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Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon _xmas » Fr 30. Mär 2012, 12:34

Ulla schreibt, dass man das Trockensauer 12 Stunden.... und dann wieder 12 Stunden..., also langsam wachküssen muss.

Das ist meine persönliche Erfahrung, damit hat es bisher am besten geklappt. Sicher gibt es andere und bessere Wege.
Ich habe das bisher erst 2x praktiziert - und, wie ich immer wieder betone - ich bin nicht der Sauerteigspezialist. Gerd, Külles und die anderen Spezialisten können da ganz bestimmt verlässlichere Auskunft geben.
Wenn ich das Trockensauer von einem lang geführten ASG gemacht habe, entspricht es dann wieder der Triebkraft, die das zur Trocknung verwendete ASG hatte?

Ich habe nichts Gegenteiliges feststellen können, einen direkten Vergleich habe ich nicht gemacht.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon UlrikeM » Fr 30. Mär 2012, 14:48

Hallo Ulla,
hab eben erst die Nachricht von deiner Antwort bekommen oder hab ich die vorherige versemmelt?
Jedenfalls danke für deine Beschreibung. An einer anderen Stelle schrieb jemand, einfach nur in Wasser auflösen und verwenden :? Dein liebevolleres Wachküssen gefällt mir viel besser.

Liebe Grüße Ulrike
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon _xmas » Fr 30. Mär 2012, 14:57

An einer anderen Stelle schrieb jemand, einfach nur in Wasser auflösen und verwenden

Einfach ausprobieren :ich weiß nichts

Aber Ziel des ganzen ist doch, dass ich neues Anstellgut haben möchte und nicht meinen Vorrat an Trockensauer verbacke... :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Heike » Fr 15. Jun 2012, 09:50

_xmas hat geschrieben:1EL Trockensauer in einer Tasse Wasser (lauwarm) auflösen und soviel Mehl dazu, dass ein pfannkuchenartiger Teig entsteht. Bei Zimmertemeratur stehen lassen und 12 Stunden später umrühren, 1 Handvoll Mehl, ein Schuss Wasser gut unterrühren, 12 Stunden später.......bis er wachgeküsst ist (das sieht/spürt man - ist wie im wahren Leben). Die Aktivität des ST muss deutlich wahrnehmbar sein, bevor man Teig damit ansetzt.


So, ich habe mich nun entschlossen, meine ST-Trockensicherung auch mal wieder vorzukramen und zum Leben zu erwecken und bin heute Morgen der o. g. Anleitung gefolgt.
Zum Verrühren der Zutaten habe ich eine Gabel und am Ende auch noch einen kleinen Schneebesen benutzt - es blieben aber trotzdem kleine Klümpchen, die nicht kleinzukriegen waren. Löst sich das im Laufe des Tages von allein auf oder habe ich was falsch gemacht?

Würde doch sehr gerne mal wieder mit ST arbeiten, zumal es da ja viel mehr Rezepte gibt als für meinen LM (den ich aber vermutlich immer mal mit unterjubeln werde) ;)

Wäre schön, wenn mir jemand mit Erfahrung beim Revitalisieren von Trocken-ST weiterhelfen könnte.

Danke schön .... :)
Heike
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Sperling76 » Fr 15. Jun 2012, 11:03

Hallo Heike,

bei meinem letzten wachküssen hatte ich zunächst auch kleine Klümpchen. Aber man ist ja faul, drum habe ich mich nicht weiter darum gekümmert. :xm

Die Klümpchen gingen aber erst nach zwei bis drei Hefeführungen weg.

Beim nächste Mal würde ich den Sauerteig noch einmal mit dem Handrührer vermixen.

Viele Grüße
Sperling
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:sp :sp :sp
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Heike » Fr 15. Jun 2012, 19:22

Danke Sperling - dann warte ich das mal ab...

