Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Jup, oder Du hälst Dich an den Angaben auf Vergleichsseite hier im Thread, Seite 2 müßte das sein. Das waren aber so die Besten.

Hier ist noch ein Hörnchen Rezept, dass ich gesucht hatte. Barbara hat es vorhin verlinkt. Wie sich dann doch wieder alles finden läßt.

http://backfreaks.de/node/667

[Frau Antje]

Danke! Ihr seit super!!
... Würde sogar meine Hörnchen mit Euch teilen .....

[Frau Antje]

Guten Morgen!
Daniela - Kann ich Dein Germknoedelrezept (mit LM) irgendwo finden?
Habe soviel Lievito - der muss weg!
Danke, Sabine

[Little Muffin]

Ist das selbe in Grün. Ich nehme es für Hefezöpfe, Germknödel, Milchhörnchen etc...immer das gleiche.

Aber frag mich jetzt nicht wie man die macht. Ich mach die immer im Topf mit nem 1-2cm Milch, etwas Butter und etwas Zucker, alles nach Gefühl,

Ich meine mich aber erinnern zu können, dass ich die Knödel höchstens 20-25 min. ruhen lassen bevor ich sie in den Topf gebe. So dass man sieht, dass sie gerade etwas aufgegangen sind. Und dann geb ich in einen beschichteten Topf 1-2 cm Milch, einen Stich Butter, eine Prise Salz und dann 1EL braunen Zucker, das aufkochen und dann die Hitze runter schalten, dass das noch ganz leise vor sich her simmert. Die Knödel rein geben, Deckel drauf und bei niedriger Hitze 20-30 min. je nach Größe garen lassen.
Kann dann schon mal sein, dass die Oberfläche unschön wird, wenn man den Deckel abhebt.

Man kann sie aber auch im Ofen garen oder in Salzwasser kochen, dass hab ich noch nie gemacht. Mit mehr oder weniger Butter im Teig, mit einem Ei oder auch nicht, dann die Milch reduzieren. Je nach Belieben. Ich mag dieses Rezept am liebsten, dann kann ich mal 2 -3 Knödel machen und aus dem Rest Hefebrötchen und die in den Ofen schieben.

Und wenn Du wirklich viel zu viel Lm über hast, nimmst Du statt der Hefe zwischen 30-40% (bezogen auf die Mehlmenge) bei süßen und buttrigen Teigen an LM, der braucht dann aber eigentlich länger zum Gehen. Ich hab mal einfach nach Gefühl den Lm da reingehauen (30% auf Seite 1, Rezept der Milchhörnchen, ohne Hefe) . Der Teig ging kein Bisschen auf. Ich hab sie dann trotzdem gemacht und sie sind was geworden.

[Frau Antje]

Wir probiert - danke Dir!
Gruesse, Sabine

[stoeri]

Hallo Freunde,
Wie berechne ich die Zugabe von Lievito Madre?

[Little Muffin]

Was willst Du denn backen?

Als Zugabe im Rezept 10% der Mehlmenge. Als alleiniges Triebmittel bei normalem Brot 20-25% und bei buttrigen/zuckerhaltigen Teigen 30-40%.

[stoeri]

Hallo Daniela
Ich mache heute wieder Zwiebel Kornspitz und also 10%. Das Rezept von Lutz Kornspitz und Zwiebeln die ich auch nach seiner Methode mache. Ich habe einen Sauertei einen Vorteig einen Quellteig und einen Hauptteig. Ich bringe ein Gesamtgewicht von 3095 zusammen. Davon errechne ich dann 10%?

[Brotstern]

Ich verstehe die Angaben von Daniela so, dass die LM-Menge auf die Mehlmenge berechnet wird.

[Little Muffin]

10% nur von dem Mehl im Hauptteig. Vorteige, Quellstücke und Sauerteige werden nicht berücksichtigt. Auch nicht das Mehl darin. Was machst Du denn für ein riesen Rezept mit 3095g?

[stoeri]

Hallo Daniela

erstmals Danke!
Ich probiere nicht 100 Brotsorten durch ich habe mein Brot und das backe ich schon seit 10 Jahren, versuche mich nur zu verbessern.
Genauso bei den Brezen die backe ich nun auch schon fast 2 Jahre alle 2 Wochen 20 Stück und genauso wird es bei den Zwiebel Kornspitz und den Haferbaguette Brötchen.

Nächste Woche sind die Haferbaguettbrötchen dran.

[Little Muffin]

Gutes Gelingen!

[Lulu]

Frage an die LM-Spezialisten... Kann ich meinen LM auch mit Dinkel weiter füttern... Anstatt mit Weizenmehl?

[Brotstern]

Renate, probiere es doch einfach mal aus, erst mal nur mit einer kleinen Menge, die du neben deinem bisherigen Weizen-LM mal mit Dinkel weiter fütterst. Über deine hoffentlich positiven Erfahrungen kannst du uns dann berichten.

[_xmas]

Ja Renate, du kannst. Ich würde dir zum Umzüchten Dinkelvollkorn empfehlen, damit du erst einmal einen stabilen LM hast, danach kannst du auch Dinkelmehl nehmen. Hat bei mir sehr gut funktioniert.
Und ja - wie Linda schon schreibt: ausprobieren und über das Ergebnis berichten

[Backwolf]

Hat schon Jemand ausprobiert ob man LM auch ohne zuviel Triebverlust einfrieren kann ?

[EvaM]

ich.... aber ich finde, er hat einige! Auffrischungen gebraucht, um wieder lebendig zu werden.
LM hält aber wochenlange Vernachlässigung aus. Deshalb muss man ihn nicht unbedingt einfrieren.

Wenn der LM etwas lahm ist, einfach beim Auffrischen ein Tröpfchen Honig dazugeben!

[Lulu]

Eva...mit frisch gepresstem Apfelsaft wird er auch wieder recht flott.

[Little Muffin]

Hat schon Jemand ausprobiert ob man LM auch ohne zuviel Triebverlust einfrieren kann ?

Ich hab den mal eingefroren. Ich erinner mich nur grad nicht wie er sich da nach verhalten hat.

[Backwolf]

Danke Eva und Daniela für Eure Antworten. Ist wohl das Beste weiterhin lieber 0,5% mehr Backhefe zu verwenden als mit dem LM im Kühlschrank rumzuhainern. Kann mir dann die Herstellung mit Vollkornmehl ersparen.