Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lulu]

Ich hab eine Trockensicherung gemacht.
Genauso wie man Roggen-Sauerteig trocknet...
Backpapier aufs Blech... LM drauf...trocken lassen. Etwas zerkleinern...in Behälter abfuellen...fertig.

[sun42]

Mit Öl kann man (zur besseren Frischhaltung der Oberfläche und gegen Austrocknen) die Teigkugel einreiben.

Stefanie (Hefe&Mehr) knetet das Öl beim LM in den Teig mit ein – das bringt meiner Meinung nach für die Fermentation keinen Nutzen. Im Fall der längeren Aufbewahrung kann das Einreiben der recht festen LM-Teigkugel natürlich sinnvoll sein um diese zu schützen.

Ich gehe bei Sauerteigen einen anderen Weg und bette eine kleine Menge des Sauerteigs (Teelöffel) in ein kleines Gefäß in Mehl ein. Das funktioniert auch bei „flüssigen“ Sauerteigen sehr gut: Die Teigoberfläche des Sauerteigs trocknet wie beim „Krümelsauer“ etwas ein und es bildet sich kein unerwünschter „Fusel“. Damit überleben meine Sauerteige auch längere Auszeiten ohne Probleme.

BTW: Auf den italienischen Seiten zum LM ist über die Verwendung von Öl nichts zu finden ...

[_xmas]

schau mal

[sun42]

Ok, ilpastonudo.it schreibt zur pasta madre:

“In realtà quasi sempre per accelerare la fermentazione si aggiungono altri ingredienti che possono essere fonti di lieviti, di batteri lattici e di zuccheri (dei quali i lieviti si cibano), ad esempio frutta come la mela, oppure yogurt, crusca, olio, miele e altro.”

… soll also heissen das Hefen im Olivenöl’s die Fermentierung des LM beschleunigen … ??
Beim Honig (Nektarhefen) ist das einleuchtend, beim Joghurt (Milchsäurebakterian) auch … … Olivenöl macht wohl alles möglich …

[Little Muffin]

… … Olivenöl macht wohl alles möglich …

Klar, es macht die Haare schön, es macht die Haut schön. ....

[Laelia]

Danke Renate, so werde ich es versuchen, wenn mein LM wieder fit ist!

[Lulu]

Laila...so eine Trockensicherung mache ich regelmäßig von LM und auch Roggen-Sauerteig.
Eigentlich so jedes dreiviertel Jahr. Die alte Trockensicherung entsorge ich dann.

[stoeri]

Hallo Freunde
Und warum gibt man dann nicht einfach etwas Sauerteig anstatt Öl oder Sauerrahm dazu?

[katzenfan]

Die alte Trockensicherung entsorge ich dann.

Renate, die musst du nicht entsorgen. Ich sammle diese verschiedenen getrockneten ST in einer Dose. Gib sie einfach löffelweise zu den nächsten Broten und Brötchen, das macht einen schönen runden Geschmack. Pro Kg Mehl ersetze ich damit max 100 g des Mehles.

[Lulu]

Barbara.... Gibst du nur das reine Pulver dazu oder löst du das Pulver vorher mit etwas Wasser auf.

[katzenfan]

Lulu, ich verwende es genau wie Mehl. Wenn das Rezept 1 kg Mehl vorschreibt, dann verwende ich max. 100g getrockneten Sauerteig und 900g Mehl. Du kannst es mit dem Mehl mischen oder auch nach und nach zugeben. Mache es genau so wie du sonst dein Mehl verarbeitest. Es ist ja eigentlich nichts anderes wie Mehl, halt nur mit dem Sauerteig-Geschmack.
Bei einer langen Teigführung würde ich es aber nicht nehmen, da es ja noch triebfähig ist. Bei einer kurzen Teigführung passiert da nichts.

[Little Muffin]

Ich hab mal eine Trockensicherung aktivieren müssen von meinem LM, das hat nicht wirklich funktioniert wie ich finde. Raus kam ein obersaueres Teil. Da hätt ich in der Zeit auch einen neuen ziehen können oder hab es vermutlich auch, weil das Trockene nicht kam. Dann lieber einfrieren und alle 3 Monate erneuern.

Hallo Freunde
Und warum gibt man dann nicht einfach etwas Sauerteig anstatt Öl oder Sauerrahm dazu?

Was in den LM? Sauerrahm ode Sauerteig kommen mir da nicht rein, den würd ich ja dann mit Fremdkulturen impfen.

[Frau Antje]

Guten Morgen aus Rotterdam!

Nachdem ich Beginn des Monats stolze und staunende "Mutter" eines Lievito wurde, habe ich mich ans Backen gemacht!
Hier meine Erfahrungen:
Vollsauer - Bsp: benoetigte Menge 400gr - 100g LM aus dem Kühlschrank, 100g Wasser, 200g Mehl (TA150) - evtl etwas mehr Wasser - abhängig vom Rezept.
Aus dem Buch von R. Bertinet (dessen Lievito Ansatz ich auch benutze) habe ich das "Braune Sauerteigbrot", vom brotdoc das Pane Maggiore (einmal vor 3 Wochen und dann gestern nochmals), das Saaten812er sowie den Pizzateig und last but not least das Freiburger Marktbrot gebacken.
Mir viel auf, das mein LM bei der warmen Führung unglaublich an Volumen zunahm, auch sah ich eine immense Volumenzunahme nach Stock- und Stückgare. In den Backofen kamen die Brote (wenn ich das richtig beurteilt habe) entweder mit 3/4 oder Vollgare.
Aber irgendwie war das Backergebnis nicht wirklich, was ich erwartet hatte - der Durchschnitt der Brote schien flacher zu sein als der Durchschnitt des Teiglings, der in den Ofen kam! Geschmack war prima, Krume locker aber eher kompakt(er) oder besser - kleinporig.
Habe probiert 6 Bilder hochzuladen, bin nicht sicher ob das geklappt hat





Fuer den Fall, dass doch - Bild 1 mein Kühlschrank LM heute morgen, Bilder 2-4 mein erstes Pane Maggiore, letztes Bild ist das Marktbrot.

