 2-3 Monate haltbar.
Liebe Grüße
Antje

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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Eigebroetli » Mo 26. Okt 2015, 09:12

Volker, dabei musst du darauf achten, dass die Krümel wirklich trocken sind. Ich weiss zwar nicht, wie gross du deine Streusel machst, aber damit er bestimmt nicht schimmelt, sollte die Konsistenz mehr die von geriebenem Parmesan sein.

Neben einer Sicherung bewahre ich immer noch ein Döschen mit frischem Starter auf, die Sicherung ist wirklich nur das Backup. Denn der haltbar gemachte Starter braucht zu Beginn intensive Pflege, bis er wieder voll einsatzbereit ist (kann schon mal 2-3 Tage dauern). Der gut verschlossene frische Starter hält problemlos einen Monat. Ist danach zwar auch pflegebedürftig, geht aber schneller als die Reaktivierung einer Trockensicherung.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon volker1 » Mo 26. Okt 2015, 13:04

Herzlichen dank für deine Nachricht. Da ich beim Trocknen des Sauerteig nicht erfolgreich war, hätte ich gerne von dir gewußt, wieviel ASG, Wasser und Mehl du für die Krümmel verwendest. Für deine Infos danke ich. Gruß Volker
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Eigebroetli » Mo 26. Okt 2015, 16:04

Was ist denn passiert? Trocknen finde ich eigentlich einfacher, denn man streicht das ASG einfach auf Backpapier aus, lässt es an der Luft stehen (ca. 2 Tage), bis es sich abbröseln lässt und gibt es dann in ein Schraubglas. Beim Zerbröseln hingegen nimmt man einfach so viel ASG wie gerade übrig ist, dann kommt Esslöffelweise nur noch Mehl ohne Wasser dazu, bis nichts mehr klebt und die Konsistenz von Parmesan erreicht ist. Auch das sollte man sicherheitshalber noch ausgestreut einen Tag liegen lassen, bis es in ein Schraubglas kommt. Aus dem Gefühl heraus kommt auf 1 EL Anstellgut (soviel Wasser, wie Mehl) 75-100 g Mehl (3-4 EL).
Liebe Grüsse Alice

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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon volker1 » Mo 26. Okt 2015, 17:44

Ich denke der Teig war zu feucht. Er steht jetzt schon ein Tag und man kann nicht sehen dass er trocknet. Wie lange kann man den Teig den trocknen lassen? Ich habe halt noch wenig Erfahrung, da ich mich noch nicht so lange mit Brot backen beschäftige.
Gruß Volker
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Eigebroetli » Mo 26. Okt 2015, 18:39

Kein Problem, dazu ist dieses Forum ja da. Hast du ihn hauchdünn mit einem Spachtel auf einem Backpapier ausgestrichen, so wie auf dem Bild von Linda (Brotstern)? Dann sollte er innert 2 Tagen schon trocken sein. Aber sonst kannst du's auch mal mit dem Krümelsauer probieren. Einfrieren geht übrigens auch sehr gut, es sollte einfach kälter sein als - 18°C, damit die Aktivität wirklich voll ausgebremst wird. Bei - 5°C tut sich noch zu viel, und der Sauerteig wird extrem schwach.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon volker1 » Mo 26. Okt 2015, 18:53

Danke für deinen Beitrag. Kann ich also das ASG in einem Plastikbeutel in einem Gefrierschrank einfrieren? Wenn ja, ist das für mich die beste Lösung. Lieben Gruß Volker
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Eigebroetli » Mo 26. Okt 2015, 19:31

Also ich nehme Döschen, aber ein gut verschlossener Gefriersack geht bestimmt auch. Es sollte einfach möglichst wenig Luft drin bleiben. Wenn du es dann reaktivierst, braucht es ein Weilchen, bis es wieder voll da ist - plane da also gute 2 Tage ein. Am schnellsten geht's, wenn man es dann zu Beginn statt mit Wasser mit dem Saft eines frischen, geriebenen Apfels ansetzt. Der hat bereits eine Ladung der wichtigsten Mikroorganismen drin (deshalb keinen gekauften Apfelsaft verwenden) und der Fruchtzucker hilft der Hefe. Nach 6 Monaten sollte man es austauschen.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon volker1 » Di 27. Okt 2015, 08:26

Hallo Eigebrötlis' herzlichen dank für deine brauchbaren Tipps.

