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Lievito madre - alternative Herstellung

Anleitungen / Erklärungen / Beschreibungen

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Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon Isa » Mi 10. Jun 2015, 18:16

Endlich habe ich es geschafft, ich bin jetzt auch stolze Hüterin eines LMs! :st

Ich weiß, dass die meisten hier im Forum sehr erfolgreich nach dieser Methode arbeiten, so habe ich es letztes Jahr versucht und es ist mir nicht geglückt. Inzwischen glaube ich, dass ich den ersten Ansatz damals zu warm stehen hatte. Also habe ich nochmal das Internet durchstöbert, um mir etwas mehr Wissen anzulesen und bin dabei auf diese Anleitung von bianchifan im Sauerteigforum gestoßen. Da ich sowieso ein Rezeptbanause bin, kam mir diese ungnaue Anleitung gerade recht. Außerdem erschien es mir logisch, dass ein am Anfang flüssigerer Ansatz den Mikroorganismen den Start ins Leben erleichtern könnte. Zuerst begann ich mal zu rechnen, in welchem Verhältnis Mehl und Wasser in den einzelnen Schritten stehen sollen, damit der LM am Ende eine TA von etwa 150 hat. Und dann gings los:

Temperatur = 21 - 23°C = Raumtemperatur in meiner Küche, Wasser immer lauwarm:

1.
50g Weizenvollkornmehl
50g Weizenmehl 550
1 Prise Zucker
100g lauwarmes Wasser
Zutaten gut mischen und 3-5 Tage leicht zugedeckt (es soll Luft drankommen können) stehen lassen. Jeden Morgen und Abend durchrühren. Bläschenbildung war bei meinem bereits nach 24h zu beobachten. Daher stand dieser Ansatz bei mir nur 3 Tage.


2. Nach 3 Tagen:
65g Weizenvollkornmehl
65g Weizenmehl 550
1 Prise Zucker
70g lauwarmes Wasser
Mit dem Ansatz aus Schritt 1 gut verrühren.


3. Nach 6-12 Stunden bilden sich wieder Blasen und der Teig steigt auf mindestens das Doppelte. Von Schritt 2 nehme man 200g und verdoppele mit:
70g Weizenvollkornmehl
70g Weizenmehl 550
60g Wasser
Dieser Teig wir schon fester und ich habe ihn mit der Hand verknetet, dann eine Kugel geformt, zurück ins Gefäß befördert und kreuzweise eingeschnitten, macht bei der TA aber noch nicht wirklich Sinn.


4. Nach 6-12 Stunden bilden sich wieder Blasen und der Teig steigt auf mindestens das Doppelte. Von Schritt 3 nehme man 200g und verdoppele mit:
70g Weizenvollkornmehl
70g Weizenmehl 550
60g Wasser
Mit der Hand verkneten, dann eine Kugel formen, einölen, kreuzweise einschneiden, in eine Schüssel legen und abdecken. Bei mir hatte sich der Teig nach 3 Stunden bereits verdoppelt, ich habe ihn dann in den Kühlschrank gestellt.

Am Ende dieser Prozedur hat der Teig eine TA von 150. (Die Reste im Kühlschrank lagern und im nächsten Brot mit verbacken.)

Bianchifan:
„Diesen Teig kann man weiter reifen lassen (ca.15 Tage) und/oder aufbewahren, indem man alle 3 Tage die Hälfte entnimmt und wieder mit frischem Mehl und Wasser ersetzt.“

------

5./6. und bis auf weiteres: Nach 3 Tagen im Kühlschrank, der Teig steigt auf mindestens das Doppelte. Ich nehme ca. 200g vom Teig zum Backen und die restlichen 200g füttere ich mit:
70g Weizenvollkornmehl
70g Weizenmehl 550
70g Wasser
(+ ca.10g Wasser wegen dem Vollkornmehlanteils)
Mit der Hand verkneten, dann eine Kugel formen, einölen, kreuzweise einschneiden, in eine Schüssel legen, abdecken und zurück in den Kühlschrank.
Bei mir hatte sich der Teig nach 24 Stunden im Kühlschrank bereits verdoppelt. Dort muss er jetzt bis zum nächsten Backtag noch 2 bis 4 Tagen warten. Mit diesen Mengen habe ich immer ungefähr 200g aufgefrischten LM (kalt) zum Verbacken. Für mich ist das die ideale Menge.