Jetzt sind die ersten 12 Stunden um und ich bin wieder mal unsicher, weil der recht flüssige Teig (Pfannkucheteig-Konsistenz) zwar ein paar Bläschen aufweist aber kein bisschen säuerlich riecht, so wie ich das kenne. Ist es dazu noch zu früh?

Ich habe jetzt Mehl dazu getan und die Konsistenz ist weich, aber nicht mehr flüssig.

Grr - dauert es länger, bis der typische ST-Duft wiederkommt oder stimmt hier was nicht?
Ach, und sollte ich vielleicht doch die Temperatur erhöhen (z. B. Ofen mit eingeschalteter Lampe?). Zimmertemperatur ist momentan nur 20 - 21 °C.

Hoffe, nicht zu nerven, aber irgendwie finde ich das jetzt komisch... :?

LG
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon IKE777 » Sa 16. Jun 2012, 01:03

Hallo zusammen,
ich bin gerade in Amerika, wo wir uns mit netten Freunden treffen und in einem Haus zusammen wohnen.
Ich habe hierher meinen getrockneten LM mitgenommen, und mit lauwarmem Wasser aufgeweicht.
Immer wenn ich an dem Pott vorbei kam, habe ich umgerührt.
Dann habe ich aufgefüllt mit Mehl und Wasser. Da es hier keine Waage gibt sondern nur Cups, habe ich alles nach Gefühl gemacht.
Dann einfach am nächsten Tag wieder Mehl und Wasser dazu gegeben.
Auch das erste Brot habe ich inzwischen mit dem LM gebacken. Allerdings ist das nicht ganz so gut gelungen (vermutlich sind meine Gefühle für den Teig und die für die Beschaffenheit noch nicht so ausgeprägt). Das Brot war leicht speckig. Trotzdem schmeckt es uns weitaus besser als das, was es hier in den Geschäften gibt (es ist fast wie Watte .dst ).
Ich habe danach den LM wieder nach Gefühl erweitert und werde morgen das 2. Brot backen. Bubbern tut er gut - ich habe ihn hier noch nie in den Kühlschrank getan.

Diese Stücke, die auch ich am Anfang hatte, sind inzwischen total verschwunden.

Übrigens, mein Neffe, den wir am Anfang unserer Reise besucht haben, arbeitet auch mit einer Art LM und macht inzwischen vorrangig das Brot, das man nicht knetet, nur zusammenrührt. Schmeckt prima!

Grüße über den Teich!
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Heike » Sa 16. Jun 2012, 07:30

Liebe Leute,

es wäre echt toll, wenn mir noch mal jemand einen Tipp geben könnte, bitte bitte .... :p

Vor jetzt 24 Stunden habe ich also einen EL Trockensauer in einer Tasse Wasser aufgelöst (bis auf einige Klümpchen) und soviel Mehl (RM 1050) dazugegeben, dass eine pfannkuchenteigartige Konsistenz entstand, also eher flüssig.
Bis zum Abend tat sich außer ein paar Bläschen nicht viel und der Geruch war eher neutral.
Nach 12 Stunden habe ich dann nur noch weiteres Mehl dazu gegeben, um eine weiche, nicht zu feste Konsistenz zu erlangen (kein weiteres Wasser).
Heute Morgen (12 Stunden später) sieht das Ganze nun so aus (ich würde sagen, gute Aktivität erkennbar, Bläschen und Volumen knapp verdoppelt):

Bild

Geruch ist aber immer noch neutral, was mich doch etwas wundert. Kann/könnte ich jetzt diesen Ansatz (oder wie immer man das nun nennt) als Sauerteig verwenden oder ist das jetzt alles neues ASG und ich muss damit - wie in der Vergangenheit - einen "richtigen" Sauerteig bereiten?

Wäre wirklich toll, wenn mir jemand, weiterhelfen könnte, bevor ich für die Tonne produziere ... :heul doch

DANKEEEEE im Voraus!

