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Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Anleitungen / Erklärungen / Beschreibungen

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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon UlrikeM » Sa 1. Apr 2017, 01:41

Vielen Dank :D Ich werde mal sehen, wie am Wochenende das Wetter ist. Im Garten ist so viel zu tun und nächste Woche ist es ja nicht mehr so warm.
Wenn Zeit übrig ist, versuche ich beides, Versuchsreihen sind/waren immer meine Leidenschaft ;) Es interessiert mich einfach, wie beide Ansätze sich unterscheiden.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Anneds » Sa 1. Apr 2017, 20:16

Nochmal vielen Dank für den Rat, es hat in der Tat sehr gut geklappt. Der gewünschte Geruch hat sich eingestellt. Allerdings könnte ich ein bisschen weinen. Habe gestern einen Ansatz mit dem Fermentstarter von bongu angesetzt und heute damit gebacken...
Das Ding geht ja ab wie sonstnochwat!
So schnell fit und eine grandiose Triebkraft.
Da kann mein bisheriger LM nicht ansatzweise mithalten... Bin schwer beeindruckt. Hätte ich den Fermentstarter vorher entdeckt, hätte ich mir das andere Ansetzen gespart.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon moeppi » So 2. Apr 2017, 13:02

Anneds hat geschrieben:Allerdings könnte ich ein bisschen weinen.

Warum? Meinst du Freudentränen?
LG Birgit
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Anneds » So 2. Apr 2017, 13:59

@ Birgit

Nein, ich habe wochenlang mit dem LM rumgeeiert... dass er triebfähig wird und ich mit dem Ergebnis zufrieden bin... das ist schon etwas deprimierend, dass ich es nich geschafft habe.

Das hätte ich mir mit dem Starter sparen können.

Viele Grüße
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Naddi » Do 15. Jun 2017, 09:58

So nachdem nach 5 Jahren mein LM das Zeitliche gesegnet hat big_cry habe ich Montag einen neuen angesetzt. Wie gehabt nach der Bertinet Methode, genau wie mein 1. :ich weiß nichts

Phase 1: 200g Mehl, Tl Honig, 75g Wasser, 30 Grad 36-48h Stehzeit
Phase 2: Ansatz aus Phase 1 + 155g Mehl, 75g Wasser, mindestens 24 Grad, 24h Stehzeit
Phase 3: 100g Ansatz aus Phase 2 + 200g Mehl, 100g Wasser, mindestens 24 Grad 12h, danach wird er 2-5 Tage kalt gestellt, fertig

Anschließend auffrischen 1 Teil Ansatz, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser - verkneten und wieder kalt stellen.

Link zu Annodazumal :XD
viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=40&t=1932&p=56641&hilit=Bertinet+LM#p56641

Und so sah das Ganze dann aus:
Frisch zum 2. Mal gefüttert...
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Gestern nach knappen 48h und 2x Füttern...
Bild

Letzte Fütterung...
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Und so dann heute Morgen ...
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Jetzt steht er erst einmal 2 Tage kalt :mrgreen:
Bild

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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon cremecaramelle » Do 15. Jun 2017, 11:58

das sieht doch gelungen aus, Nadja
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon klari » Do 15. Jun 2017, 14:17

Moin,

genau nach dieser Methode hatte ich meinen ersten Madre auch gemacht. Dieser war auch gut triebstark.
Später habe ich dann einen zweiten aus dem Fermentpulver angesetzt um einen Vergleich zu haben.
Beide immer nach gleichem Muster weitergeführt.
Es stellte sich heraus, dass sich der aus dem Ferment angesetzte sich als wesentlich triebtärker erwies als mein eigener. Auch ist er irgendwie stabiler bei der Führung und auch geschmacklich besser, so jedenfalls mein Eindruck.
Ich habe meinen schlussendlich nicht mehr weiter geführt.
Seit 6 Wochen in Benutzung und ich bin immer noch sehr zufrieden mit dem FermentMadre.
Auffrischungsergebnis nach 4 Stunden vervierfacht :lol:



Bild
Bild Grüße Alex.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Espresso-Miez » Do 15. Jun 2017, 14:38

Hallo Naddi,
Hast Du Dich bei der Wassermenge im 1. Ansatz vertippt?
Der link zu damals nennt 40g Mehl zu30g Wasser

Die Miez aus der Backstube
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Naddi » Do 15. Jun 2017, 16:05

Nein Miez, hab es direkt aus dem Bertinet Buch und die dortigen Menge halbiert.
Bild

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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon sun42 » Do 15. Jun 2017, 16:27

klari hat geschrieben:Es stellte sich heraus, dass sich der aus dem Ferment angesetzte sich als wesentlich triebtärker erwies als mein eigener. Auch ist er irgendwie stabiler bei der Führung und auch geschmacklich besser, so jedenfalls mein Eindruck

Alex, das kann ich bestätigen.