Bild

Bild

Das weitere „Füttern“ erfolgt bei dieser Anleitung jeweils über die Verdoppelung des Teiges mit TA150 nach 3 Tagen (bei der Anleitung von Daniela mit TA145, wobei hier ebenso viel Mehl wie Teiggewicht zugegeben wird. Vielleicht begründet das dann die längeren Lagerungsperioden von 5 Tagen im Kühlschrank).
Da ich mit mindestens 50% Weizenvollkornmehl führe, füge ich auch einen Schluck mehr Wasser hinzu. Der Teig sieht nach der Kühlschrankphase rissig und etwas angetrocknet aus. Ich habe mir daher ein etwas dichter schließendes Gefäß gesucht. Im Moment ist es ein Plastikeimerchen mit Deckel, meist wird ursprünglich Sauerkraut oder Joghurt darin verkauft.

Ich habe gestern das 7. Mal gefüttert und jetzt muss mein LM-Schätzchen dann auch das erste mal 5 Tage bis zur nächsten Fütterung warten. Ich habe erst in diesem Schritt einen Tropfen Honig zugefügt, wegen der Nektarhefen. Wie man sehen kann, habe ich z.Zt ein recht dunkles Vollkornmehl:

Bild

Der Rest von Schritt 1 stand übrigens bis heute, also etwa eine Woche, im Kühlschrank herum und ist heute in einem Brotteig meines Gatten gelandet. Zusammen mit normalem Sauerteig und etwas Hefe sprengt dieser Teigling gerade alle Schüsseln.
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LG Isa
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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon Maximiliane » Mi 10. Jun 2015, 19:03

Besten Dank.
Ich hab mich letztens an einem LM versuch der nix geworden ist.
Nun starte ich einen neuen Versuch.
Das muss doch endlich mal was werden. :lala
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon Rainbow Muffin » Do 11. Jun 2015, 11:35

Hallo Isa
Nach dieser Metode von Bianchifan mache ich meinen LM auch.
Aber ich wickle den LM dann zum aufheben in eine Tuete und verknote das ganze Paeckchen noch. Das kannst du sehen auf der 31sigsten Seite von
Herstellung von LM , da hab ich alles bebildert .
Die metode von Bianchifan gelang mir besser.
Huch da ist wohl ein smeili in den Namen eingebaut. :?

_xmas zur Info: Smiley gelöscht
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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon Isa » Fr 12. Jun 2015, 15:47

Hallo Nicole, danke für diesen Hinweis!

Mein LM hat irgendwann seit dem letzten Füttern den Deckel vom Plastikeimerchen weggesprengt und ich habe es nicht rechtzeitig bemerkt. :wue
Heute früh war er oben ganz grau und vertrocknet :tip Ich habe ihn jetzt gefüttert und die vertrockneten Reste werden morgen irgendwo mit verbacken.

Wenn er weiterhin so aufsässig ist, werde ich ihn auch einwickeln und verschnüren. Die Italiener werden schon wissen, warum sie das so machen. :mrgreen:
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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon babsie » Sa 13. Jun 2015, 16:21

Das ist Freiheitsberaubung und wird mit Backentzug von mindestens 4 Wochen bestraft (Ersttäter)!
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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon EvaM » Sa 13. Jun 2015, 20:35

:XD :XD . wenn es einen Roggen-LM gäbe, wäre meine Welt gerettet !! :XD :XD
Lieben Gruß Eva
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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon Isa » So 14. Jun 2015, 10:03

Eva, probier es doch aus! .adA
Ich meine irgendwo gelesen zu haben, dass jemand einen LM mit Roggen führt, vielleicht im Sauerteigforum. Ob man dann damit Roggen-Baguette backen könnte? :lala
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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon _xmas » So 14. Jun 2015, 17:01

Umzüchten. Das geht auch mit LM, weil LM im weiteren Sinne ein recht hefelastiger und triebstarker Weizensauerteig ist. 2-3 Fütterungen mit Roggenmehl sollten reichen :sp Dann haste, was Du brauchst.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon Naddi » So 14. Jun 2015, 19:34

EvaM hat geschrieben::XD :XD . wenn es einen Roggen-LM gäbe, wäre meine Welt gerettet !! :XD :XD


Hatte früher einen LM mit Roggen. Den sollte man etwas weicher führen und kann wie der mit Weizen ebenfalls überall einfach so dazu gegeben werden. Hab damit sogar mal das Bierbrot von Bernds Bakery gebacken, klappte super :xm
Bild

Herzlichst
Nadja
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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon EvaM » So 14. Jun 2015, 19:52

ah ja, das ist ja interessant, wenn ich meinen Weizen-LM umzüchte, kann ich dann den Roggen-LM genauso weiterpflegen wie den Weizen-LM? Das würd ich doch wirklich zu gerne ausprobieren.
Lieben Gruß Eva
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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon Isa » Mi 17. Jun 2015, 19:09

Eva: .adA und dann berichten bitte!