LG
Heike
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Ebbi » Sa 16. Jun 2012, 07:48

@Heike
das was du beschreibst ist völlig normal, es dauert schon eine Weile bis der wiedererweckte Sauerteig wieder im Gleichgewicht ist. War bei mir auch so. Nach 2 -3 mal füttern, dabei eher kühl halten, denn in der Wärme vermehren sich eher die Hefen, sollte er auch seinen typischen säuerlichen Geschmack wieder bekommen.
Das was du jetzt hast, kannste ohne Probleme verbacken, es fehlt halt nur die typische Säure, dem Teig würde ich dabei noch etwas Buttermilch oder Joghurt zugeben.

@Irene
Gruß übern Teich zurück :del
viel Spaß und Erfolg bei Cup-Brot backen
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Heike » Sa 16. Jun 2012, 07:55

Guten Morgen liebe Ebbi und vielen Dank für Deine Antwort so früh am Samstagmorgen :).

Da bin ich jetzt beruhigt. Ich könnte also die Masse jetzt auch bis morgen Abend in den Kühlschrank stellen? (Joghurt und Buttermilch möchte ich nicht verwenden), dann könnte er da noch ein wenig nachreifen und nachsäuern?

Wenn ich dann nämlich morgen Abend einen Teil davon (als ASG) für einen neuen ST ansetze und den 3-stufig führe, sollte ich am Montag Morgen backen können.

Ich glaube, das teste ich jetzt mal so. Ich habe nämlich gerade Lust auf das "Brot mit 2 Sauerteigen" aus dem Ketex-Blog, das ich gerne probieren möchte (danach kommt dein Lievito-Brot dran, versprochen, das interessiert mich nämlich auf brennend)!

Dir einen schönen Samstag und viele Grüße
Heike
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Ebbi » Sa 16. Jun 2012, 08:04

gerne doch Heike :del
ups, sorry, nicht drangedacht - vegan... ist doch noch zu früh am Morgen :lol:

wenn du ihn jetzt in den Kühlschrank stellst, dann hat er Zeit zum Säure bilden aber verbacken kannst du ihn dann nicht mehr als Sauerteig, dann ist alles Anstellgut. Wenns zuviel ist kannst du es als Geschmackszutat zu beliebigen Teigen beigeben. Als ich noch keinen LM hatte, hab ich immer 1 - 2 Esslöffel ASG ausm Kühlschrank zu allen Weizenteigen zugegeben.
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Heike » Sa 16. Jun 2012, 08:19

Ebbi hat geschrieben:gerne doch Heike :del
ups, sorry, nicht drangedacht - vegan... ist doch noch zu früh am Morgen :lol:


Daran musst Du ja auch nicht denken, Ebbi - das mach ich dann schon .... :st
Ich freue mich jedenfalls sehr über Deine prompte Anwort - jetzt kann ich beruhigt einkaufen fahren ... ich bin immer so hibbelig, wenn es um "meine" diversen Teige geht ... :ich weiß nichts

Ebbi hat geschrieben:wenn du ihn jetzt in den Kühlschrank stellst, dann hat er Zeit zum Säure bilden aber verbacken kannst du ihn dann nicht mehr als Sauerteig, dann ist alles Anstellgut. Wenns zuviel ist kannst du es als Geschmackszutat zu beliebigen Teigen beigeben. Als ich noch keinen LM hatte, hab ich immer 1 - 2 Esslöffel ASG ausm Kühlschrank zu allen Weizenteigen zugegeben.


Ja, das dachte ich auch - wird so gemacht. Als Geschmackszutat einfach noch in den Teig mit einbringen ist bestimmt eine gute Idee, das mache ich ja mit meinem alten LM auch so und bin immer ganz happy mit dem Ergebnis. Ggf. muss ich dann nur mit dem Wasser etwas jonglieren. Der LM ist ja relativ fest (ich meine TA 150), aber dieses ST-ASG ist definitv weicher, schätze TA 200, habe das leider nicht registriert und überhaupt nicht gewogen, sollte aber hinkommen.