Frage an Naddi: Hattest Du (frischen) Bio-Honig verwendet?
grüsse michael
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Naddi » Do 15. Jun 2017, 16:46

Ja Bio Honig, ob frisch kann ich nun nicht sagen :? Wenn Du auf die Farbe vom Madre anspielst, ich hab T80 von bongu verwendet zum Ansatz, kein Dinkelmehl weil keins im Haus.
Bild

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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon sun42 » Do 15. Jun 2017, 17:19

Ich dachte an die Nektarhefen im Honig, Naddi. Je frischer der Honig umso besser. Ein Imker erzählte mir, das derzeit der neue Honig geschleudert wird. Viel Glück mit der neuen Madre
grüsse michael
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Mikado » Do 15. Jun 2017, 17:29

sun42 hat geschrieben:Ich dachte an die Nektarhefen im Honig, Naddi. Je frischer der Honig umso besser.

Wenn der Honig in den Kühlschrank gestellt wird, werden dann seine Nektarhefen nicht in eine Art Winterschlaf geschickt, aus dem diese Hefen später bei Zimmertemperatur - oder etwas mehr - wieder aufwachen?
Beste Grüße
Mika

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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon sun42 » Fr 16. Jun 2017, 10:05

Viele der Hefen überlegen den Winterschlaf im Kühlschrank leider doch nicht, insbesondere wenn er mehrere Monate oder auch ein ganzes Jahr andauert.
grüsse michael
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon EvaM » Fr 16. Jun 2017, 14:03

Es muss wohl nicht Bio-Honig sein, der je nach Herkunft sogar mehr Schadstoffe enthalten kann, als "normaler" Honig. Ich kenne ein paar sehr engagierte Imker, die meinen, dass die Bienen sowieso selektieren, welche Blumen sie anfliegen. So sei Stadthonig ( ist ja so eine Modewelle) genauso wenig oder viel mit Schadstoffen belastet wie Landhonig. Ich kaufe gerne Dt. Imkerhonig, der auf wohl aufgrund der Qualitätsrichtlinien eine sehr gute Qualität aufweisen soll.
Lieben Gruß Eva
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon AllyMcT » Sa 15. Jul 2017, 12:51

Hallo in die Runde!

Frage zur Herstellung mit Fermentstarter: Welchen nehmt ihr? Bzw. Welchen kann man nehmen? So genau kann ich nicht erkennen, welcher aktiv ist und welcher nicht. Wenn man danach googelt, dann findet man mehrere! z.B. von Bongu oder Teetraeume.
Und wie setzt ihr diesen ein?

VG
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon _xmas » Sa 15. Jul 2017, 13:00

Du kannst den madre di lugano von schelli nehmen oder auch den von Brotkrümel. Die Anleitung steht dabei:

Anwendung (bongu):
Wichtig ist, den Starter 14 bis 16 Stunden vor dem Backen bei 28-30°C anzusetzen: Teigtemperatur und Umgebungstemperatur. Dann kann er direkt weiterverarbeitet werden oder gekühlt und abgedeckt bei 4°C über 3 Tage auf seine Aufgabe warten.
Unsere Empfehlung: 10g Starter auf 250g Mehl und 250g Wasser (Teigtemperatur 28°C-30°C) für 14-16 Stunden in der Wärme gären lassen. ...
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon heimbaecker » Mo 7. Aug 2017, 23:26

Ich habe aus dem Urlaub aus Südtirol, den getrockneten Lievito Madre "EVA" der Meraner Mühle mitgebracht. Da die Meraner Mühle keine Anwendungshinweise gibt habe ich nun Versuche gestartet wie man den LM am besten aktiviert:
1. Feste Führung
75 g "EVA"
75 g Wasser 35 °C
100 g Weizenmehl
24-36 h bei ca 30 °C, dann Auffrischen 100 g LM mit 100g Weizenmehl, 50 g Wasser, 30 °C, verdoppelt sich nach 3 h. sehr mildes fruchtiges Aroma, keine Säurenote!
Klappt also gut braucht aber viel EVA im Ansatz

2. Weiche Führung (TA 200) analog zu Fermentstartern nach brotkrümel
4 g EVA
100 g Weizenmehl
100 g Wasser 40 °C
Nach 22 h bei ca 30 °C hat sich das Volumen verdoppelt, der Geruch ist allerdings schon recht sauer.
1. Auffrischung: TA 150
100 g LM
100 g Weizenmenhl
25 g Wasser

Der LM ist bisher nach 4 h immer noch eher wenig aktiv ...

Bild

Nach dem 1. Aufrischen:
Bild

1,5 h später ( der LM geht witklich gut ab ...)
Bild


Was denkt ihr ist die beste Methode ?

Wer hat schon Erfahrungen mit "EVA" ?

Wen jemand Interesse an einer EVA Probe hat bitte bei mir melden (ich musste bei der Meraner Mühle 6*750 g erwerben ... war aber recht günstig )
Viele Grüße
Christoph


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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Fagopyrum » Di 8. Aug 2017, 07:10

Hallo Christoph,

Hast PN. Super Angebot.
Gruesse Suse
Brotbacken macht glücklich, zumindest bis zum Anschnitt :hu
Wer sagt, das man Glück nicht essen kann, hat noch kein gutes Brot genossen.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon moeppi » Di 8. Aug 2017, 09:30

Von mir kommt auch eine PN ;)
LG Birgit
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