Ich bin jetzt hier angekommen, mein LM im Eimerchen trocknet nach Tagen an der Oberfläche so sehr aus, dass mir das gar nicht gefällt, obwohl die Luftfeuchtigkeit im Eimerchen offensichtlich hoch ist:

Bild

Freiheitsberaubung hin oder her, nach der letzten Fütterung gestern habe ich ihn liebevoll verpackt. Einfach normal eingepackt und verschnürt, ohne Kraft aufzuwenden oder Druck auszuüben. 12 Stunden später (Kühlschrank 5°C) fühlt sich das Päckchen prall an, der LM war also nachtaktiv und es ist ein deutlicher Überdruck im Päckchen zu spüren. Leider kann man das auf dem Foto nicht so gut erkennen:

Bild

Die ganze Familie hat das Päckchen inzwischen ehrfürchtig betastet und Spekulationen sind am kochen, ob es denn explodiert, wenn es am Wochenende geöffnet wird. So beschenkt uns ein wunderbares Hobby und dieses tolle Forum mit spannenden Erlebnissen! Fortsetzung folgt ....
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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon Elena » Mi 17. Jun 2015, 19:59

Isa hat geschrieben:Die ganze Familie hat das Päckchen inzwischen ehrfürchtig betastet und Spekulationen sind am kochen, ob es denn explodiert, wenn es am Wochenende geöffnet wird.


Du meinst in etwa so? :heul doch
Ich verfolge übrigens interessiert eure Einbinde-Versuche der Lievito Madre. :tc
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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon Lulu » Mi 17. Jun 2015, 20:18

Isa, ich nehme einfach ein Schraubglas.... LM rein, Frischhaltefolie drauf.... Deckel zu.... fertig.

Liebe Grüße
Renate
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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon Brotstern » Mi 17. Jun 2015, 20:55

Ich habe gerade laut losgeprustet beim Anschauen dieses Videos......... :XD

Ich mache es auch so wie Lulu - Folie aufs Glas und Deckel 'drauf! Wenn mir die Oberfläche trotz Einölens doch mal zu trocken erscheint, sprühe ich kurz Wasser in Glas oder paar Tropfen Wasser mit einem sauberen Pinsel drauf verstreichen.
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon Rainbow Muffin » Do 18. Jun 2015, 11:23

Hallo Isa
Bei uns war es dasselbe , wir staunten was fuer eine kraft der LM hatte.
Das er ueber nacht soooo wahnsinnig aufgegangen ist. :xm
Also immer mal schauen und wenn druck ablassen.
Meiner hatt auch schonmal die Tuete gesprengt, war nicht schlimm. :hk
Oder etwas lockerer binden das geht auch . Da haellt er es laenger in der
Verschnuerung aus. :mrgreen:
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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon Fussel » Do 18. Jun 2015, 17:24

Ach Du meine Güte, dass das soooo heftig sein kann, hätte ich nicht erwartet :XD
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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon Isa » So 21. Jun 2015, 09:04

Das Video ist wirklich beeindruckend! Vorsichtshalber bin ich heute zum Öffnen des "Teigbömbchens" auf den Balkon gegangen.
Es ist aber ganz friedlich geblieben und nicht explodiert. Der Teig hat seinen typischen feinsäuerlichen Geruch, hat eine gleichmäßige mit kleinen Bläschen durchsetzte Struktur und ist natürlich kein bisschen ausgetrocknet. Mir gefällt diese Art der Aufbewahrung seht gut und ich werde es erst mal so beibehalten. Allerdings werde ich ihn etwas lockerer einwickeln und verschnüren, damit er nicht so viel Druck aufbaut.

Bild
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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon babsie » So 21. Jun 2015, 19:12

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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon Isa » Mo 8. Feb 2016, 19:03

Nur mal ein kurzes Feedback:

Mein LM lebt nun seit Juni 2015 fröhlich vor sich hin, weiterhin in Tütchen und Geschirrtuch liebevoll eingepackt.
Er plustert sich nicht mehr so auf wie am Anfang, d.h. er nimmt an Volumen nicht deutlich zu im Kühlschrank, aber die Konsistenz und der Geruch "reifen" merklich.
Er wird immer am Wochenenden gefüttert, und meist verwende ich dann den übrigen LM direkt kalt im hellen Brotteig.

Ich bin mit dieser Vorgehensweise sehr glücklich, weil es gut in meinen Wochen- und Backrythmus passt.

Und ich gebe zu, manchmal nenne ich ihn "Mein Schatz". :mz
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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon Hobbybäcker14 » Di 9. Feb 2016, 05:34

Hat jemand eine Ahnung, wie man LM über einen 3-Wochen-Urlaub bringt? Beim Roggen-ASG gäb's ja die Methode des Verkrümelns ... kann man so etwas Ähnliches bei der LM auch machen? Oder doch besser jemanden suchen, der füttert?

Thx
Reinhard
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