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Lievito madre - alternative Herstellung

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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon Eigebroetli » Di 9. Feb 2016, 09:12

Wie alt und stabil ist er denn? Du kannst bestimmt einen Teil einfrieren. Dabei solltest du ihn möglichst rasch auf - 18°C bringen, denn darüber (-5°C etc.) ist die Hefeaktivität noch nicht voll ausgebremst. Ausserdem müsste sowohl das Verkrümeln, als auch das Trocknen funktionieren. Bei beiden Varianten würde ich ihn zuerst mit soviel Wasser mischen, bis die TA etwa bei 200 liegt, wie beim Roggensauer, und dann gleich vorgehen. Zusätzlich kannst du einen Teil einfach gut verschlossen im Kühlschrank lassen. Meiner übersteht drei Wochen ohne Weiteres.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon Hobbybäcker14 » Di 9. Feb 2016, 09:29

Danke!

Eigebroetli hat geschrieben:Wie alt und stabil ist er denn?

Ich hab' ihn vor einem halben Jahr angesetzt und füttere ihn jede Woche ... macht alles ohne Murren mit.

LG
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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon Eigebroetli » Di 9. Feb 2016, 10:30

Sehr gut, dann lohnt es sich, neben den Sicherungen auch noch etwas LM einfach im Kühlschrank zu lassen und schauen, wie er sich verhält. Bei mir ist diese schlappe Kultur jeweils noch besser in Form als die Sicherungen.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon cremecaramelle » Di 9. Feb 2016, 11:10

Mein lm dürfte jetzt so 1,5 Jahre auf dem Buckel haben. Abwesenheiten von 3 Wochen macht er im Kühlschrank problemlos mit. Ich frische ihn dann vor der nächsten Verwendung einfach auf.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon katzenfan » Di 9. Feb 2016, 15:36

Ich mache es wie Cremecaramelle und außerdem hab ich für alle Fälle eine Trockensicherung, da kann ich mir einen neuen LM wieder züchten.
Viele Grüße

Barbara
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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon stoeri » So 21. Feb 2016, 20:46

Hallo Isa,

vielen Dank für die tolle Anleitung,

Damit werde ich gleich mal Starten!

runningdog
Herzliche Grüsse
Erika
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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon stoeri » Di 1. Mär 2016, 19:58

Hallo Isa,

ich habe heute wieder Brezen gebacken und da ich immer zwei Teigkugeln mache für insgesamt 20 Brezen habe ich in eine Teigkugel 10% von dem Lievito Madra nach Deinem Rezept getan und wirklich nur einen klitze kleinen Krümel Hefe normalerweise gebe ich auf diese Menge bis zu 4 gr dazu.
Die sind schon deutlich größer und vorallem innen noch fluffiger geworden.
Herzliche Grüsse
Erika
stoeri
 
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Re: Lievito madre - alternative Herstellung

Beitragvon Isa » Sa 12. Aug 2017, 12:48

Update:
Mein sorgsam gehüteter LM wohnt inzwischen in einem Glas mit Glasdeckel, der mit einem Tuch und Gummiring fixiert ist. Den Umzug aus der Tüte ins Glas habe ich probiert, nachdem wir uns über die Nutzung von Plastik und Vermeidung von Müll so unsere Gedanken gemacht haben.

Das Glas ist auf diese Weise gut verschlossen, überschüssige Gase können trotzdem entweichen, der LM bekommt zwar eine etwas lederige Oberfläche (die wird verbacken), trocknet aber nicht sehr aus, und schwitzt nur mäßig. Ich bin sehr zufrieden mit dieser Lösung.
Bild
Mein Problem ist ein ganz anderes: Unser Bedarf an hellen Weizenbroten ist fast gegen Null gesunken, ich will aber meinen Schatz nicht aufgeben. So wird er jetzt überall verbacken, wo es irgendwie geht. Zuletzt auch im Quark-Öl-Teig für Kuchenboden. Der Kuchenboden war um einiges lockerer, auch das ist bei uns gut angekommen.

Heute habe ich den LM dann in meinen normalen Ferment-Brotteig gemengt. Dann waren wohl die MOs so überdosiert, dass der Teig in der Stockgare und die Teiglinge in der Stückgare so schnell nach oben unterwegs waren, dass ich garnicht hinterher kam. Jetzt sind die Brote mit Übergare im Ofen und kuscheln sich schön flach aneinander .....
:tc
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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