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Säuren in Sauerteigen

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Säuren in Sauerteigen

Beitragvon _xmas » Sa 25. Apr 2020, 11:41

Es geht hier ja um einen Ansatz vom "550er" mit WVKM. >>>Ursprungsthema

Er bezieht sich auf Lutz und "bis es säuerlich riecht!"



Dazu P.'s 5 €-Cent:
Im "üblichen" Sauerteig gibt es 2 Arten von Säure, Milchsäure und Essigsäure, ideal im Verhältnis 3:1 bis 4:1. *
Nur die Essigsäure "riecht" man mit der Nase, die Milchsäure kann man nur mit der Zunge "schmecken"!
Also, einen halben Teelöffel oder so probieren. Wenns nicht nach Essig "riecht" ist das noch nicht schlimm! Wenns nach Buttermich oder Joghurt "schmeckt", dann ist das ok.
"Sauer" ist immer auf der Zunge zu schmecken!

WVKM ist, wie RVKM das "übliche" Substrat **, um Sauerteige anzustellen.
Dazu P.'s 5 €-Cent:
In einem VKM können die lactobazillen viel mehr Säure erzeugen, ohne dass das Resultat sauer riecht oder schmeckt!

Die Säure im Sauerteig wird auf 2 Arten gemessen, als pH-Wert und als Säure-Grad.
(Schade, dass ich noch nicht verlinken kann!)
Der pH-Wert gibt die Wasserstoff-Ionen-Kapazität des Mediums an.
Der Säuregrad - S° - ("ES-Grad") ist die Menge der Säure im Substrat und wird durch Titration mit Lauge verglichen, bis ein bestimmter pH-Wert erreicht ist. Das ergibt eine Aussage darüber, wieviel Säure mengenmäßig da drinnen ist.
Soviel als Grundlagen. *)
(Wenn ich dann mal verlinken kann!)

Nutzanwendung 1:
Die Menge der Säure im Sauerteig ist abhängig von der Pufferkapazität des verwendeten Substrates, also des Mehls, und ist umso höher, je höher der Anteil an Mineralstoffen im Substrat ist. Also je niedriger ausgemahlen das Mehl ist, desto schneller ist der Stopp-pH-Wert für die "lab" ereicht. Je höher der Ausmahlungsgrad ist, also RVKM oder WVKM, desto mehr Säure kann gebildet werden und ist dann besser "riech-" und "schmeckbar".

Nutzanwendung 2:
Sauerteige anzuzüchten ist die eine Sache. Es muss nicht beim ersten Versuch klappen!
Ich kann mich noch gut an meine ersten Versuche von vor über 10 Jahren zurück erinnern! Das waren auch mehrere mit Roggenmehl 1150.

Daraus das Anstellgut - ASG weiter zu pflegen ist die nächste Sache.
Dazu verlinke ich dann noch was!

Aus dem ASG, Roggen oder Weizen oder sonst was, einen Sauerteig zum Backen passend zum gewünschten Brot zu machen, das ist die dritte Sache!

Nutzanwendung 3:
Die Roggen-Bäcker brauchen Säure im Roggen-Teig! Das hat seine Gründe und ist bekannt!
Die Weizen-Bäcker brauchen eher weniger Säure im Weizenteig!
"Je mehr Säure im Weizenteig, desto klebriger wird er!" *
Daher haben die Weizen-Länder andere Sauerteige und -Führungen entwickelt als die Roggen-Länder.

Ich denke, wir haben noch viel Gesprächsstoff für die Zukunft!


Herzliche Grüße!

Petrowitsch
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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