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Mehrstufige Führung von Sauerteig

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Mehrstufige Führung von Sauerteig

Beitragvon Andreas! » So 12. Nov 2017, 13:45

Hallo,

mich treibt die Frage um, ob eine mehrstufige (2- oder 3-stufig) Sauerteigführung für uns Hobbybäcker Vorteile bringt? :? Die anbrechende dunkle Jahreszeit spült da alte Bastelideen für Gärboxen mit einstellbarem Temperaturprofil nach oben - aber bringt es was?

Mein Eindruck ist, das viele (wie auch ich!) den Sauerteig einstufig führen und mit den Ergebnissen zufrieden sind - gibt es da im Forum andere Ansätze? Führt jemand mehrstufig und wenn ja wie, was sind die (geschmacklichen) Unterschiede zur Einstufenführung?

Gruß, Andreas
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Re: Mehrstufige Führung von Sauerteig

Beitragvon _xmas » So 12. Nov 2017, 14:12

Mir ist der Aufwand einfach zu hoch, deshalb bleibe ich bei der einfachen Führung.

Dietmar sagt zu 3-Stufen führung, Zitat:

Zur Herstellung von roggenhaltigen Broten werden verschiedene Sauerteigführungen eingesetzt. Beim Roggenbrot sichern mehrstufige Führungen Vorteile für die Ausbildung des Brotgeschmacks. Diese 3-Stufen-Führung wird besonders gelobt und als das „IDEAL“ der Bäckerbranche hingestellt.

Die Anforderung an das Wissen und das Können des Bäckers sind besonders hoch. Der Dreistufensauerteig ist besonders arbeits- und zeitaufwendig. Er gilt als die Sauerteigführung mit dem besten Trieb und liefert Brote mit besonders ausgewogenen Geschmack und Aroma. Entscheidend ist das Wechselspiel der unterschiedlichen Teigausbeuten, Reifezeiten und der Sauerteigtemperaturen in den einzelnen Stufen.


Quelle: homebaking blog, Dietmar Kappl
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Mehrstufige Führung von Sauerteig

Beitragvon hansigü » So 12. Nov 2017, 14:23

Hallo Andreas,
ich bin ein überzeugter Monheimer Salzsauer Täter ;)
Schelli hat mal geschrieben, leider finde ich den Post nicht so schnell, dass kein Bäckermeister in Weinheim bei Broten geschmacklich eine Salzsauerführung von einer Dreistufenführung unterscheiden konnten. Zudem kann man einen Salzsauer auch mal stehen lassen, er hat eine Standzeit bis zu 48 h, habe ich aber noch nie ausprobiert.
Außerdem habe ich mit den mehrstufigen Sauerteigführungen immer ein zeitliches Problem, dies in meinen Arbeitsalltag zu integrieren. Da ist die Einstufenführung einfach ideal, auch wenn man keinen Salzsauer macht, finde ich!

Edit: So jetzt hab ich den Beitrag! >KLICK<
Immer wieder interessant und auch lustig Schelli´s Beiträge auf seinem Blog!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Mehrstufige Führung von Sauerteig

Beitragvon EvaM » So 12. Nov 2017, 14:50

Was sich noch einigermaßen in einen Alltag integrieren lässt, ist eine zweistufige Führung. Schau mal auf Homebaking.at den Holzknecht an. Kann momentan nicht verlinken. Der schmeckt schon ausgezeichnet!

_xmas zur Info: Hab' ich mal schnell verlinkt ;)
Zuletzt geändert von _xmas am So 12. Nov 2017, 14:56, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Link eingefügt
Lieben Gruß Eva
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Re: Mehrstufige Führung von Sauerteig

Beitragvon Isdykele » So 12. Nov 2017, 15:13

Das hört sich ja interessant an danke2
Zuletzt geändert von _xmas am So 12. Nov 2017, 15:34, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zitat entfernt, bezogener Text steht einen Beitrag höher
Lg Agnes
Die Jahre lehren viel, was die Tage niemals wissen :tc
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Re: Mehrstufige Führung von Sauerteig

Beitragvon Lulu » So 12. Nov 2017, 15:38

Ich bin auch ein Fan vom Salzsauer.
Oft kommt bei mir was dazwischen....Der Ansatz nimmt es mir nicht krumm , wenn er 3 - 4 h länger steht.
..