Jetzt meine Fragen an die Profis:
- Bei der warmen Führung des Vorteigs habe ich eine Teigtemperatur von 26 Grad angestrebt, und das Ganze dann in den Brod&Taylor, bei einer eingestellten Temperatur von ebenfalls 26 Grad. Habe aus Neugier nach einiger Zeit die Teigtemperatur kontrolliert und zu meiner größten Verwunderung eine Teigtemperatur von 34 (!) Grad gemessen .... Kann mir das jemand erklären?

- Warum hatten meine Brote keinen Trieb? Kann das mit den 34 Grad zu tun haben?

Backe seit ungefähr einem Dreiviertel Jahr Brot, und habe das Gefühle, je mehr ich lese und probiere, das Gelesene beim Backen zu berücksichtigen, desto konfuser werde ich und desto "schlechter" werden meine Ergebnisse ....

- auch verstehe ich noch immer nicht, wie ihr das meint/macht mit der Zugabe von kaltem LM den Ihr als Treiber zum Teig gebt.
Ein Löffel zum Hauptteig, während der geknetet wird? Muss diese Menge dann auch noch mit irgendwas verrechnet werden (weniger Wasser, weniger was auch immer)?

Würde mich sehr über Ideen und Anregungen freuen
Liebe Grüße Sabine

Hätte ich beinahe vergessen - Habe auf den ersten Blogseiten die fantastische Bilder der Butterhörnchen gesehen, konnte jedoch nirgends das Rezept entdecken. Wäre jemand so freundlich, mir Rezept oder Link zu posten?

[Little Muffin]

Hallo Sabine, gehen Deine Brote im Ofen nicht mehr viel auf oder werden sogar eher flach, liegt die Vermutung nahe, dass Du die Gare verpasst hast. Stehen Deine Brote wirklich bei 34° zur Gare, kann das ganz fix der Fall sein. Anderenfalls kann es auch an einer schlechten Glutenstruktur und einem viel zu weichen Teig liegen, aber die 34° bei der Stück- und evtl. Stockgare würden mir Sorgen machen. Denn das ist nicht so gut. D.h. der Teig geht zu schnell. Das Aroma entwickelt sich nicht richtig und Du kannst den Garpunkt verpassen.
Wo genau hast Du denn gemessen, vielleicht direkt oben an der Heizung? Ich habe eine ReptilienBox und die ist oben auch wärmer als unten. Vor allem wenn ich wiedermal die Schüssel auf den Fühler gestellt habe. Meine Box zeigt mir dann auch ungefähr an wieviel ° es im Bereich des Fühlers ist und das variiert dann auch schon mal.

Gerne nehmen viele, so auch ich, etwa 10% kühlschrankkalten LM bezogen auf die Mehlmenge vom Rezept einfach so zum Hauptteig hinzu. Dabei passe ich nur das Wasser an, wenn ich merke, dass es unbedingt nötig ist (z.b. wenn der Hauptteig eh schon extrem fest ist).

[Frau Antje]

Hallo Daniela,
Die Temperatur habe ich im Teig gemessen. Genauer im Vollsauer - nicht im Endteig.

[Little Muffin]

Hmm..das ist natürlich blöd, wenn Du das Gerät auf eine gewisse Gradzahl einstellst und der Teig dann eine völlig anders ist. Ob die Box nicht in Ordnung ist? Du mußt Dich ja auf die Box verlassen können, wegen der Führungszeiten.

[Frau Antje]

Die Temperatur in der Box kontrolliert - die ist ok. Im Blog von Dietmar Kappl berichtet jemand genau über das gleiche Phänomen (http://www.homebaking.at/dinkelsauerteig)....
Ich denke Du hast recht - vielleicht hab ich den richtige Zeitpunkt verpasst und das Brot zu spät ins Rohr geschoben ... Werde mal experimentieren, welche Temperatur ich bei meiner Box wählen muss, so dass die Teigtemperatur bei 26 Grad bleibt.

Hab vielen Dank
Liebe Grüße Sabine

[Frau Antje]

Hallo Daniela,
hast Du noch das Rezept dieser so lecker aussehenden Butterhörnchen (Dein Posting von 26.10.2011)?
Habe bei der Suche nach Deinem Rezept ausserdem FANTASTISCH aussehende "zarte flaumige Frühstückshörnchen" gefunden, deren Rezept ebenfalls für LM abgewandelt wurde. Das Rezept wurde verlinkt - leider funktioniert der Link nicht mehr (zumindest nicht bei mir). Hat jemand diese Rezept noch?
Hier nochmals der Link:
http://www.thea.at/forum/showthread.php?t=9217

Lb Gruesse Sabine

[Little Muffin]

Ich dachte Du meinst sowas wie Croissants und ich war schon auf der Suche nach Michaels Hörnchen oder diese Joghurthörnchen von denen ich nicht mehr weiß wo das Rezept abgeblieben ist.

Milchhörnchen

Ich glaube, wir meinen das gleiche Rezept, es geht um Billas Hörnchen. Warum sind Billas Hörnchen nicht mehr zufinden?

[Frau Antje]

Oh Daniela! Ich sehe die Waage schon nach oben schnellen !! Vielen Dank !!
Wenn ich die Posts richtig verstehe wird es dann Rezept incl. 20g Hefe UND LM aus dem Kühlschrank?!
Sabine