Es wäre nett, wenn du dir mein Betrag: mein Sauerteigbrot anschauen würdest und eine Idee hättest wie ich das einreisen meines Brotes verhindern kann. Schöne Grüße Volker
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon korni » Di 2. Feb 2016, 08:13

hallo,

ich hätte noch eine frage:

wie ist das verhältnis zwischen frischen ASG und dem Sauerteigpulver? Also wenn ich jetzt in meinem Rezept beispielsweise 10gr FRISCHES ASG habe, wie viel brauche ich dann von dem Pulver? Im Pulver ist ja der Wasseranteil nicht mehr vorhanden und somit höher dosiert oder?

vielen dank im voraus

mfg
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Eigebroetli » Di 2. Feb 2016, 10:24

Hallo Korni, meinst du gekauftes Sauerteigpulver? Davon brauchst du gar nichts. Wenn du 10g frisches ASG vom letzten Backgang hast, dann mischst du das nur mit 100-200g Mehl und gleich viel Wasser. Diese Mischung lässt du 8-20h stehen. Bis dahin sollte sich das Volumen verdoppelt haben. Das ist dann der Sauerteig, den du dem Brotteig zufügst.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon korni » Di 2. Feb 2016, 11:09

hallo,

danke für die antwort aber das meinte ich nicht :)

ein beispiel:

ich habe ein rezept und dort steht 30gr sauerteigpulver.

wie viel asg benötige ich dann damit sie die 30gr sauerteigpulver ersetzen ?


mfg korni
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Eigebroetli » Di 2. Feb 2016, 11:20

Achsoo. Jetzt wirds klar :) Also die Rezepte mit Sauerteigpulver sind ja keine echte Sauerteigbrote, weil da das Mehl nicht versäuert wird, sondern das Pulver einfach als Aromaträger eingesetzt wird. Bis zu 50 g ASG auf 500g Mehl geben ein mildes Aroma, 100 g ist dann schon sehr viel und je nach ASG-Kultur sehr sauer - das würde ich nur machen, wenn es nicht allzu sauer ist. Bei 50 g auf 500 g musst du das Brotrezept nicht anpassen, bei mehr ASG solltest du vielleicht die Wassermenge reduzieren.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon jerdona » Di 2. Feb 2016, 13:44

Hallo korni,

(Roggen)Sauerteig wird ja normalerweise mit TA 200 geführt, besteht also zur Hälfte aus Wasser.
Wenn das Rezept 30g Sauerteigpulver (als Geschmackszutat) verlangt, wären das dann 60g ASG, wobei Du dann 30g Wasser beim Schüttwasser kürzen müsstest. Aber nur als Zugabe für den Geschmacks geht das eh nicht so genau weil Du ja nicht wissen kannst wie Säureintensiv das im Originalrezept verwendete Pulver ist.
Liebe Grüße
Antje

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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon moeppi » Mo 15. Aug 2016, 11:13

steinbackofenfreund hat geschrieben:Falls ihr euch die Arbeit, einen neuen Sauerteig anzusetzen, ersparen wollt, könnt ihr gerne von mir einen sehr aktiven Trockensauerteig bekommen.
Ich gebe gerne 25 g Trockensauer (incl. Anleitung zur Reaktivierung) gegen Zusendung eines frankierten (90 Cent) und adressierten Rücksendeumschlags ab.
Bei Interesse, bitte PN an mich.

Dieses Angebot von Steini finde ich sehr fair. Ich habe am WE entdeckt, dass die käuflichen Roggensauer diverse Zusätze (Säuerungsmittel Milchsäure, Stabilisator E 516, E 412 und pflanzliches Öl) beinhalten und habe mir jetzt vom bio-Bäcker einen frischen Sauerteig (300 g) bestellt.
Reste davon werde ich trocknen so wie es hier beschrieben ist. Danke für die Anleitungen!
LG Birgit
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon hansigü » Mo 15. Aug 2016, 13:28

Birgit, das Angebot von Steini ist aus dem Jahre 2013! Außerdem war er im Januar das letzte Mal hier online. Das kann also sein, das er heute keinen Trockensauer mehr hat! :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon moeppi » Mo 15. Aug 2016, 14:17

Ich hab das gelesen, Hansi ;) . Die Idee fand ich trotzdem gut.
LG Birgit
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon hansigü » Mo 15. Aug 2016, 17:56

Du, ja, aber andere vielleicht nicht! ;)
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon moeppi » Fr 19. Aug 2016, 10:17

Meine 'Trockensicherung' ist eben in den Müll gewandert.
Auch nach Tagen wurde nichts trocken, nur der Rand. Und dann immer der Kampf mit den Fruchtfliegen :twisted: . Schade drum.
LG Birgit
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