Liebe Grüße
Renate
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Re: Mehrstufige Führung von Sauerteig

Beitragvon Mikado » So 12. Nov 2017, 17:57

_xmas hat geschrieben:Dietmar sagt zu 3-Stufen führung, Zitat:
...
Quelle: homebaking blog, Dietmar Kappl

Mal am Rande: Ich findes es ganz toll und sehr ehrenwert, dass Dietmar viele Teile seines Know-how und viele Rezepte so offen herausgibt!
:kh
Beste Grüße
Mika

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Re: Mehrstufige Führung von Sauerteig

Beitragvon _xmas » So 12. Nov 2017, 18:58

Das sehe ich wie du und bin sehr dankbar dafür, zumal es eher nicht selbstverständlich ist.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Mehrstufige Führung von Sauerteig

Beitragvon Andreas! » So 12. Nov 2017, 20:29

Danke für Eure Einschätzungen! Eva, den Holzknecht habe ich auch schon gebacken - lecker, aber wie lecker wäre er mit einstufiger Sauerteigführung? Insgesamt scheint sich mein Verdacht zu bestätigen, dass der Aufwand für mehrstufige Führungen im Hobbybereich schwer zu rechtfertigen ist... ;) Das Problem ist ja nicht nur die Temperatur, sondern auch die 'Nachfütterung'.

Hansi, den Salzsauer-Ansatz habe ich noch nicht versucht (sollte ich aber mal...) - in meinen Arbeitsrhytmus passt sehr schön eine 18-stündige Führung, das geht auch ohne Salz.

Gruß, Andreas
Zuletzt geändert von Andreas! am So 12. Nov 2017, 20:46, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Mehrstufige Führung von Sauerteig

Beitragvon katzenfan » So 12. Nov 2017, 20:35

Ich habe bei Lutz zum Mohnheimer Salzsauerteig den folgenden Beitrag gefunden. Er schreibt im letzten Abschnitt, dass der Salzsauerteig 72 statt nur 48 Stunden verarbeitet werden kann. Das habe ich schon ausprobiert und hat prima geklappt. Nur so als kleiner Hinweis für Berufstätige....


Monheimer Salzsauer-Verfahren

Andere Bezeichnungen:
Salzsauer, Monheimer Salzsauer

Beschreibung
Das Monheimer Salzsauer-Verfahren ist eine einstufige Sauerteigführung, welche die geschmacklichen Vorzüge der klassischen Dreistufenführung mit den backtechnischen Vorteilen der Einstufenführung kombiniert. Sie ist inzwischen vielfach variiert worden, auch unter anderen Bezeichnungen (z.B. Weinheimer Salzsauer)

Bei einer Teigausbeute von 200 werden dem Sauerteig 2% Salz und 20% Anstellgut zugemischt. Die Reifezeit beträgt 12-16 Stunden (in Varianten auch 18-24 Stunden) bei 35°C fallend auf 20-25°C. Die Starttemperatur wird dem Teig über die Temperatur des Schüttwassers gegeben (ca. 45°C). Anschließend reift der Sauerteig bei Raumtemperatur.

Durch das Salz werden die Hefen und die Säurebildung gehemmt. Die Reifung verzögert sich bei Intensivierung der Aromen. Gleichzeitig verbessern sich die Verarbeitungseigenschaften des Teiges (Beeinflussung der Eiweiße). Das Brot bekommt einen ausgewogenen Geschmack mit feiner Porung der Krume.

Insbesondere für die Hobbybäckerei ist diese Führungsart geeignet, um Brote mit ausgewogenem, mildem Aroma und Geschmack herzustellen, ohne komplizierte und zeitaufwändige Arbeitsabläufe (wie etwas bei der klassischen Dreistufenführung).

Der Sauerteig ist bis zu 72 Stunden kühl (20°C) lagerfähig. Bei Verwendung nach langer Lagerung sollte die Versäuerung des Brotteiges um ca. 5% reduziert werden. Üblicherweise wird Roggenbrot mit dem Salzsauerverfahren zu 30-45% versäuert. Die Zugabe von 1-2% Hefe wird in Lehrbüchern empfohlen, ist aber aus der Erfahrung heraus nicht nötig, da ein gut geführter Salzsauer ausreichend eigene Hefen mitbringt.

Quellen:
Schünemann, Steffen, Lutz Geißler
Viele Grüße

Barbara
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