Ciao ciao und happy weekend .... sobald ich wieder etwas vorweisen kann, komme ich wieder :cha

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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Katinka » Sa 16. Jun 2012, 10:01

Guten Morgen,

meinen Sauerteig mahle ich in einer alten Kaffeemühle ganz fein. Somit habe ich keine "Stückchenprobleme".
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Heike » Sa 16. Jun 2012, 10:48

Gute Idee, Katinka, aber wie vermeidest Du, dass da Kaffeemehl mit dabei ist? :?

Ich habe nur eine Handmühle und die bekäme ich im Leben nicht "kaffeemehlfrei" ...
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Backwolf » Sa 16. Jun 2012, 19:26

Einfach eine neue elektrische Kaffeemühle kaufen und nur für Trockensauerteig verwenden. Die kosten nicht viel und für das Hobby muss man auch mal Geld ausgeben.
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Werner33 » So 17. Jun 2012, 00:36

Heike hat geschrieben:Gute Idee, Katinka, aber wie vermeidest Du, dass da Kaffeemehl mit dabei ist? :?

Ich habe nur eine Handmühle und die bekäme ich im Leben nicht "kaffeemehlfrei" ...


Einfach eine Hand Schrotmehl vorher durchdrehen :top

Gruß Werner
Anerkannter Sachverständiger für das Streicheln von Teig und Frauen
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon babsie » So 17. Jun 2012, 06:46

ich mahle die verschieden großen Stückchen der Trockensicherung überhaupt nicht, warum dieser Aufwand?
Im Gegenteil, ich behaupte mal frech, wenn die Brocken wirklich trocken sind, dann werden im Inneren dieser Bröckchen auch unterschiedliche Bedingungen sein, will sagen ein Schutzmantel für MOs, der durch das Mahlen nicht mehr vorhanden ist. In diesen Brückchen wird die Vielfalt der verschiedenen MOs besser erhalten, was nach meinen Erfahrungen zu einer schnelleren Entwicklung der gesamten STbreite führt.
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Backwolf » So 17. Jun 2012, 19:02

@Babsi

Wo sind die MO's hin nach dem Mahlen, evtl. auf einen Ausflug ?

Im Ernst: hatte vor einigen Jahren auch den Trockensauer nur im Mörser grob zerkleinert und auch mal durch die Mühle gejagt. Pulver hatte den Vorteil, das er logischerweise schneller aufgeweicht wurde etc. und weniger Platz bei der Aufbewahrung nimmt er auch.

Käufliche Trockensauerteige/Extrakte gibt es nur in Pulverform und die tuen ihre Pflicht. ;)

Ist einfach eine rein persönliche Sache ob man Trockensauerteig noch mahlt oder nicht. Ich persönlich trockene keinen Sauerteig mehr. Sicherungen sollte man mind. ca. 2 x im Jahr austauschen um im Ernstfall möglichst die letzte Qualität zu erhalten.
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon _xmas » So 17. Jun 2012, 19:07

Wo sind die MO's hin nach dem Mahlen, evtl. auf einen Ausflug ?

:cry :cry :cry
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Naddi » Di 26. Jun 2012, 08:34

Hallo zusammen,

hab mir je endlich mal wieder einen Roggensauerteig zugelegt, der jetzt erstmals am Werk ist mit einem Roggenmalzbrot nach Brotdoc :cha

Jetzt hab ich aber sooooo.... viel übrig und will welchen trocknen.

Geht das auch im Backofen: kurz auf 50 Grad aufgeheizt, ausschalten und dann rein und warten?

Hintergrund: an der Luft würden sich die Fruchtfliegen drüber hermachen, die sind ja schon beim garenden Brotteig ganz wuschig :shock:
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